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我最近遇到了厨师这个准确的视频雅克Pepin,落在了头之后关于烹饪和食谱。我特别深刻的印象他能够解释如何出错当你这样做。大多数人写菜谱的花大量的时间写尽可能清晰、准确。不过,即使是最好的食谱并非万无一失,大多数是开放的解释。(除了我的秘方烤辣椒,有人问如果他们可以使用其他辣椒。那个把我给难住了。)

问题的食谱从”,我可以用什么代替面粉吗?”和“我可以减少糖的数量吗?“模糊”配方不出来。我做错了什么?”

雅克佩平指出,配方基本焦糖梨,梨是炒,然后用糖和焦糖完成减少奶油,梨的烹饪时间将取决于各种各样的因素——成熟、品种等。,可以把10分钟到半个小时。(尽管那些必须相当严格的梨煮30分钟)。即使你指定一个各种各样的梨,果实是自然的产物和最不标准化(我认为这是一件好事),按照菜谱,你需要使用一个小的直觉,使煮熟度。

被发表在一本食谱之前,我测试它至少三次,但通常更多。一旦我得到一个食谱,我喜欢它,我寄给测试人员,得到反馈烘焙时间和他们使用什么材料,以及它们是如何工作的。(我有美国人测试我的食谱,因为成分可以有所不同。)

我们认为他们需要精确,不能总是这样。我的锡锅与你的不同,可能是由铝或硅酮。我有一个电动对流烤箱和找到烘烤时间相同的标准电炉,无论我读过什么调整食谱对流烤箱。有这么多变量,最好知道你的烤箱,烤盘,和使用作者可能提供视觉线索,我做,如“烤至金黄色顶部,”或“当牙签插入中心出来干净。”

像许多人一样,我喜欢一遍又一遍地犯同样的食谱。很多都是我自己的食谱,因为我知道配方由内向外,因为我已经很多次了。同样,我有其他成为最喜欢的食谱,我让那些一次又一次,也跟踪我的更改或修改。

替换已经成为在线菜谱世界的重要组成部分。问这些是可以的,但最好的回答这些问题的人有时是你自己。试一下。当然,这一切可能都不会出来完美的第一次(配方开发人员和测试人员,我可以告诉你,它可能不会),但是你会什么可行,什么不学习。随着你的知识和直觉的提高,你会得到更多自信,成为一个更好的贝克和厨师,希望减轻灾害,是否你学烹饪。

*无谷蛋白面包师和使用替代甜味剂的人很好的例子。大多数“工作个队伍”,他们使用修改配方,以满足他们的需求。


73条万博ios客户端评论

    • 费尔南多@用手吃饭

    你是对的,成分不同,尤其是在我们的互联网时代,来自世界各地的人可以访问相同的配方,但不是成分。

    同样,我认为那些遵循食谱应该——喜欢你,当你开发一个尝试和测试前几次讨论配方不及的地方。我个人测试几次配方,只注意到我错过了什么重要的部分。

    有点像看一场好电影:)

      • 西尔维亚

      说句题外话,如果你还没有听雅克Pepin等等,别告诉我你必须。他是搞笑!

          • 艾米

          当他在等待等待不告诉我吗?

              • 克劳迪亚

              艾米:厨师Pepin是在等待,等待2015年12月12日。他是非常温暖的,有一个可爱的,干燥的智慧。

            • lainie

            我志愿成为一名测试人员! ! !

              • 安德鲁

              我发现大多数欧洲和美国之间的区别告诉食谱。欧洲的是缺乏细节和承担一定程度的烹饪智慧和常识。我们似乎迎合的人认为一个食谱应该详细,简单明了的蓝图绝对完美,可靠的结果。鉴于烹饪…所有的变量。就永远不会是可能的。

                  • 大卫
                  万博manbetx

                  有趣的是如何模糊许多欧洲配方,尤其是因为许多坚持称重配料的准确性。然而,指令通常是惊人的简单。(还有法语食谱,呼吁“1酒一杯水”或“咖啡勺泡打粉,”显示许多食谱并不都是依赖于细节或正确。)

                      • 安妮特

                      我爱这些测量。妈妈(欧洲)教会了我许多食谱使用如“整个霜”,半个蛋壳的油,“添加醋直到它闻起来”(沙拉酱),半咖啡杯…和我同样的方式教我的女儿!

