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再次,我发现自己有多种水果。当然,我喜欢梨和苹果,这些梨和苹果出现在秋天的风口浪尖上。但是我希望夏天尽可能长。因此,当我看到市场上好的油桃,桃子和李子在市场上徘徊时,我将市场篮子打包到边缘,仔细确保精致的水果不会撞到和瘀伤,并拖着我美丽的赏金家。

李子就在那儿,我最喜欢的水果。法国李子落在甜美的一面,就像微小的金色米拉贝尔Reine Claudes,每个咬人都用粘稠的李子花蜜填满了我的嘴,使我伸手去拿另一个,甚至完成了我仍在工作的那个。

我不经常烘烤这些李子,这些李子非常适合零食,更喜欢品尝较鲜明的紫色李子薯片。当紫色李子烘烤时,我喜欢浓郁和甜的对比弗拉格纳德。甜点在佩里戈尔德,堂兄Clafoutis,经常Flaugnardes带有梨(或至少我愿意),但找到了一种蛋白质和葡萄干的食谱法国菜单食谱理查德·奥尔尼(Richard Olney)。

对于那些不知道谁的人理查德·奥尔尼(Richard Olney)是,他是一个美国的美国人他在法国的生活,品尝葡萄酒,并在法国葡萄酒上成为法国(以及其他地方)的广受认可的专家。他还是一位有天赋的厨师,但他是一位特别有天赋的作家。他自己写了几本食谱,写了露露的普罗旺斯桌子露露·皮罗(Lulu Peyraud)。他是Chez Panisse烹饪的灵感,这家餐厅的哲学是由他的书指导的简单的法国食品,我被告知我应该在面试前要进行刷新。老实说,我不知道他是谁,并且在面试中走了。(但是以某种方式设法找到了这份工作。)但是我已经弥补了失去的时间,并已成为奉献者。

最近的他以及他的一些美国同胞的肖像是美食家的方式:巴黎的六名美国人和新的美食家的诞生,以及M.F.K.Fisher,Alexis Lichine,A。J。Liebling,Julia Child和Alice B. Toklas,其他住在法国的美国人,对该国以外的法国美食产生了显着影响。

这本揭示的书是基于信件和历史文件,由贾斯汀·春天。当贾斯汀(Justin)正处于写书的早期阶段,我遇到了贾斯汀(Justin),并来到法国感觉到了这个话题和角色。当这本书快要完成后,他告诉我,我会在眉毛上找到许多东西,这是真的。费舍尔(Fisher)为世界时光食品的省级法国烹饪而遇到了明显的错误和缺陷,包括发表声明:“法国烹饪意味着一种精心且昂贵的方式,使其复杂化或至少用酱汁掩盖食物。”为了准确性,本书中写的许多内容在法国版中都广泛脚步。

朱莉娅·克里亚(Julia Child)和理查德·奥尔尼(Richard Olney)进行了不必要的平稳竞争。她与朋友兼合着者西蒙妮·贝克(Simone Beck)吵架,她也是奥尔尼(Olney)的好朋友,她俩都对法国烹饪的“美国化”有问题。And Alice B. Toklas lived in near-poverty after her partner Gertrude Stein passed away, surrounded by paintings by Matisse and Picasso in her apartment, which became the property of Stein’s brother, who was less-than-gracious (and generous) to the widowed Toklas.

美食家的方式建议阅读,如果您想了解更多有关影响美国和其他地方(包括我)的几代厨师的六个图标的更多信息。

由于贾斯汀(Justin)的书,我一直在重新阅读奥尔尼(Olney)的《法国菜单》食谱。很难描述他是一位雄辩的食品作家,这可能是我们这一代人中最好的。(他于1999年去世。)他的写作并没有被夸大,你觉得他被谈论了您在每个食谱中,从简单到复杂,都具有指导性的保证和精度。他鼓励库克(Cooks)利用他们的感官,教您一些关于法国烹饪的知识,并以非凡的言语经济性。

