法国苹果挞:精致的苹果挞
到了秋天,你就知道了果馅饼,细馅饼和乳酪在法国的面包店里相比之下,花式糕点很多糕点店这些薄苹果挞是法国烘焙最基本的,也是最好的。一层薄薄的酥脆的奶油酥皮,上面放上一扇烤苹果,然后上釉,这些简单的馅饼通常没有任何伴奏,但如果有一勺的话,你不会有任何抱怨香草冰淇淋,肉桂冰淇淋,或咸黄油焦糖冰淇淋,在上面。
我这个眼光敏锐的法国人喜欢简单的东西,会告诉我别管它,但如果我手边刚好有冰淇淋,给自己盛了一勺,我的经验告诉我,他也不会拒绝。
很容易想把事情复杂化,或者添加香料或其他东西。但如果你想像当地人一样生活,享受这种挞的方法就像它本身一样。也就是说,你有时会看到的一种变化是在烘烤前在苹果下面铺上一层煮熟的苹果泥。但对我来说,好吃的苹果就足够了。所以尽量去找味道最好的苹果。
很难推荐具体的苹果品种,因为不同国家和地区的苹果品种不同,但最好选择烘焙时不会糊化的苹果。(因为这个原因,麦金塔苹果已经过时了。)在法国的市场上,苹果是酸的还是甜的,是脆的还是软的,是烤的好还是吃的好。当它怀疑时,如果你问,供应商会有一个答案,并指引你找到正确的答案。(有时夫人你后面也可以插话。)去你居住的绿色市场可能是一个挑战,但如果你能找到一个好的,老式的(传家宝)苹果,那些苹果通常有最好的味道。当有疑问时,黄金美味,Braeburns和Jonagolds是可靠的品种。
面团是我书中“速递”酥皮的翻版准备甜点这是我们在潘尼斯之家开始做的,当时我的同事,出色的琳达·扎古拉,发现快速酥皮几乎和更费劲的经典酥皮pâte feuilletée几乎没有区别,而且更快更简单。
没有理由过度换气——实际上有十分钟的积极准备时间。你把面团卷折四次,然后冷藏几个小时,然后再卷折两次。就是这样。刚开始做的时候,它看起来不太像,你会想我是怎么说服你来做这个的,你面前放着一块骰子大小的黄油,蓬松的面团怎么才能变得光滑,但它会的。
虽然你可能会想要非常小心地让你的馅饼看起来完美,但不要为此担心或烦恼;当你把面团擀开,把苹果铺在上面,撒上糖烤一下,再上釉,就完美了。你有这个。
苹果馅饼
为了快速做酥皮
- 3/4杯(110克)面粉
- 1/4茶匙
年代 alt - 4盎司(115克)无盐黄油,立方和冰镇
- 3.汤匙冰水
为了苹果和釉面
- 1又1/2磅(700克)苹果,大约4个中等大小的苹果
- 1 1/2到2汤匙融化的黄油
- 2汤匙糖
- 苹果果冻、杏子果酱或红醋栗果冻,用足够的热水稀释,直到可以刷
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在一个中等大小的碗里,加入面粉和盐。(你也可以用带桨的搅拌器来做这部分。)加入黄油块,用糕点搅拌机或用干净的手快速搅拌,直到黄油变成略小的块状,比原来的块状小25%左右。加入水和混合(和揉一点),直到面团形成一个有粘性的团,仍然会有一点蓬松。在撒了少量面粉的工作台上,把面团拍成一个大致的矩形。
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用擀面杖将面团擀成约10 × 5英寸(25x12厘米)的矩形。
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把面团分成三份,从一面折到中间开始。
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然后把另一端折到中间。
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现在转动面团,使矩形的短端回到左边和右边。你所做的一个“转”。
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重复刚才的过程,把面团擀开,从中间的左边折叠,然后从中间的右边折叠。那是你的第二个“转”。重复在两个直到你总共转了四圈。将面团包好,冷藏至少2小时。
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做两个转的粗糙,滚动和折叠(在这一点上,你将已经做了总计6圈),然后把面团包起来,冷藏至少一个小时,直到可以使用。
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当准备好烘焙挞时,在烤盘上铺上羊皮纸。
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在铺有少量面粉的工作台上,将面团擀成14英寸(35厘米)的圆。用挞圈或圆形蛋糕盘作为模板,用削皮刀将面团切成12英寸(30厘米)的圆形。如果你没有类似大小的戒指或平底锅,你可以观察它。把面团对折,这样更容易处理,然后把它转移到烤盘上,展开。把烤盘放在冰箱里,同时削苹果皮去核。
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为了组装和烘焙蛋挞,将烤箱预热到400ºF(200ºc)
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用手或曼陀林把苹果削皮切成尽可能薄的薄片。(这里我用的是厨师刀。)把面团从冰箱里拿出来,把最好的苹果片摆成同心圆放在面点上,在面点周围留下一小圈面团。(你可以吃一些不那么诱人的苹果。)将融化的黄油刷或淋在苹果上,以及饼皮的边缘,然后在苹果和外露的饼皮上撒上糖。烘烤蛋挞,直到苹果和饼皮变成深金黄色,大约需要25到30分钟,但更多地要看它的外观,而不是厨房定时器,因为苹果(和烤箱)可能会有所不同。冷却几分钟,然后刷上釉面。
笔记