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我一直发誓要做的一件事就是多读书。当我在家的时候,这很难,因为有很多其他的事情吸引着我的注意力。但是当我去度假的时候,我会随身带几本书,找一把好椅子尽可能多地坐着。在农村,互联网要么不存在,要么连接很差,我的一些朋友家里甚至没有WiFi。在开始的几个小时里,它让我抓狂,然后我慢慢地进入它,放松下来,知道世界上的其他人可以等我,而我自己则沉浸在一本好书中。

我发现自己被回忆录所吸引,尤其是那些烹饪类的,因为我能与书中的人物产生共鸣。有些表达和书写得很优美,比如烤面包通过奈杰尔斯莱特32个蛋黄通过埃里克·佩尔一个年轻黑人厨师的笔记Kwame Onwuachi,和《学徒》通过雅克Pepin我刚看完。

回忆录很难写。(相信我)。完全开放自己是一个挑战,虽然大多数厨师在他们的生活中都有一些困难,早在2003年,Jacques Pépin写道《学徒:我的厨房生活在美国,如此坦率并非常态,尤其是对于像他这样广受爱戴的人来说。最近烹饪历史对食物偶像的塑造与我们所了解的不同,有时甚至不那么谄谀,所以当一个人写自己的故事时,这让他们用自己的话承认食物的好与坏,以及起起落落,这是很有趣的。

在他的回忆录中,Jacques Pépin并没有回避他的困难。残忍的厨师,一场几乎致命的车祸,他的好朋友克雷格·克莱本在一本关于他童年受虐的痛苦回忆录之后的垮台不佳的他开了一家餐厅,但6个月后就关门了(虽然很成功,但他的妻子格洛丽亚已经受够了……)等等。1959年,雅克来到美国,不会说英语,后来几乎拿到了哥伦比亚大学的博士学位,写了几十本烹饪书,其中有几本被认为是烹饪方面的开创性书籍,尤其是那些专注于法国烹饪技术的书,他是这方面的大师。

他在法国并不出名,几年前在纽约的一次活动上遇到他时,罗曼还不知道他是谁,但他们一见如故。雅克来自法国,他在书中谈到了人们对食物的准备方法(以及上菜时间)有多么严格,他很欣赏美国人在烹饪和吃饭方面没有那么多规矩。他在书中写道,在美国,最重要的是食物的味道好,“人们愿意尝试超出他们正常口味范围的食物。”在国内,“除非一道菜做得不完全‘对’,否则人们就会知道并抱怨。”如果你加入胡萝卜之类的东西bœ佛罗里达大学布吉尼翁(他在书中写道“这是伟大的”),人们会要求断头台。那是在网络羞辱之前,所以至少他躲过了几枪。

雅克也走在了他的时代的前面,他在2003年写道,黑人是如何在发生在美国的40年“烹饪革命”中明显缺席的。他回忆说,他走进纽约的一间厨房,发现自己是唯一不是黑人的人,工作人员用怀疑的目光打量着那个口音滑稽的家伙。但工作一开始,他就和他们一起工作,并被录用了。作为一名训练有素的法国厨师,他们工作的努力和出色给他留下了深刻的印象。他也开始经常光顾哈莱姆区的肉店,这是曼哈顿唯一能找到他在法国吃过的很少用的肉片的地方。他指出,美国烹饪之所以“贫穷”,是因为他们不承认、不接受、也不把黑人厨师的贡献纳入我们的烹饪遗产中,而黑人厨师本应该对我们的烹饪遗产做出贡献。

雅克说,由于他在美国生活了这么长时间,他已经不再是一个“法国”厨师了,他采用了一种更美式的烹饪方式,但仍然依赖法国的技术。如果你见过Jacques Pépin在电视上或亲自做饭,你就知道他几乎什么都能做。(但如果你认为很容易就能改掉你的母语口音,他在美国已经快60年了,说英语仍然带着地道的法国口音。)如果一定要选的话,选两卷的烹饪的艺术可以说是他最好的。当他来和我们一起工作时潘尼斯之家这些书出版后不久,我们就成了他的粉丝,而他则在普通厨房和糕点部门之间来回切换。

我还记得他做的水果沙拉,用的是我在旧食谱上写下的食谱(上图),我们都很着迷地看着他用整个西瓜雕刻出一个华丽的篮子,装在里面。虽然不像潘尼斯之家,但我们很喜欢。

他还做了一个可爱的,装饰精美的巧克力蛋糕,在café上作为晚餐。他为那块蛋糕感到骄傲,那蛋糕实在是太美了……但我不忍心告诉他,我们还需要六块蛋糕才能完成一个晚上的仪式。(当然,那个蛋糕马上就卖光了。)和他做了苹果公司的危机挞从烹饪的艺术.我的历史可能是错的,但在80年代末,很少有人知道水果galette是什么。没有病毒式的帖子,也没有像Tik Toks蒙太奇那样,在水果上折叠着不规则的糖边冒泡。一旦人们意识到它们比馅饼容易做,就很容易理解为什么它们会如此受欢迎了。

那时候,他教我们做的面团苹果公司的危机馅饼超级简单。最后,最上面的一层剥落下来,我们开始制作galettes.就是这样。

我决定重温一下苹果公司的危机挞,法国和美国美食的结合;充满苹果的薄面团,这让人想起苹果派,从自由的外皮上可以看出一点法国风味。雅克在《学徒》(The Apprentice)中写道,他“看到食物被浪费时,实际上会感到不舒服”,本着这种精神,我买了一些土豆条一个cuire或者在市场上“煮苹果”,因为有一些凹痕和叮叮声,就能卖个好价钱。它们可能会毁了照片,但我觉得它们很吸引人,这就是苹果实际上的样子。

在潘尼斯之家,我们剥了很多苹果。有一次,一个实习生来参加面试,在剥第一个案子的皮时,他们说:“这太无聊了。”削苹果皮可能不是面包师做的最令人兴奋的事情,但这是工作的一部分,在秋天和冬天,我们剥了很多苹果。

