樱桃果酱
这个博客上最早的“食谱”之一是没有食谱樱桃果酱，发表于2005年。为什么有些人在没有精确配方的情况下就大肆宣扬要做什么呢?在过去的15年里，很多人成功地利用这些指导方针来制作樱桃酱。它的基础是我一直在做果酱;用3份糖和4份水果泥。标准的比例是用等量的糖和果泥，但我喜欢少用一点。
当我得了满分的时候大理石(酸樱桃)，这在市场上是很罕见的。它们的价格很合理(10欧元!)，这让他们更难拒绝把它们带回家。酸樱桃摘下来后不能保存太久;24小时内，它们就会开始失去光泽，需要使用。所以我做了樱桃酱。
食物的世界已经发生了很大的变化，发布一个通用的技术，而不是一个食谱，并不适合很多人。所以我决定随大流做一些果酱，并分享了这次我做的食谱。
一位德国朋友最近写信给我，“关于果酱的‘食谱’……一旦你理解了配方/原理，你就可以开始了……”
我想现在我完全属于这两个阵营。有些东西，像布朗尼、蛋奶冻和蛋糕，在食谱中精确的测量和正确的组合是最重要的。而面包食谱、马卡龙和果酱制作则更多的是技术驱动，严格来说是测量和混合食物，但你需要依靠触觉和视觉线索，而不是精确的烹饪时间。
做面包的时候摸一下面团，或者在这种情况下，检查一下冷冻盘上果酱的质地是告诉你什么时候做好的最好方法。(举个例子，果酱的温度通常在218-220ºF,103-104ºC之间，但这个果酱的温度要高几度。)我可以告诉你怎么打奶油制作焦糖但一旦你做过几次，你就知道要注意什么了。
关于果酱食谱，我得到的最大的问题是如何减少其中的糖分。加的时候看起来很多，但果酱里的糖有几个作用。第一，它有助于混合物和水果中的果胶凝固。第二，它保存了它。如果你用的少，果酱就会变稀，持续时间也不会那么长。
樱桃的果胶很少，尤其是酸樱桃，因为我没有添加额外的果胶(像他们那样)在这里)，你可以期待这款樱桃酱是软的一面。欧洲人喜欢的果酱比美国人的要稀一些，所以在早上，当你像我们一样在吐司上抹上一些果酱时，你就可以有一种欧洲的体验。
好处是樱桃酱很美味。我已经进一步减少了这个食谱中的糖，也不介意软糖。不像其他果酱，当你做起皱试验时就会起皱(把一勺果酱放在冷冻的盘子上，把盘子放回冰箱，当你轻推它，果酱就起皱了，就完成了)，这种果酱更像稠糖浆。当它又厚又粘，用勺子在它里面拖几分钟后，它的形状就定型了(如下图)。樱桃会有光泽，有光泽，几乎像糖果一样，但不硬。
樱桃果酱
- 2磅(900克)甜樱桃或酸樱桃，或混合
- 2个半杯(500克)糖
- 一个中等大小的柠檬鲜榨果汁，如果需要，还可以加果汁
- 1-2滴杏仁提取物，或者1-2茶匙樱桃酒或另一种利口酒，如苦杏酒、杜松子酒或威士忌
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把樱桃的茎去掉，去核。把它们放在一个大的无反应锅里。如果用的是甜樱桃，在锅里加入2-3汤匙水。(酸樱桃本身就会渗出足够的液体，所以不需要额外加水。)在冰箱里放一个小盘子或碟子。
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盖上锅盖，用中火烹饪，不时搅拌，直到樱桃枯萎并熟透，大约需要10分钟。
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打开盖子，加入糖和柠檬汁搅拌。把火调到中高火，不断搅拌，直到混合物变稠。很难说这需要多长时间，但当混合物像帖子中的第六张照片，也就是锅里有气泡的那张时，关火，把一小勺果酱放在冷冻的盘子上测试一下。把盘子放回冰箱冷藏几分钟，直到上面的果酱凉了。用勺子舀一下，如果液体很浓，留下一个清晰的斑块，就像帖子里的照片那样，就完成了。如果没有，把盘子放回冰箱，继续煮果酱，每隔一段时间测试一下，直到做好。(如果你想用温度计检查果酱，温度应该在220ºF到225ºF, 104º-107ºc之间。)
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准备好后，关火，加入杏仁精或利口酒(如果你愿意，也可以两者都加入)搅拌。如果喜欢的话，你可以再挤一点柠檬汁来平衡甜度。舀入干净的罐子。
笔记
