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我是那种外出吃饭时不点汤的人。我想我觉得汤是我应该在家吃的东西。虽然像“安慰食物”和“滋养”这样的词很容易被描述到汤上,但我尽量不去想太多。就好像家是最适合的地方,舀上一碗温热的肉汤,一个混色的蔬菜,或一些排序

Pozole(或posole)对我来说总是难以捉摸,因为这个原因。墨西哥餐厅的菜单上有,但当我拿到兰彻·戈多·波佐勒书因为我非常喜欢兰彻·戈多(Rancho Gordo)出色的传家宝豆子,所以我开始做红辣椒波佐(red智利pozole),用的是玉米粥,在家里。

幸运的是,我已经积累了相当多的干辣椒,这些干辣椒要么是我自己从美国带回来的,要么是人们从西南部或墨西哥带回来的。的确,它们在法国菜中没什么用处,但男人(和女人)不能靠它们生活脑袋,砂锅肉,crêpes,和布里干酪一个人。不过,我确实很好地利用了它们,向法国朋友介绍墨西哥食物。

这道菜在法国并不是很常见,尽管试图殖民墨西哥在19世纪,人们还不习惯。(口味和调味料也不一定是法国烹饪标准的一部分)。所以,当我做墨西哥菜时,客人们很感兴趣,他们说,他们没想到我会做墨西哥菜,但他们喜欢,只要辣味被控制住了。为什么不喜欢呢?

pozole的原料很容易收集。(好吧,我从美国带回来的玉米粥,但在法国的墨西哥食品店可以买到,我在食谱的最后列出了一些来源。)我们有大量的好萝卜,不错的牛油果,鸡肉和猪肉都很受欢迎,是的,你甚至可以在salee(或apero)的货架上有supermarchés,那里摆满了可以和饮料一起吃的美味零食。

Pozole有各种口味和颜色。有红色和绿色的版本,还有白色的。通常用猪肉或鸡肉,虽然也有火鸡版本,甚至也有素食版本。(史蒂夫在他的书中包含了近20种不同的版本。)有一场暴风雨在一个波佐壶我们敬爱的女伯爵加了些额外的食材。但正如一些人类学家所指出的,pozole中最初的肉是由,嗯,我们只能说,少数被用来祭祀神灵的倒霉蛋制成的。所以,真实性并不总是像它被吹捧的那样。

我会让别人去想他们想要多么顽固地坚持传统,但我要说的是,在制作这道波佐的过程中,没有人受到伤害。(除了我做árbol辣酱的时候,我把辣椒烤好搅拌好后,打开搅拌机的盖子,犯了一个错误,把里面的东西吸进去了。Yowch !我的鼻窦还在恢复中……)但史蒂夫说,他会很自豪地为任何一位墨西哥祖母提供他的波佐勒,我的客人们也同样高兴。

像其他标志性菜肴,如海鲜饭和砂锅炖菜一样,pozole也是一个过程。如果使用干玉米粥在美国,你需要浸泡几个小时或一夜,然后小火煨至变软。罐装玉米粥也有,但由于玉米是主要原料,如果你能弄到一些好的玉米粥干,你就会得到回报,就像我一样。

这样做的好处是,你可以在几天内制作pozole的组件。提前几天,你可以做好红辣椒酱,冷藏甚至冷冻。鸡汤最好提前做好并冷藏;冷冻后,脂肪很容易被撇去。要制作pozole,你只需要将浸泡过的玉米(如果你愿意,也可以打开罐头)煨一煨,然后加入辣椒酱,加入鸡肉和肉汤。有些人甚至说,组装好的pozole第二天会更好,所以请放心提前做好所有的东西,然后-繁荣第二天晚上晚餐就准备好了。

就像史蒂夫在书中提到的那样,波佐ole的另一个好处是,它是一锅饭。你不需要用它来制作或供应任何其他菜肴,只需要提供一碗调味品——萝卜、牛油果、玉米饼,也许还有一点辣酱——让客人自己吃。