在糕点部,有一天我们品尝了当地农场的各种苹果,各种各样的苹果摆在我们面前。在我们品尝它们之前,我的同事琳达拿起了最大的一个,一个垒球大小的大苹果,说:“我不知道这些味道如何,但我最喜欢它们。”所以你可以随意用你喜欢的任何苹果(任何大小)来烘焙,不过对于馅饼和馅饼来说,最好使用烘焙时不会变成糊状的苹果。

在法国,人们经常使用混合的苹果因为每个苹果都有不同的味道,把它们混合在一起很好。你会注意到这个蛋挞里没有一点肉桂,这是雅克的法国风味,因为人们觉得肉桂会影响苹果的纯正味道。如果你想加一点,那就加吧,但和雅克一样,我喜欢把馅料放在法国的一边,重点放在苹果上。

苹果紧缩馅饼

改编自烹饪的艺术由雅克Pepin
法国人不会自动在苹果甜点里加香草或肉桂。这些都被认为是和苹果味不同的东西,而在美国,它们是作为苹果味的附属物添加的。所以,如果你想加一小杯香草精和/或肉桂粉,欢迎你这么做。我告诉罗曼,我很确定,在潘尼斯之家(Chez Panisse),我们过去常常把干加仑子浸泡在白兰地里一天左右,然后把它们加到苹果馅里,但他不喜欢这个主意。下次他不注意的时候,我可能会试试。
一定要注意,在第5步中,你要么在烘焙前冷冻挞。我不知道这是否完全有必要,但是Jacques在做了一个比我更有装饰性的设计之前就做了。所以你可以省略这一步,尽管我是出于习惯才这么做的。
我喜欢在上面撒上红糖粒,在法国叫做"cassonade"英语的等价物是turbinado而且红糖的一种糖。它会让上面的脆皮特别舒服,但你可以使用普通的砂糖,或者如果你喜欢,上面不放糖。
课程 甜点

对面团

  • 2杯(280克)面粉
  • 1茶匙洁食或片状海盐
  • 3/4杯(6盎司,170克)无盐黄油立方和冷冻
  • 1/2杯(120毫升)冰水如果有必要,再加一两勺

用来做苹果馅和制作蛋挞

  • 1 3/4-2磅(800 - 900 g)苹果去皮,去核,切成1/4英寸(0.5厘米)的薄片
  • 1 - 2汤匙砂糖(如果你用的苹果是甜的,那就少用一点)
  • 2个半汤匙(36克)无盐黄油精细的立方
  • 1蛋黄与一茶匙牛奶或水混合
  • 2汤匙粒状红糖看到批注(可选)
  • 为了制作面皮,将面粉和盐混合在一个配有桨式附件的搅拌器的碗里。(你也可以用糕点搅拌机或手在搅拌碗里手工制作,也可以用食品加工机制作。)加入冰镇黄油,搅拌至黄油块像蓝莓大小。不要过度混合;应该是块状的。加入冰水,搅拌至面团均匀。我发现,即使使用立式搅拌器,我也只使用搅拌器将部分水混合进去,然后用手在搅拌碗中轻轻折叠,以避免面团过度搅拌。
  • 把面团分成两份,把两份都做成碟状,包好冷藏至少30分钟。(面团可以提前两天做好。)
  • 制作蛋挞时,在烤盘上铺上羊皮纸或硅胶烤垫。在碗中倒入苹果片和1到2汤匙糖。
  • 从冰箱里取出一块面团,在铺有少量面粉的工作台上擀成14英寸(36厘米)的圆。把圆面团放在准备好的烤盘上。(我把面团对折,迅速把它转移到烤盘上,然后把它展开,但当我和雅克一起做这个面团时,他先在擀面杖上擀面,然后移动面团,再把它展开在准备好的烤盘上。)把苹果均匀地放在面团上,留下2英寸(5厘米)的边缘。把黄油丁撒在苹果上。把面团的外缘折起来,把苹果塞进去。
  • 把另一块面团擀成和第一块一样的大小。把叠在苹果上的底皮刷上大量的水,然后把第二轮面团放在苹果和底皮上,把边缘塞到挞底下面。把蛋挞放在冰箱或冰柜的烤盘上15分钟。
  • 将烤箱预热到400ºF(200ºC),将烤架放在烤箱中间。在一个小碗里把蛋黄和水或牛奶混合,刷在蛋挞上面。在顶部均匀地撒上红糖颗粒,在顶部切四道缝,烘烤至顶部焦黄酥脆。煮好后,粘稠的苹果汁应该在裂口里冒泡泡,说明它们已经煮熟了。根据苹果和烤箱的不同,蛋挞大概需要烘焙30到35分钟。从烤箱中取出蛋挞,冷却几分钟,然后滑到钢丝架上。

笔记

服务:将蛋挞温着吃或放在室温下单独吃,加一点crème fraîche或一勺冰淇淋。

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113条万博ios客户端评论

    • 贝弗利举行

    写得很好,大卫。我想我从....开始就爱上了Jacques Pepin永远,因为。我收藏了他的大部分书,还在旧金山当地图书馆的新书架上找到了他的回忆录,我猜应该是在2003年。他和茱莉亚·查尔德合作的电视剧非常棒,她是贵妇,而他是年轻的新贵。他们在镜头前的融洽关系特别有趣。现在他的是伟大的老人。啊。谢谢你,大卫,真的很好

        • 大卫
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        他真的是世界和文化的精华。他让烹饪看起来很简单,包括做香肠或切鸡肉等可能令人生畏的事情。但他是个好老师,他的技术书真的很棒。

        那是一个很好的故事。谢谢楼主分享。我再也不会用同样的方式看待其他Pepin食谱了,这是一件好事。

          • 香农

          我很喜欢这个,大卫。感谢您与我们分享这些美好的回忆,并向我们解释不同的文化和不同的厨师是如何赋予我们如此丰富的食物历史的。

            • 沙龙

            是的,不同种类的苹果!我做过的最好吃的苹果挞是用了8个刚从果园摘来的苹果。谢谢你的故事。我非常喜欢Jacques在Facebook上的小视频。他让一切看起来很容易。

                • 大卫
                万博manbetx

                是的,混合的苹果总是不错的。有些苹果是酸的和酸的,而其他的是温暖的和更丰富的味道。把苹果和更多的苹果搭配起来真是太棒了!

