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在最近的封城期间,我的巧克力摄入严重不足,幸运的是,附近一家面包店的老板好心地给了我一大袋巧克力用来烘焙。(我没有告诉他,大多数时候,我的“烘焙”巧克力会被吃掉。)当我提出要付钱的时候——三次!-他最后说:“给我拿点你用它做的东西来。”当他看到我眼中的惊慌,想到要把我做的东西带到一家可爱的法国面包店时,他说,戴夫别担心。没关系,轻轻地把我从鱼钩上放了下来。

快进到封锁结束的时候,我一直在检查我的厨房,用左用右用的东西。四分之一袋标准圆米用来做一锅意大利调味饭,而不是出去买树米。(罗曼说这是他吃过的最好吃的意大利调味饭。所以!)几罐晒干的番茄被做成了一种美味的不同香蒜沙司,以及一罐剩菜的底部zhoug用额外的香草和橄榄油做成泥,用来做意大利面酱。一些牛奶巧克力一直在我的食品柜里,被搅拌到这个牛奶巧克力片阿马洛冰淇淋中。

牛奶巧克力很难卖出去。“这不是巧克力!有人会说,这是真的。这是牛奶巧克力。然而,并非所有的牛奶巧克力都是一样的。法律上,在美国,牛奶巧克力只需要含有10%的可可固体(可可豆质量),而在欧洲,这个数字是30%。美国的一些巧克力制造商现在正在生产“黑”牛奶巧克力,其比例与欧洲的相似(24-40%),我强烈建议使用其中之一来制作这种冰淇淋。

我决定给有孩子的面包房老板一些,所以没有在他们的面包里加任何amaro。但对我们成年人来说,苦涩amaro与富含牛奶的巧克力形成了完美的对比。阿玛莉有甜味和果香,也有完全的、几乎不能喝的苦根和香草味。amaro(在法语中是amer)和有一个真的会写信的朋友没有标准的定义Amaro在美国,我尝过很多,但很难判断该加多少,因为每一瓶都不一样。在食谱的标题中,我给出了一些建议,告诉你如何调整你手头的amaro,或者你正在使用的amaro。(你也可以把它去掉。)

为了在冰淇淋中加入美味的小碎块,我使用了意大利的stracciatella方法,将融化的巧克力滴入搅拌好的冰淇淋中,冰淇淋会冻成小碎块。我的冰淇淋机的小开口需要很好的瞄准,这需要一些耐心,细雨慢慢地通过。

如果你的冰淇淋机的开口比我的大,你可以在机器运转时把融化的巧克力洒进去。(不管你用什么机器,如果它开始粘在刮擦器上,就停止机器,把它刮下来。)或者,你可以把刚搅拌好的冰淇淋放在一个容器里,在上面撒上巧克力,搅拌成小“薯条”。你要动作快点,这样冰淇淋才不会融化。最重要的是,不要用蘸融化巧克力的勺子来搅拌冰淇淋。如果你这样做,你会把液体引入融化的巧克力中,这可能会导致它卡住。

牛奶巧克力片冰淇淋

冰淇淋基础食谱改编自完美的独家新闻(十速榨)我用的是中等强度的amaro, Ramazzoti,它的苦味和甜味恰到好处。一些阿玛丽非常强烈和苦涩(如Fernet-Branca和Cynar),其他的是草本和/或不太有攻击性(如Averna, Nonino, Sfumato和Montenegro),所以很难给出确切的数量。从两汤匙开始,根据口味再加一些。记住,一旦搅拌和冷冻,冰淇淋的味道会减弱一点,所以最好加浓一点,但不要加太多,否则冰淇淋就不会完全凝固。一般来说,在一夸脱(1l)的冰淇淋中,你最好不要添加超过4汤匙(60ml) ABV为30-40%的烈酒。你可以用1-2汤匙干邑、威士忌、黑朗姆酒或其他烈酒来代替阿马罗酒,也可以不加。如果你没有冰淇淋机,看看我的帖子不用机器制作冰淇淋.想了解更多关于巧克力的信息,请查看我的帖子巧克力的常见问题
1夸脱(1升)