他也很敏锐Méprisant(轻蔑),这通常是在他的食谱中出现的。一个用于烤几内亚禽的始于关于如何准备鸟的讨论“所有烤鸟,如果还没有被屠夫弄脏……”可以翻译成 - 您的屠夫可能不知道她或他在做什么,他的狡猾暗示比他们所知道的更多。

他的头是在弗拉格纳德警告说,厨师和晚餐主持人说:“那些习惯糕点的人可能会首先接触,找到蛋奶质地和有点具有利性的皮肤。简单的诚实很少没有引诱。”

这两个句子中有很多事情要做,这似乎彼此矛盾,但解释了这种传统法国甜点的诚实,其质地不同于蛋糕或蛋糕,这是奥尔尼的礼物。这是展示我的李子的理想方式,而不会挑剔 - 我在不到15分钟的时间内准备了这一点(对于法国美食来说,这是“精致又昂贵的”),到晚餐吃完饭时,我们享用了温暖的甜点。

梅子弗拉格纳德

改编自法国菜单食谱理查德·奥尔尼(Richard Olney),如果您想离开柯希出去,我提供了一些替代品。如果您想在没有酒精的情况下制作,请与香草提取物一起添加一点点的纯杏仁提取物。对于那些无麸质饮食的人,尽管我没有尝试过,但它很可能是无麸质的面粉混合物之一可以很好地工作。这通常是用全牛奶制成的,但我喜欢浓奶油提供的丰富感,这也使质地更柔滑。但是,您可以在3/4杯牛奶和1/4杯浓奶油的位置使用1杯(250毫升)全牛奶。自由换掉其他水果或浆果,例如黑莓,覆盆子,樱桃,杏子,油桃或水果和浆果。我会避免使用任何多汁的东西,例如桃子。梨是经典的,在他的书中,理查德·奥利尼(Richard Olney)使用李子(他说,与经典的奥尔尼·帕纳奇(Olney Panache)一起,应该是“如果可能的话,则应该是一年的作品”),在干邑浸泡的葡萄干。
服务 4服务
  • 12盎司(350克)李子,,,,凹陷且切成薄片
  • 3大的鸡蛋,在室温下
  • 1/2杯子(70克)多用途面粉
  • 1/4杯子(50克),,,,加上1茶匙,以撒在成品甜点上
  • 1/4杯(60毫升)浓奶油
  • 3/4杯子(180毫升)全脂牛奶,,,,(或1杯/250毫升全牛奶)
  • 1 1/2汤匙柯希,,,,或另一个eau-de-vie,干邑白兰地或黑朗姆酒
  • 1/2茶匙香草精
  • 将烤箱预热至400ºF(200ºC)。慷慨地将6至8杯(1,75升)烘烤或葡萄酒菜或大馅饼涂黄油。(我喜欢使用较窄但更深入的一个。)将李子放在烘焙容器的底部。
  • 在一个中等大小的碗中,将鸡蛋,面粉,1/4杯糖,浓奶油,盐和大约三分之一的牛奶搅拌在一起,直到混合物中没有团块。在其余的牛奶,Kirsch和香草提取物中搅拌。
  • 将蛋ust倒在烤盘中的李子上。在烤箱的中间架上烘烤,直到蛋ust刚好放在中心,大约20分钟。
  • 从烤箱中取出,放在冷却架上。等待一分钟,然后在顶部撒1茶匙糖。

笔记

服务: 这弗拉格纳德最好的一天,在室温下,最好的一天。它可以冷,尽管奥尔尼说这“不太好”。

53条万博ios客户端评论

    • 法国的味道

    我可能会用无花果尝试一下。我们的树今年已经装满了。或觅食黑莓…
    这确实与Clafoutis相同。我环顾四周,发现Flaugnarde(许多人拼写为Flognarde)只是区域性的名字,但其他人则说这是“冬季的Clafoutis”,因为它适用于像梨和Clafoutis这样的秋季水果,适用于像樱桃这样的春季水果。
    我要说的是,您是当今最抒情的食物作家之一(实际上比食物更多),当然是我的最爱。