红色智利Pozole

改编自兰彻·戈多·波佐勒书这道波佐辣酱不是特别辣,但如果你想加点辣,食谱最后的萨尔萨辣酱(由árbol干辣椒制成)绝对能达到你的要求。árbol智利辣酱非常辣(还有令人愉悦的烟熏味),但你可能要告诉不习惯吃辣酱的客人,一点就够了。史蒂夫书中的原始食谱是把两只鸡爪剁碎,再加一只鸡背来丰富肉汤。我身边的屠夫都没有,所以我用了一只猪脚,这样汤就多了一份肉。你可以用鸡肉或猪的部分,也可以不吃。当然,如果招待不吃猪肉的人,就不要吃猪蹄。准备玉米粥请按照包装上的说明服用。如果用的是干玉米粥,你需要浸泡至少6小时或一整晚。如果你用的是罐装玉米粥,把它沥干,然后丢掉液体。为了提供服务,在旁边提供一系列的伴奏,这样人们可以定制自己的碗波佐勒。切成片的萝卜、切成薄片的卷心莴苣或白卷心菜、成熟的牛油果块、干墨西哥牛至、切成细碎的白洋葱、脆玉米片或玉米条(或chicharrones)、切碎的香菜和cotija奶酪,都是不错的配菜,绝对可以提供楔形的新鲜青柠,让人们把果汁挤进汤里。
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做红辣椒酱

  • 2杯(500毫升)
  • 2安祖辣椒辣椒擦拭干净,去茎和播种
  • 3.guajillo辣椒擦拭干净,去茎和播种
  • 1/2媒介洋葱去皮,切成小方块
  • 6丁香大蒜去皮,切片

的汤

  • 4鸡大腿
  • 4鸡腿
  • 1猪脚,纵向劈开或者两个鸡爪,剁碎,一个鸡背(可选)
  • 1/2洋葱去皮,切成小方块
  • 3.丁香大蒜去皮,切片
  • 2月桂叶
  • 3.黑色的花椒破解
  • 1汤匙洁食盐或海盐(如果用莫顿粗盐,用2茶匙)
  • 8 - 10杯(2 l)
  • 5 - 6杯(875 g-1kg)准备煮玉米粥沥干(如果你自己做的话,把烹饪液留着)
  • 制作红辣椒酱,在平底锅中加热2杯(500毫升)水。关火,盖上盖子,放在一边。把干辣椒切成两半。用中火加热平底锅。在煎锅里烤辣椒,经常翻动它们,直到散发香味,这只需要一到两分钟,取决于煎锅的温度。(不要让它们燃烧。)将辣椒放入盛有温水的炖锅中,盖上盖子,静置15分钟。
  • 将辣椒放入搅拌机中,保留液体,将辣椒与洋葱和大蒜搅成泥状,加入刚好足够的保留液体,让搅拌机的刀片将混合物搅成泥状,根据需要刮下边缘。(我加了大约1/2杯/125毫升的液体。)用灵活的抹刀将辣椒泥通过筛网过滤,放入碗中,去掉果皮和任何残留的籽。备用。(红辣椒酱可以提前做好,可以冷藏几天,也可以冷冻。)
  • 要做这道汤,把鸡和猪爪或鸡爪和后背(如果用的话)连同切碎的洋葱,大蒜,月桂叶,黑胡椒子和盐一起放进一个大锅里。加8到10杯水,刚好能盖住鸡肉。煮至沸腾,然后转小火慢炖,盖上锅盖,煮1小时。
  • 鸡肉煮好后,把鸡腿和鸡腿放到盘子里。将高汤通过筛网过滤到一个大碗中,彻底冷藏,最好是过夜。当鸡肉冷却到可以处理的时候,去掉鸡皮,把肉切成丝放入碗中。把鸡肉冷藏起来,直到可以食用为止。
  • 要完成这道汤,把高汤表面的油脂撇去。将红辣椒酱放入荷兰烤箱或大汤或汤锅*。慢慢加入6杯(1.4升)高汤,然后加入鸡肉和玉米粥。(你可以先从少量的玉米粥开始,如果你想让汤浓一点,可以加更多。)把汤煮到接近沸腾。一旦热了,尝一下味道,如果需要的话,可以添加额外的盐。如果汤太浓,你可以加一些备用的玉米粥汤汁或额外的高汤。

