焦糖果馅饼
有一种法国甜点的名字很让人困惑奶油焦糖.这种上面有焦糖的蛋奶冻叫做果馅饼西班牙语,这让来法国的人感到困惑果馅饼在面包店里,它看起来就像(也确实是)用面粉硬化的蛋挞烘焙而成的蛋挞,而不是我们一些人习惯吃的那种摇晃的、上面有焦糖的蛋挞。
让人更迷惑的是,布雷顿术语远在法语中表示馅饼,例如在of远布列塔尼人.所以,当其他甜点的命名,从这里,那里和世界各地,可能会让法国人困惑——在法语中,a奶油焦糖-也被称为奶油renversee法国人通常这么叫它们,而不是flan。
(人们问为什么学习一门语言如此困难。那个小小的教训只是为了盘子里的一堆蛋奶沙司。)
这是我第一次用烤盘烤crème焦糖,或者crème renversée焦糖,这引起了我的兴趣,因为我从来没有在矩形烤盘中烤过果馅饼,我的意思是……crème焦糖。
另一件让我感兴趣的事是启发我做这个食谱的那本书,Les Routiers: Les meilleures recette.一位法国朋友热情地向我推荐了这本书,所以我买了一本。根据这本书,有超过一千种routiers(卡车停靠站),在法国,人们会得到一个“你们好,qualité irréprochable我们相处融洽-“欢迎光临,质量无可挑剔,物有所值。”
这本书的开头还称赞这些餐厅提供美食本单位的在法国,这是一个相当新的能指,用来形容在店内用新鲜食材制作食物的餐厅。
翻着书页,我立刻明白了她为什么要向我推荐这本书:它展示了法国很少被看到的一面,或者很少被关注的一面,除非你开车周游全国,在一个卡车车站停下来吃饭。但如果你提到莱斯routiers对于法国人来说,许多人会带着一丝怀旧的微笑,因为他们可能在小时候的自驾游中曾在其中停留过。
法国的卡车司机是出了名的喜欢美味丰盛的食物,这里什么都有。我本来打算分享Jambon persillé(下图),在模具中凝固的长时间煮猪肉,但它需要1升(约1夸脱)的葡萄酒和2升的牛肉或鸡肉高汤,并做了两个陶罐,除非你经营一个卡车站,否则可能很难完成。对于那些喜欢储存信息的人,注意没有关于东西可以保存多长时间或是否可以冷冻的信息;这种食物应该一做好就上桌,而且分量很大。
还有小牛肉腰子(Rognons de veau),我不知道你喜不喜欢,还有巴伐利亚草莓金靴,我不得不问别人那是什么,因为我一直认为闺房是女人的沙龙或卧室。他们松脆饼这也是学习语言如此困难的另一个原因。因为我之前在这里犯过几次关于厕所和生殖器的尴尬错误,所以我决定也跳过这个。
所以我降落在果馅饼盟焦糖我很惊讶地看到它叫这个名字,因为我从未在巴黎见过被这么称呼的焦糖奶油冻。我很担心我要删除我之前在帖子中仔细解释的所有东西,直到我看到这个食谱来自法国西南部靠近西班牙的一个卡车站。唷,好险啊……
在我的生活中,我做了很多crème焦糖,通常用牛奶作为基料,书中的食谱也使用了牛奶。它还含有200克(1杯)糖,对于一款从底部烘焙的液体焦糖中获得甜味的甜点来说,这似乎太多了,一旦你把它翻转过来,它就变成了顶部。食谱也需要焦糖液你可以在法国买到。然后我看了那家公司网站上的一些食谱,看到了一个食谱果馅饼盟焦糖她觉得也许是时候把解释法式甜点的工作留给别人了;)
除了担心这款甜点的名字之外,我还担心它不能在100摄氏度(212华氏度)的温度下煮一个小时,这是食谱推荐的,对于在水浴中烘焙的如此浓稠的蛋奶冻来说,这个温度似乎太低了。
所以我做了几次,包括一个版本使用甜炼乳(下图),自从牛奶凝结它在法国非常受欢迎,装在牙膏状的管子里出售,通常直接挤进嘴里享用。他们甚至还卖这种食物。”有草莓和香草口味的袖珍版你可以像美国人一样随身携带润唇膏。
用炼乳做的版本很难切而且很甜,尽管我减少了糖的含量,所以我坚持吃我的本单位的版本,使用全脂牛奶,新鲜的自由放养的鸡蛋和香草豆。当一切都说了,做了,为了让我的大脑休息一下,我去了一个café,看到了果馅饼盟焦糖在菜单上。所以也许我在想,或者更像是在想名字,从现在开始,我只关注甜点本身——你想叫它什么都行。
焦糖果馅饼
的焦糖
- 1杯(200克)糖
- 1/4杯(60毫升)水
- 几滴柠檬汁
的奶油
- 8大鸡蛋,在室温下
- 2/3杯(130克)糖
- 3 1/4杯(800毫升)全脂牛奶
- 1香草豆,纵向分开,或者1.5茶匙香草精
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将9英寸(23厘米)的面包盘涂上少许黄油。准备好一个高边的平底锅或烤盘,要比面包盘大,用来做盆-marie(水浴)来烤蛋奶沙司。烤盘或大烤盘都可以。
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制作焦糖时,将1杯(200克)糖均匀地铺在煎锅中。把水倒在上面,加几滴柠檬汁。用中火煮糖,只在必要时搅动锅,让水湿润糖,这样煮得均匀。(避免搅拌或过度旋转;运动过度会导致糖结晶。)
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当糖液化,开始变成深琥珀色并开始冒烟时,把它关火,把焦糖倒入涂有黄油的模具中。倾斜模具,使焦糖均匀地覆盖在底部,要小心非常热的焦糖。放在一边冷却。
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预热烤箱到300ºF(150ºC)。
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在一个大碗里搅拌鸡蛋和2/3杯(130克)糖。把香草豆上的种子刮下来,加到鸡蛋里。(香草荚可以保留作其他用途。)慢慢地把牛奶加入鸡蛋中,边倒边搅拌。
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当蛋奶沙司混合均匀后,倒入准备好的面包锅中。把盛满蛋奶沙司的平底锅放在更大的烤盘或烤盘里,然后向外面的平底锅或烤盘中倒入非常温暖的水,直到它达到面包盘外面的一半多一点。在烤箱里烤1小时20分钟,不盖盖子,直到中心感觉刚刚凝固。
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从烤箱中取出蛋奶沙司,让它在水浴中休息30分钟。将盛有蛋奶沙司的平底锅转移到冷却架上,冷却至室温,然后放入冰箱,直到完全冷却,最好是一整晚。