发酵原料和替换

50个万博ios客户端评论- - - - - -08.17.2010

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在过去的几年里,我得到了很多关于替代成分配方的问题。其他时候,人们想要减少数量的原料。我得到了关于替换的主要问题是:

我可以减少糖的配方吗?
我怎样才能做一个配方无谷蛋白吗?
我可以用一种不同的坚果,或者没有吃坚果吗?
我可以用什么代替玉米糖浆的配方吗?
我能做什么如果我想使用一个不同的锅的尺寸吗?

因为这些问题经常出现,我想回答。

都是简短的回答是:成分被添加到配方为特定目的以及他们在那里是有原因的。当你替补或换出成分,结果会有所不同,不会和我的一致。

我彻底测试的食谱,当我使用一定数量的糖或添加玉米糖浆,我使用的最小数量,我可以在不牺牲味道或品味。我烤味道(我不喜欢事情过于甜的),如果你想使用更少,你可能不会满意结果。也就是说,如果你想试一试,你可能会好结果。

如果你正在寻找更全面信息烘焙配料和替换,我提供链接的这篇文章,你可以找到答案。记住,这些是一般不适用的指导方针和存在的每一个配方。家鼓励面包师experiment-especially那些限制或特殊饮食;人无谷蛋白或其他饮食需求往往最好的教育如何修改配方来满足他们的特定环境。

香料

香料配方是可以互换的。当我想出香料,他们是我个人的口味,在我认为其他人会喜欢。减少2茶匙肉桂1茶匙不会改变蛋糕或饼干,但是它不会有相同的魅力的我烤了。然而,并不是每个人都喜欢说,丁香等香料。如果你看到一个香料配方,你不喜欢,你可以忽略它,也许拨号的其他一些调味料或香料进行补偿。

谷蛋白和面粉

要求的食谱面粉,我的意思是中筋面粉。self-rising,如果配方为蛋糕或面包粉,会注意到在成分列表中。我不是一个专家无谷蛋白与专业面粉烘焙所以不能建议替换。亚瑟王面粉携带无谷蛋白发酵面粉,他们建议是一个很好的交换小麦面粉。这里有一些无谷蛋白面粉,读者指出他们已经成功:

- - - - - -亚瑟王无谷蛋白粉

- - - - - -鲍勃的红磨坊无谷蛋白粉,也可以在亚马逊

- - - - - -Cup4Cup
小麦含有谷蛋白,它提供了弹性一起烘焙食品,饼干和蛋糕。像荞麦面粉,大豆、玉米面粉,和鹰嘴豆面粉没有麸质,所以他们不能用同样代替面粉除了在面筋的地方不是配方的本质的一部分。你可以阅读更多在我的帖子,无谷蛋白烘焙和替换。

玉米淀粉

在几乎所有情况下,玉米淀粉可以取而代之马铃薯淀粉。有几个品牌的非转基因玉米淀粉,如鲍勃的红磨坊和长发公主。最自然的食品商店携带非转基因的品牌。

脂肪

烤的时候,我尝试使用最低脂肪产品,如全脂牛奶而不是奶油,酸奶或脱脂乳代替酸奶油。我并不反对任何脂肪,但认为这是最好的使用,它有最大的影响。和黄油一样。因为我去脂肪含量最低的可能,同时保持一个好的味道,我强烈建议不要减少在配方或换掉牛奶黄油奶油。

我不使用人造黄油。然而我意识到人们的饮食需求,需要使用别的东西代替黄油。在这些地方,你可以用人造黄油。试图找到一个好的品牌。便宜的品牌可能可疑的有益健康。地球的平衡是一个很好的品牌。我不使用椰子油但很有经验大多数人说你可以用它1:1代替黄油。

我强烈建议你使用乳制品成分相同的脂肪含量,我呼吁。在一个要求奶油的冰淇淋配方,如果使用低脂牛奶糖(或减少),你的冰淇淋会冰冷的和不愉快的,你不会喜欢它。同样的全脂牛奶;使用脱脂或低脂牛奶不推荐的。如果你想这样做,你的结果将是不同的,你可能不会感到高兴。

市面上的选择

各种饮食的原因,人们常常询问使用市面上替代传统乳制品,如牛奶和奶油。这在很大程度上取决于应用程序。冰淇淋,总是选择可能的最高的脂肪物质替代奶油和牛奶的替代品。我没有使用大豆“奶油”,但这是一种可能性。另一个是大豆“奶酪”,模仿重奶油含量过高的脂肪。但是做事情有点混乱,有味道和质地不同品牌之间的差异的大米,大豆和坚果牛奶(现在称为“饮料”。)这是你找到一个你喜欢的品牌。

如果你的食谱不呼吁鞭打,全脂椰奶(罐)是一个很好的市面上奶油或全脂牛奶的替代品。它有很强的味道,所以确保兼容其他口味的。大米、螺母和豆奶是其他的选择,但是我没有很多的经验所以你必须用你的直觉使用如果您希望使用这些产品。一般来说,如果你想素食冰淇淋与他们,就意识到冰淇淋会不那么富有,有些冰冷的冰淇淋用全脂牛奶和奶油。(豆奶例如,大约一半的脂肪牛奶。)冰冻果子露食谱,乳制品,喜欢的完美的独家新闻,可以用市面上的选择。

