采访:弗雷德里克·席林，Dagoba有机巧克力的创始人

大卫嗨，弗雷德里克，我记得几年前在一个食品展上见过你，你和你特别好吃的巧克力给我留下了深刻的印象。你对自己的工作如此友好和开放，我在你身上看到了用有机咖啡豆生产高质量巧克力的热情。我很高兴我们从那以后一直保持联系，你很高兴回答一些关于Dagoba巧克力的问题。

开一家巧克力工厂是每个人的梦想，是什么让弗雷德里克·席林这么做的呢?

弗雷德里克我有着音乐、宗教、专业滑雪和热爱美食的混合背景。事实上，我小时候和年轻时都不喜欢巧克力。直到我在科罗拉多州博尔德市的一家高档餐厅做饭时，我才体会到高质量的巧克力是什么。在我们吸毒的时候芙娜而且埃雷伊我开始啃糕点角落里的砖头。正是这种苦乐参半的感觉成功地保持了我的注意力和兴趣。当我开始深入研究巧克力，了解可可丰富的历史和知识时，我被吸引住了。我对宗教和文化有很深的欣赏，当我了解到阿兹特克人对可可的敬畏，这真的打开了我的思想，想要更深入地探索这种豆。这就是我前进的动力。

大卫我知道你对上瘾的感觉。这些无辜的小点心真的可以带来更大的影响。

你为什么决定吃有机食品?

弗雷德里克从我刚成年的时候起，我就对可持续性和有机食品充满热情。在DAGOBA成立之前，我已经在哲学上与有机运动保持一致。所以很自然地，因为我在探索为市场创造一种食品的想法，它必须是有机的。

除了巧克力棒，你们还有一系列其他产品，都是有机的，包括巧克力片、可可粒、热巧克力混合物和巧克力覆盖的咖啡豆。Dagoba巧克力是在哪里生产的，为什么你们选择在那里开设生产设施?

我们的工厂位于俄勒冈州的阿什兰。这是俄勒冈州南部的一个小镇，就在加州边境的罗格山谷。这里绝对是美丽的;这就是我们选择在这里建厂的原因。这里的生活质量丝毫没有受到影响。我可以骑自行车去上班，在家门口骑山地自行车，滑雪，徒步旅行，皮划艇，漂流……这里有太多的户外活动可以参与。这里还有全国最大的莎士比亚节，所以这里的街道上飘荡着戏剧的气息。5号州际公路正好经过小镇，所以运输产品虽然不像位于大城市那么容易，但非常好。

我们刚刚在镇上买了3.5英亩的土地，将在来年建造一个新工厂，并将于07年夏天完工。它的结构将有许多“绿色”的方面;顶部的太阳能电池板和永续农业景观是两个例子。这家工厂将对游客开放，所以当你开车经过的时候一定要过来看看!

大卫嗯，在我看来你还很年轻。一定是因为吃了太多巧克力。
在经营了几年之后，回想一下，制作巧克力最困难的部分是什么?

弗雷德里克6月份我们刚满5岁，这是一段有趣的经历。我在我的厨房里创办了这家公司，在最初的1.5年里手工制作产品，并在制作过程中不断学习。所以，虽然这是非常有趣和有趣的，但整个经历有困难的阴影，因为它是建立在盲目的野心。

开一家公司很难。这需要大量的时间、辛勤的工作、耐心、信念和一点无知。这种无知，在让事情变得有些困难的同时，也是推动我前进的催化剂。有些事我不知道，所以我要去调查一下。这种无知最终会转化为技能和知识。然后，有了这些知识和技能，我开始创造更多的东西，通常把自己沉浸在这个过程中，挖掘更多我不知道的东西，然后学习更多，创造更多，意识到我不知道的有多少，然后学习，创造更多，意识到我不知道的有多少，以此类推。这是一个伟大的循环，创造性思维需要它来维持自身。我们需要一些困难元素来推动我们前进。

然而，随着有机巧克力市场的发展，采购足够高质量的有机可可可能变得非常困难;早比晚。这都是关于来源的，对吧?随着越来越多的有机巧克力公司在世界各地如雨后春笋般涌现，或者随着现有的公司推出有机巧克力，许多公司将追求优质的可可豆。它已经变得很紧了。这就是我两天后要去中美洲的原因;与种植者保持和建立新的关系。

5年后，它将变得非常有趣。

大卫我们两天后出发?我想我不能及时打包了。我得等到下次旅行了。
当研究《巧克力之书》我在巧克力界遇到了很多“人物”，但并不是所有的人都特别好。在不点名的情况下(我的编辑不允许，但你可以……)你能告诉我们你有过什么冲突吗?
为什么巧克力的世界竞争如此激烈?