笔记

笔记
*原汁原味的做法是将1-2汤匙油或猪油加热,在加入肉汤之前先将辣酱煮熟。你可以从第5张照片看到,我的已经很厚了,所以不需要煮。如果你的流动性很强,你可能会希望。
经常有人问我在法国哪里能买到新鲜的玉米饼。不幸的是,在巴黎,做新鲜玉米饼的地方关门了,但你可以在Bocamexa而且拉丁美洲市场.邮购墨西哥食材,如玉米饼,玉米粥,干辣椒在法国从Casamex洛杉矶Juanitos,Mi Tiendita.如果你在美国,你可以从牧场中意这是我用的,我把它带回来了。
至于炽烈的智利的萨尔萨árbol,如果你想做配菜的话,我做了史蒂夫的食谱他的书作为调味品。(你可以看看小的照片arbol辣椒被放在煎锅里燃烧,在邮局里。)莎莎酱非常辣,但确实增加了一种令人愉快的烟熏味。一定要在通风良好的地方,当你打开搅拌机时不要深深地吸气!(听我说……)
萨尔萨酱的制作方法是将1杯(25克)árbol干辣椒放入干煎锅中轻轻烘烤。将烤好的辣椒放入碗中,加入1/2杯(125ml)菠萝醋或苹果醋和4个酸橙的汁。让水分至少保持15分钟。(我的醋不像通常在温水中那样能很好地保湿,所以你可能想先把醋加热一点,或者在加入辣椒后再加,如果它们需要进一步软化的话。)将辣椒、一茶匙孜然粉、一撮盐和两瓣去皮的大蒜放入搅拌机中,加入刚好足够的液体,大约1/4杯/60ml,搅拌成泥状。将混合物通过放在碗上的筛网过滤,去掉果皮和种子。把碗里收集的酱汁倒入一个小罐子里。很少使用。

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45的万博ios客户端评论

    • 黛安娜

    哦,哇,这看起来太棒了,大卫!我怀念在法国能吃到美味的墨西哥食物我觉得是你说服我去厨房尝尝这个。祝你新年快乐!

      • 塔玛拉

      Yum !我喜欢波佐勒,有时会在法国做,尽管我的法国丈夫说“汤”不是repas de midi,应该在晚上吃。

      你可以在15ème的拉丁市场(latin Market)找到罐装玉米粥,或者在19ème的La Comer(他们也有美味的辣酱和玉米饼),或者在2ème的La esquinita。

          • 塔玛拉

          我看到你已经推荐了拉丁市场,抱歉:)

            • 伊丽莎白

            谢谢你的提示,回复:La Comer!我一直很想吃新鲜的玉米饼。La Comer就在我家附近。Win +赢!

            • 法国的味道

            一直以来,我对汤的感觉就像你一样,后来我家乡的一家墨西哥餐馆就因为它的鸡肉玉米饼汤而受到好评。我试了一下,就皈依了。除此之外,我唯一知道的墨西哥汤是menudo,在我第一份工作的家庭小餐馆里供应,在那里我对墨西哥食物上瘾。
            我很想念法国的墨西哥菜。我在这里举办了一个五月五日节(Cinco de Mayo)派对,向我的法国客人指出了与法国的联系)。你列出的资源真是天赐良机。现在,知道哪里有玉米粥,我要尝尝这个。
            关于喝汤的时间,晚餐被称为souper是有原因的。

              • Mary-Denise史密斯

              感谢!亨特利·登特在他的《圣达菲的盛宴》中写的关于普尔的文章是我的首选。给它一个与经典的墨西哥碗有点不同的旋转。无论白天还是晚上,我都要喝汤,多亏了爸爸,他在周六收拾完院子后做了汤加三明治的午餐!

