可可粉常见问题:荷兰加工和天然可可粉
荷兰制可可粉和天然可可粉有什么区别?
荷兰法可可粉是由可可豆用钾溶液洗涤而成，以中和其酸性。自然可可粉是由可可豆简单地烘烤，然后粉碎成细粉。
荷兰语是做什么的?
除了中和酸度外，荷兰可可粉还能使咖啡豆颜色更深(见下图)，有助于使咖啡豆的味道更醇厚。美国的一些手工公司不采用荷兰加工的方式生产可可豆，因为他们声称自己的可可豆不需要酸性中和。在美国，大多数超市品牌的可可粉，如好时和Nestlé，都是天然可可粉。
我可以在食谱中交替使用荷兰工艺和天然可可粉吗?
因为天然可可粉的酸度没有经过调节，所以通常在食谱中与小苏打(一种碱)搭配使用。荷兰工艺的可可粉经常与泡打粉一起用在食谱中，因为它不像天然可可粉那样对小苏打起反应。
很多经典的美国食谱，比如魔鬼的蛋糕，使用天然可可粉。(我的食谱(我附上了链接)可以用任何一种可可粉来制作，因为美国以外的许多人无法获得天然可可粉，所以我使用了两种发酵剂。)在食谱中，天然可可粉和小苏打之间也会发生反应，产生红色的碎屑，就像魔鬼食物蛋糕。
当然，每一种情况都有例外。根据好的烹饪杂志上说:“在大多数食谱中，你可以用天然可可粉代替荷兰工艺(尽管反之不行)。”味道和质地会受到影响，但通常只在需要3/4杯(75克)或更多的食谱中。”然而，当以电池为基础的配方需要天然可可粉时，不要使用荷兰工艺的可可粉。但我总是建议大家按照食谱来做。对于酱汁和冰淇淋，它们可以交换。对于蛋糕和饼干，我不建议这样做，因为如果你做了替换，结果可能会不一样。
还记得就像在任何菜谱中一样，如果你改变食材或根据菜谱上的内容进行替换，结果很可能是不一样的。
如果配方要求这两种，主要的区别是荷兰工艺可可粉的颜色更深，味道更复杂，而天然可可粉的味道更果香，颜色更浅。
我能在欧洲买到天然可可粉吗?
大多数可可粉都是荷兰加工的，尽管标签上并没有这么说。Naturata来自德国的一个品牌声称他们的可可粉中“不添加酸调节剂”，所以他们的可可粉很可能是天然的。
可可粉是怎么制成的?
可可豆经过烘烤，然后磨成糊状。之后，厚厚的糊状物被压在液压板之间，挤压出大约一半多余的可可脂。(可可豆的脂肪含量约为50%。)剩下的是一个可可粉硬盘，然后磨成细粉。大多数可可粉的脂肪含量在20-22%之间，这就是为什么大多数低脂巧克力甜点都需要可可粉。
什么牌子的可可粉最好?
我不愿意给出个人的推荐，因为我的品味可能和你的不完全一样。另外，根据你住的地方，我用的某些可可粉在你住的地方可能买不到。
最好是根据你的个人口味，找到你喜欢的口味，并且符合你的预算。颜色、品牌、原产国和价格不一定是质量的晴雨表。大多数欧洲品牌(荷兰工艺)都很好，最富有的一个也是芙娜(参见下面的注释)，我把它列为推荐品牌，我发现它比其他可可粉更能给甜点和烘焙食品带来更多的风味和颜色。
要想知道哪种可可粉好，最好的方法是深嗅;好的可可粉会有一种天然的甜，但微酸，粗糙巧克力的味道。你也可以尝试一些以可可粉为基础的甜点(参见下面的链接)，以确定你喜欢哪种可可粉。
“绽放”可可粉是什么意思?
一些食谱要求可可粉是“盛开在热水或其他热饮中，如咖啡。这样做的目的是通过释放困在可可粉中的味道颗粒来增强可可粉的味道，并帮助它们“爆发”出来。很多食谱，尤其是饼干，都没有液体成分，所以你不会用这种方法。
什么是“黑”可可粉?
黑可可是涂了大量荷兰油的可可粉如果你曾经吃过奥利奥饼干，外层的饼干就是黑可可的一个很好的例子。因为它有一种强烈的，非常粗暴的味道，它最好与另一种可可粉一起使用，主要是用来提色。亚瑟王卖真品黑可可一样,亚马逊．
我可以用碎巧克力代替可可粉吗?
不。巧克力粉是一种细磨的苦甜或半甜巧克力，主要用于制作热饮。它含有糖和额外的可可脂，并不是一回事。纯可可粉不含糖或额外的脂肪。
我可以在需要可可粉的食谱中使用加糖可可粉吗?
甜可可粉是一种产品，就像前面提到的巧克力粉一样，是用来制作热饮的。不要在需要可可粉的食谱中使用它。一定要检查一下，确保菜谱上需要纯的可可粉,你使用不加糖的可可粉。
为什么有些食谱说要筛入有可可粉的干燥原料，而另一些却说要搅拌?
因为可可粉很细，所以在容器里容易结块。所以你要么过筛，要么搅拌均匀，把它搅碎肿块．在食谱中将可可粉分散在其他干燥的配料中也是一个好主意，特别是如果使用立式搅拌机，因为在搅拌时，细可可粉很容易飞出搅拌碗。
如何储存可可粉?可可粉能保存多久?
可可粉应该储存在阴凉、黑暗的地方，但不要放在冰箱里，因为潮湿会促进变质。
由于可可粉含水量低，可以保存三年之久。为了确保消费者在最佳状态下使用可可粉，大多数生产商都会在包装上标明保质期。
我能用可可粉代替面粉撒在蛋糕烤盘上吗?
是的，对于巧克力蛋糕，在锅上撒上可可粉是可以的(有时也是可取的)，就像你使用普通小麦粉一样。这也是一个将食谱转换为无谷蛋白食谱的好方法。
只需在涂了油的平底锅中加入一勺可可粉，在锅中翻滚，摇晃平底锅以确保粉层均匀，然后敲出多余的可可粉。
相关链接及食谱
可可和烘焙巧克力(亚瑟王)
可可粉(完美的厨房)
什么是荷兰制可可粉?(烘焙咬)
最好的可可巧克力蛋糕(打击厨房)
科恩拉德·约翰内斯·范·豪顿:荷兰制可可的发明者(维基百科)
Chocosphere(高品质可可粉的来源)
可可粉(好烹饪)
什么是荷兰制可可?(Kitchn)
关于巧克力粉(Culinate)
面粉，坚果和可可粉(亚马逊商店)
注意:我一般不要求特定品牌的产品。我不这么做的原因有很多，但主要是因为读者生活在世界不同的地方，可能有或可能没有接触到某些产品。另外，我不希望人们为了食材而绞尽脑汁，或者不会做食谱。但如果某个品牌能带来明显的不同，我也会破例。
虽然不是必须要用的，但我一直用它来烘焙芙娜因为它比其他荷兰加工的可可粉颜色更深，口感更丰富，而且我对效果比用其他可可粉更满意。它也可以在国际上使用。(我买他们的可可粉在g . Detou在巴黎。)
它确实比其他荷兰工艺的可可粉贵，但最经济的购买方式是购买3公斤一盒的可可粉亚马逊而且Chocosphere．它通常分为3公斤装(每袋2.2英镑)，所以你可以和其他面包师一起购买。