                    • 乔伊斯·麦金尼

                    这是一个很好的建议。我通常检查在线菜谱的评论/评论我要试一试万博ios客户端。我总是惊讶于那些抱怨配方并没有如预期结果,然后继续列出所有的偏差由给定的食谱!

                      • 斯图亚特·博尔肯

                      这个问题被带到我的注意本周当群3志愿者组建三大批饼干面团,hamentashen 30英镑。每个配方需要36杯面粉。我们有一个体重测量,但规模坏了,所以,我们不得不使用杯子测量。好了,第一批需要额外1杯面粉面团得到正确的纹理。随后2批次需要额外9杯面粉。什么不同?最后两批来自一个面粉袋掉在地板上,成为压实和面粉airated面粉的人测量时测量它所以我们无数杯。我们需要可视化面团的口感让它正确。这是一个例子不遵循一个食谱,但知道你在做什么。

                          • 吉吉

                          哇。有趣的故事,斯图尔特。九杯! ! !谢谢你的分享。

                          • 安妮

                          它是如此真实!当有人告诉我,一个食谱不工作,我试着猜发生了什么事。但它是如此困难。有些人没有我称之为“bon sens culinaire”,很难适应他们的食谱。Pepin先生说过,它是如此不同的从一个梨到另一个,)

                            • 埃德娜Aguirre

                            出色的视频。这就是为什么他是一个出色的厨师。建立一个菜是远远超过其配方。

                              • 苏珊

                              我是配方追随者和烹饪和烘焙40多年。
                              学习如何烹饪的唯一方法就是做饭。按照配方一直是我的座右铭,看看你是否喜欢它,然后修改。我也是非常谨慎的人发布的配方。它必须来自可靠来源,像你大卫,祝你有个好胃口,美食,食物网络。也是现在当你烹饪,不要看电视,做饭,不要去你的手机和厨师。在那里。看过程。
                              烘焙是另一个东西。这是精确的,而不是像烹饪宽容。你必须按照配方。如果它不是什么好你就会知道。前进,并得到一个新的食谱。作为一个厨师和家庭烹饪是不一样的。没有办法我可以比较自己雅克Pepin。对不起但我仍将遵循食谱T。

                                  • 斯图亚特·博尔肯

                                  如果你遵循了36杯面粉秘方饼干面糊就结束了薄饼面糊没有饼干面团面糊里。经验是一个很棒的老师。额外的完美面糊制成面粉。我不知道如何传递这个“食谱”。每个人都曾与我知道面团应该是什么样子,所以,他们将在未来使用配方作为指导和添加任何需要使面团完美。

                                  • 莱米

                                  我一直在想当配方成为不同的食谱,而不仅仅是相同的配方与变化。当你发布椒盐卷饼咬着辛辣的芥末酱我患了重感冒。我与软化黄油酱汁而不是梅奥和传播裸麦粉粗面包。我,每当我有头冷,清除一切!谢谢- - -

                                    • Gerley

                                    我喜欢照着菜谱当我信任源——比率通常是通过多次测试如平衡。x数量的蔬菜酱卖多少钱得到一个好的涂层但不是淹死的味道。有时如果我太自信配方和“创造性地”调整我不能得到好的结果,我通常必须回到配方。
                                    我认为关键是虽然不是每个人都能有时间/资源/钱/精力去摆弄成分和时间。假设你是烹饪的“快乐”,而不是必要,而不是反过来。我很有信心做。我煮了很多但我明白不做饭的人很多想要细节将提供一些信心首先——如果他们将花费金钱和时间从头开始煮东西(一个大的努力对一些人)他们想要的安全。
                                    当然我同意这个视频的要点——我的意思是谁不会,但结论似乎说“如果你把你的车拆开看看简要说明你应该能够把它重新拼凑起来。哦你不能?我猜你将不得不买一个新的,再试一次”
                                    我意识到杂货并不贵重,但是想到的例子。
                                    我认为比“不按照食谱如此紧密”的结论应该是“这就是为什么我们的食谱中指出需要更多经验较少的人”。我认为原始多人你希望教他们,我知道了一些笔记菜谱中教会了我超过任何的一些流程是如何工作的(勃朗宁/低和缓慢vs高温/切割蔬菜等)