弗雷德里克通常情况下，我在这个行业遇到的每个人都很好。在很大程度上，每个人都很开放地与我交谈，并真正帮助我认清了这个行业。然而，我从未对他们构成威胁。我一直被认为是一家小型有机巧克力公司"多甜蜜啊，他在做有机巧克力"．我经常与之交谈的巧克力制造商/公司并不生产有机巧克力，所以他们愿意分享他们的知识。然而，现在情况发生了变化，DAGOBA正在增长，更多的公司想要进入有机巧克力市场，人们的嘴唇开始收紧，马甲也扣上了扣子。

至于竞争，我不认为它比任何其他行业更有竞争力。公司机密就是公司机密。我们行业中很多低调的态度可能都起源于玛氏和好时不正常的关系从年前。

但问题是，当你谈论纯巧克力时，并没有任何真正的秘密。每个人都知道怎么做。每个人都知道其他人用什么设备。每个人都知道可可的来源。现在，公司甚至在说这些可可来自哪个农场!所以，透明度实际上正在成为“新事物”，对吧?

大卫最近有很多关于“企业”有机运动的讨论，我们在连锁商店和超市看到了有机食品。另一方面，人们对在农贸市场购买本地农产品也越来越感兴趣，这些农产品通常是有机的。显然，你不能使用当地种植的可可，但Dagoba在这一切中的作用是什么呢?我们会在沃尔玛看到Dagoba吗?

弗雷德里克问得好。
大卫，这是一个很大的问题，也是我每天都在思考的问题。说实话，我不认为答案有对错之分;这是一个正在进行中的实验。不过，就像你说的，最好的食物选择是从当地的有机农民那里购买，或者更好的是，自己种植。

论企业的有机化运动连锁商店出售有机食品是错误的吗?大盒子店吗?这难道不是我们这些真正食物的信徒想要的吗?为了摆脱人造食物链?仅仅因为我们现在购买食品的商店比大多数南太平洋岛屿都要大，他们为人们提供有机食品就错了吗?这是人民想要的。现在我个人不去大卖场购物，但最终，我相信这是朝着正确的方向迈出的一步。我宁愿看到一个工业化农场以传统方式还是有机方式生长?工业化农业模式不会很快消失，所以在我看来，这是朝着正确的方向迈出的一步; to cut back on the amount of chemicals being applied to the soil. Perhaps in 10 years, the consumer will ‘urge by purchase’ the corporate growers to move back to a “biodiverse” farming model, which is more sustaining to the land. Ultimately it’s up to the consumer to dictate what happens in the marketplace. In 10 years, if the big box consumer, after being educated on what organic means, wants food that comes from an even more sustaining farming model, the big boxes will respond as will the industrial farming operations.

可可生长在热带地区，所以我不得不依靠化石燃料来获取原料;直到我能租到一支大帆船船队，把我的可可运到港口，然后用柴油燃料的卡车把可可豆运到我们新的太阳能工厂。正如你所知，DAGOBA是一家尽可能做到“环保”的公司。我们在工厂使用100%的替代能源;我们使用100%的再生纸做包装纸和办公用纸，我们把厨房垃圾和许多其他小东西堆肥。我们是完美的吗?远非如此。然而，我们正在有意识地做出决定，意识到我们在做什么，以及如何改进它。

在沃尔玛舍利塔吗?
我在周四的员工会议上才有过这样的对话。有人提出了这个问题。我的回答;这会是一件坏事吗?如果更多的人想要用有机可可制成的有机巧克力，那么在热带地区种植更多的树木难道不是一件好事吗?去中美洲和南美洲把被砍伐的土地变成可可树地是件好事吗?我说是。如果我们DAGOBA能够对热带地区的树木状况产生积极的影响，我完全可以去盒装商店。对我来说，这不是为了维护品牌认知的自我。如果我们把产品卖给沃尔玛，我们的一些核心消费者可能会感到不安，但我会问他们这些问题。 I think our core consumer, once they understood the potential good that could come out of selling more organic chocolate, would sympathize with such a decision.

大卫，正如你所知，可可与其他作物非常不同。绝大多数可可种植在小型家庭农场，他们也在那里种植许多其他作物和果树。默认情况下，可可已经在生物多样性的环境中以非常可持续的方式种植。如果由于消费者的需求，我们可以通过重新种植被砍伐的森林来推进这种模式，那么我只能说，如果我们不与盒子商店做生意，我就是一个伪君子。

在这个时代，我们都需要成为洛拉克斯。

大卫:另一家不是Lorax的巧克力制造商告诉我，大多数可可豆都没有喷洒太多农药，因为当地人买不起，但我也听说过其他情况。
真相是什么呢?