        • 大卫
        万博manbetx

        无花果(和黑莓)会很好。如果您愿意的话,您可以用一点夏鱼替换Kirsch - 我喜欢无花果。

        是的,我看到它在各个地方的拼写不同,并且通常是由秋季或冬季水果制成的,但有时是修剪李子/Quetches :)

          • Janice Feuer Haugen

          无花果也是我的第一个想法。并将它们与黑莓结合起来听起来更好。大卫,奇妙地写道,谢谢。

          • KarenthecondimentQueen

          一篇纯粹的可爱文章。
          谢谢你!

            • 雷切尔

            谢谢你提醒我。我已经很长时间没有做到了。油桃和黑莓是我最喜欢的组合之一。

              • 凯瑟琳·谢泼德(Kathleen Shepard)

              我喜欢贾斯汀·斯普林(Justin Spring)的《美食之路》(The Gourmand's Way)。在法国度假时阅读。它将阅读带到法国烹饪中的特殊时间。强烈推荐

                • 加夫里埃尔

                当我等待梅花季节时,我将尝试修剪/葡萄干/干邑组合。就像,明天。

                我今天刚刚读了l'Appart(我一直在保存它,最后一口气将其吞噬)。它的写作精美,当然是很棒的读物,但是天哪!这里没有破坏者,但是我很抱歉您必须经历所有这些。

                    • 加夫里埃尔

                    我今晚用修剪/葡萄干版本制作了这个,这很棒。我特别喜欢它不是过度甜蜜的。我放弃了干酪,把干酪扔进了水果中,并把没有吸收到击球手中的少量。万一有人想知道您是否可以用脱脂牛奶制作面糊,我就是这样做的,而且很棒。毫无疑问,全牛奶和奶油面糊更柔滑,但我的丝滑非常柔滑。我期待着与其他一系列水果再次制作。

                    • 宝拉

                    为什么法国李子会好多了?他们使用的品种与加利福尼亚不同吗?出色的质地和形状!

                      • 南希·哈莫·詹金斯(Nancy Harmo Jenkins)

                      大卫,我很高兴看到您向奥尔尼(Olney)的致敬(大喊大叫),他对美国厨师的鼎盛时期并不像他的鼎盛时期那样不知所措。他是一位关于食物的伟大作家,令人惊讶的是。我建议“不一定是平稳的竞争”是描述儿童关系的一种外交方式 - 他们公开地互相憎恶,他同样憎恶了大多数其他食物作家,至少在美国写作的食物作家(他崇拜E. E. E. E. E.大卫,,,,another one who was dismissive of everyone else–except Olney.) I’m working on a brief memoir of the times I spent with him at Sollies-Toucas. They were–no other word will do–memorable.

                        • 大卫
                        万博manbetx

                        南希:是的,贾斯汀(Justin)的书谈到了仇恨(以及与西蒙妮·贝克(Simone Beck)的朱莉娅·童(Julia Child)),以及更多关于他们彼此感受的背景。他非常批评人们写关于法国美食的人,他没有过同样的生活。深层嵌入该国和文化。关于他的才华有很多故事,他在法国对法国葡萄酒的知识非常敏锐。当他在Châteaud'Yquem出来的书中,他带来了奇兹·帕尼斯(Chez Panisse),带来了他的惊人葡萄酒。这是一种真正的享受,我很有趣地了解您和他在一起的时间。我从未去过访问,但是那些确实回到了一些“令人难忘的”故事的人。)

                        宝拉:法国李子是几乎相同的品种在加利福尼亚州生长,修剪,但在法国,它们经常被出售为mi-cuit或部分干燥,因此它们不会太干燥,超级丰满而湿润。我总是吃太多的东西!

