我的顶级Soufflé秘密

这个词蛋奶酥在法语中是“呼吸”的意思，这是一个很好的名字，用来形容这些空气中的光。鸡蛋的制作既简单又有趣，30分钟内就能从思想到餐桌，而且食材便宜又易得(几乎每家杂货店都有鸡蛋)。唯一困难的是接受它们必须立即被吃掉，这是没有办法的。

一个美味的蛋奶酥当冰箱里有点空的时候，这是一顿极好的工作日晚餐，无论是单独吃，还是配上一点沙拉，这是一种很好的方法来消耗任何香草或最后一块放了太久的奶酪。当我们有客人的时候，我真的很喜欢提供一个甜的soufflé作为甜点，因为它很有味道，但当你离开餐桌时，不会让你感到沉重。

下面我将分享我的最佳建议和技巧，加上我最喜欢的覆盆子soufflé食谱，我希望你会尝试这道美味的法国菜。

- - - - - -艾米丽

soufflé是由底料(通常是加了蛋黄的白酱或奶油糕点)、调味料(添加到底料中)和搅打好的蛋白轻轻折叠在烤箱中烘烤而成。在烹饪过程中，困在蛋白中的空气膨胀，导致其上升。在烘焙过程中，这些蛋白质会稍微变硬，但当空气冷却并开始逃逸时，没有足够的“脚手架”来支撑它们，所以它们会收缩，即使是熟练制作的。具有讽刺意味的是，让它们如此蓬松和美妙的东西(热空气)是确保它们如此短暂完美的东西。

电动打蛋器、橡胶铲和秤是你需要的主要设备，但如果你有的话，你也可以使用手持打蛋器、大勺子和杯子。一个有直边的小模子可以帮助soufflé发酵，但你可以用任何可以放进烤箱的东西来烤。我有时喜欢把它们放在煎锅或烤盘里烤，然后直接放在桌上享用。这取决于你想要你的soufflé有多质朴或精致，下面有每种风格的说明。

组织是关键。在你开始之前，把所有的东西都排好，包括配菜，盘子和勺子，如果你想拍照的话，还有相机。不要犯这样的错误:把漂亮的soufflés从烤箱里拿出来，让它们掉在地上，而你去找糖粉。我曾经在伦敦一家顶级酒店参加过一个soufflé大师班，那里的糕点主厨分享说，他们为婚礼和大型活动提供的soufflé选择要额外花费数千英镑，不是因为食材昂贵，也不是因为它们在制作技术上具有挑战性，而是为了支付额外的服务员的费用，他们需要排好队，尽快把食材从烤箱送到餐桌上。

了解你的烤箱，做好记录，尤其是烹饪时间。我知道我的手表比表盘显示的温度高10摄氏度左右，所以我会相应地调整。如果温度太低，soufflé就不能正常上升。如果温度太高，soufflé内部会有很大的气囊上升，然后以难以置信的速度下降。根据你要烤的东西来调整时间和温度，例如，对于煎锅或烤盘来说，你需要稍微低一点的温度来适应更大的体积，如果你使用小的烤盘，它会烤得更快。

大多数家用烤箱，不管它们有多漂亮，烤得不均匀，这只是生活的一部分。我的烤箱从一个角落吹得更热，这导致很多东西都朝那个方向倾斜，所以当我在烘焙的时候，我通常至少旋转一次东西，但我不会为soufflés而烦恼，因为预期它们会变成什么样是乐趣的一部分。

鸡蛋喜欢用温和的方式烹饪，所以把烤箱架移到烤箱的下三分之一处，这样鸡蛋才有机会适当地烹饪，而不会表面太黄(这也适用于蛋白霜、蛋挞和乳蛋饼)。如果你有一个烤盘，把它放在架子上加热，它会帮助soufflés从底部烹饪，也更容易在它们完成时从烤箱中取出。

用常温黄油涂在你的小模子上(或任何你打算烤soufflé的东西上)，而不是融化，以获得更好的覆盖效果。竖直向上刷，面团刷上的小线会帮助“引导”soufflé向上。你需要在菜的内部也涂上一层干的配料:可可或糖适合做甜食，帕尔马干酪或面包屑适合做咸味食物。

当你把鸡蛋分开的时候，要在一个平面上打蛋，而不是在碗的边缘，这样更好的“破裂”，也更少的机会壳在盘子里或刺穿蛋黄。总是用一个干净的碗来盛蛋白，如果你不小心弄到蛋黄，你需要重新开始(把第一份放在一边，用来做炒鸡蛋或美味的煎蛋卷)。

