采访:Karen Page和Andrew Dornenburg
我一直认为有名人朋友会很有趣。
我的意思是,拿起电话聊天不是很有趣吗?
“嘿,乌玛,想出去吃点东西吗?”
“天啊,玛丽亚,我太累了,不想再呆在家里看《闪光》了。”
“凯蒂,照顾了?但你知道汤姆离开苏瑞的感受。你就不能带她去参加山达基教的会议吗?”
“哦……嗯,嘿明星。那是什么?解雇?我…嗯…很想聚在一起....但我现在忙得不可开交……要不,嗯,我下周左右给你打电话,我们可以,呃……聚一聚……哦,我的手机响了,我得挂了……”
但如果能和你的(在职的)名人朋友们一起出去玩,在豪华的餐厅吃饭,或者在有人领你入座的鸡尾酒吧闲逛,那不是很棒吗?所以我抓住机会和人脉很广的凯伦·佩奇和安德鲁·多嫩伯格交流,他们实际上做和有钱有名的人一起去餐馆吃饭,可能只去有人给你安排座位的酒吧,而不是像我去的那种地方,如果有人从他们的座位上抬头看你,你就很幸运了《世界报》咕哝,指指点点
因为他们得到了内部消息,凯伦和安德鲁写了很多书来采访厨师、餐馆老板和侍酒师,而给我留下最深印象的那本书是成为一个厨师当我刚刚开始星光熠熠的烹饪生涯时,我几乎把它背下来了。不过我有点犹豫要不要去见他们,因为他们和所有这些纽约风格的高级厨师都很亲密,而我现在在巴黎,写关于洗碗片的诗,买李维斯来享受快乐而且熨烫我的脖子。
(我敢打赌马里奥·巴塔利(Mario Batali)从来没有熨过脖子,或者罗科·迪皮里托(Rocco DiSpirito)从来没有穿着紧身的李维斯(Levi’s)被摸过……嗯,仔细想想....)
所以,当他们去年冬天来巴黎旅游时(这就是为什么我们在照片中都裹得严严实实的),我们就计划好了下次不见不散为联合国浓情巧克力忙在基督教的常数我跑去准备,(从那以后我明白了,无论多晚,在熨衣服之前脱下衬衫是个好主意)。我设法到了那里,而且是在关键时刻:凯伦和安德鲁几乎吃光了一大堆看起来相当可怕的巧克力蛋糕和果馅饼。
但无论如何,凯伦和安德鲁都让我很高兴,我很喜欢见到他们。我唯一的遗憾是没有花足够的时间和他们在一起,尽管我花了几分钟带他们去了一些我最喜欢的巧克力店。当我得知他们刚写完新书时,喝什么配吃什么,我抓住机会再次和他们聊天……
大卫:我见过你们俩在巴黎吃巧克力甜点就好像这是你们的最后一餐。如果我没记错的话,你当时正在喝热巧克力。但对我来说,用巧克力来搭配红酒似乎是个挑战?你有什么可以推荐的吗?
凯伦和安德鲁:这都是你的大卫,这是我的错——如果你没有带我们进行你能想象到的最棒的巧克力爱好者巴黎之旅,我们绝不会让自己如此尴尬。由于我们在你们美丽的城市停留的时间太短,所以这次访问与其说是关于结对,不如说是关于“抽样”。(这个词是不是比“吃”?)
许多巧克力爱好者(像我们一样)都会同意,美味的巧克力本身就是一种巅峰体验。但想象一下,通过搭配饮料来提高巧克力甜点的乐趣,将这种搭配提升到另一个高度!这就是食物和葡萄酒搭配的潜力——对于巧克力甜点(尤其是黑巧克力)来说,它可以与Banyuls(一种法国甜红葡萄酒)、茶色波特酒或PX雪利酒搭配。
但是,完美的搭配并不仅仅局限于葡萄酒!
