法式苹果挞(Tarte normande)
秋天是吃苹果挞的季节，这时候市场上出现了大量的苹果。我不得不了解各种其他种类的苹果，因为在法国可以买到的苹果和我以前在美国吃过的不一样。但这是一段奇妙的发现之旅，我发现了一些不寻常的品种，前一天在市场上还很丰富，下一周就全不见了。
当我住在加利福尼亚的时候，我们有一些很棒的苹果，来自像苹果农场它使许多品种的“失去的”苹果(法语中称为-)复活土豆条没有忘掉．幸运的是，大多数都和我们当地的市场一样近。
几个月前，我发布了一篇关于苹果挞的文章，它赢得了人们的赞誉巴黎最好的苹果馅饼．想知道有多少人要求我说出巴黎“最好的”马卡龙、羊角面包、法棍面包或小酒馆，要说出任何东西的“最好的”都是很大的压力。幸运的是，最好的苹果馅饼(和巴黎最好的法棍面包)都是由委员会决定的，而不是由一个人决定的，这就把执行任务的压力转移到了一个人身上。
在法国，家庭厨师也可以享受特权。尽管有些杂志承诺提供“能想象到的最脆的面包皮!”寻找最高级，而“终极”到此结束。法国家庭厨师和面包师烹饪时不用担心因为没有达到当地厨师的高度而受到报复patissier是，也不是对完美的痴迷。当主人自制烘焙食物时，客人们会很感激，他们会忽略一些细节，比如不均匀的面包皮或一些过于光滑的地方。
很多经典，比如挞挞Normande，符合要求。它应该是一种简单、简单的甜点;在黄油皮下烤的苹果片，上面覆盖着加有calvados的奶油。
这款蛋挞的外壳是为了与水果和蛋奶沙司的馅料融合在一起，而不是成为一个完全独立的实体。所以它不是预先烘焙的。(如果你想这么做，欢迎你预先烤好饼皮，内衬锡箔纸和派的重量，但我在法国没见过任何家庭面包师这么做。)所以我以他们为例，不加额外的步骤就去做了。
法国的苹果按品种出售，但根据地区和季节而变化。在市场上，小贩们列出每个苹果的品质:Croquant(脆),一个cuire(用于烘焙),acidulee(酸)，所以你可以决定。如果你没有当地市场，在美国，Braeburn, Granny Smith, Jonagold和Winesap都是美味的苹果，很适合烘焙。
这种蛋挞被称为"诺曼底"因为它用的是浓奶油和苹果白兰地酒这是诺曼底丰盛菜肴的两种主要食材。注意没有肉桂;法国人不会自动在苹果甜点上加肉桂，但如果你觉得必须要加一点，我不会告诉你。
法式苹果挞(Tarte normande)
对于挞面团
- 6汤匙(3盎司,85克)无盐黄油，在室温下的立方
- 1/4杯(50克)糖
- 1大蛋黄
- 1杯(140克)面粉
- 1/8茶匙盐
填满的
- 4媒介苹果，(见标题)，约1.5磅，700克
- 2大鸡蛋
- 1／2杯(100克)砂糖，再加两汤匙砂糖或生蔗糖，用来完成挞
- 3／4茶匙香草精
- 撮盐
- 1杯(250毫升)奶油，(或对半）
- 2个半汤匙苹果白兰地酒
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制作蛋挞面团，将黄油和糖混合在一个配有桨式附件的立式搅拌机中，以低至中速搅拌，直到混合，大约需要1分钟。(但不要抽鞭子。)加入蛋黄，低速搅拌30秒。低速加入面粉和盐，直到面团揉成一团。如果有必要，如果面团感觉太干，可以加点水。不要过度混合。(为了避免过度搅拌，我经常在面团成型前就关掉搅拌机，用手搅拌。)
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把面团捏成圆盘状，放在一个9英寸(23厘米)的可拆卸底挞盘的中心。用你的手掌和手指，把面团压在锅底和锅壁上，让它尽可能均匀。冷藏或冷冻面团，直到准备使用。
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要烤蛋挞，先把烤箱预热到350ºF(180ºC)。苹果去皮去核，切成八分之一。在未烘焙的挞壳中，将切片呈同心圆放置。
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在碗里，把鸡蛋和半杯糖、香草精和盐搅拌在一起。加入鲜奶油和干酪搅拌，直到混合均匀。
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把馅料倒在苹果挞面皮上。在上面撒上两汤匙糖，将蛋挞烤至表面呈深金黄色，大约需要45到50分钟。(挞不能漏出来，但如果你担心会漏出来，可以把它放在羊皮纸或衬箔的烤盘上烘烤。)从烤箱中取出，放在铁丝架上冷却。
笔记