                • 卡罗尔Gillott

                太多的巧合。最近我一直盯着Jacques Pépin的youtube频道,几天前我看了Pepin制作Fromage Fort,就在几天前你在Instagram上演示了它。他在看着你。苹果馅饼看起来好极了。
                https://youtu.be/0zq5wv8kG58z

                    • 大卫
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                    他的视频很棒。他的Fromage Fort视频很有趣,他在里面扔了一点美国奶酪(单片包装的那种)。

                      • 苏Sartini

                      嗨,卡罗尔,我有一幅可爱的水彩画,画的是我和我的小狗站在巴黎一家巧克力店前。这是一位可爱的女士做的,她最近搬到了纽约和巴黎。那个可爱的水彩画家是你吗?

                          • 卡罗尔Gillott

                          是的苏,
                          那是我:):)还在给别人的宠物画画。

                        • 戴夫Trevena

                        喜欢简单,不喜欢隐藏天然苹果的味道,我们在康沃尔种植了12种古老的苹果,不像你在超市里买到的那样。多年前,我的一个老导师是退伍军人,他会用土豆来做苹果派,当你加入红糖、黄油、葡萄干、柠檬和肉桂时,你会骗过大多数人,尤其是配上美味的英式蛋奶沙司!

                          • Leu2500

                          盘子的颜色很好地参考了他与霍华德·约翰逊的时光。

                            • 提高劳伦斯·安妮

                            我一直很喜欢看你的文章,尤其是现在葡萄牙完全被封锁了!
                            我也喜欢阅读L’appart,钦佩您对不同工匠的耐心☹️

                              • j·d·琼斯

                              这周末我要做这个馅饼。我喜欢佩平的食谱,并遵循他的许多方法。我用他的方法做了烤鸡,每个吃过我的烤鸡的人都说这是他们一生中吃过的最好的烤鸡,谢谢这篇可爱的文章。我们有来自洛杉矶的共同朋友,一个经营DGA杂志的朋友,我们一直都很喜欢你的博客和邮件。

                                  • 丹尼斯

                                  你好,jd,我也遵循很多Pepin和david的方法/食谱。这款蛋挞做起来又快又好吃,今天又可以作为超级碗的甜点了。你愿意分享佩平的烤鸡吗?谢谢你!
                                  丹尼斯

                                  • Deb大马士革

                                  嗯…我在新冠肺炎封锁期间为减肥所做的努力就白费了,我会在周末做到这一点。看起来棒极了!

                                    • Martinn Key2paris

                                    我真的很喜欢这个帖子和雅克·佩平的故事,以及成为一名厨师是如何具有挑战性的,以及法国人是如何更喜欢负面批评的。我希望它会有所改变,尽管我不确定……谢谢这篇文章

                                      • 斯蒂芬妮·汉森

                                      很好的读物~现在开始削苹果皮。

                                        • Angie French(是的,我姓法语)

                                        听起来既美味又简单!好奇。Country Crock植物黄油在这个食谱中有用吗?我吃的东西必须不含乳制品。我曾经在其他烘焙中成功地做过杏仁版的郡卡罗克蛋糕,所以不知道它的饼皮和馅料会怎么样。

                                            • 大卫
                                            万博manbetx

                                            我不熟悉那种产品,但通常(我认为)植物性黄油替代品可以代替黄油,但也许一些熟悉它们的读者可以引导你正确的方向……

                                                打过的植物黄油(在浴缸里的那种)不能很好地用于糕点面团,因为水分含量太高了。使用以植物为基础的黄油。我更喜欢美代子,因为它尝起来更像真正的黄油,化学成分更少,油质量更好。我把它和一点棕榈起酥油混合在面团里

                                                • 帕姆

                                                地球平衡非常适合做面点。我那些“只吃黄油”的朋友喜欢我的糕点(当他们不知道这是地球平衡)。美代子的味道很好,但单独做糕点并不好。酥皮不能保持形状,烘烤时会散开。Miyokos单独使用也很好,但当你需要融化或软黄油时,如瑞士奶油、布朗尼或babka。

                                                像Country Crock这样的“传统”只使用奶瓶的人造黄油公司也开始使用棒棒糖了。但你必须阅读标签;许多人造黄油都含有某种形式的乳制品;例如Imperial含有乳清。由于“地球平衡”的效果如此之好,我还没有尝试过这些新产品。

                                                • 洛林国际泳联Stevenski

                                                可爱的大卫配方。谢谢你把这个还给我们。在今天的这个世界上,我们真的需要一点安慰和从前的回忆。没有什么比看着雅克做食谱更好的了,让我们再次对美食和烹饪产生兴趣。我也喜欢你的故事。

                                                  • 克里斯蒂娜

                                                  哦,我作为一个年轻母亲的日子,在PBS, BC(有线电视之前)看Jacques和Julia !我爱上了经典的法式烹饪技术和经典的“悠闲的加州氛围”结合在一起。
                                                  等我的孩子们来吃迟到的生日早午餐时,我可能会做这个!
                                                  我要看看它和我的Chez Panisse食谱有什么不同。
                                                  谢谢你的帖子和食谱,我一直很想念。
                                                  干杯!

                                                    • 洛林Chesterman霍尔

                                                    如此伟大的作品,大卫!你真的抓住了雅克的精神和价值观。虽然我从未见过他,但我和许多人一样,觉得我认识他。去年,他的Facebook视频既是一种鼓舞,也是一种安慰。当他心爱的格洛丽亚去世时,我的心与他同在,我想象着他在厨房里,为纪念她而烹饪。

                                                        • 大卫
                                                        万博manbetx

                                                        有一个美好的关于他的纪录片在PBS的节目中,格洛丽亚也在其中,当她谈到他们是如何相遇的时候,非常有趣

                                                        • 桑德拉·H。

                                                        精彩的文章,谢谢。我喜欢雅克·佩平。我喜欢看他做饭,我喜欢他的烹饪书每当我读他写的任何东西时,我都能听到他的声音。

                                                          • Giacomo

                                                          关于Pepin厨师的好文章!