糖

不喜欢甜的甜点,我不负载用糖。除了脱硫、糖蛋糕和饼干,提供水分如果你减少糖、蛋糕和饼干将干燥机。团和面糊,糖有助于褐色的东西,因此少量或茶匙经常被添加到馅饼面包圈之类的。但是在这种情况下,如果你想跳过它,你可以。一本好书在低糖甜点烘焙用更少的糖。贝克主管亚瑟王面粉做一个优秀的文章如何减少糖松饼吗,它提供了一些公式和计算可以使用减少糖松饼,这可能适用于其他烘焙食品,特别是蛋糕。

让冰淇淋和冰沙、糖有助于防止冰淇淋冷冻太难。减少糖量(或脂肪)将使其less-creamy和坚定。

让果酱和果冻、糖作为增稠剂和防腐剂。减少糖的数量将减少堵塞或果冻,它的生命也不会变厚。

使用液体甜味剂,如蜂蜜代替糖,不仅将明显改变事物的结构,但会引起其他反应。例如,蜂蜜是酸性的,可以“打破”奶油和蛋奶加热后。(这样可以红糖,这也是酸性的。)它也比糖还甜,流动性更强,所以如果你还记得过去的健康食品店甜点,你知道烘焙食品将会更重。一般在使用蜂蜜或另一种液体糖代替砂糖是液体糖的数量减少25%的白砂糖。液体的配方也可以降低25%,为了弥补蜂蜜提供额外的水分。

如果你没有访问权红糖,这在美国烘焙中很常见,可以重现光明或黑暗糖,搅拌1或2汤匙(分别)糖蜜成一杯糖(200克)。Turbinado、黑砂糖或原材料蔗糖是很好的替代品。更多关于糖之间的差异,看到我的帖子:法国的糖。

(我总是使用unsulphured糖蜜,有时被称为“光”糖蜜。您可以使用黑暗或赤糖糊,但味道可能是压倒性的。如果这是可用的,把它与大米或麦芽糖浆,糖浆或蜂蜜温和。)

两个优秀的烘焙书功能低糖食谱甜点由比尔Yosses和烘焙用更少的糖乔安妮常。

有关玉米糖浆的完整信息,请查看我的帖子:为什么以及何时使用或不使用玉米糖浆吗。

坚果

我选择坚果列入配方基于三件事;风味、质地和新鲜。所以在各种菜谱,我将使用胡桃、核桃、杏仁、夏威夷果、腰果和榛子。尽管技术上不是一个螺母,我用花生。

坚果可以互换使用,除了在某些配方如坚果、蜜饯,核桃和山核桃角落,促进糖的结晶,这可能发生在圆坚果,坚果。我试着在每个配方提供一些种类的坚果。如果指定只有一个,你应该尝试使用螺母,因为我有一个这样做的理由。

从蛋糕和饼干坚果通常可以省略了令人满意的结果。我不能说会对每一个配方,但事情最喜欢巧克力饼干和蛋糕(除非使用的方式与面粉相似,如杏仁粉),他们可以没有坚果。

盐和无盐黄油

多年的主流观点是总是在烘焙中使用无盐黄油。这是有两个原因:一是因为盐保存事物和无盐黄油被认为是更新鲜。另一个是使指定配方容易黄油的确切数量。

我发现许多品牌的盐黄油和盐黄油在法国是非常优秀的,我住的地方,尤其突出。经验法则是,一根盐黄油(4盎司,115克)1/4茶匙盐补充道。(具体金额,阅读盐是咸的黄油多少?),尽管数量不同,这是我使用的比例。使用盐黄油代替无盐黄油,减少1/4茶匙盐配方的每4盎司/ 115克黄油你使用的一部分。

盐

在过去的几年里,盐已经越来越多的关注,人们经常对使用什么盐表示担忧。在我去之前,我应该解释说,在大多数pastry-making,盐被用作背景的味道,让打者和团品尝持平。

标准化盐测量是不可能的,因为盐是天然的成分,并不是在试管中。甚至还有一个宽之间的变异类型的粗盐,黛比已经瓦解并不是所有的盐是平等的。

如果在一个食谱配方后,检查原料章找出什么样的盐或推荐使用的作者。在网站上,我的食谱用灰色粗海盐,我磨相对较好,如果它看起来像它不会溶解在做饭。这是相似的咸味粗盐或片状海盐。我从不使用细粒度的食盐,因为我发现这严厉的和痛苦的。

细盐是非常微小的颗粒溶解快。粗盐的晶体,差不多大小的面包屑。(一些粗盐可以像芝麻一样大,但是那太大对于大多数烘焙应用程序)。片状海盐是脆弱的水晶,形状不规则。粗盐是一个不错的选择,但注意钻石水晶粗盐不是一样的莫顿粗盐。我的朋友黛比在击打厨房里写了在这里。

对于完成一道菜,我使用弗勒de选取一种昂贵的盐,不熟,但用来撒在上面。最好的替代是莫尔登或另一个微妙的海盐。专卖店,备货充足的超市通常携带它,它是可用的亚马逊。在过去,没有那么多的选择,现在所有可用的各种盐。它可以混淆。但是没有理由离开千分尺测量盐晶体的大小;只使用你的判断和常识。如果盐颗粒太大,磨下来在你的搅拌机或食物处理器。