柑橘烩饭
前几天我和某人开玩笑,他们正在做朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers)腌制红洋葱。朱迪是厨师和所有者ZuniCafé在旧金山,出版了有史以来最好的烹饪书籍之一:ZuniCafé食谱。就像她的许多食谱一样,腌制她在祖尼汉堡(Zuni Burgers)上服役的著名红洋葱的方法似乎令人费解,并且需要一堆不必要的步骤。但是,像朱迪的大多数食谱一样,这个笑话是在任何怀疑她的食谱的人,其结果始终是焦点。(我发布了一个更容易的腌红洋葱食谱不久之后,对于那些没有耐力的人来说。
这种不寻常的柑橘和煮饭的组合促使她餐厅的厨师质疑她的理智,但她将其放在菜单上时,但这真是太好了,而且很轻松。它仅需要一份简短的成分和对,包括从烤鱼和虾到芦笋,豌豆或羊毛豆等时令蔬菜的所有内容。但是它也可以独立发光。
朱迪(Judy)是我在Chez Panisse工作过的最合同,最好的厨师之一。(当我到达旧金山时,我在ZuniCafé工作,但是在她是那里的厨师/主人之前。)有一天晚上,她正在服用沙拉,制作了某种构成的沙拉,上面放了梨。她说,她的工作站将梨子淹没在冷水箱里,当我问她为什么小心翼翼地照顾每个梨时。“我正在冷却它们。”
当我提到冰箱只有几步之遥时,她在冰箱中回答:“……他们太冷了。”室温太热了,她希望它们在适当的温度下送达。我不知道是否有任何客户注意到,但是她认为(或知道)的细节有所作为。
柑橘是一个坚固的朋友。它可以在冰箱中持续一段时间,通常可用。而且我发现任何一顿饭总是欢迎柑橘,无论是早餐,午餐还是晚餐。它还与海鲜搭配特别好。所以在锁定期间,我去了皮卡德,流行的法式冷冻食品商店,并拿起了一些虾。
我想尝试这个食谱多年。从我在德克萨斯州中央市场参加柑橘节节以来,我有一张食谱卡(上图),我认为我已经有了将近15年的时间,还有一个从未做过的柑橘饭。(一个障碍是,我们没有在巴黎得到迈耶柠檬。)但是朱迪·罗杰斯(Judy Rodgers)从未使我失望,所以用她的食谱使用葡萄柚和石灰。
在锁定期间,一个加上一个加上食物警察可以享有急需的休息。您不必担心在经典菜肴中使用错误的意大利面。我在冰箱中发现的几包调味黄油(包括褐色的奶油味)融化了几包和末端玉米面包,并且没有为此感到羞耻。(Woo-Hoo!)我什至从纸箱中使用菠萝汁做鸡尾酒。我不认识你,但我喜欢这个锁定。
尽管通常是交叉to serve fish and cheese together (yes, I’m eying some of those cans of tuna I have in my larder for tuna melts…) the sautéed shrimp worked beautifully with this easy risotto, flecked with tangy, bright bits of pink grapefruit and lime.
柑橘烩饭
- 1柚子,,,,(您需要大约3/4杯的部分,以及任何果汁)
- 1酸橙
- 2汤匙黄油,,,,咸或无盐
- 1/2杯子(60克)切成丁的黄色洋葱
- 盐
- 2杯子(390克)arborio或carnaroli大米,,,,(请参阅头条)
- 3 1/2至5杯子(850-1200毫升)鸡肉汤,,,,(如果使用商店购买的股票,请获得低钠)
- 1/4杯子(65克)马斯卡彭
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将葡萄柚和石灰的末端放在末端。使用削皮刀去除皮肤,并将细分切在碗上,并确保节省任何柑橘汁。如果在任何柑橘片段上都有任何坚固的膜,请用刀将其取出。切片后,将膜挤在碗上,以提取尽可能多的果汁。
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将黄油用中等锅中的低至中等热量加热(4-6夸脱/升)。加入洋葱,加入少许盐调味,然后煮熟,经常搅拌,直到洋葱是半透明的,大约5分钟。加入米饭,搅拌直至米饭涂上黄油和光泽。在烹饪洋葱和大米时,将汤料加热在锅中,并在继续制作食谱时保持温暖。
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将大约2杯(500毫升)的汤汁搅拌到米饭中。将热量保持温和的小火煮,并在偶尔搅拌的同时,再加入1杯(250毫升)左右,根据需要搅拌,以保持米饭烹饪并均匀地吸收液体。继续增加更多的库存,一次左右,大约1/2杯(125毫升),当米饭非常接近完全煮熟时,将盐调味。那时,将柑橘片和果汁添加到意大利调味饭中,将它们添加到意大利调味饭中时大致崩溃。轻轻烹饪食见,连续搅拌,直到米饭不再牢固。我使用了完整的5杯库存,但您的股票可能需要更少。
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从火上取出并搅拌玛斯卡酮。分成汤碗,将盘中中央的烩饭堆积。根据需要与虾,鱼或蔬菜一起食用。