                • 莉斯

                煎辣椒酱似乎是一个不必要的步骤,但实际上这样做是有特定的原因的。这不是为了让辣椒变稠,而是为了去除辣椒的生鲜,加深辣椒的味道。就像烤面粉糊一样。这是墨西哥酱汁的常见步骤。

                    • 大卫
                    万博manbetx

                    谢谢你插话。我认为这是必要的,对于你提到的原因,但是几乎所有的其他食谱我看到只有你将软化辣椒烹饪的液体,然后倒回汤锅里。我问史蒂夫如何像液体智利粘贴应该因为当我试图炸它(他建议在2汤匙油煎或猪油)而非液化,摔成“斑点”,也更难把当我添加误事。所以我不确定我是否应该向读者推荐它,但确实给了人们一个提示,这一步是在原始食谱中。谢谢你告诉我这是干什么用的!

                        • 莉斯

                        无论如何,我不是专家,但我在墨西哥城长大,在那里学会了烹饪。确实,在油炸时,浓稠的酱汁可能会破裂,但这通常是通过在烹饪时加入少量热汤来解决的,直到你得到丝滑的质地和更深的颜色。干杯!

                          我用一汤匙鸡汤里的鸡油煎酱。这汤太棒了!

                        • 吉娜Bisaillon

                        我以前住在墨西哥的时候经常做波佐勒,现在我去墨西哥的第一件事就是做波佐勒。

                          • 罗莉富尔顿

                          加入兰彻·戈多豆子俱乐部是我去年给自己的生日礼物…我不知道豆子可以这么不可思议!!下一个是砂锅菜。

                              • annony

                              这将是我今年送给妈妈的生日礼物——谢谢你的主意!

                              • 詹妮弗·乔

                              澄清一下:对于红辣椒酱,你说的是辣椒种子,然后过滤掉种子。我猜第二步是打印错误,不需要费力?谢谢!

                                  • 大卫
                                  万博manbetx

                                  尽管我事先会努力地把干辣椒的籽去掉,但总会有一些能进入成品的果肉。所以这不是一个错别字,但只是提到可能会有一些种子(连同皮肤)在混合。我可以加上一句,可能会有一些残留的种子,但食谱太长了,我不想吓到人们放弃做它:)

                                    • 詹妮弗·乔

                                    多年来,我一直想尝试墨西哥炖菜,今天,在这个下雪的下午,我做了。我用的是圣诞节剩下的火鸡,火鸡汤浓得像果冻(冷的时候)。完全美味,满足和简单。谢谢你!

                                        • 大卫
                                        万博manbetx

                                        我和一位意大利厨师一起工作,他特别擅长做意大利调味饭。他告诉我火鸡高汤是最好的,可能是因为你提到的原因。炖肉汤是感恩节和圣诞节后使用剩下的火鸡的好方法!

                                          • 朱迪思•雷曼

                                          珍妮弗!我看了你的博客就来了。我现在把猪脚加到我的购物清单上了。

                                        • 谢利

                                        我喜欢迷幻药,但我非常懒惰。有没有现成的辣椒酱可以用?谢谢你!

                                            • 朵拉

                                            尝试一罐拉斯帕尔马斯红辣椒酱,而不是干辣椒。我丈夫做了红波佐,他用了温和的一罐,汤很棒,但如果你想要热的,加热的拉斯帕尔马斯红酱。我丈夫不是墨西哥人。

                                            • 盖尔

                                            作为Rancho Gordo的常客,我会赞同其他人的说法,他们说这里的豆子比我吃过的其他豆子都好。我现在不会买或使用其他的。

                                            虽然我赞同任何让人们做饭的东西,但我希望人们能尝试使用干豆子,而不是罐装豆子。这是一个完全不同的世界!

