访问朗吉斯
在20世纪60年代,巴黎正在经历现代化的浪潮,人们决定以前这个在巴黎中心已经存在了一千多年(以各种形式)的大市场终于要被拆除了,商人们将被转移到远离巴黎外围的一个地方。
他们给出的理由是,旧市场缺乏卫生设施,造成了交通问题(正是在这个时候,巴黎宣布将变得更适合汽车使用,并在城市内外修建了高速公路),还有Les Halles的食品商人要么停业,要么搬走了集体到1969年正式开业的朗吉斯。大亭子很快被清理干净,然后建筑被夷为平地,老市场从城市中永远消失了。
一座新建筑在它的地方拔地而起,但在当时,拥有它是多么令人兴奋啊以前在巴黎,你可以直接从商人和农民那里购买,他们从法国各地赶来,在高耸的玻璃和钢铁大厅里出售他们的商品。对于那些读过书的人巴黎的肚子,你一定还记得在脑海中堆积如山的卷心菜和巨大的动物尸体被拖过宽阔的展馆的画面。部分市场是在苏马尔尼这里位于巴黎郊外,你可以乘坐通勤列车前往,这趟列车的残酷之处在于,它直接从取代旧市场的大楼下面的火车站出发。
今天,Rungis快递市场是活动活跃、充满活力、充满现代气息的地方;灯、自来水、厕所和易于清洁的表面随处可见。它是世界上最大的批发市场,也是一个拥有银行、酒店、加油站和餐馆的虚拟城市。近1.2万人在朗吉斯工作,每年有价值近80亿欧元的商品通过这个市场。
我从来没想过要去Rungis快递因为在我看来,除了取代了巴黎的Les Halles之外,它还代表了法国烹饪的衰败:食物供应的工业化,以及从关注生产者向关注大规模种植者和供应商的决定性转变。当我听到人们吹嘘fraicheur(新鲜)和l 'hygiene以及远距离运输的能力。
我想,清洁、种类繁多的鱼,以及十月里一箱箱高高的西红柿,这些都是有其优点的。(不过,在巴黎住了几年之后,我非常欣赏那里厕所的丰富性。)所以今年我的巴黎之旅因为它已经成为法国美食和现代法国文化不可或缺的一部分,我想带我的团队去朗吉斯会很有趣,这样我们就可以自己去看看了。
(注:这篇文章包含的图片是在朗吉斯的不同建筑中拍摄的,包括肉类、野味和内脏被屠宰和出售的大厅。这里有各种动物部位的图片,也有被开膛破肚的动物。它们是法国生活的一部分,也是朗吉斯市场的一部分。那些可能觉得这类图片令人不安的人在阅读这篇文章时应该考虑到这一点。)
说到令人不快的画面,我在凌晨两点半看到的被宰杀的动物相对来说是良性的。但如果你想看表演,海鲜馆在凌晨2点开放,你一定要早点到那里,尽可能多地钓到鱼今日特色的越好。如果你在早上6点之后到达,那么,你还不如呆在床上。(那天早上我的闹钟在凌晨2点半把我叫醒时,我就想呆在那里。)
与巴黎的一些市场不同,在朗吉斯,触摸是允许的,甚至是鼓励的,因为买家想亲自检查奶酪的成熟程度或鱼的重量。这里什么都没有藏起来。有趣的是,如果你想拍照,没人会眨眼睛。然而,个人没有买家卡就不能在Rungis购物,买家卡只对企业主开放。所以除非你在市场上想要一块牛肉或者一箱风筝大小的涡轮涡轮机,否则你只能看。
我们到得特别早,故意赶上去看鱼被买卖,装在盛满冰的泡沫聚苯乙烯桶里,拖出大门。事实上,就在外面有一个巨大的制冰机和仓库,这是一个小酒店大小的多层建筑。明年夏天我要去看看他们有没有房间出租。
这是世界上仅存的两条金枪鱼。这只是一个笑话,但世界上蓝鳍金枪鱼的供应正在消失,这不是一个笑话。一天,我问市场上的一个鱼贩,他们是否对出售蓝鳍金枪鱼感到不安,他说:“在一些国家,金枪鱼被雷达和飞机捕获的方式很可怕,然后太多的鱼被从海里带走。这是坏的。但是我们的金枪鱼都是用鱼线钓上来的。”嗯,好吧。
