巧克力制造商:Alain Ducasse
我想没有人比我更高兴了，因为我们现在在巴黎有了自己的从豆到棒的巧克力制造商。我记得当这项运动在美国开始的时候，小型巧克力制造商开始在最不可能出现的地方出现，因为人们对烘焙和自己采购可可豆感到好奇，然后把它们磨成光滑的巧克力片。这让我印象深刻，但当一切开始时，我表示怀疑。但我很高兴这个运动已经在这么多方面和方向得到了发展。
在过去的五年里，阿兰杜卡斯和糕点师一起在巴黎培养了同样的愿景尼古拉斯·伯杰他现在正在竞选La Manufacture de chocolate他们的巧克力工作室离市中心不远。
有趣的是，对于一种有很多关于美食的特定词汇的语言来说，没有一个确切的词来表示巧克力制造商。有的巧克力品牌(或fondeurs但当我遇到尼古拉斯时，我问他的第一个问题是他的专长在法语中叫做(craft)。
他停顿了一下，说:“也许是工匠?”也许吧，但我认为这是一个包罗万象的词，因为他所做的事情是非常具体的——如果你问我，我认为是非常棒的。所以我们要么就这么做，要么就想出更好的办法。也许torrefacteur(磨床)?或Monsieur des nos rêves(我们的梦中情人)?
在一个空间和使用都有一定限制的拥挤的城市里，这是一项巨大的工程，团队需要找到一个足够大的地方来放置所有的重型设备，比如烘焙机和吹雪机(把烤豆的纸皮吹掉的机器)，以及一个对烘焙机有足够通风的地方，因为，信不信由你，不是每个人都想生活在烘焙巧克力的气味中!此外，还需要留出足够的空间，让一辆卡车驶进前门，卸下来自世界各地的沉重的粗麻袋可可豆。
小规模制作巧克力非常困难，就像我说的，我很怀疑朋友很早以前，我在美国创办了第一家这样的公司，非常成功。(所以，如果你需要商业建议，可能不应该问我。)大公司可以直接从制造商的目录中购买大部分设备。但是在Le manufacture de chocolate，他们用他们的小机器一次烘烤和研磨150到200公斤(330到440磅)批次的可可豆，大多数机器在使用过程中进行了改进，以使它们能够正确地处理这种小批次的巧克力。
尼古拉斯首先用咖啡烘焙机烘焙可可豆，搅拌可可豆大约30分钟。然而，他们特殊机器上的马达需要重新校准，以使它的速度比咖啡慢，因为可可豆被压碎了。尼古拉斯解释说，咖啡豆是圆的，所以它们很容易滚动，但椭圆形的咖啡豆往往移动得更慢，而且模式更难以预测。一开始这一切都是一个学习的过程，因为可可豆的变化取决于它们生长的地方和它们的发酵方式，所以巧克力制造商的挑战是让每一批都恰到好处。
尼古拉斯比我有勇气得多，他承认了自己对BHV百货公司的地下室，那是一个巨大的，杂乱无章的迷宫般的五金店。(我们曾经笑过，如果你走向一个员工问问题，他们会本能地远离你。)但由于他的工作性质，目前包括修理机械和倒巧克力板，他每天都在那里拿着这把木锤。我一开始问他是不是为了控制stagiaires(实习生)他笑了。他看起来真的是个不错的人，但就个人经验而言，当我还是个喜怒无常的糕点师时，我自己也应该备一把这样的木槌……
人们经常对根据食谱烹饪欣喜若狂。烘焙时间不同，原料不同，结果也不总是一样的，因为每个胡萝卜、鱼肉、姜片或磨成面粉的小麦品系都可能不同。巧克力也是如此，所以工作人员花了很多时间来研究这些不同的可可豆在烘焙、碾碎、筛选和海螺时的反应。