做奶油冰淇淋

  • 8盎司(230克)黑暗的牛奶巧克力(可可固体含量约为30%)
  • 1杯(250毫升)全脂牛奶
  • 1/2杯(100克)
  • 4蛋黄
  • 2杯(500毫升)奶油
  • 1茶匙香草精
  • 3.汤匙amaro或品尝(见标题)

对于巧克力片

  • 5盎司(140克)半甜或苦甜的巧克力
  • 将牛奶巧克力切成小块,放入一个中碗中。在上面放一个滤网。
  • 将牛奶、糖和盐放入中号平底锅中加热。
  • 在另一个碗里,搅拌蛋黄。将温牛奶逐渐倒入蛋黄中,边倒边搅拌。把热的蛋黄和牛奶刮回锅里。用小火烹饪,不断搅拌,用耐热的锅铲刮锅底,直到蛋奶沙司变厚,覆盖在锅铲上。不要煮过头或煮熟。
  • 立即把蛋奶糊滤入盛有牛奶巧克力的碗中。用抹刀或打蛋器轻轻搅拌,直到巧克力完全融化。加入浓奶油、香草和阿马罗干酪搅拌。彻底冷却。
  • 当准备搅拌时,品尝,如果需要可以添加额外的amaro。根据制造商的说明在冰淇淋机中冷冻。
  • 要做巧克力“薯片”,把半甜或苦甜的巧克力切碎,放在一个小碗里。把碗放在一小锅的水上,慢慢搅拌,直到融化光滑。注意不要让任何水、液体或蒸汽进入巧克力,否则它会凝固。关火,放在一边。(但如果你的厨房很凉爽,你可能想让它在搅拌冰淇淋的时候放在平底锅里的温水上。)
  • 冰淇淋做好后,要么在搅拌器转动的同时,将融化的巧克力以细细的、稳定的速度慢慢地滴入冰淇淋中(有些巧克力可能会粘在搅拌器上,但你可以稍后刮掉),要么快速地将冰淇淋分层放入冷藏容器中,在每一层上撒上一些巧克力,然后用勺子或黄油刀将巧克力切成小块。注意,如果你用勺子,不要用你用来蘸巧克力和搅拌薯片的勺子,因为如果你蘸了少量蛋奶沙司(或任何液体),巧克力就会卡住。

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54岁万博ios客户端的评论

    • 帕蒂

    这个冰淇淋食谱看起来太棒了。它在我的“必做清单”上。

      • 希瑟

      在经历了几个小时的技术挫折后,这正是我今晚需要读的。我喜欢在融化的巧克力中洒一点的技巧——我一定要试试!

          • 哈基姆

          这个冰淇淋食谱看起来太棒了。它在我的“必做清单”上。但是没有冰淇淋机我也能做

          • 梅丽尔

          百胜。有什么理由不把巧克力融化在微波炉里做薯片吗?我以前总是像你在这个食谱中做的那样融化巧克力,但当我有了微波炉后,我就改用微波炉了。

              • 大卫
              万博manbetx

              你当然可以。我不喜欢,因为我用金属碗做饭和烘焙,你不能把它们放进微波炉。但我也喜欢看巧克力融化的过程,因为如果温度过高,它可能会烧焦,而且在微波炉中很难监测它的过程。

              • 玛格丽特

              把融化的巧克力滴到冰淇淋里真是个好主意。

                • RVW

                那么?面包师的孩子们喜欢他们美妙的款待吗?

                    • 大卫
                    万博manbetx

                    他给我发了一张他的孩子们狼吞虎咽的照片。我在给他的那批酒里放了一点朗姆酒(大概一两茶匙吧,这是我告诉他的),他猜测这可能是他的孩子们如此喜欢它的原因(!)