                                                            • 莱斯利·戴维斯

                                                            大卫,谢谢你和雅克的美好回忆。我有几本他的小食谱,但从来没有《烹饪的艺术》。
                                                            和往常一样,看完你的博客后,我觉得世界会变好。至少在厨房里是这样。

                                                              • 安琪拉

                                                              我崇拜雅克·佩平,很高兴你写了这篇关于你个人对他的了解的文章。我还没读过他的书,但你启发了我去读。作为我的烹饪偶像之一,我也充满了全新的
                                                              鉴于你对他承认和关注黑人厨师/厨师在烹饪界没有被“看到”的评论,我对万博ios客户端他的爱和尊重表示赞同。我现在住在查尔斯顿,南卡罗来纳州,我可以告诉你,这里的美食圈非常自豪他们的格勒烹饪历史,以及它是如何塑造这个地区的食物的,不幸的是,它并不总是这样被承认。雅克,真是个了不起的人,你分享了这个故事和苹果馅饼的食谱。谢谢戴夫,你和罗曼都好。

                                                                  • 大卫
                                                                  万博manbetx

                                                                  那时的美食写作也非常不同,如果你想获得认可,就必须有一家受人尊敬的美食杂志或报纸提到你。因此,在某种程度上,互联网帮助发出了新的声音,让不同的文化、种族和烹饪方式有了更多的曝光度,而这些不同的文化、种族和烹饪方式是看不到的(或者必须通过编辑或出版商的过滤)。任何像雅克一样在餐厅厨房工作过的人都知道,移民给我们的文化和烹饪带来了多大的影响。值得一提的是,他在20年前就写了这篇文章,但在2003年,他提到了“……过去的四十年”,因为他想知道,如果把它们包括在内,我们的烹饪和烹饪文化会变得多么丰富。

                                                                  • 金王

                                                                  哇!我也刚刚读完了佩平的回忆录,我同意他在美国的烹饪事业和影响力是惊人的。我喜欢他对“La Nouvelle Cuisine”的描述,以及它最终如何变得无聊和被过度使用。我想尝尝他妈妈做的珍妮特菜它看起来很不错。

                                                                      • 大卫
                                                                      万博manbetx

                                                                      这是书中有趣的一段,新烹饪的时代。虽然很多做法都很愚蠢(泡沫、猕猴桃加在所有东西上、分量很小……)但它确实为未来的法国厨师打开了一扇大门,让他们可以在经典的酱汁和展示之外扩展自己的技能。这给他留下了深刻的印象,他很高兴他谈起了这件事。

                                                                        • 伊芙琳

                                                                        我喜欢读关于雅克·佩平的书。我想知道你是否可以打印雅克·佩宾的水果食谱?非常感谢!

                                                                        • 杰克Sterlikng

                                                                        在关于苹果品种的讨论中,我总是注意到没有人谈论苹果是什么时候摘的。我妈妈总是在苹果还没熟的时候就开始做苹果派。当你这样做的时候,你必须多加一点糖,因为苹果还是酸的。还有很多碳水化合物最终会转化为糖,但在青苹果中仍然以淀粉和果胶的形式存在。这也意味着你不需要在青苹果中使用任何增稠剂,苹果的味道会更酸更浓。对我来说,苹果的年龄和品种一样重要。不幸的是,如果你没有自己的树,青苹果很难买到。在新英格兰,果园,即使是你自己摘的,也不喜欢摘任何苹果,直到它们“成熟”。

                                                                        去掉肉桂粉真是太好了!我不介意吃一小撮,但我讨厌大多数商业苹果派弥漫的浓重肉桂味。

                                                                          • 布伦达LeDrew凯斯

                                                                          伟大的苹果派食谱-为不确定的面包师简化…一个苹果派是我今天的封锁食谱。

                                                                          谢谢

                                                                            • 布伦达LeDrew凯斯

                                                                            伟大的苹果派食谱-为不确定的面包师简化…一个苹果派是我今天的封锁食谱。

                                                                            谢谢你!

                                                                              • 史蒂夫

                                                                              嗨,大卫,我很喜欢你关于Pepin厨师的帖子。上世纪90年代,我在波士顿的Williams Sonoma工作,在Julia和Jacques来参加食谱签售会的时候见过他们几次。他们俩都是那么可爱,那么朴实,那么热情。讽刺的是,我丈夫和我在缅因州的约克开了一家小咖啡馆。我们这周要办茱莉娅和雅克的外卖晚餐。我喜欢你的博客。我很感激花了这么多时间才把它做好,继续保持,保重,史蒂夫和迈克

                                                                                • 朱迪斯·切尼

                                                                                关于法国人和他们对传统菜肴的绝对规则。大约10年前的一个夏天,我邀请我40年的法国朋友共进午餐。我做了一道杂烩,配上脆皮法棍和美酒。她吃了她的食物,但告诉我杂烩是用“celaireee”做的。哦!我想我把它和"凯真圣三位一体"烹饪混在一起了。我继续用芹菜做杂烩。我喜欢这样。我毕竟是美国人。y也是,自从她成为了城市居民。 But still…French recipes must “nevair” be messed with. Thanks for writing about beloved Jacques.

                                                                                    • Martinn Key2paris

                                                                                    爱你的评论。我是法国人,但事实是,法国人追求完美和刻板的态度会令人厌倦和沮丧。如果没有人敢于探索和改变传统,烹饪就永远不会改变。我更关心季节,现在不会保留要求食材不在同一时间生长的食谱。芹菜(不是块根芹)可以放在炖菜里。你尝过茴香吗?混合得很好。我喜欢anisé的味道,有时也会在食谱里放一些茴香。或者烤一些茴香种子撒在西葫芦上。你喜欢什么样的杂烩菜? Separate sautéed vegetables then put together or all together in some broth ? Both are really good Bon appétit.