几年前，我在加州做了一个关于回火巧克力的演示，使用的是一种拒绝回火的新巧克力(当着200多人的面——我的木槌在哪里?)当我第二天打电话给公司的科学家时，她说:“你知道吗，这些巧克力都是新的。我们仍在了解他们会如何反应。”
但就像城市、人、法棍面包、博主等等一样，我喜欢事物的瑕疵。对我来说，任何过于完美的东西都是可疑的。我想看看有人做了什么。我喜欢法棍上不规则的锯齿。我想品尝每个巧克力棒里的豆子的特性。我不期望每个酒吧都是一样的，也不期望事物是如何变化和发展的。所以看着这些小职员在预览和试验中工作是很有趣的。当然，这需要品尝一番。
当巧克力从收纳机出来时，每一颗都被单独扫描并完成。他们正在试用一些巧克力，这些巧克力注定要成为他们的永久阵容的一部分。说句题外话，因为最近有人指责我拍了别人的照片并把它们发布到网上，我想我应该向你们坦白，给你们看一张他们用来做果仁棒的焦糖榛子的照片。(不过，我承认其他的照片都是我自己拍的。)
他们生产了几片单一产地的巧克力，我还试了秘鲁和厄瓜多尔的巧克力条，以及一种用爪哇咖啡豆制成的黑牛奶巧克力，这种巧克力有一种令人愉悦的奶味，没有爪哇巧克力通常带有的烟熏味道。厄瓜多尔的巧克力是有机的，味道有点干(因为巧克力含量高，可可含量75%)，味道有点浓萨特和直接。
秘鲁巧克力的口味完全不同，有葡萄酒般的味道，温和的涩味，令人难以置信的大胆。事实上，和法国人一起品尝这些巧克力会很有趣，因为根据我的经验，市面上的大多数巧克力都倾向于更温和和独特的口味。这种情况即将改变!
他们蘸了一些巧克力，在我离开之前，我测试了他们蘸的一些巧克力——直接从机器里拿出来的——包括裹在自制巧克力上的自制果仁糖棒。
走后，我拿出一个用西西里开心果做的咸味开心果果仁。没有人工色素或添加剂，因为开心果是在这里磨碎的(不是作为糊状购买的)，所以你可以品尝到纯粹的开心果坚果味，而不是大量的糖或其他坚果味通常混合在一起。这是难以置信的。
一种咖啡味的巧克力是把埃塞俄比亚咖啡和可可豆磨成一块黑色的板子制成的(我敢肯定，他们计划生产的40种巧克力棒中一定会有这种巧克力棒)。尽管我在来之前喝了早咖啡，但它给了我很好的咖啡因，让我在接下来的品酒过程中充满了能量。(我不想留下任何东西，尤其是背景中隐约可见的木槌。)
伙计，我喜欢花生果仁糖，这是一个大胆的选择(尼古拉斯在纽约生活和工作了几年)，看看它在通常不喜欢花生酱的法国人中如何发挥作用将是有趣的。(给我更多的吗?)但如果你不为裹着巧克力的焦糖慕斯着迷，那你就是傻瓜。或者像我们说的-我的天!哦,我的上帝!
他们计划生产各种各样的巧克力和糖果用辛辣的piment d’espelette(巴斯克干红辣椒)、松子、阿马尼亚克腌梅干、百香果椰子和酸橙调味。烘烤巧克力也将按公斤出售。未来的实习生们会很高兴地知道，尼古拉斯发现了木槌的用处，而我不需要任何动力就能吃完所有我必须品尝的巧克力。我期待着回去，尝试更多。
Le chocolat Alain Ducasse
40, rue de la Roquette(11号)
地铁:巴士底狱
Tél: 01 48 05 82 86
还在:
6区Saint-Bênoit街26号(M:圣日耳曼·德·普雷)
而且
9、第1街Marché-Saint-Honoré *(M:杜伊勒里宫)
而且
老佛爷百货、北站和里昂站的售票亭
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