弗雷德里克两种说法都对。
正如我上面提到的，绝大多数可可豆是在小型家庭农场种植的，是的，大多数家庭农场太穷了，买不起化学品。只有在较大的种植园才会进行喷洒，而且通常是“优质”品牌会购买种植园种植的可可，因为它们的质量通常更好。我相信加纳的政府会不时进行空中喷洒，因为可可是该国经济的重要出口产品。

甲基溴是可可熏蒸剂的首选，这是农药的应用。可可不是在农场层面喷洒的;可可是在港口被喷洒的。当一箱可可豆离开一个国家的港口时，可可豆里会有昆虫，所以他们会进行熏蒸。当集装箱到达港口，比如在美国，有任何昆虫的迹象，他们会再次熏蒸。我听说可可豆是世界上熏蒸最重的商品之一。我有一个在这个行业工作的朋友，曾经在一家非常大的巧克力公司工作，他的工作是，每周四，用甲基溴熏蒸可可豆仓库。他必须有特殊操作许可证才能执行这项任务。我听到工业界有传言说，甲基溴可能会逐步停止使用，这是一件好事，因为它是一种令人讨厌的东西。

大卫:我在哪里读到过，专业人士不使用有机巧克力，因为它的味道不如“普通”巧克力。你对此有什么看法?谁是Dagoba巧克力最大的市场，家庭厨师还是专业人士?

弗雷德里克:对这么说的专业人士，我会说，在盲品测试中旧金山纪事报，我们击败了沙芬伯格和法芙娜。我们被评为“最佳黑巧克力”，这是有机巧克力第一次获得这个奖项。当然，品味是主观的。我个人不喜欢人们做后空翻的法国巧克力品牌。对我来说，它尝起来烤过头了，颗粒尺寸实际上太小了，所以在我的味蕾上感觉很粘稠。另一些人则为之疯狂。没有对错。我个人并不喜欢它。

就质量而言，传统巧克力和有机巧克力真的没有什么区别。味道就是味道，传统巧克力的味道都不一样。有机巧克力的味道各不相同。我很乐意和那些说有机食品不如传统食品好的专业人士坐下来进行盲测，让他们告诉我哪种是有机食品，哪种是传统食品。

我们最大的市场是通过零售商。我们的零售酒吧是我们生意的动力。我们是一家小公司，在食品服务业务上，我们无法在价格上与大公司竞争。我们确实把我们的巧克力卖给了很多在菜单上印有我们品牌的高档餐厅。但除了这个小众市场，我们在食品服务领域的销量并不高。另外，对于零售酒吧来说，这让我可以创造更多的味道，并尝试注入，这是我非常喜欢做的。

大卫:你认识的糕点师中有没有使用你的巧克力的?

弗雷德里克:说实话，我一时想不起来。我没有注意到这一点，尽管我可能应该注意。我喜欢我所做的事情，在我的激情中，我常常眼界狭窄，这意味着我不去关注“谁是谁，什么是什么”，尽管我可能应该这么做。

大卫最近，每个人都痴迷于百分比，表示巧克力中的可可含量。你认为这是为什么?你认为百分比重要吗?

弗雷德里克我认为当媒体开始宣传黑巧克力对健康的好处时，它就开始爆发了。这是公众真正开始关注可可含量的时候，因为他们都在寻找70%或更高的含量，而不管它的味道如何。

我认为百分比很重要，因为它们是黑巧克力好坏的晴雨表。对我来说，这取决于巧克力的味道，但我更倾向于购买65%或更高的巧克力，所以我个人喜欢知道酒吧里有多少可可。

然而，我们也必须记住，可可含量是指里面有多少可可，而不仅仅是可可固体。所以这个比例可以包括可可脂，它会稀释味道。所以我们有一个85%的黑巧克力，其中额外添加了20%的可可脂，使85%的巧克力非常温和;而且可能也很恶心。

大卫老实说，弗雷德里克，在品尝了你的达哥巴牛奶巧克力之前，我从来没有真正喜欢过牛奶巧克力柴棒有了糖姜和香料，一个全新的世界向我敞开了大门。所以我试了你们其他的一些，包括巴西利亚巧克力吧，有椰子和巴西坚果，还有Latté，有咖啡豆和肉桂的香味，现在我迷上了牛奶巧克力，还有黑巧克力!谁想出了这些特别的味道组合?(我们怎样才能成为品酒师呢?)

