柠檬蜜饯
几年前，我收到了一对很好的年轻夫妇的信息，他们用自己的方式研究了每一个食谱甜点,我的第一个书他们想让我在他们的复印件上签字。让我告诉你，这些孩子是真正的先驱，因为这是在“烹饪书中所有食谱”的博客如此流行之前——他们甚至没有博客!
当我见到他们时，这本书满是书签和各种污迹。显然使用得很好，他们甚至不需要告诉我书里的所有东西都是他们做的。但他们承认他们唯一不会做的食谱是柠檬蜜饯因为他们找不到任何香橼。
我能感受到他们的痛苦。我要做的panforte(意大利水果蛋糕)今年，我找遍了整个巴黎，但没有找到一个单独的枸橼不管我往哪里看。(我也不敢用那些装在容器里的绿色小块和小条。)我总是说，在巴黎你可以得到你想要的一切——除了你正在寻找的东西。我仔细观察了特色农产品的地方，户外市场，还有犹太人epiceries．只要你能说出名字，如果有可能在那里找到一个香橼，你可以肯定，有一个奇怪的美国人在那里试图向他们解释cédrat是什么。但我想我不应该抱怨一个你可以找到鹅肝酱在天然食品商店。
上周我去第六区看医生，路过了Hedonie(6, rue de Mezieres)。我一时兴起，向窗外望去，看到一棵孤零零的佛手香橼放在一堆葡萄柚中间的篮子里。
当然，它上面没有标价(这似乎是巴黎的另一个众所周知的事实——你想买的一件特别的东西是货架上唯一没有标价的东西，这会促使你进行“价格检查”，在这里，“价格检查”的范围从五秒钟到耸耸肩不等)，但可爱的女售货员把唯一的香橼放在秤上，按下标有“价格”的按钮agrumes巴赫售价仅为5欧元多一点。我支支吾吾了几分钟，然后把我的廉价溜冰鞋的鞋跟扎进地里，买下了它。
(她还告诉我，他们通常在10月收到，所以让我们记住明年吧。)
人们要求我在食谱中加入制作水果糖果所需的时间。但这就像问别人水煮沸需要多长时间一样。很难判断，没有人想毁掉一块来之不易的水果，所以在大多数超市、炊具店甚至五金店都能买到的便宜的糖果温度计是判断水果何时被糖果化的最好方法。
两种最常见的香橼是佛的手，具有细长的卷须，和依特劳格金像奖(或Esrog)香橼，像一个大的多节柠檬。一定要从没有喷雾或有机种植水果的来源购买。
(哦，顺便说一下。这对夫妇最终也找到了一颗香橼，并做出了食谱。我不知道在哪里，也不知道怎么做的，但他们确实给我写了封信，让我知道。)
柠檬蜜饯
- 2柑橘
- 3.杯(600克)糖，再加1杯(100g)，用来搅拌成品水果
- 2杯(500毫升)水，再加水焯香橼片
- 可选:1汤匙玉米糖浆
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把香橼洗净晾干，然后切成2厘米大小的方块。将香橼片放入一个大炖锅中，加入足够的水，这样它就不会烧开，然后将香橼片放入小火中焯30到40分钟，直到它们变成半透明。
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把香橼沥干水分，然后把3杯(600g)糖、2杯(500ml)水和玉米糖浆(如果需要的话)放入放入香橼片的锅中。
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在锅的侧面放置一个糖果温度计，将香橼加热至230ºF。(110摄氏度)(如果你没有糖温度计，你可以把香橼煮到糖浆很浓，几乎都没了，注意不要把水果片烤糊了。)
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在烹饪的最后几分钟，如果香橼片粘在锅底，要不时地用耐热锅铲或勺子轻轻搅拌，以防止烧焦。
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完成后，关火，让香橼片在糖浆中静置一小时。
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你可以把蜜饯香橼放在冰箱里的糖浆里保存至少一年。或者你也可以把香蕉皮放在过滤器里几个小时，偶尔搅拌一下，让尽可能多的糖浆流出来。(糖浆可以保留，用来加入自制苏打水中的气泡水。)
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完成后，将香橼片放入糖中，放在铁丝架上过夜，使其变干。然后抖掉多余的糖，把它留到另一个烘焙项目中，比如柠檬凝乳、橘子酱或冰淇淋。
笔记
相关链接及食谱
托斯卡纳Panforte(长诗Cucina)
潘福特配蜜饯昆斯周三(厨师)
Chocolate-Hazelnut Panforte(Epicurious)
