烘焙食材和替代品
多年来，我对食谱中的成分替代了很多问题。其他时候，人们想减少成分的数量。我对替换的主要问题是：
- 我可以减少食谱中的糖吗？
- 如何制作不含麸质的食谱？
- 我可以用另一种螺母做到这一点，还是使它变得无坚果？
- 在食谱中，我可以用什么代替玉米糖浆？
- 如果我想使用不同的锅尺寸，该怎么办？
因为这些问题经常出现，所以我想我会回答它们。
所有内容的简短答案是：出于特定目的，将成分添加到食谱中，并且有原因是它们在那里。当您替代或交换食材时，结果将会有所不同，并且不会与我的相同。
我彻底测试食谱，当我使用一定数量的糖或添加玉米糖浆之类的糖时，我会使用最小数量，而不会牺牲风味或味道。我烘烤了自己的口味（我不喜欢太甜的东西），如果您想少用，您可能对结果不满意。也就是说，如果您想尝试一下，结果可能会很好。
如果您正在寻找有关烘焙食材和替代品的更多全面信息，那么我在这篇文章的结尾提供了链接，您可以在其中找到答案。请记住，这些是一般准则，不适用于每个存在的食谱。鼓励家庭面包师进行实验，尤其是那些受到限制或特殊饮食的烘焙者；无麸质或有其他饮食需求的人通常是关于如何修改食谱以满足其特定情况的最佳教育。
香料
香料可以在食谱中互换。当我想出香料量时，它们是我个人的口味，并且处于我认为别人会喜欢的水平。将2茶匙肉桂减少到1茶匙不会改变蛋糕或饼干的方式，但不会有相同的方式魅力作为我烤的那些。但是，并不是每个人都喜欢丁香或其他香料。因此，如果您在不喜欢的食谱中看到香料，则可以省略它，并拨打其他一些香料或口味以补偿。
面筋和面粉
在需要的食谱中面粉， 我是说多用途面粉。如果食谱需要蛋糕，自升或面包粉，则在成分清单中会注意到。我不是无麸质烘烤的专家，因此无法就特色面粉的替换建议。亚瑟王面粉搭配无麸质烘焙粉，他们建议可以很好地互换小麦面粉。以下是一些无麸质面粉，读者指出他们成功的面粉：
-鲍勃的红色磨机无麸质面粉，也可在亚马逊
-CUP4杯
小麦含有面筋，可为烘焙食品提供弹性，并将饼干和蛋糕放在一起。荞麦，大豆，玉米粉和鹰嘴豆粉等面粉没有面筋，因此不能同等地代替小麦粉，除非在麸质不是食谱本质的一部分的地方。您可以在我的帖子中阅读更多无麸质烘焙和取代。
玉米淀粉
在几乎每种情况下，玉米淀粉都可以取代土豆淀粉。有几个非转基因玉米淀粉品牌，例如鲍勃的红磨坊和长发公主。大多数天然食品商店也带有非转基因品牌。
胖的
当我烘烤时，我尝试使用可用的最低脂肪产品，例如全牛奶而不是奶油，酸奶或酪乳代替酸奶油。我没有反对脂肪，但认为它最能带来最大影响的地方使用它。黄油也一样。因为我可以使用最低的脂肪，同时保持良好的味道，所以我强烈建议不要减少食谱中的黄油量或将牛奶换成奶油。
我不使用人造黄油。但是，我意识到人们有饮食需求，需要使用其他东西代替黄油。在那些地方，您可以使用人造黄油。尝试找到一个好品牌。可以便宜的品牌可疑对健康的益处。接地平衡是一个好品牌。我没有使用椰子油的经验大多数人说您可以使用1：1代替黄油。
我敦促您使用与我所要求的脂肪含量相同的乳制品成分。在一个需要浓奶油的冰淇淋食谱中，如果您使用低脂牛奶（或减少糖），冰淇淋将是冰冷且令人不愉快的，您将不喜欢它。全牛奶也一样；不建议使用非脂肪或低脂牛奶。如果您想这样做，您的结果将会有所不同，您可能不会感到高兴。
非乳制品替代品
由于各种饮食原因，人们经常询问使用传统乳制品（如牛奶和奶油）的非乳律替代品。很大程度上取决于应用程序。对于冰淇淋，请务必选择最高的脂肪非乳制品替代品来代替奶油和牛奶。我没有使用大豆“奶油”，但这是一种可能性。另一个是大豆“奶油奶酪”，它模仿了浓奶油的脂肪。但是，使事情有些混乱，米饭，大豆和坚果牛奶品牌之间存在味道和质地差异（现在称为“饮料”），因此可以找到自己喜欢的品牌。
