新鲜的玉米浓汤
去年春天,当我在巡回售书时,一位迷人的女士给我带来了一本亲笔签名的食谱,她认为这本书可能曾经是我的。有些人可能知道,我是仍然等着那两箱签名给我的食谱,那是我十多年前搬家时从美国寄到巴黎的。是的,我一直很有耐心。每次有人敲我的门时,我就会想——是的——这终于是我和我珍贵的、无可替代的食谱重聚的时刻了。
但我得告诉你,我开始失去信心了。我知道,我知道。我应该保持乐观。但是那个女人给了我一丝希望(谢谢!),她给了我这本破旧的平装本乡村烹饪的味道埃德娜刘易斯。
然而,在《大卫》的献词后两页,也就是1987年6月(大概是正确的时间线),有另一篇献词是写给一个名字以“S”开头的人的,刘易斯小姐在3月签了名。所以这里有一个谜,因为不知何故,它在三个月后就被重新签署了。嗯…另一个神秘的开始?
我有幸见到了人们这样称呼她的刘易斯小姐,她有一种可爱的、安静的尊严。她可能是我见过的最轻声细语的人,她说话的时候你得非常非常靠近她。她也很漂亮,瘦削的脸,突出的鼻子,精致的灰色长发紧紧地梳成一个发髻或马尾,仿佛她已经准备好做饭了。著名的烹饪书编辑朱迪思•琼斯也许是看到了她在茱莉亚·查尔德(Julia Child)的书中所写的那种诚实的南方烹饪的吸引力——同时也接受了经典的法国食物——让她成为了一名作家。
她的书和烹饪风格当然来自不同的时代。今天的作家可能会因为在蛋糕制作完成的时候在食谱上注明“听蛋糕发出的任何安静的声音”而被(编辑或公众)斩首。如果没有,那就是结束的迹象。”我可以想象,如果我把一个配方,要求“5加仑井万博ios客户端水”的评论。
另一个烹饪astuce(提示)当我见到刘易斯小姐时,她和她家里的其他厨师做饼干时,或者做其他需要泡打粉或小苏打的食谱时,他们会用一角硬币或五分硬币蘸上泡打粉的罐子里的任何东西作为计量单位。(不过请放心,在她的书中,她使用的是新奇的茶匙和大汤匙。)
然而,就像我那些仍未找到的烹饪书一样,这本书的结局并不像预期的那样。(不过至少在食谱上,我有了一些结论。)
玉米布丁的味道很好,但牛奶和鸡蛋被分离成柔软的凝乳,奶油在表面像小溪一样漂浮。它的味道很好,但我不知道如果不再试一次,或者重新加工一下,我是否还能分享它。我在网上搜索了一下,发现“美食+葡萄酒”的工作人员(以及刘易斯小姐在随后的一本书中提到的)确实把它改造成了夏玉米布丁加一些面粉使其凝固,用奶油代替一些牛奶。(对我来说,也不是什么都没做:最后我把蛋奶沙司和一些蜂蜜、糖和一杯龙舌兰酒混合在一起,搅拌成美味的冰淇淋,我留着招待一些墨西哥朋友,等他们放完暑假回来。)
与此同时,由于新鲜的玉米在巴黎是如此珍贵——一家超市出售两个用收缩膜包装的玉米穗€3日15-我一直等到我当地露天市场的那天,那里有三个超级好的家伙,他们总是有各种各样的水果和蔬菜,吸引着各种各样的文化。因此,我很高兴地发现他们的新鲜玉米价格稍微便宜一些——两穗1.5欧元——于是我又买了几穗回家。
我已经链接到现场男孩的烟熏玉米杂烩汤食谱,来自Beekman1802传家宝蔬菜食谱,在我的Facebook页面.当我在潘尼斯之家(Chez Panisse)时的一位住在北加州的朋友做了它,并竖起了大拇指时,我想我应该试一试。
技术非常棒:在烤箱里烤玉米和辣椒,用用过的玉米棒做肉汤,然后把它们和少量的烟熏辣椒粉混合在一起。我在巴黎没见过真正的波布拉诺,但我买玉米的时候买了一个长长的红辣椒,所以我用了那个。我还在汤里放了全脂(或浓牛奶),而不是他们要求的浓奶油。如果你选择这样做,一定要确保不要过热。(除非你还想要几品脱玉米冰淇淋。)
玉米浓汤
- 3.耳朵新鲜的玉米
- 1新鲜的辣椒,(阿纳海姆或波布拉诺椒)呈深绿色
- 2汤匙橄榄油
- 1茶匙盐
- 3 1/2杯(800毫升)水
- 3.汤匙黄油,咸或无盐
- 1小红洋葱,去皮,切成小方块
- 2丁香大蒜,去皮,剁碎
- 1/4茶匙墨西哥辣椒粉或烟熏辣椒粉
- 1/2杯(125毫升)全脂牛奶或浓奶油
- 装饰:切碎的新鲜罗勒,平叶欧芹或香葱
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预热烤箱至375ºF(190ºc)
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剥掉玉米的壳,把每一个玉米穗垂直地放在烤盘上,用厨师刀切掉玉米粒。(保留穗轴。)把辣椒的茎去掉,纵向切成片,去掉籽。把胡椒粉切成玉米粒大小。
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将玉米粒和胡椒粉与橄榄油和盐搅拌均匀,均匀地铺在烤盘上,烤25到30分钟,搅拌几次,直到玉米开始有点变黄。
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当玉米在烹饪的时候,把玉米棒切成4段,把它们和水一起放在平底锅里。小火煮,盖上盖子,用小火煮30分钟,提取玉米的味道。
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在一个大炖锅里融化黄油。加入洋葱和大蒜,用中火烹饪,不断搅拌,直到半透明,需要6到8分钟。
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将烤好的玉米和辣椒放入锅中,然后将玉米芯液也滤入锅中。加入墨西哥辣椒粉或辣椒粉搅拌,煮沸。炖几分钟,然后加入牛奶或奶油。尝一下盐的味道,如果需要可以加更多。热透后,把汤舀进碗里。在上面撒上切碎的罗勒、欧芹或香葱。
笔记
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