                      • Anzo

                      我也想知道,人们是如何接受冰淇淋的!谢谢你的关心。

                          • 马吉·v

                          你好,大卫,我有一个关于冰淇淋配料的技术问题(来自一个巴黎人)。当你的食谱要求用浓奶油时,你会用什么牌子的奶油?在最完美的一勺中,你说重奶油的脂肪含量约为37%,但我在法国找到的所有新鲜液体奶油的脂肪含量只有30%,我发现我的冰淇淋吃起来有点冰。我最近一直在用玛莎百货的双份奶油,但它含有48%的脂肪,可以做出美味的奶油冰淇淋,但有点油腻!我希望能得到你在这方面的专家意见。谢谢皇冠不相上下。

                              • 大卫
                              万博manbetx

                              我对法国的任何品牌都没有特别的忠诚度,但的确,法国的奶油比美国的低脂肪含量。如果你觉得你的冰淇淋是冰的,你可以在蛋奶沙司里再加一个蛋黄。

                                • 莉斯C

                                谢谢你的问题,也谢谢大卫的回答!作为一个住在巴黎附近的英国人,我试着去玛莎百货(M&S)买双层奶油,它尝起来真的有奶油的味道(我猜是脂肪的味道!),即使那样,它也不像我父母在什罗普郡买到的当地奶油。对于烹饪,我尝试从阿尔萨斯Lait获得crème液体,它通常在Monoprix,不是UHT和32%。还是没那么高。我一直在想如果我去fromagerie/crèmerie会不会更幸运,他们通常有未经巴氏消毒的乳制品,所以我想他们可能有更丰富的奶油?我几乎不吃奶酪,所以我不常去。

                                    • 大卫
                                    万博manbetx

                                    有趣的是,(至少对我来说…)冰淇淋店通常会提供UHT杀菌奶油,我不太理解,考虑到他们提供的生牛奶奶酪非常棒。你可以买到生牛奶crème fraîche,然后使用,但我只是在搅拌冰淇淋之前添加它,而不是提前几个小时或几天,因为它可以“培养”冰淇淋底座:)

                              • 韦斯利

                              我等不及要尝尝这个了,非常感谢你和我们分享你的食谱!

                                如果是深色巧克力,比如55%或63%,然后淋上70%的巧克力,这个配方还适用吗?我家里没有比这更少的了。会不会太油腻了?如果我用的是黑巧克力,我需要改变食谱中的其他东西吗?

                                前几天我做了你做的烤草莓味噌冰淇淋,味道太棒了!现在有人要巧克力,这封邮件到了我的邮箱。感谢任何和所有的指导!

                                    • 大卫
                                    万博manbetx

                                    它需要更少的黑巧克力,也许需要更多一点的糖来弥补牛奶巧克力中糖的不足,但你必须试验一下。在我的书《The Perfect Scoop》中有一些巧克力冰淇淋的食谱,在我的博客上也有一两个,你可能也想看看。

                                    • 弗朗辛海琳

                                    再次感谢Daveeeeed的美味食谱。有谁能推荐一台像样的冰淇淋机。我最近买了一个,冰淇淋往往停留在碗上,冰淇淋壁变得更硬更厚。中间是一些不错的冰淇淋。没有一台好机器。谢谢你。

                                        • 莉莎

                                        我可以使用非常大的布雷维尔机器(它们相当昂贵),这极大地提高了我制作的冰淇淋的质量。有内部制冷装置和把碗放在冰箱里的区别是非常显著的。如果你是一个非常喜欢制作冰淇淋或其他冷冻甜点的人,这是非常值得投资的。

                                            • 弗朗辛海琳

                                            伟大的莉莎。谢谢你的输入。所以,我猜你的碗上没有厚厚的冰淇淋墙。这是一个巨大的麻烦。有时我的头发有一英寸厚。

                                          • Irena

                                          我很高兴罗曼认可了你的意式调味饭,冰淇淋看起来也很棒。

                                            • Bodkingriffs

                                            我等不及要尝试这个和其他“完美勺子”食谱,但我正在等待冰淇淋附件,因为我的搅拌器回到库存!希望不要等太久......已经有一段时间了!

                                                • 测测

                                                如果你的搅拌机是KitchenAid,试试Bloomingdales——我也遇到过同样的问题,他们有库存,不到一周就到货了,而且比亚马逊便宜

                                                • Esmee

                                                如果我用杏仁奶(而不是全脂牛奶)和糖替代品(Swerve)来让它更低碳水化合物友好会发生什么?