如果您的食谱不要求鞭打它，则全脂椰奶（以罐头出售）是浓奶油或全牛奶的好非乳制品。它的味道很强，因此请确保它与其他口味兼容。大米，坚果和豆浆是其他选择，但是我没有很多经验，因此如果您想使用这些产品，则必须使用直觉。一般来说，如果您想素食冰淇淋与他们在一起，只要意识到冰淇淋比用全脂牛奶和奶油制成的冰淇淋不那么丰富和冰淇淋。（（豆浆，例如，大约有一半的脂肪为全牛奶。完美的勺子，可以使用非乳制品替代品制成。
糖
我不喜欢过度甜点的甜点，我不会用糖加载东西。除了甜味外，糖还为蛋糕和饼干提供水分，如果减少糖，蛋糕和饼干将更干燥。同样在面团和面糊中，糖也有助于变成褐色的东西，因此，通常将捏或茶匙添加到蛋toughs之类的原因中。但是在这种情况下，如果您想跳过它，则可以。一本关于低糖甜点的好书是用更少的糖烘烤。亚瑟粉国王面粉的首席面包师在如何减少松饼中的糖，它提供了一些配方和计算，您可以用来减少松饼中的糖，这可能适用于其他烘焙食品，尤其是蛋糕。
制作冰淇淋和冰糕，糖有助于防止冰淇淋过于冷冻。减少糖（或脂肪）的含量会使其更少，更坚硬。
制作果酱和果冻，糖充当增稠剂和保存剂。减少糖的量会降低果酱或果冻的寿命，并且也不会使其变稠。
使用液体甜味剂，例如蜂蜜代替糖，显然会改变事物的质地，而且会引起其他反应。例如，蜂蜜是酸性的，加热时可以“破坏”奶油和蛋奶。（红糖也可以是酸性的。）它也比糖甜并且液体多，因此，如果您还记得过去几天的保健食品商店的甜点，您就会知道烘焙食品会更重。使用蜂蜜或其他液态糖代替颗粒糖的一般规则是将液体糖的量减少25％的颗粒糖。配方中的液体也可以减少25％，以补偿蜂蜜提供的额外水分。
对于那些没有访问的人红糖，这在美国烘焙中很常见，您可以通过将1或2汤匙糖蜜搅拌成一个杯子（200G）糖来重现轻或深糖。Turbinado，Muscovado或Raw Cane糖也是很好的替代品。有关糖之间差异的更多信息，请参阅我的帖子：法国糖。
（（I always use unsulphured molasses, sometimes called ‘light’ molasses. You can use dark or blackstrap molasses, but the flavor may be overpowering. If that’s all that’s available to you, cut it with rice or malt syrup, golden syrup, or mild honey.)
两本具有低糖食谱的优秀烘焙书籍甜蜜的地方由比尔·约斯（Bill Yosses）和用更少的糖烘烤乔安妮·张（Joanne Chang）。
有关玉米糖浆的完整信息，请查看我的帖子：为什么以及何时使用（或不使用）玉米糖浆。
坚果
我选择坚果将基于三件事的食谱包含在食谱中；风味，质地和新鲜度。因此，在各种食谱中，我将使用山核桃，核桃，杏仁，澳洲坚果，腰果和榛子。尽管从技术上讲不是螺母，但我也使用花生。
坚果可以互换使用，除了在某些食谱（例如蜜饯螺母）中，核桃和山核桃具有促进糖结晶的角落，这些角落可能不会在圆形坚果上发生，例如澳洲坚果。我尝试在每种食谱中提供几种坚果。如果仅指定一个，则应尝试使用该螺母，因为我有理由这样做。
通常可以从蛋糕和饼干中省略螺母，结果令人满意。我不能说每个食谱都是正确的，但是诸如巧克力曲奇和大多数蛋糕之类的东西（除非以类似于面粉（例如杏仁餐）的方式使用），否则它们可以无坚果制成。
盐和无盐黄油
多年来，普遍的智慧是始终在烘烤中使用无盐的黄油。这是有两个原因：一个是因为盐保留了东西，据信无盐黄油是更新鲜的。另一个是它使得更容易地指定食谱中的黄油量。
我发现许多咸黄油品牌非常好，我居住的法国咸黄油特别出色。经验法则是一根咸黄油（4盎司，115 g）添加了1/4茶匙盐。（对于确切的金额，请阅读咸黄油中有多少盐？）尽管数量确实有所不同，但这就是我使用的比例。要使用盐盐黄油代替无盐黄油，请每4盎司/115克您使用的黄油中每茶匙中的盐量减少1/4茶匙。
