雅克Pepin:配方后会导致灾难
我最近遇到了厨师这个准确的视频雅克Pepin,落在了头之后关于烹饪和食谱。我特别深刻的印象他能够解释如何出错当你这样做。大多数人写菜谱的花大量的时间写尽可能清晰、准确。不过,即使是最好的食谱并非万无一失,大多数是开放的解释。(除了我的秘方烤辣椒,有人问如果他们可以使用其他辣椒。那个把我给难住了。)
问题的食谱从”,我可以用什么代替面粉吗?”和“我可以减少糖的数量吗?“模糊”配方不出来。我做错了什么?”
雅克佩平指出,配方基本焦糖梨,梨是炒,然后用糖和焦糖完成减少奶油,梨的烹饪时间将取决于各种各样的因素——成熟、品种等。,可以把10分钟到半个小时。(尽管那些必须相当严格的梨煮30分钟)。即使你指定一个各种各样的梨,果实是自然的产物和最不标准化(我认为这是一件好事),按照菜谱,你需要使用一个小的直觉,使煮熟度。
被发表在一本食谱之前,我测试它至少三次,但通常更多。一旦我得到一个食谱,我喜欢它,我寄给测试人员,得到反馈烘焙时间和他们使用什么材料,以及它们是如何工作的。(我有美国人测试我的食谱,因为成分可以有所不同。)
我们认为他们需要精确,不能总是这样。我的锡锅与你的不同,可能是由铝或硅酮。我有一个电动对流烤箱和找到烘烤时间相同的标准电炉,无论我读过什么调整食谱对流烤箱。有这么多变量,最好知道你的烤箱,烤盘,和使用作者可能提供视觉线索,我做,如“烤至金黄色顶部,”或“当牙签插入中心出来干净。”
像许多人一样,我喜欢一遍又一遍地犯同样的食谱。很多都是我自己的食谱,因为我知道配方由内向外,因为我已经很多次了。同样,我有其他成为最喜欢的食谱,我让那些一次又一次,也跟踪我的更改或修改。
替换已经成为在线菜谱世界的重要组成部分。问这些是可以的,但最好的回答这些问题的人有时是你自己。试一下。当然,这一切可能都不会出来完美的第一次(配方开发人员和测试人员,我可以告诉你,它可能不会),但是你会什么可行,什么不学习。随着你的知识和直觉的提高,你会得到更多自信,成为一个更好的贝克和厨师,希望减轻灾害,是否你学烹饪。
*无谷蛋白面包师和使用替代甜味剂的人很好的例子。大多数“工作个队伍”,他们使用修改配方,以满足他们的需求。