                                                • 大卫
                                                万博manbetx

                                                当我在《我的巴黎厨房》(My Paris Kitchen)上写砂锅的食谱时,我用超市里的豆干和优质豆(好几个品种)进行了对比,发现真正优质的豆干是如此优越,值得追踪。(Rancho Gordo甚至有“砂锅豆”,法国也用这种豆做砂锅,味道非常好。)我想,罐装的豆子在必要的时候是不错的,但我从来不喜欢它们装在液体里,这给豆子增添了一种特殊的味道。

                                                • Terrie时

                                                如何美味。我们一年中有一段时间住在英国的坎特伯雷。没有墨西哥!我还带了食材来用玉米粉蒸肉吓吓我的邻居。Ranch Gordo是最好的感谢普尔!
                                                我在网上找到了伦敦的一家酒店,可以把船运到欧洲各地。这是MexGrocer.co.uk
                                                看看吧,他们会发货的!(想想看,波兰是个巨大的市场。)产品很好。我们来自俄勒冈州,所以我知道这些品牌——把它们推荐给你和你的读者,他们在某个地方没有墨西哥卷饼。

                                                  • 科里罗斯

                                                  我喜欢POZOLE,期待着尝试这个食谱。我在你上面推荐的调料中添加了辣椒粉。它只是增加了一点东西。并不是说它真的需要任何改进!谢谢你,大卫。你的博客是我最喜欢的。

                                                    • 杰基Headecker

                                                    你好,大卫,我计划在接下来的两周去巴黎,希望你能帮我推荐一所英语烹饪学校。我对糕点感兴趣,不需要羊角面包,你能推荐一所学校吗?附近有一所适合购物和吃饭的酒店吗?谢谢,这是我想了10年的犒劳自己。

                                                      • 海伦

                                                      好吧,是你说服我去吃酱汤的因为我多年来一直是兰彻·戈多产品的粉丝。我住的地方有很多墨西哥厨师/食物和食材。在当地我可以找到有机干豆和辣椒,但没有干玉米粥,所以我去了Rancho Gordo网站。感谢你的另一个很棒的帖子。

                                                        • 杰米

                                                        我在阿尔伯克基长大,我用新墨西哥红辣椒做墨西哥浓汤。我发现它们的味道比其他辣椒好。我只做红色的波尔汤,但我吃过绿色的,味道也不错。我总是用猪肉,不用鸡肉。

                                                          • rainey

                                                          我第一次吃酱汤是在一家连锁酒店的咖啡店里,他们管它叫“生菜汤”。事实上,我点它是因为我想知道莴苣汤是什么。这是一见钟情。

                                                          我是用猪屁股做的。但我听从了墨西哥管家的建议,从颈部骨头开始做肉汤后,我的感觉好多了。

                                                            • Ann-Therese

                                                            作为一个来自新墨西哥州的拉丁人,普尔带来了圣诞节和新年庆祝活动的想法。蒲公英应该开花或开花。这就是罐装玉米粥和墨西哥浓汤的区别。我们绝不会考虑用玉米粥代替干米汤。谢谢你把智利拼写成" e "

                                                                • 大卫
                                                                万博manbetx

                                                                谢谢你的评论。我在网上翻了翻,看到用玉米做的墨ole被标为hominy,在英语里,比如在这里而且在这里这也是兰乔·戈多(Rancho Gordo)给自己的衣服贴上的标签。(戈雅标签巨大的白色玉米)。我在任何地方都找不到它被称为“poole”的,我以为那是汤的名字,而不是玉米干。那是正确的吗?

                                                                    • 罗伯特Bowley

                                                                    我住在新墨西哥州的圣达菲,我从来没见过干玉米,除了玉米粥。这汤是普尔汤。我的猪肉汤里只有香菜是绿色的。

                                                                      • 杰夫

                                                                      罐头玉米粥在美国的标签是“pozole”。用它做的汤也叫pozole。事实上,戈雅既提供玉米粥也提供罐头炖菜。我不经常看到炖肉,但在必要的时候....至于其他食物的汤,中国人会做一种叫做粥的米粥,这是早餐的主食。我们当地的亚洲市场周末有集装箱出售,而且速度很快。它也用猪肉或鸡肉做。

