漂浮岛
当被问及我的“荒岛”甜点时,我只用了大约一纳秒的时间来回答,我总是回答它是effufs à la neige,也被称为“雪蛋”。这是一种经典的法国甜点,尽管我不是法国人,但我对它有着深深的喜爱和怀旧之情。当我在餐馆点它的时候,我通常会失望。通常它是用预先包装好的crème anglaise(是的,那是一件事或粉末状)和瓶装焦糖酱,这两种都不吸引我。
我想要的是真正的:自制的蛋奶沙司,冷着吃,上面放着蓬松的小块蛋白霜,最后撒上几勺几乎烧焦的焦糖,足够给它增添一点味道,但又不至于真的烧焦。
我做的通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉通心粉。
我最近正在翻阅法国的根作者Jean-Pierre Moullé和Denise Lurton Moullé,他们是法国人,但根据书的介绍,他们已经在美国生活了“三十多年”。让·皮埃尔是潘尼斯之家楼下的主厨如果你读过巴黎我的厨房他是那个英俊的法国人,用他的法式煎蛋卷技巧向我求爱。
他们的新书里确实有一个法式煎蛋卷食谱,但还有更多。很多食谱都来自法国,借鉴了他们的家乡波尔多,还有一些则是受到了北加州的慷慨馈赠的启发。我特别喜欢《七十年代伯克利的生活》和《法国家庭》这一章,它讲的是在法国乡村长大的故事。两者都给他们留下了深刻的印象,并指导了他们的烹饪。
还有他们在乡下的房子、生机勃勃的法国花园和厨房里熊熊燃烧的炉火的可爱照片,让-皮埃尔经常在厨房里用他在周围的树林和田野里猎取和制作的食物准备晚餐。嗯,仔细想想,下次我见到他们的时候,我会把我的领养文件交给他们。
除了食谱,丹尼斯还分享了他们在美国生活的一些怪癖,对比他们在法国的生活。例如,在美国为自己和子女签订家庭手机服务计划时,他们在几分钟内就能进出手机商店。在法国,他们要花几天时间收集出生证明和大量其他文件,才能被允许开设家庭账户。
她还分享了一个关于美国人对事物有多么热情的故事,用了“难以置信!或者我们只是爱她说法国人认为这太粗俗了。正如她所指出的,在法国会得到很高的评价不错,或者“不错”。
我想我还是非常不已因为我喜欢意大利面条à la neige,我无法抑制我对这个甜点的热情,它有点甜。当我看到丹尼斯在做最后的修饰时法国的根在美国,我开始行动起来,做了一批crème anglaise,用搅拌器搅拌蓬松的蛋白霜,融化一些糖,直到它汇集成起泡的琥珀色焦糖。
我注意到的另一个法国人和美国人的区别是,在法国,人们不会对看起来是自制的甜点太激动。如果他们想要完美,他们会去当地的商店法式蛋糕店.人们总是很高兴收到自制的东西,所以不要指望这个看起来像来自巴黎时髦糕点店的东西。它应该看起来像你厨房里的东西,不管你的根在哪里。
effufs à la neige(雪蛋)
英式奶油
- 2杯(500毫升)全脂牛奶,500毫升
- 6到8大的蛋黄
- 1/2杯(100克)糖
- 1/2香草豆
蛋白糖饼
- 6到8大的蛋白,在室温下
- 1/3杯(65克)糖
- 捏的盐
焦糖
- 3/4杯(150克)糖
- 3.汤匙水
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要制作crème anglaise,将牛奶和糖在一个中等大小的平底锅中混合。把半颗香草豆纵向切开,然后刮去种子,把它们和豆荚一起放进牛奶中。在另一个碗里,搅拌蛋黄。(如果你想要普通的蛋奶沙司,可以用六个,如果你喜欢特别浓的,可以用八个。)
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把一个中等大小的金属碗放在一个装满冰和少量冷水的大碗里,做一个冰浴。在上面放一个滤网。
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把牛奶加热到冒热气。将一些热牛奶混合物搅入蛋黄中,然后将热蛋黄刮回平底锅中。用中低温加热,用耐热锅铲不断搅拌,刮锅底、锅边和锅角,直到蛋奶糊足够厚,覆盖在锅铲上。不要让混合物沸腾。
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立即将蛋奶沙司通过筛网过滤入冰碗中。取出香草荚,抹去上面的鸡蛋屑,放回热蛋奶沙司中。搅拌crème anglaise,帮助它冷却。一旦冷却,冷藏。
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制作蛋白霜时,在烤盘上铺上干净的茶巾或纸巾。在一个大而宽的平底锅或砂锅中,倒入一半的水,加热直到沸腾。
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在装有打蛋器的立式搅拌器中,以中速搅拌,或用打蛋器手动搅拌,将蛋白和盐搅打至起泡。提高搅拌器的速度(或者用打蛋器搅拌),直到蛋白开始保持形状。加入1/3杯的糖,一次一汤匙,直到当你提起搅打时,糖蛋白保持形状。不要过度搅拌,否则蛋白酥皮会变干。
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用两个大汤勺,舀出大量的蛋白霜在一个勺子上——它应该堆得很高,可能会掉下来——然后用第二个勺子刮掉它,把椭圆形的蛋白霜扔进沸腾的水中。(你可能会想先用第二个勺子把蛋白霜捏成一个更好的椭圆形,然后再把它刮掉,但在完成的甜点中,这并没有太大的影响。记住,这是一道家常甜点。)不要往锅里挤太多;他们应该被允许自由浮动。每次做六个通常是一个不错的数字。计划从蛋白中取出16个蛋白霜。但如果你没有,也不要担心;对有些人来说两个就够了,有些人要三个。
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将蛋白糖霜煮3到4分钟,然后用漏勺翻面,再煮3到4分钟。用漏勺舀出蛋白霜,放在烤盘上。把剩下的蛋白霜煮熟。
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当所有的蛋白霜都煮好后,将crème anglaise倒入一个大的,宽的,冷冻的碗中。把蛋白霜紧密地放在顶部,漂浮在crème anglaise上。
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制作焦糖时,在煎锅中加热糖和水,如果有必要的话,旋转越小越好,这样就能均匀烹饪,直到变成中等琥珀色。关火,用勺子将焦糖淋在蛋白糖霜上。