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有一种法国甜点的名字很让人困惑奶油焦糖.这种上面有焦糖的蛋奶冻叫做果馅饼西班牙语,这让来法国的人感到困惑果馅饼在面包店里,它看起来就像(也确实是)用面粉硬化的蛋挞烘焙而成的蛋挞,而不是我们一些人习惯吃的那种摇晃的、上面有焦糖的蛋挞。

让人更迷惑的是,布雷顿术语在法语中表示馅饼,例如在of远布列塔尼人.所以,当其他甜点的命名,从这里,那里和世界各地,可能会让法国人困惑——在法语中,a奶油焦糖-也被称为奶油renversee法国人通常这么叫它们,而不是flan。

(人们问为什么学习一门语言如此困难。那个小小的教训只是为了盘子里的一堆蛋奶沙司。)

这是我第一次用烤盘烤crème焦糖,或者crème renversée焦糖,这引起了我的兴趣,因为我从来没有在矩形烤盘中烤过果馅饼,我的意思是……crème焦糖。

另一件让我感兴趣的事是启发我做这个食谱的那本书,Les Routiers: Les meilleures recette.一位法国朋友热情地向我推荐了这本书,所以我买了一本。根据这本书,有超过一千种routiers(卡车停靠站),在法国,人们会得到一个“你们好,qualité irréprochable我们相处融洽-“欢迎光临,质量无可挑剔,物有所值。”

这本书的开头还称赞这些餐厅提供美食本单位的在法国,这是一个相当新的能指,用来形容在店内用新鲜食材制作食物的餐厅。

翻着书页,我立刻明白了她为什么要向我推荐这本书:它展示了法国很少被看到的一面,或者很少被关注的一面,除非你开车周游全国,在一个卡车车站停下来吃饭。但如果你提到莱斯routiers对于法国人来说,许多人会带着一丝怀旧的微笑,因为他们可能在小时候的自驾游中曾在其中停留过。

法国的卡车司机是出了名的喜欢美味丰盛的食物,这里什么都有。我本来打算分享Jambon persillé(下图),在模具中凝固的长时间煮猪肉,但它需要1升(约1夸脱)的葡萄酒和2升的牛肉或鸡肉高汤,并做了两个陶罐,除非你经营一个卡车站,否则可能很难完成。对于那些喜欢储存信息的人,注意没有关于东西可以保存多长时间或是否可以冷冻的信息;这种食物应该一做好就上桌,而且分量很大。

还有小牛肉腰子(Rognons de veau),我不知道你喜不喜欢,还有巴伐利亚草莓金靴,我不得不问别人那是什么,因为我一直认为闺房是女人的沙龙或卧室。他们松脆饼这也是学习语言如此困难的另一个原因。因为我之前在这里犯过几次关于厕所和生殖器的尴尬错误,所以我决定也跳过这个。

所以我降落在果馅饼盟焦糖我很惊讶地看到它叫这个名字,因为我从未在巴黎见过被这么称呼的焦糖奶油冻。我很担心我要删除我之前在帖子中仔细解释的所有东西,直到我看到这个食谱来自法国西南部靠近西班牙的一个卡车站。唷,好险啊……

在我的生活中,我做了很多crème焦糖,通常用牛奶作为基料,书中的食谱也使用了牛奶。它还含有200克(1杯)糖,对于一款从底部烘焙的液体焦糖中获得甜味的甜点来说,这似乎太多了,一旦你把它翻转过来,它就变成了顶部。食谱也需要焦糖液你可以在法国买到。然后我看了那家公司网站上的一些食谱,看到了一个食谱果馅饼盟焦糖她觉得也许是时候把解释法式甜点的工作留给别人了;)

除了担心这款甜点的名字之外,我还担心它不能在100摄氏度(212华氏度)的温度下煮一个小时,这是食谱推荐的,对于在水浴中烘焙的如此浓稠的蛋奶冻来说,这个温度似乎太低了。

所以我做了几次,包括一个版本使用甜炼乳(下图),自从牛奶凝结它在法国非常受欢迎,装在牙膏状的管子里出售,通常直接挤进嘴里享用。他们甚至还卖这种食物。”有草莓和香草口味的袖珍版你可以像美国人一样随身携带润唇膏。