弗雷德里克:我创造产品，通常在一瓶真正的好酒之后。柴茶也是我的最爱之一。有人说它的香料太浓了，但这就是我喜欢印度茶的方式——辣!我喜欢在印度茶里放很多小豆蔻，肉豆蔻，姜，八角，所以我想这么做。我尝试了黑巧克力印度奶茶棒，但黑巧克力棒的苦味真的抑制了香料的味道。

一旦新工厂建成并开始参观，我相信我们会有“品尝试验台”，人们可以在那里品尝我的一些新作品并写下评论。万博ios客户端

你吃过加培根和晒干无花果的牛奶棒吗?这是很好。

大卫培根和无花果干?听起来是个不错的早餐!我等不及了，弗雷德里克。我注意到你编造的可可‘药’．谁想出来的，该怎么做呢?
“饥渴的山羊草”是什么鬼东西?

弗雷德里克我们所做的是用植物甘油代替酒精作为溶剂，所以有一种固有的甜味。然后，长生不老药中的主要植物是可可;我们从厄瓜多尔的有机Arriba Nacional笔尖中提取。在此基础上，我们为每个配方添加了植物成分。他们太棒了!!原味可可长生不老药就像不吃巧克力就能满足你对巧克力的渴望。没有可可脂，所以你没有吃到脂肪(虽然可可脂没有错!)抗氧化长生不老药是由大量的浆果制成的，所以它的味道非常丰富。

角质山羊杂草吗?完全正确!

大卫如果有人提供巧克力甜点，你认为什么饮料与之相配?

弗雷德里克如果里面有软木塞，我就喜欢。

大卫当我听说你找到了稀有而特殊的奥库马尔可可豆的来源，而且你很快就会开始销售它时，我非常兴奋。我吃过一些Ocumare巧克力，味道特别好。为什么你选择了Ocumare，这是一个罕见的，坦白说，相当昂贵的公司?

弗雷德里克Ocumare既贵又稀有。
我们保证了上个春季和下个春季的大部分收成。这是一种特别的可可，采后处理也是一流的。他们的设施给我留下了深刻的印象。Ocumare也是经过认证的有机食品，这一点很多人不知道。随着我们公司的发展，以及我继续创造世界级巧克力的愿望日益成熟，采购最好的可可必须成为首要重点。没有最好的可可，我们就不能做出最好的巧克力。

我们还会从委内瑞拉引进其他一些非常特别的可可。我碰巧在正确的时间出现在正确的地点从阿亚库乔港弄到了一些可可。每年有几次，来自Cepai部落的印第安人从奥里诺科河的源头带着野生可可来到这里。他们要用15天的时间用独木舟把可可运到阿亚楚乔港。如果水位低，他们就得骑着驴从陆路走，单程大约需要30天!他们每次只带3000磅，所以供应非常有限。它的味道非常独特，我真的很兴奋能够用这种可可制作巧克力并提供给人们。

大卫如我爱你的Xocolatl它是一种黑中带苦甜的巧克力，里面有辣椒和可可粒，是我个人心目中的十大巧克力棒之一(实际上是我心目中的五大巧克力棒)。人们认为在巧克力中添加辣椒是一件新奇的事，但其实这种做法已经有几千年的历史了。你遵循的是长期以来的传统。如果这不是你销售巧克力棒的第一名，你能告诉我们什么是吗?

弗雷德里克是的，它实际上是我们卖得最好的酒吧。没错，这是向阿兹特克人的饮料致敬，Xocoatl．说实话，我从没想过它会成为我们最畅销的酒吧。我只是想表达对前辈的尊重，感谢他们允许我做巧克力。我认为它成为我们的第一名很棒，因为这表明消费者想要尝试独特的东西。

大卫:未来的Frederick和Dagoba巧克力有什么值得读者关注的?

弗雷德里克哦，天哪，这是一个大问题，也是一个更大的答案。人们总是可以去我们的网站注册我们的月刊的电子通讯．我们报道宇宙中正在发生的一切，以及即将推出的新产品。

简而言之，我真的很期待推出一些真正独特的单一产地巧克力。我刚从菲律宾运来了一些很棒的克里奥罗- trinitario可可，应该能在今年年初上市。用巴厘岛的可可制成的巧克力棒。一条来自尼加拉瓜的单级巧克力。一种用厄瓜多尔纳波的可可制成的巧克力棒。现在，我正在尽我所能挖掘源头，把这些独特的源头带给人们;而不是混合。我非常喜欢品尝每个地区可可的风土，因为它是如此的独特。

这是一个伟大的旅程，我很享受。感谢我们的客户给了我这样的机会。

谢谢你大卫!

大卫弗雷德里克，谢谢你抽出时间和我聊天。
祝您旅途愉快，我期待着明年贵厂开业时参观，品尝你们的新巧克力，特别是奥库马尔巧克力。

(更新:在弗雷德里克2006年卖掉了他的公司并不再参与其中。]