Kugelhopf
有一件事似乎跨越了国际界限,那就是烘焙。我每到一个国家都会品尝他们的烘焙。我经常去面包店,从法式羊角面包到丰盛的德国面包,再到印度面包,我什么都喜欢奶奶布鲁克林、蒙特利尔和耶路撒冷的面包和百吉饼。
在法国,新年过后,糕点店的橱窗里摆满了各式各样的Galettes des roi一种漂亮的圆形焦糖酥皮,里面有杏仁糊。面包师也提供甜的面团餐厅配以饱满的葡萄干和烤杏仁,配以新鲜磨碎的柑橘皮。(甚至连联合国可能也无法让所有人都同意这种阿尔萨斯蛋糕的名字的拼写,它也被称为Kugelhofs、Kouglofs、Gugelhofs、Kugelhopfs,可能还有其他一些名字。)
我有时长途跋涉去Vandermeersch为了他们那令人惊叹的kouglof(他们这样称呼它),但他们发现他们只有在周末才有机会。虽然访问了Vandermeersch网站最近透露他们每天都在做。这表明,不仅菜谱和博客文章可以更新,kouglof的可用性也可以更新。
说到这个,看完之后雅克Pepin在谈到菜谱如何根据许多因素而变化时,我还忘记在他的话中加上菜谱会变化。有时我们做了一些事情(或者至少我做了),几年后,当我们重新审视它时,我们会做出改变。这就是这个食谱所发生的。早在2005年,我就在博客上发表了这张照片,照片是用傻瓜相机拍摄的。15年后,它们看起来就像用点阵打印机打印出来的。(如果你想向下滚动查看,它们在文章的末尾。)正如你将看到的,是时候刷新了。
那时,我拿起了一个陶器库格尔霍夫模具。它们在法国的跳蚤市场上很容易买到,因为我认为人们买它们是出于好意的——就像madeline或cannelé模具一样——但在尝试之后,它们就被放到了厨房橱柜的后面,几年后才在跳蚤市场上出售。
我知道这一点,因为我在打扫公寓的时候,也把我的kugelhopf霉菌放掉了。但这让我有机会用标准的平底锅做一个,这是我第一次发布食谱时很多人问的问题,我没有答案。现在我知道了。是的,你可以。
Kugelhopf更像面包而不是蛋糕,你可以判断它是面包还是蛋糕,但不管怎样,都不要指望它是一种超级潮湿、含糖的甜点。面团里只放了几汤匙糖,显然不太甜。也就是说,我喜欢我的更湿润,所以从面包师那里得到了一个建议失去格林斯潘把它浸泡在加入朗姆酒或橙花水的糖浆中。看起来好像有很多浸泡液,但相信我,它会全部浸泡进去的。继续刷牙。
你的库格尔霍夫可能比我的颜色更鲜艳。今天是巴黎冬天黑暗的一天,太阳顽固地不肯升起来。我起得很早,准备发酵面团,当该抓拍几张照片的时候,外面仍然昏暗得令人不安。我试着用编辑工具让它变得更亮,但无法像我想的那样捕捉到蛋糕柔和的金色。所以我可能得再做一次,我觉得这也不是什么坏事。
这样的话,我最好去找另一个kugelhopf霉菌……
Kugelhopf
理想情况下,你要用高边的Kugelhof模具或圆盘的话它有6到8杯(1.5 -2l)的容量。我用了一个更大的烤盘(10英寸/25厘米),效果很好,但蛋糕的重量会比传统的Kugelhopf蛋糕低,烘焙时间也会更短。我不使用速溶酵母(我也没有使用新鲜的蛋糕酵母做这个蛋糕),但如果你想使用其中之一,请查看制造商的网站上的说明,以取代活性干酵母。
份
8份
海绵
- 1/2杯(125毫升)全脂或低脂牛奶
- 3.汤匙糖
- 2 1/4茶匙(一个信封,7克))活性干酵母
- 2/3杯(90克)面粉
面团
- 1/2杯(80克)葡萄干
- 1汤匙黑朗姆酒或樱桃酒
- 10一大勺(5盎司,140克),无盐黄油,在室温下切成方块,再加上软黄油准备平底锅
- 1/2茶匙盐
- 2茶匙柠檬或橘子皮
- 1茶匙香草精
- 1大蛋,在室温下
- 1大蛋黄
- 1杯(140克)面粉
- 1/3到1/2杯(30-40g)杏仁片,焯过或不焯过,准备蛋糕盘
- 一个6到8杯的kugelhopf平底锅,或者一个10杯/25厘米的烤盘(见附注)
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在一个小炖锅里用小火加热牛奶,直到它变温,做成海绵。倒入搅拌器的碗里,加入糖,撒入酵母。加入2/3杯(90g)面粉搅拌。用厨房毛巾或保鲜膜覆盖,让其发酵至起泡,大约需要20分钟。
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在kugelhopf模具或烤盘的内部涂上黄油,然后把切好的杏仁撒在模具内部,稍微压一下,转动模具,这样杏仁的涂层就相对均匀了。轻轻倾斜出多余的杏仁。
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在一个小碗里,搅拌葡萄干和朗姆酒,放在一边。
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向海绵中加入黄油块,将碗接到搅拌机上。用搅拌棒将黄油、盐、柑橘皮和香草搅拌均匀。
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加入鸡蛋和蛋黄搅拌均匀。停止搅拌器,刮下碗的边缘
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低速搅拌,加入1杯(140克)面粉。面粉加入后,将速度调高,搅拌至光滑、有光泽、有弹性,大约需要3分钟。
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在碗里加入葡萄干和任何酒。
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用厨房毛巾或保鲜膜盖上碗,在温暖的地方发酵,直到面团开始膨胀,大约需要30分钟。
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用手在面团的中心挖一个洞,然后把面团伸展开来,这样洞就足够大,可以绕到kugelhopf模具或平底锅的中心。把面团提起,放到烤盘里。确保四周的厚度均匀。(潮湿的手很适合这样做。)用厨房毛巾或涂了黄油的保鲜膜盖住霉菌。发酵至两倍,约1至1.5小时。如果使用kugelhopf模具,它应该达到顶部,或几乎到顶部,模具。如果使用较大的烤盘,它可能需要最大的时间来发酵。
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在面团完全发酵前15分钟,将烤箱预热至375ºF(180ºC)。烘烤kugelhopf,直到表面变成深金黄色,大约需要40-45分钟。(如果是大平底锅,烹饪时间将接近25分钟。)完成后,插入中间的牙签应该是干净的。让蛋糕冷却10分钟。
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在烤蛋糕的时候,加入1/3杯水(80ml)和1/3杯糖(65g)烧开。糖溶解后关火,加入1.5茶匙橙花水或2汤匙朗姆酒或樱桃酒。用竹签戳35次,在蛋糕上刷一半糖浆,反复,让它吸收。把蛋糕从平底锅里翻到一个放在烤盘上的冷却架上(以防糖浆滴落),然后把剩下的糖浆反复刷在蛋糕的顶部和两侧(以及里面的洞)。完全冷却后再切片和食用。
笔记
存储: kugelhopf最好是在当天,或者在制作完成后的第二天提供。室温下保存,包装完好。
下面是我以前的帖子和Kugelhopf上的食谱的照片,我在上面更新了。我用的是陶制的Kugelhopf模具,但由于对是否可以使用压盘的问题,我在其中一个测试了蛋糕,并在帖子中使用了这些照片。
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