橙色英式奶油

当我开始在潘尼斯之家，有一种东西叫做英式奶油在菜单上，我的工作就是做它。当然，我不知道crème anglaise是什么——除了一个有有趣名字的东西，我好几次因为发错音而惹上麻烦。但我假装知道它是什么当每个人都在谈论做它来搭配甜点。幸运的是，在我的职业生涯中，几年后，我可能每天至少做一批，在接下来的13年里，搅拌一批crème anglaise成为我的第二天性。

当我开始在餐厅工作时，我被告知我需要四样东西:一把厨师刀，一把削皮刀，一把面包刀和一个皮屑器。所以我买了稍微的德国有五大洞,其清晰度是一个启示,宽条从柠檬或桔子在一个简单的运动这是出现之前rasp-style剥皮器,通常,我伸手去拿,但是当我搬到法国,我带来了可靠的剥皮器自1983年以来,我保持着密切的和它仍然是夏普和易于使用的一天我买了它。

多年来，我明白了让你的刀具和厨房工具保持锋利和良好工作状态的最好方法是不让别人使用它们。我还了解到，从柑橘类水果中充分提取柑橘油的最好方法是直接在浸泡的混合物中加入柑橘皮。否则，香油就会流到台面或砧板上，我不知道你怎么想，但我宁愿把它们放在我的蛋奶沙司里，也不愿意把它们从砧板上舔掉。

(这也是为什么我很少要求切碎一定数量的皮屑，比如一汤匙或其他东西，而只是要求一些水果的皮屑。由于柑橘类水果的强度各不相同，最好是有根据的猜测。当你有疑问的时候，宁可多用一点。)

人们越来越意识到巴黎的地方特色。虽然人们可能会争辩说，Île-de-France的大部分地区都被留给了工业化农业，但在美国生活之后——因为我的美国式乐观主义——我看到了如果人们开始要求并支持当地农场和生产者，会发生什么。所以，虽然我对大型超市兜售的“小产品”(比如“从这里牛奶”)，这些东西一开始通常被视为“潮流”，然后就变成了常态。所以我买了。

前段时间我和迈克尔Ruhlman是否Crème anglaise里面有没有奶油．为了支持他的论点，他引用了一些同时代的食谱(包括他自己的)，其中含有奶油。食物确实会随着时间的推移而改变，但我从来没有遇到过一个人(除了迈克尔，他喜欢油腻的食物，我们实际上在墨西哥的海滩上有过这样的争论)觉得crème anglaise仅仅用牛奶做的不够丰富。那不是玛格丽塔酒的声音。

英式奶油并不意味着“不可思议地”厚或太甜;它可以作为一种搭配，平衡蛋糕和其他甜点的味道，或者作为一种联络这周末我为某人的生日做了荞麦蛋糕和巧克力冰淇淋等甜点。也就是说，crème anglaise与冰冻水果冰糕一起倒很不错，当需要一点丰富和对比的时候，甚至与一碗草莓一起倒也不错。无论你做什么，不要用低脂或脱脂牛奶代替，因为你不会对结果感到满意。我知道如果你这么做迈克尔也会不高兴的。

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