采访:面包师Nick Malgieri
既然我是来意大利的,我想这将是一个完美的面试机会尼克Malgieri,他的美味食谱嚼燕麦葡萄干饼干我最近上了网站。尼克是世界上知识最渊博的面包师之一,经常和像皮埃尔Herme而且失去格林斯潘交流食谱和烘焙技巧。我无法告诉你我自己从尼克的书中学到了多少,从关于饼干的终极论文到我收藏的关于巧克力的最漂亮的书之一。
Nick是Window’s On the World餐厅的糕点师,最近被《糕点艺术与设计》和《巧克力杂志》评为美国十大最佳糕点师之一(我敢肯定我是第11名……)。目前,尼克指导专业人士在烹饪教育学院她是全美受欢迎的老师。
我也很感激尼克,因为当我开始写烹饪书的时候,他非常慷慨地提供了信息和指导,在我学习烹饪的过程中,我认为这种慷慨体现在他的写作中,因为他与各地的家庭面包师分享了他的食谱。我还要感谢尼克的一句名言,我在生活中多次引用这句名言,主要是在我需要一点情感上的鼓舞时:
“烤点东西……你会感觉好点的。”他说。
这似乎总能奏效!
大卫在我们开始之前,我想说我很喜欢你新书书名的最后一部分:完美的轻甜点:神话般的蛋糕,饼干,馅饼,和更多由真正的黄油,糖,面粉和鸡蛋,每一份都低于300卡路里。
尼克我们中有些人非常喜欢烘焙,但对独自生活的人来说,周围有一整块蛋糕是非常危险的。因此,对于我们这些喜欢烘焙,但每次经过柜台时都不愿看到一个高高的三层奶油糖霜巧克力蛋糕的人来说,这本书是一份非常受欢迎的礼物。
D:真的。如前所述,“每一份分量”也很有趣,因为如果你看看许多“轻量”食谱上的小字,每份分量是这样写的,每人1/4杯巧克力布丁.谁会把四汤匙巧克力布丁当甜点吃啊?为什么你觉得有必要把它包含在标题中?
N:太多的食谱仅仅是通过减少分量来“瘦身”。我记得有一次我去看一本低脂烘焙书,发现其中一份食谱里的早餐司康饼直径只有2英寸,几乎不是我们认为的真正份量。所以,一开始,我决定所有的分量必须和高热量的甜点一样大。
D:是什么让你解决了这个特别困难的问题,让甜点变得更美味?
N:大约12、13年前,我的合著者大卫Joachim烹饪书的编辑在吗罗代尔这是一家以健康为导向的出版社。他让我写一本像这样的书,但我忙于其他项目。在这期间,大卫离开了罗代尔。我在IACP他建议我们按照他的想法,一起写这本书。这些年来,我在课堂上做过一些低卡路里的甜点食谱,所以我有信心开发这些食谱。大卫提供了健康饮食方面的专业知识。
D巧克力是你提供的!你知道吗,尼克,我有无数的烹饪书,但我很确定我有你的每一本。你涵盖了面包师想要的一切,从蛋糕制作,到你所有书中我最喜欢的,饼干无限这本书收集了来自世界各地的饼干食谱。你书中的所有想法和食谱都是从哪里来的?
N大卫,我以为你知道,我从你书里偷了所有的食谱!
说真的,在我职业生涯的早期,我在很多酒店和餐馆工作过,从十几岁起,我就成了一个狂热的食谱收藏家。此外,我拥有8000多本烹饪书,经常从烘焙文学的经典中改编食谱。我也非常注意注明出处,如果我使用的食谱来自书面资料,甚至是朋友传过来的,我总是会注明出处。
D怪不得我这么喜欢你的食谱!
转念一想,我的经纪人会联系我的。
不管怎样,既然我在这次面试中似乎在倒退,那我就问一下你的背景吧。在你成为全职教师和烹饪书作者之前,你曾是一位备受推崇的糕点师。现在你教专业和家庭厨师烘焙。你怀念在餐厅的工作吗?
N我对烘焙的热爱是从我小时候和我们住在一起的外祖母那里开始的。她喜欢烘焙,也很擅长。虽然我从未从她那里学过食谱,但我相信是她启发了我。大学毕业后,我上了烹饪学校而不是研究生院,并在瑞士当了一名学徒(在厨房周围)。我的第一份全糕点工作是在1974年为新的体育俱乐部(赌场、豪华餐厅和漫长的夏季表演)开幕。我在那里做了3个夏天的工作,还有一次在波留留酒店(Reserve de Beaulieu)做了一个冬天的工作,这是一家可爱的小酒店,离这里不远,有一个米其林2星厨房帽Ferrat.