                                                    • 大卫
                                                    万博manbetx

                                                    我不知道杏仁奶和普通牛奶的脂肪含量,但如果它的脂肪含量较低,你的冰淇淋的奶油含量就会较低,可能还会有点冰。amaro缓解了这一点。我不知道Swerve,也不知道它在甜点和冰淇淋中的表现,所以无法置评。

                                                    • 宝拉

                                                    我看了食谱几分钟后就做了这个。等待生产…我没有加Amaro,所以我放了1/4杯Bailey 's Irish Cream,美味极了!!我还用了好时的黑巧克力,类似于欧洲的牛奶巧克力,含有45%的可可固体。谢谢你的食谱,大卫!

                                                        • 大卫
                                                        万博manbetx

                                                        伟大的交换。贝利的冰淇淋做得很好:)

                                                            • 宝拉

                                                            它的味道非常欧洲化,几乎像冰淇淋的味道。我最喜欢的冰淇淋。

                                                          • 珍妮特

                                                          你能解释一下什么是巧克力和水分的“痉挛”吗?

                                                              • 大卫
                                                              万博manbetx

                                                              加入少量液体会使巧克力凝固。详细解释了其中的科学原理在这里但一般来说,如果你往巧克力里加液体,应该至少是1份液体:4份巧克力。

                                                              • 6月

                                                              你能详细说明“重脂”奶油的脂肪含量吗?谢谢你!

                                                                  • 大卫
                                                                  万博manbetx

                                                                  这因国家而异。(法国大部分的奶油含量为30%。)但在美国,它是36%。

                                                                      • 6月

                                                                      谢谢。澳大利亚,是35%。期待尝试!

                                                                    • 科琳

                                                                    你的帖子是关于如果你没有冰淇淋机该怎么办的,看到你的留言我都笑了。我在图书馆读了一本可爱的冰淇淋食谱,它提供了一个不同的解决方案。如果你想做冰淇淋,但没有冰淇淋机,那就去买一个。我同意。如果你有一个,只要你能在冰箱里找到放碗的地方,你就会好好利用它。

                                                                        • 大卫
                                                                        万博manbetx

                                                                        好消息是,你可以花大约50美元买到一台非常好用的冰淇淋机。我并不认为每个人都需要每一种厨房用具(酸奶机、慢炖锅、榨汁机、面包机等),但如果你一年做几次冰淇淋,它们确实比手工搅拌的方法做得更顺滑。

                                                                            • 苏琪

                                                                            我一直想尝试用混合技术来混合干冰——我认为适合少量使用——但担心我能得到的干冰是否食品安全。你试过这种方法吗?你的结论是什么?

                                                                                • 大卫
                                                                                万博manbetx

                                                                                我不知道哪里有干冰,但还没试过用干冰做冰淇淋。如果你真的尝试了,让我们知道你是如何搅拌它和它是如何出来的!

                                                                            • 本米

                                                                            就好像我没有足够的理由去买一瓶好的amaro一样,这绝对会让我去酒铺买一瓶。

                                                                            我同意,牛奶巧克力被许多美国人低估了,因为它的可可含量通常很低,但一旦你达到30%,它就是一种完全不同的甜点(而且要好得多)。

                                                                              • 蒂娜

                                                                              有没有办法不用冰淇淋机就能做出来?

                                                                                  • 大卫
                                                                                  万博manbetx

                                                                                  是的,就在标题中的食谱之前,我链接到我的帖子:没有机器怎么做冰淇淋.这就解释了怎么做。

                                                                                  • 刘易斯

                                                                                  我一直在做The Perfect Scoop的食谱。哇!现在我从食谱中汲取灵感,使用费城食谱。

                                                                                  我很乐意做这个,谢谢。在你知道原料的地方做冰淇淋真是太棒了。一个家庭成员不能消化高果糖玉米糖浆很多商店买的冰淇淋里都有这种糖浆。

                                                                                    • DebbyMisswang

                                                                                    你相信吗,当我的丈夫吃着你的薄荷冰淇淋时,他又要了一些冰淇淋,但也许是和这个一模一样的冰淇淋!!!!谢谢你!