在做打底的时候，要确保在加入鸡蛋之前稍微冷却一下，这样鸡蛋在混合均匀之前就不会煮了。基础可以提前准备好，放在冰箱里，只要把它放在室温，然后加入蛋白。

总是用最慢的速度搅拌蛋白，这样会产生小而稳定的气泡。用最快的速度搅拌它们很有诱惑力，因为这很有趣，也很快，但你会产生更大的气泡，会令人印象深刻地上升，然后很快地下降。如果你做的是甜的，当蛋白形成柔软的山峰时，加入一点糖(每4个蛋白20或30克就足够了)，搅拌到光滑有光泽。如果食谱中没有任何糖分，在这一步中你可以自己调整糖的量。糖给蛋清蛋白质提供了“构建”的材料，有助于稳定混合物。如果你做的是开胃的，记得不要搅拌过多。不如少抽他们一鞭子，而不是走过去。

一旦你的底和蛋白准备好了，就可以开始了。取一大勺蛋清混合物，与你的底料充分混合。这样可以使蛋清松散，更容易混合蛋清而不会损失太多的体积。然后将松散的基础混合物和蛋白一起倒入碗中，用抹刀或大勺子轻轻地将其与搅打好的蛋白混合。从碗底舀起，以坚定的俯冲动作越少越好，直到混合均匀。如果还剩下一些蛋清，没关系，但要小心，碗底不会有一滩蛋清。

如何填充你的模具将决定你最终soufflé的外观。最简单的方法是用勺子将混合物倒入模子中，注意不要产生任何大的气泡，直到大约四分之三满，轻轻地敲它，使混合物均匀。这将给你一个柔软的，像云一样的外观，当它膨胀。如果用的是煎锅或烤盘，把混合物堆在中间，它会膨胀得很漂亮。

如果你想要的是经典的平顶soufflé外观，将模子装满直到溢出，然后用刀背快速划过模子的顶部，这样就可以去掉多余的混合物(在碗上这样做，以捕捉多余的混合物)。用小刀沿着小模子的内唇划一圈，形成一个“礼帽”的效果，这样可以确保soufflé凸起在边缘之上，不会粘在边上。如果你在模子上沾上了任何混合物，用湿海绵擦掉，因为它会被烤在上面，之后清理就不好玩了(而且它会让你看起来更整洁)。

与普遍的看法相反，你可以提前做soufflés。你可以提前做好打底，搅打蛋白，在烘焙前把它们折进去，或者你也可以完全做好，把它们装进小模子里，放在冰箱里放两个小时。基础混合物越轻，保持的时间越长。它们冷冻起来也很漂亮。如果你是在冰箱里冷着煮的，那就增加一分钟左右的时间，如果你是在冷冻的情况下煮的，那就再增加几分钟。

一旦顶部是金黄色的，并且凸起明显，打开烤箱门就安全了。如果有轻微的摇晃，而且顶部摸起来很紧，那么它可能已经准备好了。如果看起来还是液体状的，那就再等几分钟。严格来说应该有一茶匙左右未煮熟的中间部分，这叫做baveuse但是你可以决定你喜欢soufflé，你是吃它的人。在烹饪学校，我们在一次考试中遇到了一个soufflé挑战，老师可以在任何时候(当我们正在准备一顿四道菜的饭时)来到我们面前，要求我们在28-32分钟后提供任何口味的soufflé，并用秒表计时。我们的烤箱门是钢制的，所以无法检查它是否煮熟了——我们只能盲目相信。显然，我的“还可以再多15秒”，我谨慎地翻了个白眼。

烹饪应该是有趣的，所以不要第一次为大型活动或重要的晚宴做soufflés，这不值得有压力，而且食材很便宜，所以提前尝试一下。记住，即使是最好的厨师也有不工作的时候，所以为了额外的保险，永远不要告诉你的客人soufflé在菜单上，这样如果它崩溃了，你可以加一个装饰或一勺冰淇淋，叫它“烤鸡蛋”或“水果布丁”，没有人会知道。

如果你在寻找巴黎的soufflés，你可以去菲利普餐厅或拉蛋奶酥你猜对了，他们专门做soufflés。或预定一个soufflé课程在我的巴黎厨房里，我会教你如何自己做。

我很乐意在下面的评论中听到你的soufflé故事和建议。万博ios客户端

祝你胃口好!

- - - - - -艾米丽

我测试了这个食谱，向你展示它是如何在冰箱或冰柜中保存的。以下是调查结果。

烤立即:

在冰箱里烘焙30分钟后:

在冰箱中烘焙2小时后:

从冷冻烤: