让自制冰淇淋更柔软的小贴士
我收到了一些关于自制冰淇淋的问题，我将在接下来的几周在这里回答这些问题。我将从人们一直在问的第一个问题开始:为什么自制冰淇淋在冰箱里比商业冰淇淋更硬?我们能做些什么来预防它呢?
虽然我确实在完美的独家新闻(第5页和第16页)，我想在这里也列出一些策略。我没有必要一直遵循这些，但我想把它们放在这里，供读者思考和使用。
酒精
酒精不会结冰，如果你像我一样，在冰箱里放一瓶冰镇的伏特加，你就会知道这一点。在搅拌之前，你可以在1夸脱(1升)的冷冻甜点混合物中加入3汤匙40度的烈酒。如果我不想让酒的味道破坏它的味道，我会用伏特加，但我会换一种酒，比如金万利酒或阿马尼亚克(Armagnac)，如果两者兼容，可以增强原有风味。
如果我的调酒以水果为主，我更喜欢加樱桃酒，这种酒能增强核果的味道，比如桃子、李子、油桃和浆果。一般来说，我会加入足够的量，这样味道就不会很明显，通常少于一汤匙。
对于冰糕和冰沙，要喝一大口香槟，白葡萄酒或玫瑰搭配水果味很好。在搅拌之前，每夸脱(升)的混合物可以加入1/2杯(125毫升)。或者如果食谱要求用水烹饪水果，用一些干的或甜的白葡萄酒代替一部分水;多少取决于你想喝多少酒。(大部分酒精会煮掉，但仍有足够的酒精让你的冰糕更软。)
糖
就像酒精一样，糖不会结冰，这就是为什么你不应该乱改食谱，不管你愿不愿意都要减少糖的摄入量。几乎所有的冷冻甜点食谱都使用白砂糖，但你可以用另一种液体甜味剂代替部分或全部糖，即蜂蜜或淡糖玉米糖浆．
这两种都能让冰淇淋口感更顺滑，不那么冰冷，但缺点是蜂蜜的味道可能与其他口味不兼容，玉米糖浆也有自己的缺点。因为我不吃很多预处理食品，也不喝苏打水，它们大多潜伏在这些地方，所以我不担心在需要的时候偶尔添加一些。
一般来说，液体甜味剂比砂糖甜，所以你应该用四分之三的砂糖。(例如，用3/4杯蜂蜜代替1杯糖。)你可以用全部或者部分来代替糖。人造甜味剂,如代糖在这方面我没有经验，所以不能出主意。我建议研究龙舌兰花蜜，一种天然甜味剂，据说适合糖尿病患者。(如果你有健康问题，应该去看医生。)
明胶
你可以在冷水中软化明胶，加热使其融化，然后在搅拌前将其加入冰沙或果子露混合物中。一般来说，每夸脱(升)的混合物要加一茶匙明胶粉，不过这个量可以翻倍。请注意，这使得食谱不再适合纯素食者，素食者或保持洁食的人。
脂肪
脂肪不冻结。如果你不相信我，那就在冰箱里放一杯橄榄油或一团Crisco，看看会发生什么。(黄油会结冰，因为它的含水量约为18%。)在我的许多食谱中，我不会使用大量的奶油，而是用全脂牛奶来代替，结果非常令人满意。蛋黄也是一样。虽然看着厨师们在观众的欢呼中往他们所做的任何东西中倒入大量奶油是非常有趣的，但这并不一定是我(或大多数人)在家做饭的方式。
因此，你可以通过用奶油代替牛奶或在食谱中使用一半一半的奶油来增加冰淇淋中的脂肪含量。更有效的是，如果你做蛋奶冻的冰淇淋，你也可以添加更多的蛋黄，这将增加奶质的乳化特性。我的大部分食谱都是每夸脱(升)用5到6个蛋黄，但如果你喜欢的话，你也可以每夸脱(升)用10个。
(注意:人们也会问我关于使用的问题脱脂或低脂产品。在我的食谱中，我指出了哪些地方可以使用低脂产品而不牺牲结果。理论上你可以使用脱脂产品，但你的冰淇淋或冷冻酸奶会有颗粒和冰，很可能你不会对结果感到兴奋。)
稳定剂
一些糕点师在他们的冰淇淋和冰沙中使用稳定剂和抗结晶剂，以保持其光滑。许多是果胶和褐藻酸盐是从海藻或葡萄糖中提取的。有一个关于……的论坛eGullet这些都是深入讨论的。)我没有任何使用它们的经验，因为我更喜欢添加更少的冷冻甜点，也不会使用很多人无法获得的原料来写食谱。
如果你真的想用它们做实验，稳定剂可以在L 'Epicerie而且糕点师中央这些公司可以就它们的使用提供最好的建议。
你的机器
几乎所有家用机器搅拌的速度都比商用机器低得多，商用机器的设计目的是将大量空气(称为“过剩”)打入冰淇淋中，在某些情况下，这是法律允许的最大限度。因此，你自制的冰淇淋不会像你在超市里买的那样蓬松。
我的Cuisinart ICE-50当冰淇淋做好时自动关闭，我发现搅拌的最后几分钟是冰淇淋达到最大体积和透气度的时候。你可能想要搅拌冰淇淋的时间越长越好，这样可以让最大程度的空气进入其中，不管你用的是什么机器。你可以在我的帖子中找到更多的信息冰淇淋机:购买冰淇淋机．
家里的冰箱
家用冰箱的设计是为了让冰块和豌豆等东西保持非常非常冷。不一定是冰淇淋或冰沙。你可以把冰柜的温度调高，或者把冰淇淋放在冰箱门里，因为冰箱门比冰箱门要暖和一点(这就是为什么你也不应该把牛奶放在冰箱门里)。
我个人的建议是按照食谱来做，如果冰淇淋或冰糕太硬，在舀出和食用之前，把冷冻的混合物从冰箱中取出5到10分钟(或更长时间)。如果你在举行晚宴，在吃到一半的时候，把冰淇淋放到冰箱里，等它准备好了就好了。
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