巧克力的常见问题
我的巧克力有灰色条纹。可以用吗?
这就叫做布鲁姆当巧克力融化或变暖，然后再次冷却时，就会发生这种情况回火．当你买巧克力时，它已经经过了回火。然而，如果它暴露在热或熔化，它会失去回火和失去乳化。)你可以阅读我的说明如何调温巧克力．)
你看到的那些条纹是上升到表面的无害可可脂肪漩涡，因为当巧克力被加热时，它失去了乳剂(就像鸡肉高汤或油醋汁，加热后分离，然后冷却)。同样地，如果巧克力表面有类似晶体的结构，那就意味着“糖花”，巧克力是可以安全使用的。在任何一种情况下，巧克力都可以融化并正常使用。如果有绿色的霉菌或任何毛茸茸的东西，那就意味着巧克力受潮了。在这种情况下，它应该被丢弃。
巧克力能保存多久?
与你听到的相反，黑巧克力可以保存5年左右。这部分是由于它含有大量的抗氧化剂，以及作为防腐剂的糖。牛奶巧克力和白巧克力含有牛奶固体，应该在一年内食用。
苦甜巧克力和半甜巧克力有什么区别?
技术上没有。两种巧克力都必须至少含有35%的糖苷可可固体的食品和药物管理局在美国。一些生产这两种巧克力的制造商经常称他们的甜巧克力为“半甜巧克力”。虽然这是一个完全随意的术语，它们可以在食谱中互换使用。
苦巧克力和甜中带苦的巧克力有什么区别?
苦巧克力不含糖，通常被称为“无糖”或“烘焙”巧克力。在一些国家，这被称为100%可可因为它只由磨碎的可可豆组成，没有其他成分。因为苦巧克力不含糖，也没有添加脂肪(可可豆的脂肪含量约为一半)，所以它更难以融化，在奶油冻和冰淇淋食谱中可能会有轻微的颗粒感。通常情况下，在烹饪或搅拌之前，将混合物放入电动搅拌器中旋转可以缓解这种情况。
苦乐参半和无糖巧克力无法替代另一种，不过如果你没有无糖巧克力，你可以将3汤匙无糖可可粉和1汤匙植物油或融化的黄油混合，等于1盎司无糖(苦)巧克力。把它们混合成糊状，你可以在食谱中使用它来制作无糖巧克力。如果你住在美国以外的地方，在烘焙用品店经常可以买到无糖巧克力。在巴黎，你可以在g . Detou大批量生产，而瑞士莲生产99%的巧克力棒这是可以广泛使用的。
为什么巧克力和液体一起融化有时会变成颗粒状?
巧克力是一种乳剂，这意味着当你往里面加东西并加热时，乳剂就会被打破。当融化巧克力时，确保至少有1份液体比4份巧克力。所以如果你有1盎司的水，用8盎司的巧克力融化它，这不会起作用，你会得到一个卡住的，颗粒状的东西。8盎司的巧克力至少需要2盎司的液体，或者至少1份液体对4份巧克力的重量。
纯油，如薄荷油或精油，可以添加到巧克力中任意数量，因为油不会像水或其他液体那样破坏乳剂。
我可以用巧克力片在食谱中融化吗?
大多数商业品牌的巧克力片是由baking-resistant巧克力这种巧克力的可可脂含量比标准巧克力要少，因此在加热时能保持形状。(想想经典的巧克力饼干，里面有清晰可见的薯片。)如果你把它们融化了，你最终得到的往往是一堆粘稠的巧克力，而不是光滑的巧克力。
然而，有些食谱可能特别需要融化的薯片，尽管我不能保证所有的食谱都是正确的，但我建议人们按照作者的建议去做。现在也有许多巧克力片是由优质巧克力制成的，比如来自Ghiradelli、Guittard和:沙芬•博格它可以用来融化，也可以用来烘焙饼干。
最好的巧克力是什么?
这是个很难回答的问题。就像任何可食用的东西一样，许多东西都起了作用。你喜欢苦巧克力吗?还是更甜的?您喜欢烤的口味吗?还是更柔软，更柔滑的?
我告诉人们，最好的巧克力就是他们觉得味道最好的巧克力。所以我鼓励人们尽可能多地品尝巧克力，并选择他们最喜欢的一种。
哪个国家的巧克力最好吃?
就像之前的问题一样，这很难回答。几乎所有的可可豆都生长在赤道附近，然后运往加工，所以如果在美国、比利时、法国或瑞士加工，没有任何地理上的优势。成品巧克力的质量大部分来自于原料豆的质量，它们的发酵，然后在工厂进行烘焙、研磨和混合。
我只应该用最优质，非常昂贵的巧克力烘焙。对吧?
当你融化巧克力并将其添加到面糊中，比如做布朗尼或饼干时，昂贵巧克力的细微之处可能会消失。虽然这些高级巧克力可能非常适合咀嚼，但我不确定使用非常昂贵或稀有的巧克力是否最适合烘焙。我建议用中档巧克力来烘焙。
同样，许多可可含量高达70%及以上的新型高含量巧克力都非常酸，会导致奶油和甘纳许破裂。所以我建议按照食谱中的建议，或者使用35-64%的黑巧克力，效果最好。
我买不到或买不起好巧克力。任何建议吗?
为了提高巧克力的味道，你可以在食谱中加入一茶匙速溶咖啡粉。烘焙的味道有助于改善和突出巧克力的味道。
我也喜欢用巧克力中提取在食谱中加入香草精(或代替)。在加工可可豆的过程中，可可豆的一些“顶级风味”会消失，而巧克力提取物会取代其中的许多风味。这是一些制造商使用的秘密，从瓶子里吸一口就足以让你相信这是一个值得分享的秘密。
我可以在需要可可粉的食谱中使用饮用可可或可可粉吗?
没有。这两个喝可可而且地面巧克力都是用糖和其他成分配制的因为它们是用来做饮料的，而不是烘焙的。
当食谱要求使用无糖可可粉时，不要用其他任何东西代替。
荷兰制可可粉和天然可可粉有什么区别?它们可以互换吗?
荷兰工艺可可豆意味着可可豆已经被酸性中和，这使得可可豆的味道变淡，颜色也变深。很多食谱都需要泡打粉呼吁荷兰制可可。使用小苏打的食谱通常要求使用“天然”(或非碱化)可可粉。一个人不应该把一个换成另一个。如果你不确定你的可可粉是否是天然的，看看成分就知道它是否含有溴酸钾或碳酸钾，这表明它是“荷兰制”的。
在欧洲，几乎所有的可可粉都是荷兰产的，而在美国，两种可可粉都随处可见。像好时，Nestlé，Ghiradelli， Guittard生产天然可可，以及Askinosie该公司生产从豆到棒的巧克力，也生产一种“天然”可可粉。欧洲的品牌Droste而且芙娜都是高质量的荷兰制可可粉。
我在哪里可以读到更多关于巧克力的信息?
看看我的巧克力指南，《巧克力之书》，里面有很多信息，包括我一直以来最喜欢的巧克力食谱!
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