                                                                                        • 朱迪斯·切尼

                                                                                        我还没尝过茴香,但肯定会。我经常在里面撒龙蒿。我也喜欢一点anisé。有时还会在凉拌卷心菜里撒上茴香籽(配上橄榄油和龙蒿醋)。我用手边的东西或看起来不错的东西来做菜,而不是像我刚开始学做饭时那样,严格按照菜谱来做。我现在读它们是为了激发灵感。我通常sauté这个和那个,然后把他们都放在一起做杂烩。我喜欢吃热的,室温的或冷的,从冰箱里拿出来的。我爱死它了!Bon Appétit也敬你,Martinn & Bon Santé。

                                                                                            • Martinn Key2paris

                                                                                            是的,在大热天来一份冷炖菜是很不错的。我开始写我自己的食谱,想让它更像“想法”一个食谱和许多其他的可能性,告诉别人去创造,做他们自己的。你说得对,Judith BONNE SANTé现在也很重要

                                                                                                • 朱迪斯·切尼

                                                                                                (哦,再来一个!)Bonne santé,马丁,大卫和世界。

                                                                                          • 莱斯利·B。

                                                                                          讽刺的是,我现在正在看雅克的回忆录。你对他的评万博ios客户端价太对了。他是一个专家,不是一个势利的人,这可能与他受人爱戴和钦佩有很大关系。谢谢你们的致敬。我很快就会做那个苹果挞。

                                                                                            • 凯西·赛克斯

                                                                                            我很高兴看到你今天专注于雅克·佩平。我在美丽之家做了很多年的编辑。他做过一段时间的美食编辑。我记得当他发生车祸时,我感到崩溃——一只鹿穿过了他的挡风玻璃。他几乎要死了。我期待着读他的回忆录。

                                                                                              • 克里斯。阿特金森

                                                                                              大卫——看看你那篇关于脆苹果挞和雅克·佩平的文章吧。你是一个很棒的作家——描述,健谈,但总是信息丰富!我是在圣塔莫尼卡威廉姆斯索诺玛的食谱签售会上认识你的,你总是用你的作品教育我。而且你经常带我去法国,真让人高兴。保持安全和健康,谢谢你所做的一切!克里斯

                                                                                                • 迈克

                                                                                                我刚订了《飞黄腾达》谢谢你的推荐。如果它有32个蛋黄的一半好,那我就能大吃一顿了。

                                                                                                  • Alyce摩根

                                                                                                  可爱的故事,大卫;我已经打印出了脆苹果挞,并将尝试它来代替我的最爱,那是一个类似的crostata,但有柑橘的味道。有一次,一个学生打电话给我,评论我做的法式苹果甜点,“没有肉桂!”我记得我想了想,不只是苹果的味道更明显,还有黄油的味道——在法国是如此可爱——不是味道的主要组成部分。我会确保用优质黄油:)谢谢!(PS上次我在法国的时候,我在伯恩的女房东送我回家的时候带了一袋肉桂棒和香草豆,因为它们在这里太贵了!)

                                                                                                    • 艾莉森

                                                                                                    我喜欢你的帖子,它们总是让我想起我生活中的一些事情:看电视上的《雅克和朱丽亚》,和我父亲一起去Chez Panisse。我很欣赏你的评论,不需要最完美的水果来拍完美的照片!你总是在什么是真实的和相关的,但仍然有吸引力的镀和呈现之间取得正确的平衡。

                                                                                                      • 丽丽在科罗拉多州

                                                                                                      谢谢你,大卫,谢谢你对雅克·佩平的评论。万博ios客户端喜欢他的书《学徒》。几年前,当我向我在布列塔尼的表妹提起他的名字时,她和罗曼一样,从未听说过他。只有在美国,他才能打破“规则”,成为他现在这样的厨师。

                                                                                                          • 大卫
                                                                                                          万博manbetx

                                                                                                          我记得朱丽娅·查尔德去世时,美国人对我说,“法国人一定很伤心”,但在法国,几乎没有人知道她是谁。尽管Jacques Pépin在巴黎的présidential宫殿里做饭(尽管很少有人知道那里的厨师是谁,即使是现在),他在美国因为他的书和电视节目而出名。但他也了解美国产品和食材,以及美国人的烹饪方式。

                                                                                                          • 苔丝勒运动

                                                                                                          下一本你应该读的回忆录是多米尼克·克伦(Dominque Crenn)的《叛逆厨师》(Rebel Chef)。另一个法国厨师搬到美国的故事。好,快速阅读。

                                                                                                              • 丽丽在科罗拉多州

                                                                                                              谢谢你,苔丝,我把它放在我的书车里了,还有比尔·布福德的《土》

                                                                                                              • 琳达罗德曼

                                                                                                              美味!看到与《星球大战》无关的友好评论真是太好了。万博ios客户端谢谢你❤️

                                                                                                                • 菲利普

                                                                                                                雅克·佩平是个十足的好人。

                                                                                                                  • 玛丽本

                                                                                                                  多么令人愉快的一篇关于你对雅克的回忆和他奇妙的饮食方式的文章啊!我很崇拜他,即使在烹饪了40多年之后,我仍然在向Jacques学习技巧和技巧。他是厨房里的大师和魔术师!

                                                                                                                    • 玛丽本

                                                                                                                    关于你对雅克的回忆和他奇妙的饮食方式,这是多么令人愉快的故事啊!我很崇拜他,即使在烹饪了40多年之后,我仍然在向Jacques学习技巧和技巧。他是厨房里的大师和魔术师!

                                                                                                                      • 多蒂卡希尔

                                                                                                                      伟大的文章,我见到了雅克,看到了他的行动!!很棒的经历,这是一个真正有天赋的厨师!

                                                                                                                        • 洛林

                                                                                                                        嗨,大卫
                                                                                                                        我喜欢派这个主意,这个听起来简单又不错。馅饼面团是我的宿敌:把它从冰箱里拿出来冷的擀开对我(发育不全)的手臂肌肉来说是一个挑战。我试过多里·格林斯潘(Dorie Greenspan)的一个方法,就是把面团做好后立即擀开,放进派盘里,然后冷却。想知道您对这个过程有什么看法吗?万博ios客户端

                                                                                                                          • 瓦莱丽

                                                                                                                          我在youtube上看雅克·佩平做感恩节火鸡。在多年对“最佳”方法的困惑之后,我采用了他的方法。
                                                                                                                          这道菜很成功,制作简单又美味。

                                                                                                                            • 苏珊

                                                                                                                            2019年,我住在朱莉娅·查尔德在普罗旺斯的故居(在西蒙娜·贝克的对面),这是一次奇妙的经历。许多原始的内部装饰仍然完好无损,包括许多Jacques的手绘和绘画艺术作品,这些是我最喜爱的物品!

