潘尼斯之家四十岁

在我开始工作之前潘尼斯之家早在20世纪80年代初，我对这家餐厅并不是很了解。在搬到加州之前，我读过一篇关于“加州美食”的文章，上面列出的所有餐厅中，每一家餐厅的主厨都曾在这家名为“潘尼斯之家”(Chez Panisse)的餐厅工作过，或者以它为灵感来源。所以我买了一本《潘尼斯之家菜单食谱》上面列出了餐厅的菜单和特色食谱。

当我一遍又一遍地读这本书的时候，我对这个地方产生了浓厚的兴趣。在那里，人们连续几天在羊腿上注射橘子汁，然后用口吐烤羊后腿，这样那些糖浆般甜的汁液不仅滋润了肉，还使外面变成焦糖，最后变成脆脆的。有人说，有一种沙拉是用苦绿色蔬菜浇上核桃油，上面撒着温暖的山羊奶酪，是一位住在餐厅以北一小时车程的女人做的，她自己也养了山羊。

现在回想起来，我敢肯定，我在欧洲背包旅行时吃过山羊奶酪，但从未真正注意过它。但是这些新鲜的磁盘加州歇布那是从面包皮上渗出来的，那是书中菜单的一部分，听起来确实不错。和一个蛋挞由杏仁片制成，在黄油外壳中烘焙，直到像太妃糖一样坚硬，可以用手拿着吃，旁边还可以配上一小杯浓咖啡。我把那本书放在床头柜上，在床边读了好几个月。

在当时，每一顿饭的故事都是一个革命性的想法。是的，那里有高大的法国烹饪书，菜单上有肉冻和带冠的羊排，每一个顶端都装饰着一个小的皱褶炮塔浆过的白纸。还有一些美国烹饪书，讲述了我们广阔的国家和文化中不同地区的食物，并附有烹饪方法。但是，在你居住的地方寻找食材，在你所在的社区里寻找食材，然后简单地把它们呈现出来(在得到允许的情况下，与热情的红酒一起享用)，这种想法可能会在讲述一个法国人的故事时遇到小客栈但在美国没有。读完那本书后，我感觉我必须去那家餐厅工作。

在我第一次到潘尼斯之家(Chez Panisse)上班之前，我绕了一小段路，在我第一次到大城市生活的旧金山之后，我在其他餐厅工作过。当我最好的朋友和大学室友来看我的时候，我们在café吃了晚餐，在漫长的等待之后(这让我们“获准”喝大量的红酒)，我们度过了一段美好的时光——一顿美味的晚餐——这正是和朋友出去吃饭应该有的样子。因为我目前在一家非常困难的餐厅工作，这让我每天都害怕去上班，吃完那顿饭后，我决定想办法在潘尼斯之家工作。

两位厨师接管了餐厅楼上的café餐厅，在我进行至关重要的面试前对我进行指导。不知怎么的，我得到了餐厅老板爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)的面试机会。他们对我说:“当她问你读什么烹饪书时，告诉她。”理查德·奥尔尼而且伊丽莎白大卫“当时我还在另一家餐厅工作，从未听说过这两个人。”我忙着处理工作，我想我可能在一家书店停了下来，看了一眼理查德·奥尔尼的书简单的法式烹饪但我去面试的时候，不仅没有读过这两位作者的任何一本书，而且几乎不知道他们是谁。

为了采访，我们坐在餐厅的前面，在最靠近前窗的桌子旁，这是离厨师们在厨房里准备晚餐的最远的地方。一个健壮的女人正握着一只大羔羊的后腿，手里握着一把巨大的切肉刀，把肉和骨头分开。我以前从未见过有人这样做，当我走过她身边时，她抬头看着我，说了声“你好”，然后又回去宰羔羊了。

后来我了解到，爱丽丝在采访时必须远离厨房，因为如果她离准备食物的地方很近，她不可能不跳起来跑到厨房去品尝一些东西，或者询问(或建议)某人如何准备食物。如果她觉得有什么地方不对，她不会害羞或犹豫地纠正他们。

我不太记得那次面试，但当这个小女人问我在家里吃什么时，我有点害怕。“爆米花和玉米片，”我对她说，并解释说作为一个帮厨，我没有时间购物，也没有时间在家吃饭。当那个最重要的时刻到来时，她终于问我读了什么烹饪书，我从不擅长说谎，脱口而出:“烹饪的乐趣。”

直到今天，我都不确定是什么让我得到了这份工作。(虽然我确定那不是我的试训班，一开始有人让我剥一大堆小拇指大小的小胡萝卜，大约一个小时后我完成了，看到它们被扔进一个大锅里煮成汤——我难以置信地说:“这就是我剥那些小胡萝卜的目的?!”)但不知怎么的，我注定要成为其中的一员潘尼斯之家并得到了这份工作。