巧克力黑啤或水果味的兰比克啤酒(例如,带有樱桃或覆盆子精华的)与巧克力甜点搭配起来简直棒极了。就在上周,我们品尝了一生中最好的鸡尾酒与食物搭配:巧克力堕落马提尼(由肖邦伏特加、戈黛瓦巧克力和白巧克力利口酒等制成)搭配香蕉巧克力蛋糕。天堂!
还有很多不含酒精的饮料可以搭配巧克力甜点,首先也是最重要的是咖啡。咖啡和巧克力的味道是为彼此而生的。说到茶,非洲(尤其是肯尼亚)茶的浆果味和巧克力的味道相得一见——信不信由你,日本绿茶和巧克力的对比也很好。装满浆果味的起泡果汁或薄荷味的起泡饮料(如雪花)的香槟笛与巧克力甜点搭配起来也很有趣。A正如你所看到的,可能性几乎是无穷无尽的!但我们第一次接触巧克力和Banyuls,是由四星级餐厅的品酒师Jean-Luc Le Du为我们提供的丹尼尔是我们永远不会忘记的一件事。
大卫:抱歉,但当我吃巧克力时,它更像是“狼吃”而不是“取样”。这曾让法国人感到害怕,但我最近看到一些法国人也这么做。我想我是一个坏榜样。
但是,说到葡萄酒,你在一瓶葡萄酒上最少花过多少钱?
凯伦:两个美元。你能猜到是什么吗??
安德鲁我在阿拉斯加的一家渔场工作时,当地的商店会给买啤酒的顾客免费送一瓶雷鸟啤酒,只是为了摆脱它。即使考虑到我们标准的每周100小时工作时间和它的价格,它仍然不太划算。
大卫:阿拉斯加渔业和雷鸟?这里面有个故事,下次我们见面的时候,我想多听一些。
那么你在一瓶葡萄酒上花过最多的钱是多少呢?
K &:十多年前,我们节省开支,有一次花大价钱买了一瓶Chateau d 'Yquem在新年前夜为一位建筑师朋友和他的妻子准备了这道菜,他们一直都想尝试一下。我们曾经用它重建厨师耶利米塔的“颓废的象征”晚餐——德奎姆配上陈年的烤牛肉——他在他的《耶利米·塔的新美国经典》一书中写道,并详细说明了如何咀嚼牛肉,喝一大口酒,咀嚼两遍,然后咽下去。他发誓说,那次经历太激烈了,你唯一能听到的声音就是人们从椅子上摔下来!这听起来很有趣。
大卫:我可以在里面开几个玩笑,但(不同寻常地),我没有。
那么为什么每个人都喜欢加州霞多丽呢?这真是可怕的东西;厚,橡木。喝完一杯后,我觉得我需要一根牙签。就像喝橡树的酒一样。为什么人们一直买它?
K &:像往常一样,你提出了一个关于葡萄酒的好观点:有些葡萄酒你不能付钱让我们单独喝,但当与合适的菜肴搭配时,它们可以成为巅峰体验。
至于橡木夏敦埃,我们和你一样喜欢喝。但一年前,侍酒师乔·卡特森开餐厅(这家餐厅刚刚在新一期的《美食家》杂志上被评为美国第一餐厅)为我们提供了绝佳的搭配。斯洛文尼亚人大的比安科是一颗橡木炸弹,据说在新橡木中陈酿了三年,在老橡木中陈酿了一年,在瓶中陈酿了三个月。我们每个人都喝了一小口——然后浑身发抖。所以,在吃完多佛比目鱼后,再品尝它时,我发现它的味道“大多是传统口味”(尽管是粉末状的),而且它的组合出人意料地上升到了+2(我们的最高评分,在-2到+2的评分范围内)。
大卫:说实话,晚饭后,当我吃甜点的时候,我已经喝得太多了,不能再喝更多的酒,否则事情会变得一团糟,人们会在之后的几天里谈论我。但我曾经拥有克劳迪娅·弗莱明比利时果味啤酒配甜点,叫Kreik这道菜太棒了(克劳迪娅做的甜点也一样)——令人惊喜,令人耳目一新。你觉得这个搭配怎么样?