                                      我正在读一个在线审查最近最喜欢的食谱和人谈论真是一团糟的食谱书之一。我很惊讶因为我做了相同的配方和我的家人喜欢它——也即是切片烤甜菜,现在我意识到,她也许没有使用曼陀林片甜菜一样薄食谱推荐。或者谁知道发生了什么,也许这是她烤箱。我爱失去格林斯潘的苹果蛋糕食谱,但当我把它烤得超过她的食谱推荐。我发邮件给她,她还以为是我的烤箱,我同意她了。即使这是一个新的烤箱,我注意到我要烤大多数事情超过菜谱说。

                                          • 大卫
                                          万博manbetx

                                          大多数烤箱,我一直建议人们保持烤箱温度计在他们(我有两个!)当我买了烤箱,我不得不让他们来调整它,因为它是现成=温度对吧。

                                              • 简H。

                                              你使用什么类型的烤箱温度计?特定品牌的温度计表盘为向我推荐,但这需要很长一段时间才能达到所需的温度。

                                                  • 大卫
                                                  万博manbetx

                                                  我有一个泰勒一个,但让我在另一个炉,以确保温度计是准确的,太:)

                                                      • 薇薇安

                                                      我没有烤箱温度计我现在我们thermapen和触摸一个架在烤箱温度是什么而不是什么设置,并相应地调整。我不认为打开烤箱的门很快就会改变温度的烤箱架或通过产生很大的差别。

                                                    • 苏珊年代

                                                    麻烦给我时做的东西是极为复杂的,需要很多的时间,要求昂贵的或很难找到成分。如果它不出来对我来说第一次,我不可能很快再次试图让它看到哪里算错了,或者需要调整。跑进这同一问题最近豆焖肉食谱。

                                                        • 珍妮花

                                                        值得,我找不到我的让一个好的豆焖肉,直到我吃(餐厅),真的让人大跌眼镜。之后,我发现了一个食谱在线从近,地理位置来说,尽可能的餐馆,然后修改的方式拉近了它我吃:例如,板熏肉而不是未硫化的猪肉,这时油封鸭作为装饰而不是煮豆焖肉,一个小烟熏辣椒粉(我知道,完全不真实的)来复制一个难以捉摸的,一层薄薄的妆烟熏的味道。我还发现了“秘密配方”(猪肉皮!)把它征服了我的味道和质地。我之前从不同的配方豆焖肉,吃别人的,总是一种“meh”。但重新创建一个从酒店Le商务调味蔬菜中起了作用。

                                                            • Martinn Key2paris

                                                            10月份去过调味蔬菜,参加每周的市场。爱它!

                                                      • 温迪

                                                      这是一个精彩的视频剪辑,大卫。我试图解释我的一个朋友,但视频做得这么好,雅克Pepin说合法性的信息。你的博客文章,好一杯咖啡或热巧克力,是我周六早上的仪式的一部分。

                                                        • 布鲁克细

                                                        这在我身上发生过几次,我提供一些声称是由我的食谱。你猜对了。它的味道不像我的食谱…一般可怕的!

                                                          • 黛比C

                                                          这是一个很好的视频,真的!有很多变量,超出一个食谱创造者的控制有时,你需要调整。连基本的粗盐…不同的品牌有不同的碱度的水平!这让我认为在线评级(恒星)我们给的食谱是有点不公平的。

                                                            • Burndett安德烈斯

                                                            谢谢你,大卫。你是一个宝贝。XOXOXOOX

                                                              • Natasja

                                                              和一个朋友一起工作从不使用美国杯也可以带来一些惊喜。我们做蛋糕和饼干的生日聚会。我的朋友从美国食谱做饼干。这道菜呼吁杯黄油,所以我告诉她一杯黄油相当于大约115克的黄油。一段时间后我发现她有一个非常奇怪的看着面团…原来她重所有材料根据1杯= 115克。我们可以很容易地纠正她的错误,重新计算所有的成分,但是我们最终将近150饼干代替2打!

                                                                  • T

                                                                  一杯黄油不是115克!