1976年,我和当时的行政糕点主厨Albert Kumin一起主持了“世界之窗”的开业,他是我在美国中央情报局是他劝我去瑞士的。我断断续续地在Windows工作,直到1980年,那时我几乎开始在旧的纽约烹饪中心(New York Cooking Center)全职教书,该中心后来变成了现在已经不复存在的纽约餐饮学校(New York Restaurant School)。
1983年底我离开了那里1984年9月开始在彼得·坎普在东92街的新店教书,大部分时间都是兼职,同时还是一名糕点师,直到1985年底我开始了我的100份工作在一个职业中教书,写作,到北美各地的烹饪学校旅行并写了我的第一本书,完美的糕点该书于1989年出版。
我并不真的怀念在餐馆工作的日子,主要是因为那种工作的重复性,加上可怕的工作时间和每个假期都要工作。我不认为我现在工作不努力了,但我对自己的日程安排有了更多的控制,这是我喜欢的。万博manbetx网址
D哇,1989年,我还穿着尿布的时候你就在写烹饪书了!
好了,开个玩笑。我要把你之前的评论还给我。万博ios客户端
你这么多年来一直这么成功,真是太神奇了。尤其是现在,高质量的烹饪书似乎正被噱头书所取代。我很高兴人们还在家里烘焙。
既然你既教家庭厨师也教专业人士,你教他们的东西有什么区别?
N虽然我解释了很多技巧,但一般来说,当我教家庭烘焙课时,重点还是在食谱上。我相信家庭厨师想要学习一些他们可以用最少的时间和精力完成的好食谱,无论是烹饪还是烘焙。
职业培训指导强调了大量关于食材的信息,它们是如何一起工作的,以及配方是如何工作的,同时也非常强调技术而不是食谱。例如,我们的专业烘焙课程可能会涵盖如何制作一种以水果为基础的巴伐利亚奶油,然后让学生们从新鲜草莓到冷冻百香果泥等各种材料,将基本技术转化为成品甜点。
D你在世界各地教书,你最喜欢教什么?
N嗯,我主要在美国和加拿大教书,不过我也去过澳大利亚两次,有一次还在意大利的一所高级家庭烹饪学校即兴授课(我做了苹果派和巧克力饼干!)我不一定有最喜欢的,尽管我试着平衡我所教的东西,无论是以面团为基础的糕点、蛋糕、饼干、奶油、冰或巧克力,都有一定的难度,所以有些美味的食谱真的很容易做,而另一些则对有经验的面包师来说有点挑战性。
D这是一个棘手的问题,但我一直在想,我想听听你的意见。随着全球化以及美食博客和互联网在国际上的普及,食谱和美食写作似乎必须在国际上更具吸引力。然而,美国人一般不愿意采用公制单位。你认为这是为什么?
N:大约30年前,我们都准备采用公制,但不知何故,它停滞了,然后就再也没有出现过。我并不认为这是由人口来决定的;几年前,这是一个政府问题。事实是,美国家庭烘焙使用杯子和勺子的体积计量,就像英国人使用磅、盎司和20液体盎司的帝国品脱一样。世界上其他大多数国家对非液体使用公制重量,对液体使用公制体积计量(升、毫升等)。的加拿大人他们创造了一种混合公制,用毫升量杯来测量干燥的配料,这是他们特有的。不过,这一切都归结为一件事:如果你精确地测量,不管是磅、克还是杯,你的食谱都会成功。
D我的理论是美国人喜欢高数字。这听起来并不那么令人兴奋,“哇,今天有30度!”就像它说的,“哇,今天有100华氏度!”
我现在正在写两种版本的食谱,包括我即将出版的书的食谱,这是一个挑战,对所有东西进行双重测试。这就像同时写两本书一样!
N既然你住在纽约市,那么有那么多新的令人兴奋的甜品店开业了,比如房间4甜点,Chikalicious,巧克力棒和木兰面包店。现在美国烘焙最让你兴奋的是什么?
N嗯,烘焙和你在超市里找到的甜点有明显的区别房间4甜点或Chikalicious.这些大多是冰、慕斯、泡沫和面包屑,实际上很少有见过炉子或烤箱的。其他地方,主要是零售面包店,正在回归传统的美国烘焙传统,其中一些实际上做得很好。我爱比利的面包店在切尔西的第九大道,他们在那里做纸杯蛋糕、多层蛋糕和各种怀旧甜点,他们实际上吃起来和看起来一样好,不幸的是,其他一些地方并不总是这样……
巧克力棒顺便说一下,那里也是个不错的地方,尤其是因为他们提供的大部分食物都是自己买的,这样他们就可以选择最好的。
D在纽约,我是个大人物城市面包房的粉丝.Maury鲁宾是的伙计,就我而言。
但回到木兰面包店为什么蓝色糖霜纸杯蛋糕突然流行起来?
