焦糖咖啡意式奶冻
我最喜欢的两种口味在这款焦糖咖啡意式奶冻中融合在一起,它提供了浓郁的焦糖风味和几杯浓咖啡。我似乎有很好的焦糖因果报应,当我专业烘焙时,一家餐厅的行政糕点主厨告诉我,她想让我做焦糖甜点,因为我有把焦糖做得恰到好处的诀窍。
虽然我受宠若惊,但事实上,焦糖并不难做。就像骑自行车,或者当你某天早上醒来,他们因为某种原因升级了你手机上的软件,这是一个学习曲线。)然而,我还没有弄清楚如何使用我的照片编辑软件。有人推荐了一本巨著533几页那么长,但说实话,他们不能让这些东西更直观吗?)
与非直观的技术不同,一旦你掌握了制作焦糖的窍门,你就知道可能出现的陷阱和问题,当你尝了一口完成的焦糖甜点并意识到——不管厨师是否这么告诉你——你做得很好时,你会觉得自己像个专家。你是一个好人,我知道你也能做到!
这里我用的是干焦糖不加液体的;它只是糖。上面的图片可能看起来很可怕,就像“我做错了什么?”但是干焦糖是非常简单的。我已经给了这里是制作焦糖的小贴士但最基本的做法是先把糖铺在宽平底锅或深平底锅里(最好使用质量好的平底锅,因为薄锅和平底锅不能均匀加热),加热到糖开始液化,然后边加热边轻轻搅拌,直到糖完全液化。
一旦它变成液体,就保存轻轻搅拌,开始仔细观察,因为现在锅里的东西移动很快,你要密切关注锅里的情况。不要让任何事情分散你的注意力,因为几秒钟就能让一切变得不同。确保热奶油准备好了。
焦糖很快就会从上面变成下面。当焦糖冒泡,呈琥珀色(一枚旧硬币的颜色),闻起来有点烟熏味的时候——也就是说,如果你让它再煮几秒钟,它就会烧焦——关火,立即加入温奶油来停止烹饪。
你想让它的颜色、香气和味道都恰到好处,而且要煮得足够熟,这样它既不甜又不焦。(我最近做了一个Instagram上的焦糖视频教程你可能会对我详细的解释和演示感兴趣。)
一旦焦糖做好了,奶油也加入进去了,你就会忍不住想把下面的焦糖倒进碗里,然后用勺子把整个东西舀起来。对吧?
上周我做了几次焦糖咖啡意式奶冻的食谱,用了不同量的浓缩咖啡和焦糖。用3/4杯(150g)糖制成的焦糖更焦糖,使成品意式奶冻的咖啡味道不那么突出。所以我在食谱中给了你一系列的选择。
意式奶冻不同于蛋奶冻,因为它是用明胶而不是鸡蛋做成的。没有水浴,也没有经常检查烤箱是否熟透。虽然这个名字在意大利语中的意思是“煮熟的奶油”,但这款甜点的口感相对较轻,因为它使用的是全脂牛奶,而不是全奶油。在这里,我只使用足够的奶油来“阻止”焦糖(全脂牛奶会凝结成焦糖),然后再加入全脂牛奶,尽管低脂牛奶也可以。我不反对低脂牛奶。如果你想喝无咖啡因咖啡,我也不反对。
当我不得不放弃一段时间的咖啡,我转向速溶烘焙以粮食为基础的替代在烘焙时,它也可以代替咖啡。跟浓缩咖啡一样浓就行了。大多数天然食品商店和库存充足的超市都有不同的品牌它们。如果有人因为你不喝咖啡而让你难过的话,我就不得不放弃喝咖啡,意大利的很多浓缩咖啡吧都有咖啡d 'orzo用烤大麦做的。如果有人想和意大利人争论任何与咖啡有关的事情,让我告诉你,结果不会对你有利。
一旦你掌握了焦糖,尝试巧克力卷总是很有趣的,你可以用厨师刀在牛奶条或黑巧克力上刮下。如果用深色的,要用不太冷的,否则卷发会碎掉。糕点师有时会用(干净干燥的)手快速地上下摩擦巧克力棒,让它暖和一点,然后再尝试做卷。
将刀片纵向放置在你站立的柜台边缘,用你的腰固定住刀片,握住刀柄和刀片顶部,用刀片以接近90度的角度向你刮卷,当你向下拖动刀片时,刀片的角度稍微远离你。你不必用力按压,几次尝试后,你就会找到最适合你的角度和压力。当然,要小心地把刀拖向你,确保刀刃正对着你走了从你。你也可以使用锋利的旋转刀片蔬菜削皮器,在巧克力棒的长边削出更短的卷发。再说一次,如果你想要更有凝聚力的卷发,牛奶巧克力比黑巧克力更柔软更容易使用。但在碎片里也没什么丢脸的。
如前所述,在确定比例之前,我做了几批焦糖咖啡意式奶冻。我知道你们有些人可能对使用明胶和明胶替代品有疑问,我已经回答了在这里.在欧洲,明胶片更普遍,但明胶片的大小和强度不等五个不同的优势.这里最好的近似方法是使用两张明胶:一般规则是3张明胶等于1/4盎司(7g)的明胶。要在这里使用薄片,在一碗冷水中软化几分钟,然后拧干,加入奶油后加入温的(不是沸腾的)焦糖混合物。
焦糖咖啡意式奶冻
- 1杯(250毫升)全脂牛奶,(可以使用低脂)
- 1又1/2茶匙普通粉凝胶
- 2/3 - 3/4杯(130 - 150 g)糖,(见批注)
- 3/4杯(180毫升)奶油,温暖
- 1/3杯(80毫升)液体浓缩咖啡
- 1/2茶匙香草精
- 撮盐
-
在一个小碗里倒入1/2杯(125ml)的冷牛奶,将明胶颗粒均匀地撒在上面。放置至少5分钟,让明胶变软。
-
将糖均匀地铺在中平底锅或宽深平底锅中。用中火加热糖,直到它开始液化。(通常它会在某些地方开始液化,这取决于你的平底锅。)当糖开始融化时,用耐热器皿轻轻搅动糖,使其均匀液化。搅拌的时候它会变得颗粒状,但继续烹饪,它会变得光滑,开始呈现淡琥珀色。
-
继续煮糖,旋转锅而不是搅拌,直到焦糖开始冒烟,呈深琥珀色。闻闻焦糖,当它只是开始有烟熏味,关火,慢慢加入温热的奶油,搅拌,直到它和焦糖融为一体。如果有结块,继续搅拌,直到结块融化。(你可能需要用极低的温度重新加热混合物,让它们全部融化。)
-
当混合物稍微冷却下来,直到温度达到一杯热咖啡的温度时,加入软化的明胶搅拌至溶解,然后加入剩下的1/2杯(125毫升)牛奶、意式浓缩咖啡、香草和盐。
-
把混合物转移到一个大的量杯中,这样更容易倒,并把它分成蛋奶杯或玻璃杯。根据你想要的份量,选择你想用的杯子或玻璃杯。冷藏至变硬,大约6到8小时,或过夜。
笔记