                                                                    • 贝弗利K

                                                                    我迅速浏览了一下之前的评论,并没有看到这一点。万博ios客户端在多次尝试浸泡和烹饪干玉米粥后,我总是以坚硬的、不能吃的皮粘在玉米上而告终,我不得不把它们扔掉。然后我在加州康科德的一家当地墨西哥超市,看到他们在卖2磅装的用干玉米做的新鲜玉米粥。所以我可以问为什么我身上的皮肤还在。有人告诉我诀窍是把干玉米浸泡在水和碱液的溶液中。当你煮玉米粥时,这有助于坚硬的外皮释放并浮在上面。剩下的玉米粒和罐装的一样嫩,但更好。还有其他人知道这件事吗?谢谢。

                                                                        • 玛格丽特

                                                                        几年前我吃过这样的玉米粥,后来不得不扔掉。Rancho Gordo玉米粥很好吃,也很容易做——我绝不会在其他地方买。

                                                                        • Vieilleanglaise

                                                                        顺便告诉你,巴黎人,你也可以在科兰库尔街4号的哥伦比亚商店和小餐馆“La Fonda”找到农产品
                                                                        75018,就在克利希街附近。
                                                                        https://www.facebook.com/La-FONDA-537579576278905/

                                                                          • 亚历克斯

                                                                          这看起来不可思议。喜欢纹理和颜色的混合。和你一样,我不会在餐馆点汤,但很快我就得冒险去一家墨西哥餐馆吃这道菜了。

                                                                            • soupgirl

                                                                            你说你不在外面喝汤,我完全理解。这通常是味精添加最多的菜,你永远不知道他们会添加什么奇怪的配料来调味。最好的是自制的。总是这样。加上法国人喜欢放太多鲜奶油,对胃来说太重了。

                                                                              • 克劳迪亚

                                                                              在做辣椒酱的时候,试着往搅拌器里加入3-4瓣(只是浆果的部分,而不是茎)。它增加了汤的味道。现在一想到它我就流口水。我们家一直都是这么做的。

                                                                                • 安娜

                                                                                那是美味的。向主厨致意!

                                                                                  • 咪咪

                                                                                  和往常一样,大卫,你的指示清晰而详细。谢谢你!我做了汤,用的是兰彻·戈多玉米粥,还有莎莎酱,明天的晚餐是为了让味道融合。它一定很好吃。

                                                                                  在做鸡肉和肉汤时,我只喝了四杯,而不是六杯,所以补充了商店买的东西。

                                                                                  是的,当把辣椒捣成泥后打开搅拌机时,会有一股强烈的香味。我爱它!

                                                                                  这个食谱需要时间。

                                                                                  另一个赢家,大卫。

                                                                                      • 大卫
                                                                                      万博manbetx

                                                                                      很高兴你喜欢波佐酱。(上面的说明很有用。)这需要一些步骤,尽管人们通常会买已经做好的玉米粥,正如之前的一位评论者提到的,她用的是准备好的墨西哥玉米卷酱汁。是的,从搅拌机里出来的气味很强烈!

                                                                                      • 莱拉

                                                                                      我是哥斯达黎加,我是哥斯达黎加,我是哥斯达黎加。Se hace con un maíz lamado " maíz cartagago "省的oriundo de la provincial que lleva ese nombre。Esta versión de pozol ve delicious oso y chiloso…!

                                                                                          • 布丽姬特的乌尔里希

                                                                                          我不知道如何开始一个新的评论,所以这实际上不是一个回复,而是一个原始的问题-在步骤4中,我们是否也去掉猪蹄和/或鸡爪和鸡背,并丢弃仍在汤中的or。(如果我们用了那些食材)谢谢!爱你的工作!

                                                                                              • 大卫
                                                                                              万博manbetx

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                                                                                            • 戴维斯

                                                                                            我喜欢波佐勒,这个食谱很神奇也很简单。我要试试。谢谢你的食谱。

                                                                                            一个

                                                                                            让大卫的时事通讯发送到您的收件箱!

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