在Isigny Ste-Mere制作法式黄油和诺曼底卡门贝尔干酪
可以说,我从不错过任何一个“追根溯源”的机会。而在法国,有时只需要坐一趟火车。从巴黎坐高铁不到一个小时就能到达诺曼底,这是一个田园般的乡村,甚至连牛都有自己的名字;La vache Normande.这些奶牛不仅长得漂亮,有大大的黑色和红木色斑点,还有眼睛周围的眼圈,而且它们产的牛奶脂肪和蛋白质含量特别高,这使得来自诺曼底的黄油和诺曼底奶酪非常美味。
Isigny Ste-Mere是当地生产者成立于1932年的乳品合作社。几个世纪以前,这里还是湿地。但现在,当地的奶牛吃的是生长在沼泽中的草,这为它们的牛奶增加了一种特殊的丰富性和矿物质。
Isigny Ste-Mère有两个工厂;他们的大部分奶酪都产自这里,包括诺曼底卡芒贝尔奶酪,卡芒贝尔奶酪,Pont l’Évêque,布里干酪,还有crème d’isigny,一种富得出奇的奶酪鲜奶油,培养了18小时,还有d 'Isigny黄油。不远处还有一个较小的工厂,生产米莫莱特奶酪和鲜奶干酪、酸奶和白干酪等新鲜乳制品。
如果你不住在法国,但即使你住在法国,一些法国乳制品的名字也会让你感到困惑。就像布里干酪这个词质没有被指定的地区注册过。所以一种奶酪可以被称为“camembert”,可以在任何地方制作。同样,布里干酪;布里干酪de禁令试行期和布里德梅伦奶酪都是AOP奶酪,这意味着它们必须在特定的地区制作,并遵循特定的标准。
虽然Isigny Ste-Mère生产几种卡蒙贝尔干酪,但他们专门生产真正的卡蒙贝尔干酪卡蒙伯尔de Normande(AOP),这个名称出现在1983年(以前称为重获),这意味着奶酪必须用产自该地区的生牛奶制作,必须用手舀入模具,至少放置21天,成品奶酪需要有一定的尺寸。Camembert d 'Isigny是一种外观类似的奶酪,由巴氏杀菌牛奶制成,所以适合出口,也适合那些需要避免生奶奶酪的人。
制作诺曼底卡芒贝尔奶酪的牛奶被收集起来并加热到足够的温度,以便它“吸收”添加的凝乳酶培养物。奶酪被凝乳酶凝固后,大约需要10分钟,然后用钢丝切割器手工切成块状。
这时,温热滑滑的凝乳和乳清被舀进模具。制作一个完整的诺曼底卡门贝尔奶酪需要2到3升鲜奶,最终重达250克(8.8盎司)。
制作人员大约需要5个小时才能将一批牛奶中的所有模具填满。当奶酪变得足够坚硬可以脱模时,它们就会被堆放在铁丝架上,这样就可以适当地沥干和晾干。当奶酪“凝固”时,架子是倾斜的,并排的,这使它们更容易排干,所以它们不会不均匀。
他们还会注意到,在这一阶段的最后,奶酪不会相互接触。否则,它们就不能正常干燥,最终会出现瑕疵。我和我的旅伴,瑞·斯蒂芬,他是晚上的面包店(他在自己的牛角面包和其他糕点中使用他们的黄油)询问这些垃圾会如何处理。所以他们向我们展示了一些:
但不要担心;他们最终在合作店在这里,任何人都可以买到打折的奶酪,如果他们不介意一些失礼的话。
在隔壁的成熟室里有正方形的桥l 'Eveque(下图),来自诺曼底的另一种备受推崇的奶酪,有着丰满的外皮。它是用同样的牛奶,和诺曼底卡门贝尔奶酪相似的工艺制作的,但不同的培养方式,它的方块在从模具中取出几天后用盐溶液清洗。不同的文化赋予了这种淡黄色奶酪坚果、苹果和干草的芳香,而诺曼底卡门贝尔奶酪则更有麝香和蘑菇的味道。两者搭配该地区的另一种特产都非常棒;诺曼底起泡酒。其中最好的是cidre科唐坦,这是天然发酵的,也携带AOP的名称。
盐的作用是吸走比卡芒贝尔奶酪更多的水分,使成品的Pont l 'Evêque a脑袋(内饰)质地较轻,口感明显偏咸。
在架子上成熟4到5天后,奶酪会形成标志性的花朵状外皮。我想摸一摸,因为我是那种喜欢触摸的人,但他们告诉我,如果我摸了,就会导致花无法生长,所以我就不动手了。但所有这些奶酪确实让我感到饥饿,看着奶酪准备打包和发送是很有趣的。
12天后,诺曼底卡门贝尔就可以装进木箱里,继续成熟。木材是必不可少的,因为它可以让奶酪呼吸,让更多的水分流失。和许多奶酪制造商一样,他们能够顶住监管机构的要求,摒弃木材,改用塑料。
然后这些奶酪被送到各种奶酪商店和杂货店。但因为它们成熟的时间不够长,至少要60天,这些生牛奶奶酪不能出口到美国。Zut.