                        加夫里埃尔(Gavrielle):很高兴您喜欢我的书!这是一个非常挑战(这本书有很多曲折),我也没想到……

                        凯瑟琳(Kathleen):这是一本很棒的读物,特别是对于那些阅读我们的食物图标的人来说,这通常是对他们的生活的看法。他们是真实的人,有竞争,嫉妒,问题等。读到他们生活的各个方面都不是那么知名的。贾斯汀也写道秘密历史学家,关于托尔卡斯和斯坦的一个朋友,这是他的前书。尽管主题大不相同,但这也是一本精彩的书。

                          • 海伦S.

                          我们今天将庆祝52周年纪念日,并短暂旅行。我打开了这篇文章,它解决了我将用冰箱中的李子做的事情!这些正在成为早餐!哦,这是一个开始新的一天的绝妙方式!!谢谢你!!

                            • 南希c

                            嗨,大卫,如果我要使用樱桃而不是李子,那会更好:甜或酸樱桃?
                            谢谢你!

                              • 珍妮特

                              很好,大卫。您已经击中了我的柔软景点 - 我是Clafouti和Flaugnarde的忠实拥护者,也是Richard Olney的奉献者。
                              简单的法国美食坐在我的床头柜上,这是一本令人鼓舞的读物,永远不会说明第二天的菜单。作为转移,爱丽丝·B·托克拉(Alice B.Olney的LulusProvençal桌是我一直以来最喜欢的食谱之一!
                              我期待南希的回忆录。

                                • 格林德

                                一如既往,我喜欢你的帖子。我在加利福尼亚的这里想念的是意大利李子,当我看到它们时,我全部购买。我刚刚从路易莎·魏斯(Luisa Weiss)的经典德国烘焙中制作了pflaumenmus。这是神圣的。我会尝试你的flaugnarde。

                                    • 拉加塔蒙特利尔

                                    我很惊讶您不会在加利福尼亚得到苏珊岛。我认为南加州的天气对他们来说可能太糟糕了 - 在奥地利和一些德国地区,这些天气经常使用,但是我不明白为什么它们不能北面或更高的高度种植它们。

                                    我们现在在MarchéJean-Talon有一些很棒的小小的,我可能会制作其中之一。我试图严重限制浓缩糖,但我想必须有一点用来褐色或flaugnarde或pflaumenmus褐色。还是一点枫糖浆?

                                    理查德·奥尔尼(Richard Olney)是一位出色的作家。好吧,E。大卫也是如此。看来她不是一个很好的人,但是读她的书离她很远!我为爱丽丝·B·托克拉斯(Alice B. Toklas)感到难过。即使在1980年代,我也有一个同性恋男性同事和朋友,他的死亡和继承 - 被他的偏执乡村家庭从他的同伴中没收。幸运的是,我们在这方面取得了一些进展!

                                    • Theresa Lemieux

                                    这看起来很棒!如果我要使用梨,那是一个简单的替代吗?

                                      • 马丁

                                      你好,你是说我想吗?:-)

                                          • 大卫
                                          万博manbetx

                                          我已经看到它用法语拼写了四种方式:)这就是其中之一。

                                          • 杰奎琳

                                          我喜欢您的食谱,但是这次我对您使用的偏移手柄的锅有所吸引。它容易获得还是您在跳蚤市场上捡到的?

                                              • 大卫
                                              万博manbetx

                                              它是复古的,我在跳蚤市场上得到了它。我敢肯定,他们不会使它们新鲜,但我不时遇到它们。我也喜欢手柄!

                                              • 精灵

                                              大卫你好。爱你的博客。请解释一下Clafoutis和Flaugnarde之间的区别。食谱看起来非常相似。谢谢你!

                                                  • 大卫
                                                  万博manbetx

                                                  几乎是同一回事。有人说,弗拉格纳德(Flaugnarde)有冬季水果,但我已经看到了其他水果的食谱。我认为这可能就像“痛苦的巧克力”和“巧克力”和“ galette au sarrasin”和“ galette(或crêpe)deblénoir”。它们是区域差异。

                                                  • 珍妮特

                                                  我在机场从法国飞回家。我星期六去了查莫尼克斯的一个农贸市场,希望我寻找这些李子!哦,好吧,美国超市必须做。

                                                    • 玛丽亚·奥尔特加(Maria C Ortega)

                                                    我喜欢它!我家里的李子也太多了,我不需要做更多的果酱!再次感谢您提供的出色食谱David!

