关于盐

73条万博ios客户端评论-06.18.2019

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我不太清楚事情是什么时候发生变化的，但多年来，如果你想要盐，你要么买颗粒食盐，通常用不到一美元的圆罐出售，要么买粗盐，装在一个大盒子里。粗盐它的名字不是因为它是洁食的，而是因为更大的晶体更适合腌肉，这使它更洁食。

如果你住在盐的选择有限的地方，粗盐通常在任何一家美国超市都能买到，我建议你扔掉你的食盐，换成粗盐。但随着盐在世界各地的进出口，盐的通道变得更大，有更多的选择和选择。

食物加盐是为了调味和多汁。没有它，食物吃起来会很平淡。如果你尝过蒸馏水它不含钠，你就知道我在说什么了。烘焙食品也可以从少量盐中获益。如果菜谱里没有盐，有时会有小苏打(碳酸氢钠)作为原料，其中含有盐，泡打粉也有，其中含有少量的碳酸氢钠。但即使是一小撮也会产生完全不同的效果，面包师有时会在巧克力或焦糖甜点上撒上几片海盐，以提高味道。

你不需要用很多盐，盐是个人口味的问题。如果你不吃盐，最好的方法就是不吃预先准备好的和快餐。一个快餐汉堡的含盐量可达1000毫克，一罐汤的含盐量可达1400至1800毫克。(美国食品和药物管理局建议将每日盐摄入量控制在2300毫克以下，大约是一茶匙。如果你有任何健康问题，请向医生或医学专业人士咨询你应该摄入多少盐。)

在肉质方面，提前腌制可以提高肉质的风味。人们过去认为它会使肉变干(就像最近在法国给我提供无盐牛排的屠夫，它没有味道)，但是已故的朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers)的Zuni Café提前促销腌肉这是她在法国做饭时学的，我也一直这么做。

我每天的盐是选取体现，法国灰盐，类似于上图。这是廉价的;在法国，大多数超市一公斤一包的售价约为1.5欧元(合1.70美元)。这是一笔很划算的交易，但即使它的价格是它在法国以外的售价的三倍，我也要花大约一年的时间来浏览这个包。所以我每天花几便士来享受好盐。

不过，我用它的主要原因是我喜欢它的味道。它是微咸的，有一点矿物质的味道。这种晶体大到可以用来腌肉和家禽，但小到可以溶解在油醋汁或蛋奶沙司中。如果你决定使用灰海盐，如果晶体太大，你可以用研钵和杵，搅拌器或食品加工机把它们磨成更细的稠度。

对于任何厨师来说，最重要的是要熟悉你使用的盐。你会习惯它的味道，知道它有多咸，一段时间后，你就会本能地知道该加多少。所以当食谱上说“按口味调味”时，你可以根据自己的口味来判断适量。在我的书和食谱中，我通常会给出一个具体的量，部分原因是如果食物(比如汤和土豆泥)是用盐煮的，而不是在餐桌上加的，味道会更好。但我建议尝一下快做好的菜，如果喜欢的话再加盐。

盐有很多种形状和形式，但大多数厨师手边应该有一到两种盐标准的盐用来烹饪和烘焙，还有精致的，片状海盐吃完一道菜。

烹饪和烘焙用盐

我不吃细盐或粒状盐，比如上面左边的那种。无论是超市里售价79美分的圆罐细盐，还是标着“法国海盐”的花哨盐，还是粉色盐(如文章顶部所示)，我都觉得它们太咸了。如果你想品尝细粒食盐和片状海盐的区别，在舌头上放几粒海盐，尝一下，然后用细粒食盐做同样的事情。之后你可能就不会再买食盐了。

当加入高汤或卤水时，盐的种类不那么重要。如果你要给意大利面加盐，不需要用特别的东西，但我建议你的日常烹饪盐是像法国灰海盐或粗盐。我发现，两者的咸味相似，当混合在面糊、面团和液体中时，晶体会溶解。有些面包师可能更喜欢使用精制食盐，以确保它能溶解，但我用的晶体确实能溶解在面糊中。(说实话，无论你在蛋糕面糊中加入了1/4茶匙和1/4茶匙的灰海盐，你都尝不出蛋糕的味道有多大差别。我个人觉得吃什么都用同样的盐更舒服。

我建议所有的厨师都找到一种你喜欢的盐，把它作为你的“家”盐。没有人会衡量他们在早餐吐司上抹了多少黄油(如果他们这么做了，我不确定我是否愿意每天早上都和他们一起醒来!)所以习惯你的“屋用盐”，你会成为一个更好、更快乐的厨师。

完成盐

整理盐是在烹饪或烘焙后添加的盐，在上菜前撒在食物上。因为人们会嚼碎盐粒或盐片，所以整理盐通常是一种精致的海盐。

我喜欢的整理盐是弗勒de选取即从盐沼表面耙下来的最上面一层淡盐。就我的口味而言，芙蓉的味道略咸，但又温和，有一种柔和的味道，不会压倒一切，它本身就是一种味道。法国的芙蓉可以在Guérande、Camargue和Île-de-Re收获。它们都很好，但我更喜欢弗勒德塞尔德Guérande．