                                                                                                                              • 苏珊

                                                                                                                              对了,大卫,你说法国人不知道茱莉亚·查尔德是谁,现在还是这么对!在普罗旺斯的所有地区,她的名字都是完全陌生的,甚至在顶级厨师和餐厅老板中也是如此。我在一家很棒的一星级餐厅吃了午餐,老板是一位著名的法国厨师和他的妻子——他们是我遇到的唯一听说过她的人。顺便说一下,那家餐厅太棒了——Le Figuer什么的——就在地中海边上。

                                                                                                                                • 一个棕色的

                                                                                                                                不是每个人都知道M.佩平是一位了不起的艺术家。我有一幅他的水彩画,这是我最珍贵的艺术作品之一。

                                                                                                                                    • 大卫
                                                                                                                                    万博manbetx

                                                                                                                                    是的,他的艺术作品被用在炊具、餐具上,你甚至可以买到他的打印和菜单

                                                                                                                                    • 新墨西哥州圣达菲的罗伯特

                                                                                                                                    我从70年代中期开始使用Jacques Pepin的“La Technique”。我从那本书中学到了很多,在他的指导下做了很多好吃的东西。我觉得他是个很可爱的人。

                                                                                                                                      • 抢劫

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                                                                                                                                        为什么哦?

                                                                                                                                          • 朱迪斯·切尼

                                                                                                                                          我用阳性时态表示' santé '。

                                                                                                                                            • 玛丽在加拿大多伦多

                                                                                                                                            谢谢大卫分享这个故事。我很喜欢Jacques Pépin的风格。他的确是两种文化的精华。我过去常看他的电视节目。我有几本他的书,还有一本是和他女儿一起的:《克劳丁的安可》。我不再按照他的书做饭了,因为我所有的孩子都是素食主义者。我还不是完全的素食主义者;然而,他们都喜欢苹果甜点。这个周末我一定做这个馅饼。把黄油换成纯素黄油很容易,把蛋液换成少量的aquafaba和燕麦牛奶或其他。 Thank you for the lovely article.

                                                                                                                                              • Martinn Key2paris

                                                                                                                                              你的意思比拼写或阳性/阴性更重要。如果你想纠正我的英语,欢迎你:-)

                                                                                                                                                • 我们的面包屑

                                                                                                                                                应该有人把Jacques P介绍给Lenny Henry;-)

                                                                                                                                                  • 史蒂夫·L。

                                                                                                                                                  可爱的回忆。

                                                                                                                                                  (我觉得你可以跳过《土》。)

                                                                                                                                                    • 布鲁斯·泰勒

                                                                                                                                                    我通常不发表评论,但这一次触动了我的神经。我爱雅克·佩平,每周六在PBS上看他的节目,把他的话引用给我妻子听,让她痛苦万分,现在他的烹饪书《雅克·佩平技巧》离我只有三英尺远。我刚看了我最喜欢的红发人梅丽莎·克拉克(Melissa Clark)做法式煎蛋卷的视频,现在在她做的和佩平做的之间摇摆不定。但无论如何,他是我家里的神,我要尝尝这个苹果挞(可能会加一些香草和肉桂)。

                                                                                                                                                      • 凯西

                                                                                                                                                      谢谢你又送了一份美味的苹果馅饼,大卫。我做了半个食谱,大约7英寸宽,非常完美。面包皮和你照片里一样薄。那些在网上被大肆吹嘘的大帆船大多看起来像混凝土,但这一个是精致的,令人震惊的。

                                                                                                                                                      告诉你,我做过的第一个像样的派皮是你做的果馅饼。

                                                                                                                                                        • 我爱吃鸡肉

                                                                                                                                                        看到你那张苹果受伤的照片,我想起了童年的回忆,也流下了几滴眼泪,那时我妈妈会去花园里摘一些苹果来烤馅饼。从树上摘下来的,都是之前已经掉下来的,但还可以用来烘烤的。谢谢你!

                                                                                                                                                            • 大卫
                                                                                                                                                            万博manbetx

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                                                                                                                                                            • Monicak

                                                                                                                                                            我不能说我做过任何雅克·佩平的食谱,但我一直喜欢看他的节目,无论是和茱莉亚·查尔德还是一个人。我听说他不久前失去了妻子,愿她安息。
                                                                                                                                                            去年秋天,我去摘苹果,摘了最烂的苹果,我把它们做成苹果黄油,我丈夫喜欢用它来配鸡肉和鸭子。我犯了用那些苹果做苹果派的错误,我向自己保证再也不用糊状苹果做苹果派了。他们是可怕的。
                                                                                                                                                            我以前在美国很容易就能买到老史密斯苹果,但现在我看到了这么多新品种的苹果,我想已经没有老史密斯苹果的市场了。

                                                                                                                                                              • 苏。鲁姆斯

                                                                                                                                                              如何及时!我丈夫最近成为了雅克·佩平的粉丝,在YouTube上观看他的表演。我是他的忠实粉丝,喜欢看他和朱丽娅·查尔德在一起(黑胡椒和白胡椒)。我有雅克的书《学徒》,答应今天找到它给我丈夫看,但我想我会先再读一遍,因为我正在享受一大块苹果脆饼。多么令人垂涎欲滴的挞名啊。谢谢你,大卫。顺便说一下,周五要去麦迪逊州和我们的儿子吃一顿社交距离午餐。那不是雅克住的地方吗?

                                                                                                                                                                • Tiffanie特纳

                                                                                                                                                                有这个食谱真是太可爱了,太开心了。雅克对我来说就像一个老朋友,20年前我在经历一段困难时期的时候,我看过他在PBS的一个老节目。直到今天,每当我用他的简单建议准备剁蒜时,我都会想起他。

                                                                                                                                                                现在我最喜欢的两件事是看你打开你的购物袋或看他在Instagram上的快速食谱,这两件事都让我陶醉!