用炼乳做的版本很难切而且很甜,尽管我减少了糖的含量,所以我坚持吃我的本单位的版本,使用全脂牛奶,新鲜的自由放养的鸡蛋和香草豆。当一切都说了,做了,为了让我的大脑休息一下,我去了一个café,看到了果馅饼盟焦糖在菜单上。所以也许我在想,或者更像是在想名字,从现在开始,我只关注甜点本身——你想叫它什么都行。

焦糖果馅饼

灵感来自于Le Routiers: Les meilleures recette我对原来的食谱做了很多调整,包括自己做焦糖,而不是用商店买的焦糖。让人们烦恼的一个问题是,在他们释放蛋奶沙司之后,把粘在锅上的焦糖弄出来。一种方法是,在你把焦糖脱模后,把空模具放回热水浴中,让它静置以软化焦糖,然后把你能刮出来的东西刮出来。关于制作焦糖的更多说明和细节,请查看我的帖子,如何做出完美的焦糖.香草现在很贵,所以如果你没有豆子,你可以用提取物。我很喜欢在焦糖奶油中看到香草的小种子,但萃取物也会提供类似的味道。
8

的焦糖

  • 1杯(200克)
  • 1/4杯(60毫升)
  • 几滴柠檬汁

的奶油

  • 8鸡蛋在室温下
  • 2/3杯(130克)
  • 3 1/4杯(800毫升)全脂牛奶
  • 1香草豆纵向分开,或者1.5茶匙香草精
  • 将9英寸(23厘米)的面包盘涂上少许黄油。准备好一个高边的平底锅或烤盘,要比面包盘大,用来做盆-marie(水浴)来烤蛋奶沙司。烤盘或大烤盘都可以。
  • 制作焦糖时,将1杯(200克)糖均匀地铺在煎锅中。把水倒在上面,加几滴柠檬汁。用中火煮糖,只在必要时搅动锅,让水湿润糖,这样煮得均匀。(避免搅拌或过度旋转;运动过度会导致糖结晶。)
  • 当糖液化,开始变成深琥珀色并开始冒烟时,把它关火,把焦糖倒入涂有黄油的模具中。倾斜模具,使焦糖均匀地覆盖在底部,要小心非常热的焦糖。放在一边冷却。
  • 预热烤箱到300ºF(150ºC)。
  • 在一个大碗里搅拌鸡蛋和2/3杯(130克)糖。把香草豆上的种子刮下来,加到鸡蛋里。(香草荚可以保留作其他用途。)慢慢地把牛奶加入鸡蛋中,边倒边搅拌。
  • 当蛋奶沙司混合均匀后,倒入准备好的面包锅中。把盛满蛋奶沙司的平底锅放在更大的烤盘或烤盘里,然后向外面的平底锅或烤盘中倒入非常温暖的水,直到它达到面包盘外面的一半多一点。在烤箱里烤1小时20分钟,不盖盖子,直到中心感觉刚刚凝固。
  • 从烤箱中取出蛋奶沙司,让它在水浴中休息30分钟。将盛有蛋奶沙司的平底锅转移到冷却架上,冷却至室温,然后放入冰箱,直到完全冷却,最好是一整晚。

笔记

服务:用刀在冷却好的蛋奶沙司外面划一圈,帮助它从锅里出来。把一个大的餐盘倒扣在蛋奶沙司上面,然后同时把盛蛋奶沙司的大盘和面包盘翻转过来。把锅从蛋奶沙司上端起,就可以享用了。
存储焦糖果馅饼可以提前4天做好并冷藏。
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49岁万博ios客户端的评论

    • 埃里森

    提到这些乡村菜肴,尤其是jambon persillade,让我想起了法国丰盛的周日午餐。Vive la gastronomie !

      • 劳拉·艾顿

      我想一头扎进馅饼里。它看起来很柔滑,我喜欢任何含有自制焦糖的东西!

