芹菜根汤

我一直梦想着写一本汤食谱。这本书里的食谱不需要仔细测量或称重，不仅允许变化，而且鼓励变化，烹饪时间也不是像十诫那样必须遵守的固定指令。难怪法国人喜欢les汤这么多!

supper(晚餐)这个词来源于soup(汤)，在法国的部分地区，它是动词汤意思是吃晚餐或晚餐。作为法国人，动词的变位方式有很多种，例如而我们soupe或者我们喝了汤，或者我们吃了晚饭，然后Ils eurent soupe(过时的anterieur)，这就更拗口了。我不打算教你法语动词，因为在我自己掌握它们之前，我还有一段路要走(尽管知道即使是法国人也有困难，这是一种宽慰)。

虽然法语动词可能是一个挑战，但汤很容易。法国人不会把这些复杂化。大多数自制汤是purées，或veloutes加了奶油，所以它们很柔滑。(看到了吗?法语并不难理解…)

此外，汤的配方还可以成功地相乘或分割，提前制作并冷冻。他们也不那么挑剔;如果有人在锅里多放一点韭菜，或多放一瓣大蒜，世界就不会打开，把我们都吞下去，我们所知道的生命也不会结束。有什么理由不喜欢呢?这当然值得一写。

然而，汤食谱很可能不会发生。不过，这也不能阻止我做汤，除了紧紧抓住我们的热水瓶在美国，巴黎人在冬天常常喝大量的热汤来取暖。

在法国，冬天做汤很容易，因为市场和杂货店里随处可见根茎类蔬菜和南瓜。我很少在餐馆点汤，因为我不能花十块钱买一碗在家就能做的东西。不,谢谢。

多年来，一些根类蔬菜很难找到，如芜菁菜、salsify和欧洲防风草，而其他蔬菜，如萝卜、甜菜、土豆、南瓜和芹菜根似乎到处都是。当我到达法国，试图找到它们时，我被告知它们没有被广泛使用，因为它们与战争的贫穷有关。(尽管战争在将近80年前的1945年就结束了……)

但现在许多“被遗忘的蔬菜”(豆类的莱)已经成为布兰切或者时髦，这是我乐于追随的潮流。

芹菜根汤很容易准备，也很便宜。我想一整锅汤的食材花费不到5欧元，制作时间不到10分钟。而韭菜很有法国特色做勒poireau意思是永远等待某人(因为韭菜长得很慢)——它们在市场上很快就会被抢购一空，但洋葱代替它们在汤里会做得很好。

清洗韭菜最好的方法是把颜色很深、很硬、很绿的部分切掉，市场上的卖家会为你这样做，这样你就更容易把它们放进购物篮。(虽然有用它们做菜的方法)。用刀纵向切开，从山羊胡子下面开始，保持其完整。然后把韭菜转四分之一圈，每根再纵向切开。在一个深碗里倒入凉水，用手指将碗里的每一层都摊开，快速地搅拌，直到碗底或韭菜层之间没有沙粒。根据韭菜的不同，你可能需要把它们洗两遍，以确保没有沙粒。(有一些图片在这里)。

我最近开始用水做汤，而不是高汤。首先，盒装货在法国买不到(尽管美极只是介绍一下)，但水很容易获得，也很有效。

这种汤也很健康，我不加奶油或类似的东西，而是在每碗结束时加一圈橄榄油或者少量的crème fraîche或酸奶(酸奶油也可以)。我也会用白胡椒粉;好的牌子有一种活泼活泼的味道，尽管黑胡椒也不错。根据你的心情，你可以使用各种各样的配料，可以包括烤面包丁、脆培根、新鲜香草、辣椒脆片、烤南瓜子，或者撒一些混合香料，如za 'atar、baharat或dukkah，让它变得另一种美味。

[注:本帖最初发布于2008年，于2022年更新。]