                                                                                                                                                                  • 迷迭香

                                                                                                                                                                  很高兴读到这篇关于雅克·佩平的文章。他的书《学徒》读起来就像一本小说,引人入胜。30年前,我在曼哈顿的彼得·坎普烹饪学校(Peter Kump’s Cooking School)和佩平一起上了一堂难忘的课。他在我所有的烹饪书上签名,一个和蔼可亲的人。你看过《心的代价》吗?低钠,低脂肪,低胆固醇他为克利夫兰诊所做的。

                                                                                                                                                                    • saf

                                                                                                                                                                    雅克教我丈夫做饭——雅克的第一个PBS系列节目的一集,然后丈夫就去为雅克做的东西买食材了。在那之前他从不喜欢烹饪。

                                                                                                                                                                    至于苹果,我小时候用20盎司的苹果做派。https://www.applesfromny.com/varieties/20-ounce/我已经不在纽约了,我发现别人从来没有听说过这些苹果,这让我很困惑!

                                                                                                                                                                      • 凯瑟琳

                                                                                                                                                                      这个食谱看起来很好吃!我能不能用梨代替里面的苹果,或者里面的液体会不会太多?我没有足够的苹果,但家里现在有很多梨(并试图减少去杂货店的次数)。

                                                                                                                                                                          • 大卫
                                                                                                                                                                          万博manbetx

                                                                                                                                                                          梨汁很多,所以如果你想尝尝,我建议:1)选择不是特别多汁的品种。(例如,科米斯梨和巴特利特梨就非常多汁)和2)也许可以在水果中添加某种增稠剂,比如面粉或玉米淀粉,以吸收多余的水分。另一种方法可能是加入碎饼干,直到梨吸收更多的液体。如果你真的尝试了,让我们知道结果如何!

                                                                                                                                                                              • 凯瑟琳

                                                                                                                                                                              更新:我用梨做的,非常成功!把两个梨切成片,拌上一勺柠檬汁,一勺玉米淀粉,一勺红糖,然后按照指示做食谱。它不是很多汁,而且非常美味!一定要再做一次(也许下次用苹果)。

                                                                                                                                                                            • lamassu

                                                                                                                                                                            做到了,
                                                                                                                                                                            真正的东西!
                                                                                                                                                                            在最好的时间
                                                                                                                                                                            (我的丈夫的生日)

                                                                                                                                                                              • Martinn Key2paris

                                                                                                                                                                              为什么不加一些杏仁粉来平衡梨汁呢?你觉得会不会太改变味道了?

                                                                                                                                                                                在复杂的时代,简单是如此令人欣慰——谢谢你。也为有趣的链接。

                                                                                                                                                                                  • BJ迪克斯

                                                                                                                                                                                  简单的苹果甜点是我的最爱,这个看起来很好吃!不过我对烤箱的设置有个问题。如果是电烤箱,你会同时使用上、下两个加热元件,还是只设置下一个加热元件?怎样才能最好地达到脆皮的口感呢?PS:网上充斥着对烘焙中上下元素的对立意见;你对此的意见将非常有帮助!你和来自纳邦的罗曼你好!

                                                                                                                                                                                      • 大卫
                                                                                                                                                                                      万博manbetx

                                                                                                                                                                                      每个烤箱都是不同的;许多便宜的家用烤箱底部有热量,这是相当强烈的,所以我倾向于不建议人们烤任何东西在较低的架子。上面和中间建议这样做,因为你想要底部加热下面,上面加热顶部棕色。

                                                                                                                                                                                      • BJ迪克斯

                                                                                                                                                                                      谢谢你这么快的回复,你工作太努力了!

                                                                                                                                                                                        • 乔伊斯米

                                                                                                                                                                                        我喜欢这篇文章,我喜欢你和雅克·佩平的食谱。我做了这个食谱,但苹果好像太多了。我无法把800克苹果塞进这个14英寸的圆面团里。不知道为什么这对我不起作用。

                                                                                                                                                                                          • 玛格丽特T。

                                                                                                                                                                                          用电炉做的,外面是酥脆的红糖皮。如何最好地储存剩菜?在柜台上?
                                                                                                                                                                                          我做了一些修改,在苹果里加了一些煮过的苹果酒来增加苹果的味道,这是一道可爱的甜点。

                                                                                                                                                                                            • 凯伦·布朗

                                                                                                                                                                                            哦,那个馅饼看起来太棒了。有点跑题了,不过现在是新西兰的仲夏,我刚从“完美一勺”里为你做了鲜奶油冰淇淋的食谱。配水蜜桃派真是太好吃了。我觉得它和这个苹果挞很配。来自南海的欢呼声,凯伦

                                                                                                                                                                                              • 黛比·霍尔特

                                                                                                                                                                                              我在周末做了这个食谱,太好吃了!我甚至用植物性黄油做了素食主义。我用融化的黄油代替蛋液,并在上面撒上德麦拉拉糖。这是伟大的。我用了2个蜜脆,1个富士和1个史密斯奶奶苹果。这是做苹果派最简单的方法。谢谢你,大卫。我喜欢你的博客和时事通讯,我读过《分开》还有《我的巴黎厨房》。你是一个最喜欢的!

                                                                                                                                                                                                  • 大卫
                                                                                                                                                                                                  万博manbetx

                                                                                                                                                                                                  感谢黛比更新的素食友好。很高兴你喜欢Apple Crunch(还有我的书!)

                                                                                                                                                                                                  • 罗伯塔

                                                                                                                                                                                                  非常感谢这本书的建议!就像所有最好的回忆录一样,这本书在各个层面都很吸引人。

                                                                                                                                                                                                    • 胡安妮塔

                                                                                                                                                                                                    我在读l 'appart。你真是个好作家。我喜欢跟我“说话”的书!关于j·佩平的可爱故事。我有La Technique。谢谢你的博客和食谱。去年我第一次用洛奇的煎锅做了蛋挞。不知道我之前为什么害怕。我喜欢苹果和黑莓派(非常英国),但只吃你挑选的那些。

                                                                                                                                                                                                      • 琳达

                                                                                                                                                                                                      多年前,我读过雅克·佩平(Jacques Pepin)的一篇评论,他把美国苹果派称为“肉桂派”。他是对的:肉桂完全盖过了苹果的细腻味道。从那以后,我在苹果甜点里只放了少许肉桂,或者不放肉桂——这样做效果更好。感谢这篇关于Jacques Pepin的可爱文章!

