高档餐厅的菜谱
制作三色堇的面糊与制作玉米粥类似，而且同样简单。我不知道它们是否有任何“官方”的形状。在法国南部，人们有时会把panisse混合物做成厚厚的木头模具，然后切成圆形(或半圆煎。在Jacques Médecin的经典著作中，菜尼斯他叫厨师给十几个小碟子上油，用它们来浇铸panisse的混合物，然后把它们切成棒状，因为盘子是圆形的，所以更不规则(但有点有趣)。
我的sous-tasse(碟子)游戏没有他的强大——我只有三个，我认为深蓝色的不算——所以我用一个9英寸(23厘米)的方形蛋糕锅，它很好地完成了工作。如果你真的去尼斯或马赛，有时你还会发现它们装在盘子里出售，上面有标志性的圆形印记，就像商店里的碟子一样，可以随时煎着吃。要想正宗，它们只能用鹰嘴豆粉做(就像它们的表亲，socca)，尽管当我告诉一位Niçoise的朋友我在一家超市看到的一个包裹时，她吓坏了epicerie她家附近的一家食品店把小麦粉列为原料。
油炸通常是一种食谱的障碍给我。只要菜谱上写着“在锅里加热4夸脱油……”，我就会尽快翻页或点击离开。所以我准备了一个很好的贝恩用橄榄油，如果你愿意的话，可以洗个澡，深度足够让它们有漂亮的金色外观防止它们粘在一起，用橄榄油而不是一瓶橄榄油。它的工作原理。
如前所述，当我第一次写这篇文章时，鹰嘴豆面粉是很难找到的，最容易得到的是去一家商店，那里出售印度或中东烹饪的食材(它被称为哪里克还是个。)但有些很粗糙，有时是用烤鹰嘴豆做的，这两样你都不要。
随着人们对无麸质烘焙的兴趣和兴趣的增加，鹰嘴豆粉(也被称为鹰嘴豆粉)很容易在天然食品店买到，我在巴黎的Biocoop或Naturalia在标有标签的地方Farine de pois chiche你可以在意大利食品店找到它的标签淀粉迪塞西太．你想用未经焙烧的鹰嘴豆面粉它被磨得很细，如下图所示。您也可以通过邮购从鲍勃的红磨坊而且亚马逊，而对于diy者，有食谱使它你自己．
高档餐厅
- 2 1/4杯(250克)鹰嘴豆面粉
- 1茶匙粗盐
- 2茶匙橄榄油
- 1夸脱(不足一升)水
- 橄榄油,对煎
- 粗盐和刚碎的胡椒粉,为服务
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轻油9英寸(23厘米)的蛋糕锅，或类似大小的容器。
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将鹰嘴豆粉与盐和橄榄油一起倒入中号平底锅中。加入一半的水，用搅拌器搅拌，直到混合物变得光滑。把剩下的水搅入。
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用大火将混合物煮沸，用打蛋器频繁搅拌，直到它刚刚开始沸腾和变稠。把火调到小火到中火，继续煮，用打蛋器(或木勺或抹刀)搅拌，直到混合物变稠并保持形状，并从锅边移开，大约需要10分钟。它应该像硬黏的土豆泥。
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立即将混合物刮入上油的平底锅中，抹平顶部，冷却。要把顶部弄光滑可能很困难，所以要尽快完成。你可以用蘸了水的抹刀来帮助抹平顶部，一旦你尽可能地抹平它，在柜台上折叠一块厨房毛巾，把锅放在毛巾上几次，以帮助进一步抹平它。让它在室温下完全冷却。
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要煎三色堇，把凝固的混合物在砧板上脱模，切成三个矩形。然后用刀切3/4英寸(2cm)的棒子。
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在一个高强度的煎锅中，加热1/3到1/2英寸(1.5厘米)的橄榄油。橄榄油不要放得太少。热的时候，把三色堇分批煎，不要把它们挤在锅里。一旦底部变成棕色，底部酥脆，用夹子翻动，煎三色堇，每一面都变成棕色后翻动，直到每一面都变成深金黄色。它们至少需要5分钟来煎，而且第一批会比后续几批煮得慢。
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从锅中取出三色堇，用纸巾或棕色纸袋沥干水分，撒上大量的盐和胡椒粉。两者都不要吝啬。继续煎剩下的三色堇，根据需要在锅里加热更多的油。