          • 梅根

          和你一样,当我看到果馅饼里的那杯糖时,我也会扬起眉毛(尤其是考虑到焦糖中还有2/3的糖)。在做了几次之后,你认为它可以减少吗?我更喜欢把甜点当早餐吃!

              • 珍妮花

              根据我的经验,馅饼是宽容的。这是我唯一不用测量任何东西就能做的甜点。在把混合物倒入模具之前,我会先尝一尝,看看是否有足够的糖,如果需要的话还会再加一些。你可以随心所欲地减少它的量,而不影响它的口感或其他东西,只影响它的甜味。

                • 大卫
                万博manbetx

                当我发布或发布一个食谱时,我通常会做几次(这个食谱在发布前我做了3次),经常用不同数量的食材进行测试,包括糖,我尽量用最少的糖,但要用足够多的糖,这样人们才会喜欢。所以我不能说你是否会喜欢它,或者它的效果也很好,但少糖,但如果你尝试了,让我们知道它的结果。

                更多的信息烘焙原料和替代品

                    • 玛丽安埃文斯

                    我多年来一直在做的果馅饼,液体少得多,但糖的比例差不多,对我来说没问题。三分之二杯换三又二分之一杯牛奶在我看来并不过分甜。我也用蛋奶冻杯来做我的蛋糕,这是我住在法国时,别人给我的焦糖奶油的方式。我喜欢你的演讲。
                    祝你有个好胃口

                • 汤姆

                Yum !两个问题…

                牛奶加热了吗?如果是凉的,为什么我们要慢慢地把它加到鸡蛋里?

                焦糖里的柠檬汁很有趣。它是增加风味,还是有助于防止结晶?

                    • 大卫
                    万博manbetx

                    牛奶没有加热,只是直接从瓶子里加入的。你可以一次全部加进去,但如果你慢慢地加牛奶,鸡蛋会更容易混合。柠檬汁是一种干扰剂,确实能防止结晶。

                    非常感谢你的食谱。整个夏天,我们一家在几个法国卡车车站享用了最愉快的一餐。我知道我们这周末要做什么了。你有机会在华盛顿为你的书做更多的宣传吗还是我们完全错过了?

                      • 法国的味道

                      我怎么不知道有一本Routiers食谱!!保证良好的食物。
                      在南方,crème焦糖通常被称为crème加泰罗尼亚。只是为了让你保持警惕。
                      此外,还有闺房和一种非常接近的变体饼干à la cuillère。有些食谱可以互换它们,但它们并不完全相同。

                        • 苏珊•沃尔特

                        我们一直在使用线路,并有意将讲英语的客户带到他们那里。如果你不会说法语,也不知道他们是怎么工作的,他们可能会有点害怕,但他们提供了一个真正真实的体验,我们的客户真的很开放,可以享受,因为我们在那里解释东西。我得留意一下这本书。我们喜欢这种食物。

                          • 珍妮特

                          我周日要去巴黎,得去买几管甜炼乳。但也许我不该这么做,我刚从阿根廷回来,在那里我吃了过量的焦糖。

                            • 亚历山德拉

                            谢谢你的食谱。我喜欢焦糖馅饼。只要我在菜单上看到它,我就会点它。如果这个食谱效果不错,我可能也会一直在家做。xo

                              • Malou

                              大卫,在菲律宾我们叫它馅饼,因为我们和西班牙有悠久而深厚的历史。在我们国家,并不是所有的家庭都有烤箱,所以这种甜点通常是在炉子上的蒸笼中制作的。我们用牛皮纸覆盖在果馅饼的顶部,并用橡皮筋固定,以防止蒸汽凝结在果馅饼上。此外,我们使用炼乳和淡奶的组合,因为鲜奶很贵或很难获得。最后,用鸭蛋也可以做出更丰富、更柔滑的果馅饼。果馅饼烤好后会变成深橙黄色。

                              祝你签售会好运!