在朗吉斯的页面上可持续发展在美国,有很多关于他们在回收盒子和加热系统的效率方面的报道,但没有关于推广可持续鱼类品种的报道。(或者以人道的方式饲养肉类、鸡肉和猪肉。)所以,站在几具尸体旁边是令人不安的蓝鳍金枪鱼标本懒洋洋地躺在盒子上。
一些客人还指出,当知道它们正处于灭绝的边缘时,很难看到它们。这是一个令人费解的困境,令人欣慰的是看到了大量更小的,更可持续的鱼,比如沙丁鱼还有出售的鲭鱼。法国人从不回避价格较低的鱼类品种,其中许多都是味道最好、营养最丰富的。
从我那时候开始我在鱼市场工作在巴黎,我仍然被这里各种各样的海洋生物所吸引。尤其是蜷缩在盒子里的粗壮的灰色海鳗,les参加奥运会(scabbardfish或cutlassfish),它们就像缠绕在一起的细长金属条,还有一捆捆紧实的蛏子,当我用手指戳它们的时候,它们光滑的内部就会退缩。
朗吉斯是一个真正的市场,游客相对较少。所以你必须时刻保持警觉,在凌晨3点,当叉车呼啸着喇叭穿过过道时,这可不是件容易的事。如果你不让开,你可能会发现自己被鼓足勇气离开那里。有人提醒过我,很容易拐错弯而迷路,我们的司机就这样做了,尽管他自己也是朗吉斯的常客。
你需要动作敏捷,要小心避开,尤其是在牛肚厅里,装着各种动物器官的该死的大箱子被推来推去,到处游行,你肯定不想有任何饲养野兔的冒险。(抱歉. .忍不住……)
市场上我最喜欢的地方是家禽厅。(好吧,之后展馆de la Triperie我们会讲到的。)在法国,只有在特定的季节才允许狩猎,而这个季节刚刚开始,所以从羽毛松鸡、鸽子和剥了皮的野鸡,所有的东西都整齐地排列在盒子里,它们的爪子笔直地伸在空中,好像在表示投降。
在家禽馆的中央乐圣休伯特在这里,商人们像非放养的鸡一样挤在一起,喝着咖啡,休息着。这真是一幅壮观的景象。
在朗吉斯,你找不到任何风景如画的奶酪片或楔形;这是wholesale-only。大厅里的奶酪选择也有点少。我想巴黎大多数奶酪店的奶酪都是从生产商或其他渠道获得的。然而有一些巨大的轮子伯爵, herb-coated布林d 'Amor科西嘉岛的,还有很多小的crottins还有一桶桶又厚又粘的鲜奶油收拾好了,可以出发了。
农产品大厅里堆满了箱子,堆到天花板一半高。在我们进去之前,我悬赏100欧元,悬赏谁能找到这个永远难以捉摸的东西羽衣甘蓝我们中的一些人正在巴黎寻找。玉米棒子没有奖励,但有趣的是,玉米棒子是可以买到的,因为它在亚洲和非洲市场都有卖,在巴黎的少数民族社区,你可以在街角找到烤玉米的小贩。它们通常非常坚硬,可以很好地锻炼你的牙齿,尽管蒸过,但玉米棒上的玉米并不坏。
野生蘑菇一点也不坏。巨型cepe和美味的死(鸡油菌)被装在木箱里,和它们的栽培品种一起被装在木箱里蘑菇巴黎据说,这种蘑菇起源于1707年的法国,颜色略深。
法国人不太喜欢吃香料和辣椒。相反,新鲜的香草在法式烹饪中扮演着重要的角色。当我搬到这里的时候,我很高兴地发现在户外市场上很容易买到它们,价格很便宜,我总是能在手边保持新鲜的供应。
除了欧芹之外,最常见的美味香草是百里香。在法国,百里香卖的时候总是带根的,所以保质期更长。这里的百里香也比我在加州做饭时用的百里香浓烈很多,我不得不减少在食物里放的量,尽管我从来没想过我能吃到足够多的新鲜百里香。
鼠尾草在法国仍然难以找到,但迷迭香,龙蒿,山萝卜而月桂叶在法国菜中也大有用处。
唯恐你认为法国人没有幽默感,因为时间早,我花了几分钟才明白“拉里盖”青豆的笑话。Le扁豆绿色是法语中青豆的意思,发音就像拉里·盖当用法国口音说话时。
