焦糖白巧克力食谱

92条万博ios客户端评论-06.02.2009

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我不喜欢做出无法兑现的承诺。所以当我把我的课程发布在L ' école du Grand Chocolat Valhrona在美国，每个人都开始大声要求展示的焦糖白巧克力的制作方法。从技术上讲，即使我没有承诺什么，我也不能怪你——如果我看到它的照片，我也会想知道它是怎么做的。

因为那天在学校我正忙着蘸点什么东西——或者更有可能，我的手蘸了蘸什么东西——当隔壁的烤箱里的白巧克力变成焦糖时，我没有照着做。(我发誓，这和熬夜喝酒一点关系都没有Côte杜罗纳。)所以我给厨师发了邮件亚历克斯Espiritu他给了我一些建议。作为后续研究，芙娜慷慨地送给我3公斤他们的顶级象牙白巧克力，让我玩。让我们为免费巧克力欢呼吧!(或者更确切地说，让我们听一听，因为我又有了一大袋巧克力。)

象牙色是34%的可可脂，比许多其他白巧克力都要高，但我不认为这种方法不能用于可可脂含量较低的白巧克力*。当然，一定要用真正的白巧克力远离那些愚蠢的冒名顶替者，他们欺骗自己称自己为“白色涂层”或类似的东西。

这很简单，任何人都可以做;你所需要的只是一块或几块象皮病白巧克力，烤箱和烤盘。只是要确保任何时候都不要让任何水滴靠近白巧克力，否则会导致它抓住并破坏整个巧克力。

因为它是纯白巧克力，一旦冷却，液体焦糖白巧克力会再次变硬，变成固体。硬化的可可脂可能会出现白色条纹，但它们是无害的。要使它变稀，可以在微波炉里加热，或者放在碗里，放在一锅刚刚沸腾的水上:它会很快变回光滑。在学校里，我们把它和白巧克力甘纳许混合在一起，但如果你想把它变稀，用作嗖嗖状或漩涡状，你应该在焦糖白巧克力的体积上加入大约25%的液体体积。(也就是说，如果你有一杯焦糖白巧克力，你应该加入至少1/4杯的液体。)

这是食谱和技巧。至于我，我正在玩一些想法使用这个和我的大脑是与可能性赛跑。我想这会是一个cerveau——在巧克力咖啡蛋糕上吹釉，在黏糊糊的小面包上做馅料，甚至是白巧克力酸樱桃烤饼．也许填补一些马卡龙吗?

漩涡成一批怎么样冰淇淋注入了辛辣的鲜姜?或分层成香草冰淇淋点缀新鲜樱桃蜜饯?

然后是奶油山核桃冰淇淋，当然，如果在每一勺中加入几条这样的环，味道肯定会更好。我头晕目眩，因为我的冰淇淋机肯定会在下午晚些时候用。

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焦糖白巧克力

最初的菜谱上写着，在烤箱温度稍高的情况下需要20到30分钟。我的花了大约两倍的时间，但我用了更低的温度烘焙，因为我担心白巧克力会烤过头。请注意，这是一个关于技巧的配方，而不是一个严格遵守字母的配方。所以，如果你认为你的批次在规定的时间之前完成了，那么它很可能已经完成了。基本上，你要做的就是每十分钟检查一下巧克力，好好搅拌一下，促进焦糖化。唯一的危险是煮过头:你要煮到它变成天然花生酱的颜色。如果你确实煮过头了，它变得颗粒状，你可以用细筛网把它压一下，这样就可以了。更新:由于白巧克力的种类不同，如果你想确保白巧克力融化得更顺畅，在制作过程开始时，向白巧克力中加入1或2汤匙无风味植物油或可可脂(不是普通黄油)。