K &:我们喜欢比利时的水果味啤酒,并敦促从未喝过的人来喝。这些啤酒中水果的精髓——樱桃的味道Kreik或者是Framboise中的覆盆子——非常美味。它们不仅可以搭配巧克力甜点,还可以搭配蛋奶冻类甜点、芝士蛋糕、浆果挞,甚至是新鲜的奶油奶酪,比如马斯卡彭奶酪。我们都很喜欢啤酒所提供的碳酸,这有助于减少甜点或奶酪的丰富性。
大卫:这很有趣。在美国,人们在吃甜点时喝咖啡,但在欧洲,这是一个很大的问题失礼。欧洲人把咖啡当作一顿饭的最后一个小标点符号。而且他们从来不在饭后往咖啡里加牛奶。你能在晚餐后向我的客人和读者解释一下你的咖啡哲学吗?这样我就不用再解释了。
K &:我们不知道能不能解释。
就像我们说的,巧克力和咖啡在一起可以是空灵的,所以这对我们来说是很好的常识。
大卫:嗯,谢谢你们帮我摆脱困境,伙计们,但说到热饮,最近茶似乎很流行。我偶尔喜欢喝茶,但对茶一无所知,除了那些喝好茶的人开始谈论它时吓到我,用那些花哨的术语,比如猴子挑的和第一冲的(这听起来从来没有那么开胃)。
那些喝茶的人把我吓坏了。他们就像豆荚人一样,生活在一个文明和品味并存的平行宇宙里。我很想了解更多关于茶的知识(这样我就可以变得更文明,也有更好的品味),但我不知道自己是否准备好成为“他们”中的一员。有人帮我吗?
你也害怕喝茶吗?
K &:我们有幸拥有一些北美最杰出的茶艺导师——比如美国第一位茶侍James Labe,加拿大第一位茶侍Michael Obnowlenny,以及日本茶大使Kai Andersen——所以我们被宠坏了。从大卫(注意:我会说…他们对茶的冷静和热情,就像最好的侍酒师对葡萄酒一样,他们教会了我们很多东西。
以下是简单概括的茶与食物搭配:绿色和浅色的乌龙茶就像白酒,黑色和深色的乌龙茶就像红酒。白葡萄酒配什么?白肉、鸡、鱼。
你喜欢用什么配红酒?红肉,羊肉,野味。
说到调味茶,这可能很棒,想想你已经喜欢的经典口味组合。蓝莓茶配香蕉煎饼简直是天方夜谭。枫茶和冬南瓜或南瓜很配。
从那里,你可以玩。喝茶可以很有趣,我们保证!
大卫:我从来没听说过那种水果茶。我只知道黑醋栗和伯爵茶,还有佛手柑的香味。我一定是住在一个aspirateur或真空。
在茶的光谱的另一端是香槟。我在一个豪华的派对上,那里有“陈年”香槟。虽然瓶子很可爱,但香槟味道很丰富,味道很浓郁,不是我习惯的那种干爽、清爽的气泡。女主人是一位著名的著名烹饪书作者,她告诉我,我不知道如何欣赏好的香槟。我是乡巴佬吗?
我该如何回应?
K &:我们认为,任何责备客人的主人都可能需要一本好的礼仪书作为答谢礼物(!),除非这位主人带着美食家的热情这样做,她非常希望她的客人分享她对某种饮料的热情。但这听起来似乎并没有带来教训和见解,这是一个遗憾。
了解所有美味的香槟品种会让你大开眼界,从brut(干)、sec(微甜)、半sec(甜)到doux(最甜)。还有白葡萄酒(100%用霞多丽葡萄酿制)和黑葡萄酒(100%用黑皮诺葡萄酿制)。听起来你喝的可能是勃朗黑葡萄酒,它比你的“标准”香槟更醇厚、味道更浓郁。
每种香槟都有自己的最佳搭配。
你会想要把干燥的香槟作为开胃酒,或与牡蛎、熏鱼和寿司等食物搭配。你会想把更甜的香槟留给甜点和糕点。对于后者,对于所有的甜品酒(包括香槟)来说,一个很好的经验法则是,确保酒的甜度和甜品的甜度一样或更甜。
大卫:好吧,我很高兴我决定不“揭发”她,因为你批评了她。好的。我要扔一些我最喜欢吃的东西,你可以给我饮料搭配:
K &:很公平——打我们吧!