                                                      • 萨拉

                                                      我住的地方越来越难以找到甜蜜的多汁桃子,所以我经常烘烤它们,这为它们带来了奇迹。我想知道您是否认为这些成熟,多汁的桃子会在此食谱中起作用。听起来很美味。

                                                        • 珍妮

                                                        我住在波士顿的地方,我发现了海滩李子,并制作了2批海滩李子果酱。这是最美丽的深紫色(得益于皮肤和红酒),味道很美味。

                                                          • 安妮·丹杜兰德

                                                          再次感谢大卫的令人愉快的食谱!昨天,我从我的中国邻居那里收到了美丽的李子,后者在蒙特利尔附近的一个农场收获了它们,我只是用三秒钟和橙色提取物和橙色提取物,哦,真是美味的甜点!(我的双胞胎姐姐沉默地吃掉它,总是一个享受的肯定迹象!)

                                                            • 尼克

                                                            我的罐子里装满了梅格纳克浸泡的李子。我知道我会和他们做什么!

                                                              • 苏珊娜

                                                              我一直以为食谱中有鸡蛋!很高兴知道这不是因为我对他们过敏!这绝对是守门员!

                                                                  • 梅雷迪思

                                                                  请再看一下 - 这是一个蛋ust,食谱需要三个大鸡蛋,这是将其设定的!我想知道玉米粉或玉米淀粉是否可以代替鸡蛋作为增厚/固定剂,以便过敏的人可以享受它?

                                                                      • 苏珊娜

                                                                      哎呀!你是完全正确的!我错过了那条线,因为里面没有鸡蛋!我认为这很奇怪……玉米淀粉可能是一个不错的替代品或鹰嘴豆粉。我在几种食谱中使用鹰嘴豆粉,而不是鸡蛋,它效果很好。当然,不是真正的交易……而是接近!

                                                                    • 玛格丽特

                                                                    我想制作这个以及著名的李子蛋糕……。

                                                                          • 玛格丽特

                                                                          是的,那个!我以为您会在某个地方发布它,但找不到...

                                                                            • 贝贝

                                                                            自从玛丽安·伯罗斯(Marian Burros)首次出版以来,我就制作了玛丽安·伯罗斯(Marian Burros)的蛋糕。现在发现很难找到李子(在这里称为修剪李子),这些李子在每年10月以4#塑料翻盖中出售了一段时间。不再。不是一个好李子,所以也许他们放弃了?

                                                                            我用8英寸的弹簧盘制作了我的,李子几乎是壁壁。肉桂和少量糖。精彩的。(早上也很棒!)

                                                                          • 露丝

                                                                          我今晚用大多数达姆森李子,桃子和少量覆盆子做了这个。直到我准备好水果后,我才注意到您对桃子的警告,但是我很高兴我错过了它,因为这种组合非常好。为了进一步应对小水坝的酸味,我放了一个糖的糖(总共少于三杯)。房子里没有Kirsch,但是我使用的Amaretto是一个很好的比赛。

                                                                          对我来说,这是一种完美的甜点 - 温馨,舒适,简单,快速,不太甜,美味的风味。我将一遍又一遍地做到这一点。谢谢大卫!

