苹果紧缩馅饼
我一直发誓要做的一件事就是多读书。当我在家的时候,这很难,因为有很多其他的事情吸引着我的注意力。但是当我去度假的时候,我会随身带几本书,找一把好椅子尽可能多地坐着。在农村,互联网要么不存在,要么连接很差,我的一些朋友家里甚至没有WiFi。在开始的几个小时里,它让我抓狂,然后我慢慢地进入它,放松下来,知道世界上的其他人可以等我,而我自己则沉浸在一本好书中。
我发现自己被回忆录所吸引,尤其是那些烹饪类的,因为我能与书中的人物产生共鸣。有些表达和书写得很优美,比如烤面包通过奈杰尔斯莱特,32个蛋黄通过埃里克·佩尔,一个年轻黑人厨师的笔记Kwame Onwuachi,和《学徒》通过雅克Pepin我刚看完。
回忆录很难写。(相信我)。完全开放自己是一个挑战,虽然大多数厨师在他们的生活中都有一些困难,早在2003年,Jacques Pépin写道《学徒:我的厨房生活在美国,如此坦率并非常态,尤其是对于像他这样广受爱戴的人来说。最近烹饪历史对食物偶像的塑造与我们所了解的不同,有时甚至不那么谄谀,所以当一个人写自己的故事时,这让他们用自己的话承认食物的好与坏,以及起起落落,这是很有趣的。
在他的回忆录中,Jacques Pépin并没有回避他的困难。残忍的厨师,一场几乎致命的车祸,他的好朋友克雷格·克莱本在一本关于他童年受虐的痛苦回忆录之后的垮台不佳的他开了一家餐厅,但6个月后就关门了(虽然很成功,但他的妻子格洛丽亚已经受够了……)等等。1959年,雅克来到美国,不会说英语,后来几乎拿到了哥伦比亚大学的博士学位,写了几十本烹饪书,其中有几本被认为是烹饪方面的开创性书籍,尤其是那些专注于法国烹饪技术的书,他是这方面的大师。
他在法国并不出名,几年前在纽约的一次活动上遇到他时,罗曼还不知道他是谁,但他们一见如故。雅克来自法国,他在书中谈到了人们对食物的准备方法(以及上菜时间)有多么严格,他很欣赏美国人在烹饪和吃饭方面没有那么多规矩。他在书中写道,在美国,最重要的是食物的味道好,“人们愿意尝试超出他们正常口味范围的食物。”在国内,“除非一道菜做得不完全‘对’,否则人们就会知道并抱怨。”如果你加入胡萝卜之类的东西bœ佛罗里达大学布吉尼翁(他在书中写道“这是伟大的”),人们会要求断头台。那是在网络羞辱之前,所以至少他躲过了几枪。
雅克也走在了他的时代的前面,他在2003年写道,黑人是如何在发生在美国的40年“烹饪革命”中明显缺席的。他回忆说,他走进纽约的一间厨房,发现自己是唯一不是黑人的人,工作人员用怀疑的目光打量着那个口音滑稽的家伙。但工作一开始,他就和他们一起工作,并被录用了。作为一名训练有素的法国厨师,他们工作的努力和出色给他留下了深刻的印象。他也开始经常光顾哈莱姆区的肉店,这是曼哈顿唯一能找到他在法国吃过的很少用的肉片的地方。他指出,美国烹饪之所以“贫穷”,是因为他们不承认、不接受、也不把黑人厨师的贡献纳入我们的烹饪遗产中,而黑人厨师本应该对我们的烹饪遗产做出贡献。
雅克说,由于他在美国生活了这么长时间,他已经不再是一个“法国”厨师了,他采用了一种更美式的烹饪方式,但仍然依赖法国的技术。如果你见过Jacques Pépin在电视上或亲自做饭,你就知道他几乎什么都能做。(但如果你认为很容易就能改掉你的母语口音,他在美国已经快60年了,说英语仍然带着地道的法国口音。)如果一定要选的话,选两卷的烹饪的艺术可以说是他最好的。当他来和我们一起工作时潘尼斯之家这些书出版后不久,我们就成了他的粉丝,而他则在普通厨房和糕点部门之间来回切换。
我还记得他做的水果沙拉,用的是我在旧食谱上写下的食谱(上图),我们都很着迷地看着他用整个西瓜雕刻出一个华丽的篮子,装在里面。虽然不像潘尼斯之家,但我们很喜欢。
他还做了一个可爱的,装饰精美的巧克力蛋糕,在café上作为晚餐。他为那块蛋糕感到骄傲,那蛋糕实在是太美了……但我不忍心告诉他,我们还需要六块蛋糕才能完成一个晚上的仪式。(当然,那个蛋糕马上就卖光了。)和他做了苹果公司的危机挞从烹饪的艺术.我的历史可能是错的,但在80年代末,很少有人知道水果galette是什么。没有病毒式的帖子,也没有像Tik Toks蒙太奇那样,在水果上折叠着不规则的糖边冒泡。一旦人们意识到它们比馅饼容易做,就很容易理解为什么它们会如此受欢迎了。
那时候,他教我们做的面团苹果公司的危机馅饼超级简单。最后,最上面的一层剥落下来,我们开始制作galettes.就是这样。