回到法国,你可以看到上面奶酪在1、2、3、4周后的样子精炼(成熟)在洞穴里。有些人喜欢用烘干机烘制不太熟的奶酪脑袋而另一些人(比如我)则喜欢完全熟透的卡门贝尔干酪(camembert),比如右图。
(与你所想的相反,许多法国人和其他国家的人喜欢不太熟的奶酪,许多人把味道浓烈的奶酪皮去掉。现在有个新趋势,我不赞成,那就是人们吃冷奶酪,直接从冰箱里拿出来,有人告诉我这是因为它更hygienique。)
我们品尝了柜台上一排排的各种卡芒贝尔奶酪,和我们一起品尝的是Isigny奶酪制作大师Ste-Mère,他显然很喜欢自己的工作。(他是一个合我心意的人,因为他的温度绝对合适。)我们品尝了几种用巴氏杀菌牛奶制成的标准版卡门贝尔奶酪,以及一种卡芒贝尔奶酪仿射(成熟的)放在浸泡过的面包屑里。Calvados是一种苹果白兰地,是该地区的另一种特产,它和它的奶酪一样出名。当然,和当地的苹果酒一样,calvados也特别适合搭配这些奶酪。
在我们品尝了五种卡门贝尔奶酪(剧透:生牛奶诺曼底卡门贝尔奶酪以微弱优势胜出)后,我看到了一个熟悉的场景,觉得它值得分享。我没能品尝到那种注定要好市多但是很高兴看到诺曼底向美国进军。
不过,为了不让你以为我和瑞是被引诱去诺曼底的,因为我们凌晨4点半起床,赶了当天从巴黎出发的第一班火车,我们是来吃黄油和奶油的。多么丰盛,坚果味,浓稠,粘稠,丝滑,浓郁的奶油啊!当我问陪伴我们的年轻法国人(他大部分时间都在美国度过),他最想念法国的什么时,他毫不犹豫地说:“crème fraîche。”
这不是你出国旅行应该带的东西,所以我很确定他在回家的路上吃饱了。只要一勺,你就会意识到,是的,它值得你旅行3000英里。它是如此好!