                                                                      • 饼干

                                                                      Omg

                                                                          • Martinn Key2paris

                                                                          如果我没有把1杯= 2 = 227克
                                                                          115 gr是1 = 1/2杯。它是大卫吗?

                                                                              • 大卫
                                                                              万博manbetx

                                                                              是的,我用115 g 4盎司(半杯)的黄油。我很少用“黄油棒”这个词,因为不是每个人都知道这些都是什么:)

                                                                                • Natasja

                                                                                哦,现在我犯了一个错误!混合我的棍棒和杯子。很高兴我不是目前烘焙,)

                                                                                  • Martinn Key2paris

                                                                                  :-)

                                                                              • droelma

                                                                              我住在度量世界,但我们使用大量的食谱。,五十多年来我用225 gr黄油时呼吁一个杯子,从来没有过事故。我认为你是错误的使用115 gr一杯黄油。

                                                                                  • Natasja

                                                                                  我确实

                                                                                • 特蕾莎

                                                                                大卫,
                                                                                还是一个我给作为毕业礼物的书经常是学徒:我的生活在厨房里。我把它给学生无论他们选择。很少的书我读过这种程度的努力,谦逊,和创造力发展中你的生活的工作。它告诉我一切关于Pepin人虽然我们从未见过。他将我的一个前5名人们花一天时间…一个人可以梦想。

                                                                                  • 苏珊

                                                                                  谢谢你大卫。这是一个很棒的视频!作为一个懒惰的厨师近似遵循食谱,我发现我的味道,气味,和看到我的方式我做饭。我很少测量成分。有熟在6年来意味着有足够的经验来适应成分我使用,但分享食谱扯淡。几年前,我与我的丈夫分享我的辣椒食谱,最终把我叫到厨房里因为我的配方是不准确的。我尝了才知道,知道他是对的。但我不能告诉他如何修理(他是个engineer-they衡量!),尽管他看我把香料医生辣椒的时候,他真的不能复制我做什么。这时他开始告诉人们,我永远不会再犯一次同样的菜,所以问我了一个食谱是浪费时间。

                                                                                      你说我第二次。自然我不是一个好厨师,但读烹饪杂志多年的刻苦和食谱。当我的女儿成为一个素食主义者,我对每个人都买了黛博拉·麦迪逊的素食烹饪和从她如何层和构建味道。我一直在改善,直到最后我知道能够免除食谱和烹饪我手头的任何配料。我现在认为是一个很好的厨师。Pepin对我的建议很有道理,我自然会做,但它肯定花了很长时间才来到这里。烘焙是当然完全不同,我总是一个好的贝克。擅长的方向。但我还记得从克雷格•克莱本菜谱做蛋糕。他说冷却糖浆中之前,打鸡蛋,当然,糖浆硬,我不得不重新开始。 Should have listened to my gut! Not many writers are thoroughly reliable. David, you are one of the good ones. I’ve never gone wrong with one of your recipes.

                                                                                      • 琳达Hammargren

                                                                                      我做烤梨的视频。这是很好。每个人都认为这是魔法,和梨味焦糖酱棒极了。

                                                                                        • 卡罗

                                                                                        厨房的设计做一些从配方后很好;对另一些人来说,明智的委员会是有益的,甚至是必要的!

                                                                                        我有食谱食谱从1900年代,五个玫瑰面粉食谱,食谱列表成分!在加拿大定居(通常为女性)祖先经常互相教成分和复制的方法!

                                                                                        今天,一个食谱,肯定受益的经验是常见的苹果派!在美国和加拿大的例子我见过厨神显示荣耀奶奶史密斯苹果,煮在加热前放置在烤箱。我只使用了奶奶史密斯苹果吃自己,和从来没有煮熟的苹果饼加热第一。我使用2品种之一,Cortland, Gravenstein和加拿大东部一个品种。都是直接切到派皮,加上糖和香料,和前壳,然后用烤箱,他们不像奶奶史密斯公司所以不需要预热,他们更快地软化。我喜欢苹果派完全软,不咬人,但不是浆糊,保持其形状。这两个品种有一个漂亮的芳香乡村风味。太棒了!