                                • 珍妮特

                                喜欢所有法国经典甜品,尤其是crème焦糖。

                                谢谢你告诉我们有一本Routiers烹饪书!我们经常在l 'hexagon附近开车,喜欢这些卡车停靠站——很好的诚实的烹饪。我刚订了一本,谢谢大卫!
                                (对于那些感兴趣的人,请注意它只有法语版。)

                                  • 玛丽亚FERRAZ

                                  实际上,人们在制作炼乳版本时是完全不应该使用糖的。它只是:
                                  一罐炼乳
                                  一罐新鲜牛奶
                                  体积和
                                  炼乳)
                                  4大鸡蛋
                                  加一点香草,加一两根香料
                                  柠檬
                                  把所有东西倒入搅拌机,搅拌4分钟。直接用筛子筛入已经涂上焦糖的模具中。在贝恩玛丽烤箱中以160ºF(70ºC)的温度烹饪约1小时。
                                  如果你想让你的果馅饼更不甜,在搅拌的最后一分钟加入一罐奶油(新鲜的或罐装的)(不要提前,因为它可能会变成黄油)。相信我,没有比这更容易或更柔滑的了。

                                      • 玛丽亚Ferraz

                                      对不起,我写错了:温度应该是160℃,也就是320℃。
                                      如果你选择使用额外的奶油罐,应该增加时间,以便在中心刚刚凝固时取出布丁。

                                          • Dena

                                          是一罐炼乳还是一罐加糖炼乳?-在多伦多我们有…
                                          谢谢,

                                        • Parisbreakfast

                                        多么勇敢的一本书!很高兴能和真人见面。

                                          • 阿历克斯

                                          你好,大卫,谢谢你,
                                          我家里有很多陶瓷模具。我能用它们来做焦糖蛋糕吗,甚至是jambon蛋糕persillé。我很乐意把它们放在架子上

                                            • 杰克英镑

                                            你从哪弄到《Les routiers》的拷贝?

                                              • 凯瑟琳·拉提

                                              焦糖奶油是我丈夫最喜欢的甜点。他在巴黎长大的时候,家里的管家经常做。我也经常做,但我从来没用过面包盘!!这周末我要试试你的食谱,用我的烤面包盘。
                                              但是,我的天哪,管里的炼乳!!我第一次看到它的时候就立刻把它拿起来放在我们的购物车里。现在每次我去法国,我都会买一根管子直接塞进嘴里!
                                              至于小牛肉。我经常用芥末酱做。如果你能分享食谱就太好了。圣特鲁佩有家叫La Ramade的餐厅,那里有史上最好的腰子。我点了那么多,以至于老板甚至没有问我想点什么!
                                              谢谢你的食谱!

                                                • Eliava

                                                在波多黎各,这叫做“香草果馅饼”(香草果馅饼);我们家做的是" flan de queso "(奶酪馅饼),它更柔滑,有点像芝士蛋糕和摇摇晃晃的馅饼之间的爱的孩子。:)

                                                如果有人感兴趣,我将在这里提供家庭食谱:

                                                焦糖:
                                                一杯糖

                                                果馅饼的混合物:
                                                6个鸡蛋
                                                一罐炼乳
                                                一罐淡奶
                                                一茶匙香草精
                                                一包奶油芝士

                                                我做了焦糖,然后把它倒进我的烤盘里(我妈妈开始用天使食品公司(Angel Food)的蛋糕烤盘,现在我有了我喜欢的“飓风”烤盘),它在冷却时会发出一点裂缝。然后我用搅拌器把馅饼混合物混合在一起——通常分两批,我认为它们在搅拌碗里搅拌,以确保混合物完美光滑,然后再把它倒入模具。

                                                我妈妈把它烤成盆状——玛丽在炉子上烤;我懒得这么做,所以我把烤盘放在砂锅里,在模具顶部盖上箔纸,然后在烤箱里烤,大概需要一个小时,温度350华氏度45度!一旦我完成了“清洁刀”的测试,我就把它从烤箱里滑出来,让它在柜台上停留大约20分钟,然后让它在冰箱里冷却。每当我在脱模时遇到问题,我就用吹风机对着模具把它重新加热,然后馅饼就会直接弹出到盘子里。

                                                  • 凯蒂

                                                  哦,Les Routiers。多么美好的法国回忆啊。我们一找到这些地方就在那里吃午饭。
                                                  不是花哨的,而是真实而美味的食物。谢谢你的回忆,大卫。

