Pozole
我是那种外出吃饭时不点汤的人。我想我觉得汤是我应该在家吃的东西。虽然像“安慰食物”和“滋养”这样的词很容易被描述到汤上,但我尽量不去想太多。就好像家是最适合的地方,舀上一碗温热的肉汤,一个混色的蔬菜,或一些排序的泥.
Pozole(或posole)对我来说总是难以捉摸,因为这个原因。墨西哥餐厅的菜单上有,但当我拿到兰彻·戈多·波佐勒书因为我非常喜欢兰彻·戈多(Rancho Gordo)出色的传家宝豆子,所以我开始做红辣椒波佐(red智利pozole),用的是玉米粥,在家里。
幸运的是,我已经积累了相当多的干辣椒,这些干辣椒要么是我自己从美国带回来的,要么是人们从西南部或墨西哥带回来的。的确,它们在法国菜中没什么用处,但男人(和女人)不能靠它们生活脑袋,砂锅肉,crêpes,和布里干酪一个人。不过,我确实很好地利用了它们,向法国朋友介绍墨西哥食物。
这道菜在法国并不是很常见,尽管试图殖民墨西哥在19世纪,人们还不习惯。(口味和调味料也不一定是法国烹饪标准的一部分)。所以,当我做墨西哥菜时,客人们很感兴趣,他们说,他们没想到我会做墨西哥菜,但他们喜欢,只要辣味被控制住了。为什么不喜欢呢?
pozole的原料很容易收集。(好吧,我从美国带回来的玉米粥,但在法国的墨西哥食品店可以买到,我在食谱的最后列出了一些来源。)我们有大量的好萝卜,不错的牛油果,鸡肉和猪肉都很受欢迎,是的,你甚至可以在salee(或apero)的货架上有supermarchés,那里摆满了可以和饮料一起吃的美味零食。
Pozole有各种口味和颜色。有红色和绿色的版本,还有白色的。通常用猪肉或鸡肉,虽然也有火鸡版本,甚至也有素食版本。(史蒂夫在他的书中包含了近20种不同的版本。)有一场暴风雨在一个波佐壶我们敬爱的女伯爵加了些额外的食材。但正如一些人类学家所指出的,pozole中最初的肉是由,嗯,我们只能说,少数被用来祭祀神灵的倒霉蛋制成的。所以,真实性并不总是像它被吹捧的那样。
我会让别人去想他们想要多么顽固地坚持传统,但我要说的是,在制作这道波佐的过程中,没有人受到伤害。(除了我做árbol辣酱的时候,我把辣椒烤好搅拌好后,打开搅拌机的盖子,犯了一个错误,把里面的东西吸进去了。Yowch !我的鼻窦还在恢复中……)但史蒂夫说,他会很自豪地为任何一位墨西哥祖母提供他的波佐勒,我的客人们也同样高兴。
像其他标志性菜肴,如海鲜饭和砂锅炖菜一样,pozole也是一个过程。如果使用干玉米粥在美国,你需要浸泡几个小时或一夜,然后小火煨至变软。罐装玉米粥也有,但由于玉米是主要原料,如果你能弄到一些好的玉米粥干,你就会得到回报,就像我一样。
这样做的好处是,你可以在几天内制作pozole的组件。提前几天,你可以做好红辣椒酱,冷藏甚至冷冻。鸡汤最好提前做好并冷藏;冷冻后,脂肪很容易被撇去。要制作pozole,你只需要将浸泡过的玉米(如果你愿意,也可以打开罐头)煨一煨,然后加入辣椒酱,加入鸡肉和肉汤。有些人甚至说,组装好的pozole第二天会更好,所以请放心提前做好所有的东西,然后-繁荣第二天晚上晚餐就准备好了。
就像史蒂夫在书中提到的那样,波佐ole的另一个好处是,它是一锅饭。你不需要用它来制作或供应任何其他菜肴,只需要提供一碗调味品——萝卜、牛油果、玉米饼,也许还有一点辣酱——让客人自己吃。
红色智利Pozole
做红辣椒酱
- 2杯(500毫升)水
- 2安祖辣椒辣椒,擦拭干净,去茎和播种
- 3.guajillo辣椒,擦拭干净,去茎和播种
- 1/2媒介洋葱,去皮,切成小方块
- 6丁香大蒜,去皮,切片
的汤
- 4鸡大腿
- 4鸡腿
- 1猪脚,纵向劈开,或者两个鸡爪,剁碎,一个鸡背(可选)
- 1/2洋葱,去皮,切成小方块
- 3.丁香大蒜,去皮,切片
- 2月桂叶
- 3.黑色的花椒,破解
- 1汤匙洁食盐或海盐,(如果用莫顿粗盐,用2茶匙)
- 8 - 10杯(2 l)水
- 5 - 6杯(875 g-1kg)准备煮玉米粥,沥干(如果你自己做的话,把烹饪液留着)
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制作红辣椒酱,在平底锅中加热2杯(500毫升)水。关火,盖上盖子,放在一边。把干辣椒切成两半。用中火加热平底锅。在煎锅里烤辣椒,经常翻动它们,直到散发香味,这只需要一到两分钟,取决于煎锅的温度。(不要让它们燃烧。)将辣椒放入盛有温水的炖锅中,盖上盖子,静置15分钟。
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将辣椒放入搅拌机中,保留液体,将辣椒与洋葱和大蒜搅成泥状,加入刚好足够的保留液体,让搅拌机的刀片将混合物搅成泥状,根据需要刮下边缘。(我加了大约1/2杯/125毫升的液体。)用灵活的抹刀将辣椒泥通过筛网过滤,放入碗中,去掉果皮和任何残留的籽。备用。(红辣椒酱可以提前做好,可以冷藏几天,也可以冷冻。)
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要做这道汤,把鸡和猪爪或鸡爪和后背(如果用的话)连同切碎的洋葱,大蒜,月桂叶,黑胡椒子和盐一起放进一个大锅里。加8到10杯水,刚好能盖住鸡肉。煮至沸腾,然后转小火慢炖,盖上锅盖,煮1小时。
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鸡肉煮好后,把鸡腿和鸡腿放到盘子里。将高汤通过筛网过滤到一个大碗中,彻底冷藏,最好是过夜。当鸡肉冷却到可以处理的时候,去掉鸡皮,把肉切成丝放入碗中。把鸡肉冷藏起来,直到可以食用为止。
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要完成这道汤,把高汤表面的油脂撇去。将红辣椒酱放入荷兰烤箱或大汤或汤锅*。慢慢加入6杯(1.4升)高汤,然后加入鸡肉和玉米粥。(你可以先从少量的玉米粥开始,如果你想让汤浓一点,可以加更多。)把汤煮到接近沸腾。一旦热了,尝一下味道,如果需要的话,可以添加额外的盐。如果汤太浓,你可以加一些备用的玉米粥汤汁或额外的高汤。
笔记