冷冻鱼棒……
K &:冷冻鱼条除了从硬纸板包装中吸收的味道之外,还有别的味道吗?是的,我们又在开玩笑。不管你让它吃什么,你都希望它能指引你。你喜欢番茄酱吗?如果是这样的话,你需要一款微甜的葡萄酒来中和番茄酱的味道,就像白仙粉黛一样。(如果你在吃鱼条,你就不会在意任何态度,所以你不妨喝一杯白津。)你更喜欢鞑靼沙司吗?只要记住“酸挞喜欢酸挞”,把它和带酸的东西搭配起来就行了。蛋黄酱和杜松子马提尼非常搭。如果你不喝酒,苏打水加柠檬汁怎么样? Those bubbles and the lemon will cut through the fattiness of the fish sticks, so you can eat even more!
(或者你是不是吃了那么多鱼条肚子疼?)
Rocky Road冰淇淋…
K &:高中时,凯伦在一家冰淇淋店当了一年的服务员,她是这方面的专家,她建议水——冰凉的静止的水(没有气泡)——是冰淇淋理想的味蕾清洁剂。另一方面,安德鲁更喜欢咖啡,它和巧克力和坚果很配。
疼痛,巧克力……
K &:咖啡或浓缩咖啡。
最好是坐在巴黎的咖啡馆里。
贝雷帽可选。
热咸牛肉黑麦配辣芥末和半酸咸菜…
K &:毫无疑问:Dr. Brown的celi - ray苏打水,是一种芹菜味的苏打水。在你尝试过这个组合之前,不要像我们一样批评它。这是非凡的!
(大卫的注释:我受够了我敲门。芹菜汽水的味道和听起来一样糟糕,抱歉了伙计们。不过布朗博士的黑樱桃苏打水是我的最爱。)
西米露……
K &:因为安德鲁小时候被木薯粉弄伤了,他把这杯茶递给了凯伦,凯伦想象着一杯上好的枫茶——或者茶色波特茶或苏特恩茶,如果她想喝点更浓的东西的话。
牡蛎和黄油黑麦面包……
K &:牡蛎爱好者也会推荐香槟、清酒、桑塞尔或伏特加配牡蛎,但涂了黄油的黑麦面包比伏特加更有优势。
烤肉的肋骨;猪肉也好,牛肉也好,我可不想和那些喜欢烧烤的人争论……
K &:仙粉黛。或冷冻玫瑰如果外面真的很热的话。或者来杯不错的烟熏啤酒(单独喝有点烈,但搭配起来很棒)。
微波爆米花……
K &:像西班牙的起泡酒静脉,意大利prosecco,或者德国香槟酒。不要把一瓶上好的香槟浪费在这个组合上,因为如果你像我们喜欢在爆米花上放那么多黄油和盐,它的微妙之处就会消失。
大米Krispy对待……
K &:一杯微甜的起泡清酒,享受学习的米饭。
凯撒沙拉(是你在加州得到的那种,而不是你在加州得到的那种法国
上面有玉米罐头或其他奇怪的东西)……
K &:凯伦同意了西北大学大一第一周第一节课坐在她旁边的男生的推荐。Arneis来自皮埃蒙特(Piedmont),因为这款酒有坚果味,酸度很好,与酱汁和帕尔马干酪的搭配很好。(你问他知道什么?他是屡获殊荣的侍酒师斯科特·泰里Tru在芝加哥)。
焦糖玉米……
K &:你得明白焦糖玉米对我们来说是神圣的仪式。
这个星球上几乎没有比焦糖脆片更美味的东西了加勒特的芝加哥的爆米花,热腾腾的,涂着黄油,裹着焦糖。它应该被单独吃掉。我们找到的唯一有价值的伴奏是加勒特的同样热,黄油和奶酪玉米。
汤圆和香蒜酱……
K &:在这里,我们要向一位了解意大利葡萄酒的人致敬,他比我们所见过的几乎所有人都要了解意大利葡萄酒(可能只有乔·巴斯蒂亚尼奇和大卫·林奇除外)Babbo餐厅)、洛杉矶华伦天奴(Valentino)餐厅的老板皮耶罗·塞尔瓦吉奥(Piero Selvaggio)。他推荐来自利古里亚(香蒜酱之乡)的地方搭配,如阿尔本加、五渔村或维门蒂诺。
伯爵奶酪……
K &:我们包含了超过100种奶酪的建议搭配喝什么配吃什么。如果你查一下这块奶酪,你会发现:啤酒,尤指波尔图啤酒或黑啤;香槟;格鲁纳·维特里纳,黑皮诺。”
它们听起来都很不错!
