烤棉花糖南瓜派
在我成长的过程中，我不会吃南瓜派。我母亲从来没有做过，但在新英格兰，我们学校的自助餐厅里有这道菜，橙馅看起来有点凝固。在波士顿奶油派(Boston Cream Pie)，它当然没有那么吸引人，盘子里的奶油派就在馅饼片旁边，中间堆着光滑的巧克力糖霜和凉爽的香草糕点奶油。这是显而易见的。
有趣的是，我想我从来没有做过波士顿奶油派，也许是因为它对我来说太神秘了，我把它看得太高了，我不确定我能不能做出一个符合我自己不合理的标准。但另一个原因，也许是一个更重要的原因，是如果我做了它，我会一口气把它吃完。
我在成长过程中不吃的另一样东西是龙虾，原因不明。(直到今天我还在后悔。)这真是太遗憾了，因为尽管美国的价格下降了，但在那个年代，它们还是非常非常便宜的。
在法国，龙虾的价格很高:一只活龙虾每公斤可以卖到70欧元，大约是每磅30美元。我无法想象一个四口之家——甚至是两个人(无论他们多么相爱，多么想和他们共度一个浪漫的夜晚)——能支付每人45美元一只龙虾。
但欧洲人无法想象把棉花糖放在红薯或南瓜上，就像我们中的一些人在节日期间做的那样。我不能说这是一道我乐意为之辩护的菜。我从来没有真正喜欢过这个独特的美国人文学作品的杂集糖果的满足鱼饵篮(南瓜)，而是刮掉烤过的棉花糖，只吃那些，留下橙糊。
但在甜点中，它是有效的。的确，在法国糕点的经典中，以南瓜为基础的甜点并不多，尽管在该省瓜确实被做成了蜜饯，而它们的蜜饯糖浆是制作蜜饯的基础calissons德地方杏仁糖是该地区的特产。然而，当我的咖啡冷却时，罗曼走过去，拿起它，好好地闻了闻(法语里“爱管闲事”怎么说?)，深深地吸了一口。
他在附近徘徊了一会儿，我匆忙地给他买了一片，我可能还可以把上面的棉花糖烤得更远一点。我的下一个厨房，我想，可能要有门。
在节日里，我经常用冬南瓜做一个普通的派，因为它水分较少，而且比许多种类的南瓜更美味。但我知道有很多古典主义者，所以你可以用任何你想要的泥作为这道食谱的基础，尽管我建议如果你用南瓜，你找一个传家宝糖南瓜，因为在我的经验中，那是最好的。
然而，走捷径并不可耻。南瓜罐头，其实并不是用我们知道的南瓜做的，但是南瓜．使用它实际上很好，并从这个项目中减少了一些工作。既然你是在自制饼皮、派馅和棉花糖馅，那么省去一些工作并不是世界末日。相信我，每年这个时候你的压力越小，就越值得减轻。
这款派的好消息是，不像鲜奶油或蛋白霜，棉花糖顶部不会渗出液体到派上，所以它可以预先堆起来烤。一个额外的奖金?它的味道也很好。
棉花糖南瓜馅饼
派皮
- 1 1/4杯(175克)面粉
- 2茶匙糖
- 1/4茶匙盐
- 4盎司(115克)冷无盐黄油，立方
- 3 - 4汤匙冰水
南瓜饼馅
- 1 3/4杯(425克)南瓜或冬南瓜泥
- 1杯(250毫升)奶油
- 1／2杯(125毫升)全脂或低脂牛奶
- 3.鸡蛋，在室温下
- 3／4杯(160克)填充浅红糖
- 1茶匙生姜
- 1茶匙地面肉桂
- 1/4茶匙地面丁香
- 1/4茶匙黑胡椒粉
- 撮盐
- 1/4茶匙磨碎的肉豆蔻
- 1／2茶匙香草精
- 1汤匙白兰地酒或白兰地
棉花糖的
- 1信封(7 g)普通粉凝胶
- 1/4 (60ml) + 1/3 (80ml)杯冷水
- 1／3杯(80毫升)光玉米糖浆
- 1／2杯(100克)糖
- 1茶匙香草精
- 3.大的蛋白，在室温下
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制作馅饼面团时，将面粉、糖和盐混合在配有桨式附件的立式搅拌机或食品加工机的碗里。(面团也可以手工制作，也可以用糕点搅拌机在碗里制作，也可以用手制作。)加入冰镇黄油，搅拌面团，直到黄油碎成豌豆大小的小块。
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加入3汤匙冰水，搅拌至面团开始成型。如果有必要，如果面团需要揉到一起，再加1汤匙水。把面团放在工作台上，用手转几圈。将面团捏成圆盘状，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏至少1小时。
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将面团放在撒了少量面粉的表面上，或放在两张羊皮纸之间，擀至直径约13英寸(33厘米)。刷掉多余的面粉，将其转移到一个9英寸(23厘米)的饼盘或平底锅。把外面的边折到下面，把面团压在饼盘的边缘。
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要烤派面团，烤箱预热到375ºF(190ºC)。用叉子戳几下派面团。在派面团上铺上铝箔纸，中间填上豆子、米饭或派的重量。将派面团烘烤至金黄，约需15至20分钟。拿起压着重物的锡纸，再烤5到8分钟，或者烤到面团变成棕色。把烤箱温度调低到350ºF(180ºC)。
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在烘烤南瓜皮的同时，将南瓜泥、奶油、牛奶、鸡蛋、红糖、姜、肉桂、丁香、胡椒和肉豆蔻、盐、香草和干邑或白兰地混合在一起，制作南瓜馅。
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在一个中等大小的炖锅里，轻轻地加热馅料，不断搅拌，直到它摸起来是温的。不要过热，因为你不想搅乱馅料。(鸡蛋在大约140ºF, 60ºc开始烹饪)
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将温热的馅料倒入预先烤好的派壳中，烘烤至晃动派时，派中心看起来差不多凝固，大约需要45到50分钟。馅饼应该会膨胀一点，但中间仍然会微微颤动。为了安全起见，在建议时间前10分钟左右开始查看。让馅饼在铁架上完全冷却。一旦冷却，派可以冷藏(最多两天)，或放在室温下食用。
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在一个小碗里，把凝胶撒在1/4杯冷水上。在一个装有糖果温度计的小炖锅中，加热剩下的1/3杯水，加入玉米糖浆和糖。当糖浆达到约210ºF(99ºC)度时，开始搅拌蛋白，直到起泡。当糖浆逐渐上升到245ºF(118ºC)时，将搅拌器的速度调高，在搅拌蛋白时慢慢地将糖浆滴入蛋白中，注意不要倒在搅拌板上。(你肯定不希望糖浆掉出来粘在碗边吧。)
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把软化的明胶刮到用来制作糖浆的热锅里，搅拌直到溶解。在搅拌蛋清时，慢慢地将明胶滴入蛋清中，注意不要将明胶倒在蛋清上。加入香草继续搅拌5-10分钟，直到室温。
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将烤箱预热至450华氏度(230摄氏度)，将烤架放在烤箱上方的三分之一处。
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用抹刀把棉花糖搅在整个派的顶部，形成波浪状的山峰和缝隙。烤4到5分钟，或者烤到顶部变成深金黄色。(如前所述，你可以把它弄得比我为这篇文章做的颜色深一点。)一定要仔细观察，因为每个烤箱都是不同的。切片前放凉。
笔记
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