极其丰富,含有40%的脂肪,一个勺子会笔直地立在crème d’isigny的罐子里,直到你设法把它滑出来才会移动。当你舔一舔勺子的时候,你的嘴里会充满象牙乳脂、诺曼底草、坚果、一点点海盐和一点谷仓的味道,所有的味道都在这一勺里。总之,这是小锅里的天堂。
但如果你想要一个更大的锅,它们也可以。这些(下图)重5公斤,或11磅。拿起一个,感觉里面潜伏着超过40%的乳脂。
在另一篇博客文章中,我将介绍其他新鲜而有文化的法国奶油产品,比如fromage blanc和fromage frais。
但与奶酪不同的是,你需要一大早起来观看奶酪的制作(因为他们需要让牛奶迅速培养和成型),黄油的制作要轻松一些。
Beurre d’isigny是培养的,这意味着乳剂中添加了乳酸。一旦加入培养液,浓郁的奶油就会被放置16到18个小时“成熟”,然后被搅拌成黄油。
和黄油!这种颜色是天然的,因为它含有类胡萝卜素,乳脂含量高,82%,这意味着它含水量更少,更适合烘焙。(简而言之,黄油里的水越多,饱和面粉的液体就越多,面粉就会变重。)
因为很多糕点师和面包师都用黄油做糕点,Isigny Ste-Mère也特别做了一种黄油de tourage用于制作松饼(其他公司也会做),将成品黄油稍微加热,然后揉捏,这样它的乳化性更强,更柔韧,擀开时不会破裂。它是扁平的,而不是块状的,所以更容易展开。当我第一次进入晚上的面包店品尝了一个Ry的羊角面包,它的味道和我在美国吃过的其他羊角面包很不一样,因为他用黄油d 'Isigny揉成面团。
但你不必成为一个出色的面包师来享受优质黄油的好处。它有常规块状(如上所述),也有单份包装。
当然,如果不是奶牛在附近的一个农场欢迎我们,我们就不会得到这一切。
我们拜访的那个农民有160头奶牛,他一年到头每天都挤两次奶。对于那些认为法国人度假太多的人来说,我在法国遇到的大多数农民都不敢苟同。这是一份你不能休息的全职工作。
法国奶酪产业面临的一个问题是农村的年轻人不想挤牛奶。他们想搬到巴黎去,做一些更令人兴奋的事情。我不知道你怎么想,但我觉得我已经够兴奋了,也许是时候在诺曼底的乡下安顿下来了。对吧?
当我考虑我的未来时,农民Joël Rocher向我展示了他们用在camemberts上的各种标签,标签上描绘了他的农场。他还给了我们一个好的招待他给我们提供了一杯自制的柚子酒,混合了新鲜苹果汁和干酪。瑞从来没有吃过,甚至都没听说过,所以我必须确保他能拿到我的书,喝法国,这就解释了在法国制造和享用的各种饮料、利口酒、apéritifs和烈酒。Pommeau是我的最爱之一。现在,它也是他的了。
作为临别礼物,Joël给了我们每人一瓶,说他的酒桶快要喝完了,需要为下一批葡萄酒腾出地方,下一批葡萄酒将于今年秋天上市。(所以我们可能需要回去!)
第二天午餐时,卡蒙贝尔干酪突然出现在我们面前在罗杰在圣玛丽杜蒙,我们和黄油历史学家共进晚餐法布里斯庞赛特.(我能得到那份工作吗?)食物是家庭式供应的,按照法国乡村典型的悠闲节奏,我们喝了近一个小时的酒才吃东西(除了一小罐自制的)rillettes),而我则在Larousse字典里搜索“调整自己的节奏”这个词。
上桌的第一盘是热的,牡蛎淋在融化的卡门培尔干酪里,然后是当地的龙虾,然后老板从我们旁边的火叉上取下正在转动的羊肩膀,把它切成块。
为了熬过这一切,我们点了特鲁诺曼德(trou Normand),也就是在两道菜之间喝的一种小甜酒,来做一个勇敢(洞),所以有更多的空间继续吃。虽然我们和当地人共进午餐,但后来一个女人告诉我在这个地区生产calvados你应该站着吃,所以calvados直接进入你的系统。鉴于法国人是消化方面的专家,我对这方面的科学没有争论或反对意见,因为我愿意冒任何机会喝一杯calvados。
我们这一天的最后一道菜是一份酸蛋挞,配上一锅自备的——是的——crème d’isigny。虽然纯粹主义者说,塔塔应该单独享用,但很难说一堆本地crème fraîche就没有帮助。
笔记
我将写下这次旅行的第二部分,我们在Isigny Ste-Mère上看到了制作mimolette奶酪和新鲜乳制品的过程,并很快发布出来。
我们还在L 'Angle圣洛朗Bayeux。如果你在那个地区,在那里订个桌位是值得的。
信息披露: Isigny Ste-Mère提供火车票,我们的午餐,和过夜住宿,参观他们的生产设施。