我最终在这家餐厅工作了13年。当我开始在这家餐厅工作时，在美国几乎没有人——包括我自己在内——知道芝麻菜、血橙、绿蒜、山羊奶酪、菊苣、传家宝番茄或小生菜是什么。(后来我发现，爱丽丝之所以雇用我，是因为我说我最喜欢的食物是沙拉，而洗生菜是她在餐厅工作中最喜欢的部分。)当时很多东西都是进口的，因为它们在当地买不到。但我在潘尼斯之家的那些年，白桃子，干酪做法、小柑橘、frisée和法式黄油梨开始出现在厨房后门，因为当地人“……只是碰巧有棵树，听说我们在用它们。”就像我们(和我)一样，我们的客人正在学习所有这些东西，就像羊肉不一定是用塑料薄膜包装的。他们惊讶地发现菊苣不是“红白菜”。红酒也不是一定要来自法国或意大利，但在几英里外能找到的酒，在其他地方也能找到。

在餐厅工作一年后，我搬到了糕点部，就在后门旁边，我们是第一批看到所有进厨房的东西的人。爱丽丝指示大家只要买任何漂亮又美味的东西就行了:钱不是问题，我们买了那天特别的东西，然后尽快上桌。这是一种非常疯狂的经营餐厅的方式，在其他任何地方都是难以想象的。但我们顺其自然，结果一切都成功了。

这个月潘尼斯之家四十岁了想想看，我在这家餐厅工作了三分之一的时间。几个月前，我的两个同事分别来到巴黎，由于我们同时在巴黎，我们决定一起吃晚饭。那时候，我还在犹豫要不要去参加周年庆典。去年冬天收到消息时，我本来打算去的，但后来想到去纽约，我觉得一个月去两趟对我来说太多了。有几个项目和各种各样的法语文书工作让我忙得不可开交，再加上坐飞机环游半个地球的想法并不是那么吸引人。(坚持不懈的人可能会指出，这并不完全是中途，但14个小时的飞行对我来说肯定是过半的感觉。)

当我见到我的同事和朋友，我已经有十多年没见过他们了，我们点了一大盘熟食店一开始，我们喝了一瓶来自卢瓦尔河(Loire)的冰白葡萄酒，就好像餐厅的一个班次都没有轮换过一样。当然，我搬到了半个地球(差不多)的地方，一个已经从服务员岗位上退休，另一个经营着葡萄酒进口生意，但我最喜欢在潘尼斯之家的，不仅是那里建立了长久的友谊和家庭，还有它们是如何持续下去的，无论我们在生活中做什么，或去哪里，我们都因为是餐厅的一部分而联系在一起。

几瓶酒下肚后，我很确定自己别无选择，只能回去参加周年纪念活动了。几天后，我还在犹豫，但真正的关键时刻来了，还有来自高层的邀请:

作为糕点站的一部分，我们有一个用来擀面点的大理石，这也是一个临时的地方，朋友们可以拉上一张凳子和我们一起吃饭。(嗯，是那些不介意被溅上鱼汁或离开时发现屁股上沾满面粉的鱼。)就在我离开潘尼斯之家前不久，爱丽丝正在大理石餐厅吃晚饭，但她时刻注意着美味的厨师们准备送到餐厅的盘子，而我则在准备晚上的甜点。我不记得这个话题是怎么提起来的，但我对爱丽丝说:“你知道吗，我在这里工作了十三年，我还是怕你。”她放下酒杯，用她棕色的小眼睛看着我，对我微微一笑，说:“好。”

自从我1998年离开后，发生了很多事情，但很多次，当我在市场上举起一个油桃，嗅一嗅它熟不熟，或者把一碗苦菊苣叶和一些chèvre和血橙片扔在一起，挑剔地尝一尝，想知道它是否平衡正确，或者我的巧克力酱是否在我的巧克力泡芙需要多一点苦，少一点甜，我记得我在潘尼斯之家学到的一切，尤其是如何做好。事实上，无论我多么频繁地见到我的朋友和前同事，或者我住在哪里，这家餐厅过去是——现在仍然是——我的一个重要组成部分。

在昨天飞往旧金山的飞机上，这顿饭几乎被忘记了。(在他们看来，当你在12,000米的高空时，很难成为“本地人”。)出于礼貌，我在我的无骨无皮鸡胸肉和塑料卷中挑选。但当我开始吃沙拉时，我在塑料杯里的几片生菜叶(生菜叶的边缘刚刚开始变黄)中翻找，在那些枯萎的生菜叶之间夹着一些菊苣时，我环顾四周，飞机上的每个人都在吃它们，好像一切都很正常。