                                                                                      • 此举

                                                                                      这个食谱和书上的食谱略有不同。我应该用这个食谱还是书上的食谱?我希望这个周末能去。

                                                                                        • 多丽

                                                                                        我已经做过两次了,喜欢小口的amaro和牛奶巧克力。一个朋友说这是他吃过的最好吃的巧克力冰淇淋,我也同意。谢谢你!

                                                                                          • 斯科特•威廉姆斯

                                                                                          你好大卫,

                                                                                          我一直很喜欢你的美德,
                                                                                          尤其是你的冰淇淋。我有
                                                                                          "完美独家新闻"两个版本。
                                                                                          来自特立尼达,现在住在新泽西。我现在试着上来
                                                                                          用我自己的口味,用你的书
                                                                                          作为开始食谱的参考点。
                                                                                          我真的很想做一个“贝利”
                                                                                          爱尔兰奶油的配方,不使用真正的贝利酒。用牛奶巧克力片amaro作为起点(听起来本身就很美味!)我会非常重视你的
                                                                                          指导如何做出美味的食谱。

                                                                                          谢谢

                                                                                            • 珍妮花

                                                                                            你好大卫(来自耶路撒冷),我一直在用100%的枣糖浆(不添加糖)作为糖的替代品,在一些食谱中。你认为它可以用在冰淇淋里吗?

                                                                                                • 大卫
                                                                                                万博manbetx

                                                                                                是的,但它比糖更甜,所以你可能需要减少20%左右。另外,我没有用过枣糖浆,但有些糖浆(比如糖蜜)是酸性的,在烹饪时可能会破坏蛋奶冻,所以你可能想在蛋奶冻煮好后添加枣糖浆。我会非常小心地烹饪不加糖的蛋奶沙司,因为它会煮得更快——所以要注意!

                                                                                                如果你真的尝试过,请告诉我们结果如何。

                                                                                                • 妮可

                                                                                                大卫:你觉得蛋奶沙司底可以提前多长时间做好?如果我在周一做香草底,我能在周五搅拌吗?它会改变味道或质地吗?

                                                                                                    • 大卫
                                                                                                    万博manbetx

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                                                                                                        • 妮可

                                                                                                        谢谢你!

                                                                                                      • 乔安妮

                                                                                                      哦,我的天,我一直在吃这个冰淇淋!而且我真的不喜欢巧克力冰淇淋。它是如此的好。我用了Guittard巧克力-他们的牛奶巧克力(31%的牛奶固体)和他们的半甜的毛毛雨。谢谢你,大卫。令人惊讶的是好!

                                                                                                        • 玛德琳·克罗克

                                                                                                        Yum ! !我的冰淇淋研究技能让我失望了……为什么在这些食谱中,你不把奶油和牛奶一起煮?我见过的大多数食谱都是这么做的,这么做有什么好处吗?谢谢你! !

                                                                                                        我在谷歌频道和完美独家新闻上都找不到答案!:)

                                                                                                            • 大卫
                                                                                                            万博manbetx

                                                                                                            这是为了让蛋奶冻更快冷却这样就能减少炉子上的搅拌。

                                                                                                                • 玛德琳

                                                                                                                啊太棒了!谢谢你!我也很好奇,你试过把西西里的玉米淀粉技术和鸡蛋结合起来吗?就像西西里和法国的混血儿?(例如,少许玉米淀粉+ 2或3个蛋黄)?我想知道这是不是两全其美(不是太鸡蛋或太冰)

                                                                                                                谢谢! !

                                                                                                                    • 大卫
                                                                                                                    万博manbetx

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                                                                                                              一个

                                                                                                              让大卫的时事通讯发送到您的收件箱!

                                                                                                              15987

                                                                                                              注册我的通讯,并获得我的免费指南,在巴黎最好的面包店和糕点店…

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