盐
在过去的几年中，盐一直受到更多关注，人们经常对要使用的盐表示担忧。在继续之前，我应该解释说，在大多数糕点制造中，盐都用作背景风味，以防止糊剂和面团品尝。
由于盐是天然成分，并且不是在试管中制造的，因此不可能标准化盐测量。犹太盐的类型之间甚至有很大的变化，deb散开了并非所有盐都相等地产生。
如果在食谱中遵循食谱，请检查成分章节以找出作者使用或推荐的盐。在现场，我的食谱是使用粗灰海盐制成的，如果看起来在烹饪过程中不会溶解，我会相对磨碎。这与盐性类似于犹太盐或片状海盐。我从不使用细粒度盐，因为我发现它苛刻而苦。
细盐是非常小的颗粒，可以迅速溶解。粗盐是可识别的晶体，大约是细面包屑的大小。（有些粗盐可能和芝麻种子一样大，但对于大多数烘焙应用来说太大了。）片状海盐是稀疏的晶体，形状不规则。犹太盐是一种很好的选择，但请注意，钻石晶体犹太洁食盐与Morton犹太洁食盐不同。我的朋友Deb在Smitten Kitchen写了有关这里。
为了完成菜，我使用Fleur de sel，一种从未煮过的盐，但用来撒在上面。最好的替代品是马尔登或另一个细腻的海盐。专业商店和储存良好的超市通常会携带它，可在亚马逊。
过去，没有那么多选择，现在有所有各种盐。这可能会令人困惑。但是，没有理由拿出千分尺来测量盐晶体的大小。只需使用您的判断和常识即可。如果盐颗粒看起来太大，请将它们磨碎在搅拌机或食品加工机中。
香草提取物，糊和豆类
一个普遍的问题是如何将一个交换为另一个。值得庆幸的是，精确的香草量真的不值得让您的短裤打结。这是一件好事，因为香草提取物和豆类的强度可能会有很大差异，具体取决于品牌，起源和提取物的制作方式。
我几乎只使用真正的墨西哥和波旁威士忌（也称为马达加斯加）香草。大溪地香草具有更花香的本质，但不如其他香草。如果您这样做，则无需添加更多或多或少；这只是个人风味的偏爱。
请勿使用廉价的墨西哥香草提取物，因为不是真正的香草，尽管它在标签上说了什么。即使在墨西哥，真正的墨西哥香草也像其他香草一样贵。
使用香草豆糊和提炼和豆子代替另一个，这里有一些准则：
1香草豆= 2茶匙香草提取物
1茶匙香草酱或粉末= 1茶匙香草提取物
（来源：尼尔森·梅西和Vanillaqueen.com）
盘子尺寸
正方形和圆形锅不一定可以互换。一个9英寸的圆形蛋糕盘可容纳不到9英寸的方蛋糕锅，因此在方形锅中烘烤的蛋糕将变薄，并且可能需要更少的时间烘烤。这是一些计算差异的好地方。
如何使烘焙食谱适合您的锅尺寸（食物52的爱丽丝·梅里希（Alice Medrich））
烤盘尺寸的替换（年鉴）
如何测量蛋糕盘和烤盘尺寸（烤盘）
请注意，玻璃烤盘可能比金属更快。有人说，在玻璃中烘烤以降低烘焙温度25ºF。Because all ovens are different, and there are even differences between various types of metal, it’s always best to rely on visual baking clues (i.e.: “Bake until the top is golden brown and a toothpick inserted into the center comes out clean”) rather than strictly adhering to baking times.
相关文章
巴黎的美国烘焙食材
网站有有关烘焙成分取代的信息
以下是在线指南替代烘焙食材。您可能会注意到其中一些之间的差异很小。对于最值得信赖的资料来源，与具有农业扩展或食品公司的大学有关的网站，这些网站通常拥有家庭经济学家，通常具有最可靠的信息。