                                                                                        蓝莓馅饼,我见过两种方法加热烹饪,或者只是混合浆果、糖和玉米淀粉在一个碗里,倒在地壳。我个人认为加热方法更方便我去的味道和质地(酱)的厚度,而不必搜索菜谱。太多的玉米淀粉或面粉,干馅饼填充,因此加热提供了最佳的控制,在我看来。

                                                                                        另一方面草莓大黄更宽容,我从来没有麻烦目测多少面粉和玉米淀粉混合。我通常外套水果放在一个大碗里,添加一个额外的两汤匙的增稠剂。经验也指导需要多少糖,可能2/3-1杯上,根据从大黄享受多少酸味。如果我这样做在一个专业的厨房,希望每次一致的结果,我可能实验和缩小的金额。

                                                                                        如果问,苹果是如何(或蓝莓或strawberry-rhubarb)派,好吧,这是一个意味深长的问题!

                                                                                          • 弗兰克球

                                                                                          爱这个。和你的故事的人问你烤辣椒食谱如果他们可以使用辣椒以外的东西,让我想起一个问题有人问厨师出现在德Gustibus之一的烹饪学校。提问者问道,“我可以无限期冻结这个吗?”厨师回答说:“我猜,但是为什么你甚至让它?”

                                                                                              • 斯图亚特·博尔肯

                                                                                              让我想起了一个体育记者的问题在一个新闻发布会上对米奇地幔的接收一个新的捐赠心脏,记者问及捐赠者的状况! ! ! ! !让你只是摇头。无限期冻结的东西吗?什么?

                                                                                                  • 大卫
                                                                                                  万博manbetx

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                                                                                                • 凯利Kynion

                                                                                                非常感谢,已经没有添加到评论,除了说它是如此愉快的倾听和观察m . Pepin万博ios客户端,谢谢你分享他的演讲。

                                                                                                  • 黛安娜

                                                                                                  非常有用的视频。并在演讲很迷人。谢谢你!

                                                                                                    • 吉娜Bisaillon

                                                                                                    我只是做了一个配方,杯子和权重。70年代以来我没有了所以我不得不交叉手指!

                                                                                                      • seasonsinvermont.com

                                                                                                      伟大的视频,所以正确。很少的配方可以使两次完全相同的方式。例如,对于我的网站,我只会让你的美味盟Citron(像20次),我不得不煮豆腐只要我通常做两次,去图!优秀的一如既往,尽管如此。爱你的网站和你的书

                                                                                                        • 史蒂芬斯利比

                                                                                                        这是真实的。有时我阅读食谱,想如何简化过程。

                                                                                                        我是一个雅克Pepin和你的忠实粉丝。我只是爱你的书在巴黎“甜蜜的生活”。伟大的写作和非常有趣。

                                                                                                            • 大卫
                                                                                                            万博manbetx

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                                                                                                            • 劳拉

                                                                                                            任何一天的食谱更喜欢比率和学习方法。当烘焙尤其是我依靠知识的方法如果配方阴谋我但是我有一个懒惰的方法查看脂肪比液体干燥,然后改变方法如果我认为它会更合我胃口。我一直小心的笔记我最喜欢的菜所以我有我的主人秘方菜或点心。

                                                                                                              • Martinn Key2paris

                                                                                                              那么真实,那么“安心”!所以我们经常害怕背叛一个食谱,因为我们不跟随它昏迷,这一点。我也喜欢的法国口音Pepin先生自1959年以来,生活在美国!还安慰我:-)好的文章,继续。谢谢。

                                                                                                                • 母亲小帮

                                                                                                                嗨,大卫
                                                                                                                我的无谷蛋白代替面粉当烤面包师。这是尝试。我爱你的博客和食谱!

                                                                                                                    • 大卫
                                                                                                                    万博manbetx

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                                                                                                                    • 法国的味道

                                                                                                                    烘焙是特别的,因为它是化学,和它的比例是很重要的。但大多数其他菜肴的食谱,指导方针,而不是公式。
                                                                                                                    谢谢你分享这个视频!