                                                                            • 凯瑟琳

                                                                            我用我在家中的东西做了这件事,并用梨和无花果用黄油和蜂蜜烤,杏仁面粉,用于糖和淡奶油的蜂蜜(您在法国发现的类型),用于浓奶油/牛奶。
                                                                            我使用了一个长长的矩形玻璃锅,Flaugnarde非常好,尽管我只使用了30克蜂蜜,但它本来可以甜。这是一道宽容的菜,我计划将来尝试一下。

                                                                                • 大卫
                                                                                万博manbetx

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                                                                                • 希望安德森

                                                                                感谢您记得理查德·奥尔尼(Richard Olney),我首先是通过Chez Panisse发现的;我认为他是有史以来最伟大的厨师之一。我烹制了三十多年的他的两个经典食谱:鱿鱼和寻找红酒,鸡肉在皮科塔和西葫芦上塞在皮肤下。我认为他与朱莉娅·克雷(Julia Child)的竞争是由于他是一名古典主义者而成为创新者的事实。他的艰难性格无济于事。

                                                                                    • 大卫
                                                                                    万博manbetx

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                                                                                    • 贝贝

                                                                                    理查德·奥尔尼(Richard Olney)简单的法国食品多年前在我的食谱货架上。我已经阅读了其中的一部分并仔细阅读了食谱,但发现他是一种无法忍受的“我的方式或高速公路”势利小人。1970年代出版时,当“专家”比比皆是,它适合势利美食和美酒的情绪。

                                                                                    我的理解一直是,普通法国食品非常简单,因为它来自没有巨大食品预算的节俭女性的厨房。许多人认为,据说法国的精致美食是由凯瑟琳·德·美第奇(Catherine de Medici)从意大利带到法国的。

                                                                                    所有这些都是有争议的。而且很有趣。

                                                                                    本文谈到了许多法国厨师在几十年前的“美食爆炸”中享有名望的法国厨师:

                                                                                    https://www.nytimes.com/1994/10/05/arts/quel-shock-the--itarianization-u-french-cuisine.html

                                                                                      • 米奇·温斯坦

                                                                                      大卫 - 可以用酪乳代替食谱中要求的“常规”牛奶?我总是对使用酪乳和普通牛奶的使用感到困惑,但成功地使用了它,而不是酸奶或开菲尔。

                                                                                          • 大卫
                                                                                          万博manbetx

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                                                                                              • 米奇·温斯坦

                                                                                              EG上的两个伟大的甜点人都有2个版本。

                                                                                              他们都没有找到酪乳凝结 - 他们觉得鸡蛋和/或面粉阻止了它。

                                                                                              我还没有尝试!

                                                                                            • 丹妮丝

                                                                                            上周末,我将Apple Harvest Tart发布于2012年。神,只是神。谢谢。

                                                                                              • 罗伯塔

                                                                                              对于乳糖问题罐头椰奶效果很好

                                                                                                • 安妮·泰勒

                                                                                                大卫你好,

                                                                                                理查德·奥尔尼(Richard Olney)的忠实粉丝,并使用简单的法国烹饪和露露的省级桌

                                                                                                前一天晚上,烤李子弗莱格纳德(Flaugnarde)搭配李子混合在一起。很好,但不好。使用了陶器光栅,比深宽。面糊几乎没有覆盖的李子。检查了奥尔尼的食谱,它需要四个鸡蛋,而不是三个鸡蛋。将尝试使用李子和葡萄干和四个鸡蛋。所有其他比例保持不变。

                                                                                                  • 艾琳

                                                                                                  我用无麸质面粉制作了它,它效果很好!

                                                                                                      • 大卫
                                                                                                      万博manbetx

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                                                                                                      该死的…。我无辜地点击了甜点食谱,现在必须在我的阅读堆中至少添加4本书。

                                                                                                      戴维(David),这就是我对您的写作的热爱,您不仅仅是食谱教育读者!

                                                                                                      谢谢你!!!

                                                                                                        • 科琳

                                                                                                        一个美丽的帖子,可提供美丽的食谱。一如既往地记录在你身边。我今晚做到了,但是使用我的花园里的苹果和无花果,而不是由于春季霜而今年是米亚的李子。您的食谱非常完美,可以真正享受美味的甜点。谢谢。

                                                                                                          • 西亚

                                                                                                          啊!理查德·奥尔尼(Richard Olney),重新发现。收集(搜索)他的所有书籍,他们被读。相信我最近阅读了这一代人少的奥尔尼(Olney)的参考。万博manbetx听起来正确。

                                                                                                          A

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