我决定重温一下苹果公司的危机挞,法国和美国美食的结合;充满苹果的薄面团,这让人想起苹果派,从自由的外皮上可以看出一点法国风味。雅克在《学徒》(The Apprentice)中写道,他“看到食物被浪费时,实际上会感到不舒服”,本着这种精神,我买了一些土豆条一个cuire或者在市场上“煮苹果”,因为有一些凹痕和叮叮声,就能卖个好价钱。它们可能会毁了照片,但我觉得它们很吸引人,这就是苹果实际上的样子。
在潘尼斯之家,我们剥了很多苹果。有一次,一个实习生来参加面试,在剥第一个案子的皮时,他们说:“这太无聊了。”削苹果皮可能不是面包师做的最令人兴奋的事情,但这是工作的一部分,在秋天和冬天,我们剥了很多苹果。
在糕点部,有一天我们品尝了当地农场的各种苹果,各种各样的苹果摆在我们面前。在我们品尝它们之前,我的同事琳达拿起了最大的一个,一个垒球大小的大苹果,说:“我不知道这些味道如何,但我最喜欢它们。”所以你可以随意用你喜欢的任何苹果(任何大小)来烘焙,不过对于馅饼和馅饼来说,最好使用烘焙时不会变成糊状的苹果。
在法国,人们经常使用混合的苹果因为每个苹果都有不同的味道,把它们混合在一起很好。你会注意到这个蛋挞里没有一点肉桂,这是雅克的法国风味,因为人们觉得肉桂会影响苹果的纯正味道。如果你想加一点,那就加吧,但和雅克一样,我喜欢把馅料放在法国的一边,重点放在苹果上。
苹果紧缩馅饼
对面团
- 2杯(280克)面粉
- 1茶匙洁食或片状海盐
- 3/4杯(6盎司,170克)无盐黄油,立方和冷冻
- 1/2杯(120毫升)冰水,如果有必要,再加一两勺
用来做苹果馅和制作蛋挞
- 1 3/4-2磅(800 - 900 g)苹果,去皮,去核,切成1/4英寸(0.5厘米)的薄片
- 1 - 2汤匙砂糖,(如果你用的苹果是甜的,那就少用一点)
- 2个半汤匙(36克)无盐黄油,精细的立方
- 1蛋黄,与一茶匙牛奶或水混合
- 2汤匙粒状红糖,看到批注(可选)
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为了制作面皮,将面粉和盐混合在一个配有桨式附件的搅拌器的碗里。(你也可以用糕点搅拌机或手在搅拌碗里手工制作,也可以用食品加工机制作。)加入冰镇黄油,搅拌至黄油块像蓝莓大小。不要过度混合;应该是块状的。加入冰水,搅拌至面团均匀。我发现,即使使用立式搅拌器,我也只使用搅拌器将部分水混合进去,然后用手在搅拌碗中轻轻折叠,以避免面团过度搅拌。
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把面团分成两份,把两份都做成碟状,包好冷藏至少30分钟。(面团可以提前两天做好。)
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制作蛋挞时,在烤盘上铺上羊皮纸或硅胶烤垫。在碗中倒入苹果片和1到2汤匙糖。
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从冰箱里取出一块面团,在铺有少量面粉的工作台上擀成14英寸(36厘米)的圆。把圆面团放在准备好的烤盘上。(我把面团对折,迅速把它转移到烤盘上,然后把它展开,但当我和雅克一起做这个面团时,他先在擀面杖上擀面,然后移动面团,再把它展开在准备好的烤盘上。)把苹果均匀地放在面团上,留下2英寸(5厘米)的边缘。把黄油丁撒在苹果上。把面团的外缘折起来,把苹果塞进去。
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把另一块面团擀成和第一块一样的大小。把叠在苹果上的底皮刷上大量的水,然后把第二轮面团放在苹果和底皮上,把边缘塞到挞底下面。把蛋挞放在冰箱或冰柜的烤盘上15分钟。
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将烤箱预热到400ºF(200ºC),将烤架放在烤箱中间。在一个小碗里把蛋黄和水或牛奶混合,刷在蛋挞上面。在顶部均匀地撒上红糖颗粒,在顶部切四道缝,烘烤至顶部焦黄酥脆。煮好后,粘稠的苹果汁应该在裂口里冒泡泡,说明它们已经煮熟了。根据苹果和烤箱的不同,蛋挞大概需要烘焙30到35分钟。从烤箱中取出蛋挞,冷却几分钟,然后滑到钢丝架上。
笔记