                                                    • Gavrielle

                                                    我很高兴听到法国人直接把炼乳挤进嘴里,因为这当然是我多年前在巴黎发现他们时的方法。

                                                        • Gavrielle

                                                        发现管道。而不是发现法国人。我只是想澄清一下。

                                                        • Chantel

                                                        大卫你好~我们现在在巴黎,我们去过的每一家餐厅都提供Crème焦糖作为配方餐的甜点。我们选择多花一点钱,买了Crème Brulee,不知道Crème Caramel是什么(我们喜欢Crème Brulee)。谢谢你的精彩讲解和食谱!我们明天离开巴黎,但我想我今天要去找那管炼乳带回家去加利福尼亚!

                                                          • Sarahb1313

                                                          在我的整个成长过程中,我母亲都是先烫牛奶。有一次我忘记了,因为我没有使用食谱,当它完美地出现(我研究了)现在是多么容易!!

                                                          全脂牛奶万岁!!我的家庭食谱。

                                                          我还要补充一句,我母亲的秘方是柠檬皮。它增加了一种奇妙的味道。在普罗旺斯,我吃了一个自制的米布丁,里面有同样的东西——太棒了。

                                                          我还在馅饼里放了新鲜的桃子,我知道这可能是神圣的,但真的很美味!

                                                              • 大卫
                                                              万博manbetx

                                                              有人说,以前的“烫牛奶”指示是因为牛奶中有可能抑制蛋奶冻凝固的微生物。所以现在似乎没有必要,尽管在鸡蛋中混合温牛奶或奶油比冷牛奶更容易。是的,柠檬皮通常在蛋奶冻中很好;我在西班牙有一款加入了柠檬和茴香籽的,味道非常好。

                                                                  • dianmari

                                                                  天啊,我还以为只是加点柠檬皮或香草豆之类的调味料

                                                                • 盖伯瑞尔

                                                                你好大卫,

                                                                是什么防止焦糖变硬并粘在锅上呢?
                                                                从图片上看,焦糖似乎变成了液体糖浆,而不是硬糖(这是我通常从焦糖中得到的),这是因为水浴吗?

                                                                谢谢
                                                                /加百列

                                                                    • Sarahb1313

                                                                    当你第一次把它倒在平底锅底部时,它确实会变硬!但是当把蛋奶沙司放在上面煮的时候,它就会变稀,当你把它翻出来的时候就会变成糖浆状的酱汁。馅饼的神奇之处之一!

                                                                        • 盖伯瑞尔

                                                                        谢谢莎拉,现在一切都说得通了!

                                                                      • 蕾妮Ergazos

                                                                      大卫,我有一小群自由放养的蛋鸡。我的鸡蛋不大,中等大小。我应该把鸡蛋加到9个还是10个?我真的需要一些有创意的鸡蛋食谱;
                                                                      乳蛋饼和鸡蛋沙拉让我精疲力尽!馅饼是完美的答案。我一直在寻找用全脂牛奶而不是炼乳的馅饼食谱。谢谢你的鼓励。

                                                                        • 一个

                                                                        我用的是我来自马德里的已故岳父的食谱。

                                                                        1.取半杯糖,在炉子上加热,用木勺搅拌。当焦糖变深的时候,把它倒进耐热玻璃碗的底部,转动碗让糖散开。

                                                                        2.在搅拌器中混合3个鸡蛋,一罐炼乳,在空罐子中倒入2次普通牛奶。

                                                                        3.把液体倒在焦糖上。在一个Le Creuset锅中加入水,水的高度可达Pyrex的1/2,小火煮25-35分钟。注意水;不要太高,否则会进入耐热玻璃(耐热玻璃应该有盖子),也不要太低。烧完后关火。待果馅饼凉到可以触摸时,将其放入冰箱过夜。

                                                                        4.用刀在边缘划一圈,然后翻面。

                                                                          • 桑德拉

                                                                          我和丈夫在法国度假时,最后住进了一家卡车站餐厅。我们又累又饿,而路上所有的餐馆都刚刚打烊,开始上午餐班(这是我们从中得到的一个惨痛教训,午餐和夜班都是如此!)所以我们可以采取简单的方式,在麦当劳或........停下来停在一家卡车停靠餐厅(我们一开始并不知道这是一家餐馆,直到我们走进里面)。我可以诚实地说,我在那里吃到了最好吃的牛排薯条之一。食物简单,但在各方面都是完美的。所以我强烈推荐卡车驿站!