N不知道,听起来真恶心。
D你觉得当前或即将出现的烹饪趋势有什么困扰或烦人的吗?
N嗯,有些“科学项目”的食物有时会有点麻烦,我不知道我是否真的愿意在一个需要闻喷有不同香味的面巾纸来突出食物味道的餐厅里吃一道菜。但与此同时,如果没有人尝试新的东西,那么事情就会停滞不前。新式烹调在30年前被认为是古怪的,但许多当时发展起来的菜肴和烹饪方法已经被吸收进了我们的日常烹饪词汇中,不再被认为是奇怪的,尽管我不认为有香味的面巾纸会很普遍。
D:谢天谢地。我也不喜欢吃用过的面巾纸。
好了,英雄崇拜时间到了。你写了一本很棒的食谱,是我的榜样之一,巧克力:从简单的饼干到奢侈的表演终结者,提供了一系列从简单到更具挑战性的食谱。我爱!所以如果你想做一些布朗尼或巧克力饼干,你可以拿起这本书去厨房。或者如果你想做一个带有精致巧克力褶边和装饰的终极巧克力蛋糕,你也可以为家庭厨师提供细节。既然我一直被问到这个问题,你能告诉我们你喜欢用什么样的巧克力吗?为什么?在评价巧克力时,什么是重要的?
N在过去的30年里,我用过很多不同的巧克力,品尝过更多。现在我们很幸运,我们可以在一个普通的超市里买到来自世界各地的巧克力,这在我1979年开始教书的时候是不可能的。彼得去世后,我们的新主人里克·斯迈洛把学校的名字改成了烹饪教育学院在美国,我们失去了大部分坚定的法国倾向,变成了一所美国烹饪学校。我想找到一种美国巧克力,它的功能和我习惯使用的欧洲巧克力一样:Callebaut,芙娜,瑞士莲等。在品尝了各种各样的巧克力后,我选择了Guittard的E. Guittard系列巧克力,这种巧克力的制作非常具有欧洲传统,但在美国却很有特色。
要知道什么巧克力最适合你,唯一的方法就是品尝现有的巧克力,然后用它们制作一些你熟悉的食谱:这是唯一的方法来真正知道味道好的巧克力是否单独在你喜欢烤的东西和准备的巧克力中很好。
D你用过巧克力提取物吗?这不是一个很多人熟悉的产品,但我喜欢它,并添加到几乎所有我做的巧克力?
N:我前段时间吃过一些,但从未真正尝试过……听起来很有趣。
D这实际上是我最喜欢的产品之一。当我的第一本书出版的时候,我收到了一个和我上同一所大学的人的电子邮件,说他的家族已经做了100多年了。我喜欢把它加到巧克力甜点里。这是一个非常漂亮的产品。
在你的新书中有你最喜欢的巧克力甜点吗?
N嗯,书的第一章都是巧克力甜点,有一个非常棒的巧克力慕斯(上图)白色糖衣的魔鬼食物蛋糕和一个巧克力香蕉蛋挞这是我特别喜欢的。
D我这么说并不是为了讨好你,但你可能比我能想到的任何人都更了解烘焙技术和原料。你真是一本活的烘焙知识百科全书。你对什么科目感兴趣?尼克接下来要做什么?
N下一本是关于我们现在如何烘焙的大书。我刚刚完成了它,它将在2008年秋天由多林·金德斯利在全球出版。它实际上包含了一些百科全书;书中25%的篇幅是术语、成分、技术和设备的词汇表。我从不缺乏好奇心,最近我读了很多关于面粉技术的书,面包制作的新技术(包括尽量减少混合,以保留制作面粉的小麦的固有风味),我的探索始于大约40年前,尽可能多地学习关于草药、香料和调味料的知识。
D好吧,你最好回去工作。非常感谢你花时间和我聊天,下次我在纽约的时候,听起来我们要做一些真正的甜食!
非常感谢尼克,他慷慨地给了我另一个食谱,香蕉面包蛋糕,出自他的新书,光完美的甜点,我很快就会发布。
(巧克力松露和巧克力慕斯的照片来自光完美的甜点汤姆·埃克尔著,莫罗出版公司授权使用。)