                                                                                                                      • 珍妮丝

                                                                                                                      优秀的文章,大卫。很多年前,我曾与雅克•奥柏法国糕点师。他教我很多东西,包括他认为好烤在这个订单的三个基本要素:“# 1技术。# 2温度。# 3配方。我已经添加了第四个元素,爱。

                                                                                                                        • 路易莎

                                                                                                                        你好大卫,
                                                                                                                        谢谢你分享这个视频,这是非常有用的!比例就是一切,尤其是甜点!

                                                                                                                          • 蒂姆

                                                                                                                          这样一个伟大的视频。
                                                                                                                          我喜欢做饭给我的家人朋友,他们总是问你多久做X。
                                                                                                                          我经常把它,我只是说,直到它完成。

                                                                                                                            • 伊利亚

                                                                                                                            无论你得到什么结果,必须始终记住一个真理明显由法国:人能成为一个厨师,但一个出生贝克。

                                                                                                                                我从来没听说说但一直知道真相。一些家庭成员出色的厨师但不能烤。我是贝克曾学会做饭。

                                                                                                                                • 凯瑟琳·斯蒂芬斯

                                                                                                                                爱你和爱Pepin…常识,但对我来说一个念头。不是一个“天然'cook,甚至tho年前从詹姆斯比尔德自己…我把类的介绍!一个同学在那里找到食谱给她厨师,我是一个初学者,一个饥饿的丈夫。他告诉我我有‘食物记忆’…它极大地影响了我的生活作为一个室内设计师。我的签名风格如果一个看起来紧密亲密空间聊天和“吃一点东西…很多很多的感谢您的博客。这是一个美妙的奢侈品。

                                                                                                                                  • 朱迪

                                                                                                                                  我迟到了这个聚会,但重要的是要看菜谱不仅仅是作者——通常会告诉你如何衡量在这本书的第一章。我更喜欢重量/体积但当只有体积给你需要知道的是它“浸渍和清扫”或勺子杯。

                                                                                                                                      • 大卫
                                                                                                                                      万博manbetx

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                                                                                                                                      • E E法里斯

                                                                                                                                      你的帖子是一座宝库,雅克Pepin。谢谢

                                                                                                                                        • Beeta @我的小蛋糕

                                                                                                                                        这是100%准确的。我无法想象烹煮或烤不使用我的直觉和修改。感谢分享这个令人难以置信的剪辑。

                                                                                                                                          • 咪咪

                                                                                                                                          大卫,谢谢你的提醒。我们应该相信我们的直觉。食物和口味偏好是多种多样的。
                                                                                                                                          爱这个网站!

                                                                                                                                            • 雅娜

                                                                                                                                            我希望每个人都看到了这个视频! !都说,真的!谢谢你的分享

                                                                                                                                              这就是为什么他是一个出色的厨师。建立一个菜是远远超过其配方

                                                                                                                                                • Kubda

                                                                                                                                                从不同的视角。我是一个素食主义者的味蕾通常不向我“交谈”。我的意思是,可以平淡而普通的食物我的口味。或交替的味道”,酸或腐烂的显然是对他人非常好。为自己,没关系,我可以调整我吃什么来适应我的残疾的口味。这也意味着我所吃的食物中有些人可以对别人有一些非常有趣的味道。然而,当我为别人煮或烤,我需要,事实上,必须遵循食谱一样我没有敏锐的味蕾也告诉我过程是怎样的,结果将是什么。如果我按照配方生产的东西正是我有一个更好的机会将会被那些人我喜欢做饭。那些爱烹饪,经常遗漏的东西是,许多人没有体能识别“口味”,允许“好”厨师好自由和许可“食谱”去产生一个好菜。人没有敏感的味蕾,我敢肯定,我可能代表这些群体的人说,他们也喜欢做饭,或者t做饭或不是好厨师。 No one would ask a one legged person to compete in a foot race against two legged runners. So poking fun or criticising people whose taste buds aren’t doing their job properly is a little unfair. We do the best we can, but we need to follow good recipes to ge good results.

                                                                                                                                                    • 大卫
                                                                                                                                                    万博manbetx

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                                                                                                                                                  一个

                                                                                                                                                  得到大卫的邮件直接发送到您的收件箱!

                                                                                                                                                  15987年

                                                                                                                                                  注册我的简讯,让我免费指南在巴黎最好的面包店和糕点店……

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