                                                                            • 4月豹

                                                                            我曾开车走遍美国,卡车车站的美食概念根本不算数。我们吃过很多粗糙的三明治、碰伤的水果(如果有的话!)、有问题的热狗和来自冰箱滴液的豆卷饼(你以为我们会学习!)然而,当我们在法国租了一辆车,在没有任何食物计划的情况下,我们停在了一条路线上,找到了美味的三明治、切肉站、新鲜的面包和甜点,这是多么令人惊讶。当我们最近骑着摩托车去加拿大,NB和NS时,我们对加拿大的站点寄予厚望,希望它们能更接近法国的种类。不幸的是,没有,但是有新鲜的水果,收银员不会碰,因为他认为在处理完我们的钱后碰水果是不尊重的!这里有许多有趣的回忆!谢谢你!

                                                                              • 布兰卡

                                                                              美味但不法式

                                                                                • 年代

                                                                                这是我在你的网站上做的第一个食谱,我喜欢它!!!!

                                                                                  • 安娜贝利

                                                                                  我对孩提时代的闺房饼干(在英国我们这样称呼它们)有着美好的回忆;我的母亲或祖母用它们做了某种布丁(甜点),但现在不确定是什么了。我想要带苹果的。

                                                                                  我想要你的罗尼翁食谱。我经常在法国餐厅选择它们,你可以在超市买到预先煮好的罗尼翁酱madère -我经常这样做,当我们在旅行时,因为它节省做饭的时间!但如果可能的话,我更喜欢从头开始做。

                                                                                    • 莎拉

                                                                                    谢谢你的链接和关于Les Routiers的提醒!我刚开始在洛杉矶的蓝带学校上学。我一定要把它捡起来!:)

                                                                                      • sherifat

                                                                                      谢谢大卫,请问可乐和苹果饮料里可以放哪种焦糖?是湿焦糖还是干焦糖?我要加黄油和奶油吗?如果是,你要哪种面霜?希望能尽快收到你的回复,谢谢。

                                                                                        • 拉斐尔

                                                                                        就像之前有人提到的,我们在菲律宾称之为leche flan。我妈妈也用烤盘做,就像这样。但有一天,她做了一个巧克力蛋糕在底部?然后倒过来,这是我小时候的照片。

                                                                                          • 乌尔丽克•

                                                                                          在澳大利亚,果馅饼通常是一种馅饼,上面有酥皮和水果,水果下面有或没有蛋奶沙司。焦糖奶油甜点通常被称为焦糖奶油。也许这是因为在澳大利亚人听起来更有异国情调——果馅饼听起来有点像你奶奶做的东西,而焦糖奶油听起来甜美、丰富和奶油味!

                                                                                            • 妮可

                                                                                            我的法国母亲经常用有凹槽的锡做。她把它叫做Creme Renversee。颠倒的奶油。我现在就去做。谢谢你,大卫,谢谢你所有精彩的帖子。

                                                                                              • dianmari

                                                                                              前段时间有人送给我一个婴儿浴盆大小的慢炖锅。我找到了一个面包罐——我有一个看上去像融化了的啤酒瓶的棕色耐热玻璃罐——非常适合它,我可以制作焦糖奶油,而不用在烤箱或炉子上摆弄盛着沸水的托盘。也很适合做土豆泥

                                                                                                • YvesNY

                                                                                                下一步:法式蛋奶沙司的代表。寻找它。

                                                                                                一个

                                                                                                让大卫的时事通讯发送到您的收件箱!

                                                                                                15987

                                                                                                注册我的通讯,并获得我的免费指南,在巴黎最好的面包店和糕点店…

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