Poilane的玉米面粉面包
在某种程度上,我们都必须决定使用相同的测量系统。也许我们可以把它当做新年决心?世界上大部分地区使用公制,但也有少数国家使用公制反对者美国、利比里亚和缅甸坚持使用其他计量系统。郑重声明,我知道一些非常好的面包师会使用杯子和汤匙,我也喜欢它们。
那些说他们不准确的人一定没见过法国食谱UN verre de vin de lait(一杯牛奶),一个culliere一soupe(一汤匙)泡打粉,或者三颗feuilles de gélatine,当每一页明胶我遇到的每一个人都是不同的尺寸,重量,或力量。我的酒杯也有很多不同的尺寸,虽然我似乎总是拿最大的,但不一定是烘焙用的。
虽然书已经写过了这个话题我的看法是,大多数美国人喜欢拿着量勺和杯子。它更有触感和本能,就像我们中有多少人不愿意用为我们做饭的机器做饭一样。
我们许多人都有关于量杯的美好回忆,看到我们的父母和祖父母使用它们,并把它们传给我们,但对于食谱作者来说,参数才是真正的方法。先不说准确性的问题,把一份食谱减少20%是很容易的,这在你测试一份食谱时会派上用场,但你发现如果你能把面糊的尺寸减少20%,它就能完美地放进标准的蛋糕烤盘里。否则,你只能告诉人们用3/4杯加1汤匙的牛奶,或者3汤匙加1/4茶匙的浓奶油,我在一本被翻译成英语的欧洲食谱上看到过。我不知道你怎么想,但我不会量出1/4茶匙的奶油来做一批冰淇淋。
大约在18年前,我决定用两种测量系统来写食谱,当时出版商反对这样做,说在页面上额外的字体会让食谱看起来更混乱。对我来说,在博客上(以及在烹饪书中),需要做很多额外的检查、称重和写作,再检查、称重和编辑,以确保所有的转换都是正确的。即使如此,一个人挑战.Le叹息。
但有一件事我认为每个人都同意,那就是Poilane面包店是世界上最受尊敬的面包店。当然,远近各地都开了许多其他的面包店,但我认识的每一个专业面包师都称赞创始人Lionel Poîlane丰富了世界,他的理念是:用健康的原料制作的简单、美味和营养的好面包是我们世界的重要基础。他不仅用言语,还用从他的木柴烤炉里出来的每一块面包来宣传这个国家。
很多人,包括我自己,都有过这样的经历:走进面包店,不管他是否认识你,他都带着你下楼去找烤箱。如果你表示对面包感兴趣,他会把你带到下面,抓一坨冒泡的,柔软的levain从搅拌碗里取出面团,捏成圆形议会这非常有说服力地证明,做一条好面包是多么容易。
当然,事情没有那么简单。他有一个优势就是几十年的面包制作经验。在Poilâne:世界著名面包面包店的秘密他的女儿Apollonia Poilâne讲述了她失去父亲的故事,但重新掌握了面包店的控制权,并将Poîlane面包店带入了下一个世纪。
在法国,改变事物是件棘手的事,尤其是那些经典而受人喜爱的事物。但时代和品味会改变;在她接手后不久,我注意到他们不再使用超大的面包袋(出于生态原因),现在使用更紧凑的袋子。他们还改造了他们著名的惩罚饼干(第193页),黄油酥饼叫做黑貂皮在他们的café里用来搅拌咖啡。它们非常受欢迎,他们开始在面包店里卖。
这些故事和食谱都在书包括这款玉米面粉面包,就在他们计划推出这款面包之前,我在面包店品尝了它。它是用玉米粉做的,而不是玉米粉,而且不含麸质和乳制品。玉米和玉米粉在很多法国菜中并不常用,但作为半个美国人(她已故母亲的血统),阿波罗妮娅喜欢玉米。喜欢一切Poilane从看似简单的sablés和苹果挞,到黑麦葡萄干面包(我敢说没人能找到比它更好的葡萄干面包),这款玉米粉面包非常美味。
为了不吃坚果的人,我把食谱里原来的榛子换成了南瓜子。如果你不能吃种子,好吧,你终于找到我了。但是你可以把坚果和种子放在外面,或者把它们放在里面嚼。我还发现,按照指示,把亚麻籽放在研钵和研杵里,会让这些滑溜的小恶魔四处跳跃,躲避撞击。
用小型直升机进行几次闪电战就能更有效地完成任务。(书上还说,你可以用擀面杖把它们放在一个有拉链的冷冻袋中。)所以我唯一要做的就是在我的公寓里找一个温暖的地方,在这个寒冷的冬天里,让面团发酵。幸运的是,我在一个散热器上方的架子上找到了它,并在面包下面放了一条折叠的厨房毛巾,这样它就不会太热。Voilà,它运行得很好。
现在我的口袋里有了这个简单的食谱,我要试着把它放进一堆馅料里。当我去户外市场买鼠尾草时,种植者/小贩告诉我现在是冬天,所以鼠尾草是不可以去的。但当我告诉她我要用它来做玉米面包时闹剧(填充物),她显然是困惑了,她叫了其他在她的摊位上工作的人,让她知道她面前有一个活的。事实上,他们都有点好奇,但很难在脑海中描绘出它。无论是杯子还是秤,还是在传统食谱中使用一种不知名的原料,人们的思想在任何地方都是很难改变的。但我的心思都在这面包上,这是完美的画面;做起来很容易,吃起来更容易。
Poilâne的玉米面粉面包
- 3.汤匙(35克)亚麻籽
- 1 2/3杯(400毫升)燕麦牛奶或全脂牛奶
- 2杯(240克,8.5盎司)玉米面粉,我建议用重量来测量(关于玉米粉的其他信息见标题)
- 2 3/4茶匙(9克)活性干酵母
- 1又1/2茶匙片状海盐,或者一茶匙海盐
- 1汤匙蜂蜜
- 1/2杯(60克)轻烤南瓜子,切得很粗,可选
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用小型切碎机或用擀面杖将亚麻籽放入拉链顶冷冻袋中轻轻碾碎。在一个小碗里混合种子和2/3杯(160ml)的牛奶。室温下静置1小时。(这也可以提前做好,在你打算使用之前先冷藏24小时。)
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将一个9英寸(23厘米)的面包盘轻轻涂上油。
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在一个大碗里,搅拌玉米粉,酵母和盐。加入牛奶/亚麻籽混合物,蜂蜜,剩下的牛奶,南瓜籽,如果使用*。充分混合,然后刮入准备好的面包盘。在温暖、通风的地方发酵1小时。面包会轻微上升,但不会太大。
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在面包准备烘烤前10到15分钟,将烤箱预热到375ºF(190ºC)。
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烘焙面包,直到边缘开始变黄,当你按它的中心感觉刚刚好,大约25到30分钟。烘烤的时间取决于烤盘的大小。如果你用的平底锅比我用的宽,面包烤熟的时间就会缩短。(这本书建议在400ºF/200ºC的温度下烤一个小时,在我看来这个时间太长了。)然而,与其依赖于确切的烘焙时间,不如在25分钟时开始检查是否熟透。
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把面包从烤箱里拿出来,晾30分钟左右。把面包从锅里拿出来,放在铁架上完全冷却,然后切片。
笔记