                                                                                                                                                                                                        • Mariangela天使

                                                                                                                                                                                                        我昨晚做的,太不可思议了!我很高兴有德梅拉拉在身边——嘎吱嘎吱的嘎吱嘎吱简直太完美了。食谱写得一如既往的完美和注释非常赞赏。

                                                                                                                                                                                                          • 迈克雷丁

                                                                                                                                                                                                          我和妻子住在里昂,对这座城市有着深深的敬意和热爱。对我们来说,一个巨大的优点是厨师Pépin是在该地区出生、长大和训练的。他的食物很棒。但除此之外,他是一个伟大的人,有着善良和慷慨的灵魂。谢谢你和我们分享你对他的回忆。努,他的巧克力蛋糕怎么样?你能分享一下食谱吗?

                                                                                                                                                                                                            • 萨曼莎K

                                                                                                                                                                                                            这是我两周内第二次做这种美味的馅饼了。过去我很喜欢苹果派,但总是失望,即使是那些所谓的蓝丝带食谱。我住在华盛顿州,所以幸运的是,即使在隆冬,我也能吃到大量的新鲜苹果。我还担心这个会很普通但它是烤苹果最完美的版本。我们是无谷蛋白的,所以我做了普通的gf派皮,效果很好。非常感谢楼主的分享!

                                                                                                                                                                                                              • 克里斯蒂

                                                                                                                                                                                                              第一次评论,但不得不附和这个。美味的食谱,美味的面包皮(而且我没有做过头!)我作弊了,在苹果里加了一点肉桂,但不多,所以还是很合适的。这是我最近最喜欢的苹果甜点(张乔安的苹果点心蛋糕紧随其后)。不久前的巧克力棉花糖也很好吃。我再做一遍。喜欢你展示的各种各样的食谱。谢谢你!

                                                                                                                                                                                                                  • 大卫
                                                                                                                                                                                                                  万博manbetx

                                                                                                                                                                                                                  很高兴它很受欢迎。如果你喜欢,可以用肉桂来欺骗,但最好是有一点提示,而不是过量,特别是如果你有非常好的苹果!

                                                                                                                                                                                                                  • 卡拉P布兰科

                                                                                                                                                                                                                  我做的苹果挞很好吃大家都让我做。前几天我做了这个食谱,我丈夫非常喜欢,他让我明天做,带去朋友家。我很惊讶!比TT节省了很多时间。嘎吱嘎吱的嘎吱声就是一切,简直太美味了!谢谢你的文章和食谱。

                                                                                                                                                                                                                    • 特里。

                                                                                                                                                                                                                    嗨,我今晚做了这个,它没有让你失望。美味!谢谢楼主分享!

                                                                                                                                                                                                                        • 黛比

                                                                                                                                                                                                                        你把面团擀开有困难吗?我很难找到那个14″

                                                                                                                                                                                                                        • deb大马士革

                                                                                                                                                                                                                        我刚把蛋挞放进烤箱,该死!我忘了把黄油涂在苹果上了!我做得很好——把它切成漂亮的小块,放在冰箱里冷藏。我相信它一定很美味,我已经烹饪和烘焙了40年,我不得不承认面团很漂亮,但擀到14″非常困难。我几乎觉得下次我要把面团再加三分之一。只是为了享受轻松铺开的奢侈。我知道它需要很薄。我确保在台面上用了面粉,这样它就不会粘在一起。大斋节时我放弃了甜食,但我很期待今天给我的家人吃这个。我用的是史密斯奶奶苹果,因为我喜欢它的酸味和上面的糖的嘎吱声,这将是非常棒的-也许我会偷偷吃一小口....一如既往,感谢大卫为我们做的这些美味食谱。 They are always the best!

                                                                                                                                                                                                                          • Marlana

                                                                                                                                                                                                                          哇,真好吃!嘎吱嘎吱的糖既漂亮又美味。我没有demererra或turbinado,所以我用1T砂糖和1T粗砂糖混合。我以为苹果汁已经从边缘烤出来了,我还担心它会使饼皮变得湿漉漉的,但其实是一些黄油烤出来的。我的面包皮层次很好,但有点硬(就我的口味而言,但我丈夫没有抱怨);这是我做全黄油酥皮的一贯挑战。大卫,我很想听听你的建议,如何让全黄油的面包皮达到合适的水分/质地,便于擀面,又不会过度搅拌或加水过多,否则会让它变硬。我做的酥油/猪油皮很完美,又脆又嫩,所以我认为这只是用水和面团的操作失误。

                                                                                                                                                                                                                            • 伊莱恩

                                                                                                                                                                                                                            嗨,大卫,我在周末做了这个,它既不同又美味,但就像之前的评论说的那样,我发现面团有点挑战性,我用的是金牌面粉,蛋白质含量约为10%,我想知道你做这个糕点用的是什么类型的面粉,还有你所有其他的食谱?特别是品牌和蛋白质含量

                                                                                                                                                                                                                                • 大卫
                                                                                                                                                                                                                                万博manbetx

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                                                                                                                                                                                                                                • 伊莱恩

                                                                                                                                                                                                                                谢谢你,大卫,我应该说得更具体一些——我发现面团非常粘,我说过我把两张面团用保鲜膜卷起来,在两步之间冷冻,不需要使用额外的面粉,所以面团烤得很美味。我只是在想我是不是该用更浓的面粉。

                                                                                                                                                                                                                                    • 大卫
                                                                                                                                                                                                                                    万博manbetx

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                                                                                                                                                                                                                                  一个

                                                                                                                                                                                                                                  让大卫的时事通讯发送到您的收件箱!

                                                                                                                                                                                                                                  15987

                                                                                                                                                                                                                                  注册我的通讯,并获得我的免费指南,在巴黎最好的面包店和糕点店…

                                                                                                                                                                                                                                  Baidu