Mallomars……
凯伦:什么是Mallomar?
(注:大卫在这里抓狂了…)
安德鲁:我支持你,也支持比利·克里斯托在《当哈利遇到莎莉》中扮演的角色,他在新年前夜吃了它们,称赞它们是世界上最好吃的饼干。喝一杯冰牛奶总不会出错。或者,如果我一个人在新年前夜思念我一生的挚爱,我可能会喝点更烈的东西,比如前面提到的巧克力堕落马提尼(它的配方在我们的博客(9/28/06)网站如果你喜欢的话),这是我上周第一次品尝的。
大卫:好吧,我不能难倒你,但马提尼取样听起来很有趣!我去看看食谱。
最后一个问题:你知道所有这些著名的炙手可热的厨师,你和这些超级明星有亲密的关系。除了我,告诉我们你和某个名人的糟糕经历,最好是美食频道的名人。你不需要给我们一个名字(尽管也许有50个读者承诺购买你的书,你会透露是谁)告诉我们你见过的最糟糕、最残暴、最卑鄙、最粗鲁、最可怕的著名厨师的行为。你可以随意使用名字、投掷的物体或其他任何东西来润色故事,让你稍微接近诉讼。
K &:因为并不是所有的读者都有幸见到你本人,所以你必须让我们证明你本人就像你在获奖博客上一样博学、热情和有趣!
我们非常喜欢为我们的书采访过的几位电视烹饪节目明星,包括厨师马里奥•巴塔利而且罗科DiSpirito。我们一起吃晚饭很开心托尼Bourdain和我们共同的朋友一起,在鸡尾酒会上和可爱搞笑的人一起黛西马丁内斯。
话虽如此,我们曾经读过一个西海岸美食作家的专栏,关于她与东海岸人令人震惊的遭遇美食网我们和他也有过一次相当可怕的遭遇。我们从未见过这位作家,但我们立即给她打了电话,并给她留了一条充满同情的语音邮件说,“不是你的问题——是他的问题。”我们真的很喜欢那件事!
大卫:嗯,这听起来很神秘。我可能会猜是我干的,但因为我不在美食频道,所以我就没事了。(读者们,你们有什么猜测呢?让我们听听,把它们写在评论里万博ios客户端)。
好吧,我说谎了。一个问题。你什么时候回巴黎?
K &:不是很快!如果你和你所有的读者都能帮我们完成新书喝什么配吃什么变成了畅销书,我们很想在圣诞节回来。但无论什么时候,我们都期待着与你分享更多的巧克力!
大卫:非常感谢你抽出时间和我聊天。我都等不及要把我的那本你的书,里面充满了有趣又有创意的食物和饮料的搭配方式,这些方式可能是人们以前从未想过的。
下次你再来巴黎的时候,能不能给我带点马洛马?
我最近好像特别喜欢棉花糖和巧克力。