除了很多温室西红柿它的外观保证了祖传风味,但一口就足以发现它们都是假的,有草莓、红醋栗,还有大量的苹果和梨。我没有看到任何可爱的品种,像Boskoop, Reine de Reinettes,或clochard苹果,种植者带到我当地的市场,但有晚季的桃子和油桃,我相信它们可以加入上述的番茄没有痛风部门。
然后我们继续向前走,走进黑暗,来到肉类和牛肚市场……
我曾警告过我的客人,他们可能会看到他们认为令人震惊或令人作呕的东西,如果他们看到了,我们欢迎他们离开参观的那部分。但他们都是士兵(或者还在睡觉),没有人会对一桶桶滑溜溜的内脏和身体部位眨眨眼,比如牛心和猪头陈列在肉钩上,被放在不锈钢架子上。垃圾桶被推过,看起来就像盒子里的生物课,我不知道很多东西是什么,但我有一个奇怪的印象,就是掉进一个盒子里,所以我保持距离。
有些人可能会想到牛肚pavillon一个巨大的恐怖商店,但我发现它很迷人,这是我在朗吉斯之旅中最喜欢的部分。
看着整个“从头到尾”的现象在其他地方发生是很有趣的,因为法国人几千年来一直是这样吃的,却没有把它当回事。当然,现在的法国年轻人并不热衷于吃tête de veau with酱gribiche或者用奶油酱炖腰子。
但是腌肉和香肠在法国仍然很受欢迎。然而,我已经有一段时间没有在任何菜单上看到大脑了,尽管我可能是在错误的餐厅吃饭。
还是正确的?,)
法国人喜欢牛。以至于在2004年,La Poste出版了一系列邮票描绘了不同品种的奶牛。我记得罗曼对着它们轻声细语,问我最喜欢哪一个,我不知道该怎么回答。虽然我偶尔会喜欢上一份美味的牛排,但我从来没有“喜欢”过某一特定品种的牛。
奇怪的是,我看到的很多牛肉都来自爱尔兰。我想,因为那里有很多奶牛,自然有大量的牛肉来自该岛。到处都挂着牛头和猪头,其他动物的身体部位也很有代表性。出于某种原因,我知道我不会在我们接下来的晚餐中点鞑靼牛排。
在市场的尽头,我们终于坐下来吃晚饭(又名;早餐),经过一长排围裙上沾满鲜血的屠夫,他们在酒吧里排队喝着咖啡或白葡萄酒。这大概是他们一天的结束,或者下午的休息时间。我想给他们所有人都拍一张站在那里的照片,但我已经见识过他们用菜刀能做什么,所以我一直戴着相机的盖子。
在我们看过之后,一大堆鞑靼牛排并没有多少吸引力,但我们中的一个人可以胜任这个任务。但如果不加入人群,大嚼一顿多汁的牛排,似乎是一件愚蠢的事,尽管现在才早上8点。
当然,一杯果香的博若莱(Beaujolais)代替了我平常的早晨汁液d 'orange.我可没打算经常这么做。但今天早上我想,这是有根据的。额外的眼镜,我也解释不清。
Rungis快递(官方网站)
为了参观朗吉斯,你必须参加有导游的旅行团。我听说你可以巧妙地进入不同的餐厅,尽管这是不被允许的,如果有问题,你可能会发现自己处于一个尴尬的位置。
我在下面的链接中列出了一些安排参观的旅行社。查看他们的网站,看看你感兴趣的旅行是用法语还是英语进行的。注意,市场凌晨2点开门,特别是海鲜厅,所以早去意味着你能看到最丰富的商品。
相关链接
朗吉斯街市导赏团会议(法国)
参观朗吉斯市场(路线des美食家)
Rungis快递之旅(Cultival)
参观朗吉斯市场(旅游路标)-包括Philippe Bardet的链接[philbardet @ hotmail.com],他是市场私人旅行团的领队。
访问朗吉斯(外汇菜)
朗吉斯:世界上最大的新鲜食品“自助餐”(基督教科学箴言报)
世界上最大的市场:朗吉斯(格雷兹的《爱的Pommes d’amour》)