Tahdig

自从我听说Tahdig在美国，我很喜欢它，尽管我从未尝试过。一盘脆脆的米饭对我很有吸引力。直到我进来才知道迪拜和我的朋友阿尼萨·海卢在一起，她点了一盘只是我说这可能是我吃过的最好吃的东西。用最高级说话没有错，对塔赫迪格来说很难不这样做。热情是一件好事。我花了十多年的时间尝试在家里做，但我最终做到了。我很高兴地告诉大家，现在我可以随时享用塔迪格了。你也可以。

我一直想去伊朗。这些年来，这些计划因为各种各样的因素而受阻，但朋友们都说这里的食物很棒，人也很可爱。另一位在那里做过几年记者的朋友也认同这一点。在我们的一生中，人们所看到和学到的一件事是，一个国家的政府并不一定反映普通民众的感受。在法国或美国，并不是所有人都和政府预测的感受一样，其他地方的人也一样。

但我很难不喜欢米饭。严格来说，这道蒸熟的米饭叫Chelo，饼皮叫Tahdig，所以我想成品应该叫Chelo英航Tahdig．它有很多变体，包括扁豆、干樱桃和香草(Sabzi马球）.Tahcheen是用烤箱烤的脆米饭，里面有鸡肉，Zereshk是用酸草莓做的，还有Albaloo Polow里面有酸樱桃。

其他的做法还包括把米饭烤在一层面包，切土豆,或意大利面．如果你像我一样，你会想要所有的碳水化合物，但就像我是所有碳水化合物的朋友一样，我想从米饭开始。在我花了数年时间考虑制作这部电影的这些年里，我与波斯朋友(和陌生人)交谈，收集情报。但直到我看到它Jew-ish通过杰克科恩(他在家里为我们巧妙地制作了它)我才鼓起勇气自己试一试。

杰克和一位伊朗朋友告诉我，她的母亲也这么做，人们应该使用便宜的不粘锅来做Tahdig。底部越平坦越好。我没有，所以我打算用我的优质不粘锅。(铸铁煎锅爱好者们抱歉了。虽然它们对某些东西很好，但它们对米饭没有亲和力，这是我从一次用自己的锅做炒饭的经验中学到的。)

但我走在街上，看到有人把一个便宜的不粘锅放在人行道上。我典型的150%卫生过量——罗曼说我有一个精神病(这是他的观点…)-我小心翼翼地拿起平底锅，把我经常带的一个购物袋放在里面，给我的手消毒。当我回到家，脱掉我的防护服，我把锅直接扔进洗碗机，并设置温度Desenfecter模式，让机器做它的事情。

就像他们说的那样，我继续做这项工作，在展示一道菜之前先了解它，我在社交媒体上分享了一些我的研究结果，并从塞布丽娜Ghayour》的作者Persiana她建议把一圈羊皮纸揉成一团，放在锅里放米饭和融化的黄油之前，防止它粘在一起。这个技巧在我上的一个在线课程中得到了印证Shayma萨达特．其他人对此有争议，但我确实尝试了，而且很有效——但谁知道“论文羞辱”是一种东西呢?(我当然希望这些人不要成为蛋糕师，因为如果你不喜欢一圈圈羊皮纸，你将会遇到一个不愉快的惊喜。)但如果有些事对你有用，为什么不去做呢?这只是一张纸。

所以之间塞布丽娜，Shayma，Samin,杰克他的丈夫是波斯人，他的岳母给了他一些建议。我在几次尝试中学到了很多。(我知道我有25%的叙利亚血统，但当我拿到我祖先DNA的结果时，他们可能会发现我现在有一些波斯血统。)所有那些著名的厨师都在我身后注视着我，包括我的波斯婆婆，我得到了很好的照顾。虽然我没有坚持某一种特定的食谱，但我从他们所有人那里学习并借鉴了他们的建议，最后得出了这个食谱。

一些小技巧:

锅和炉子这些年来，我听到的都是同样的话:“用便宜的不粘锅。”我试了一下，发现Tahdig还不错，但烹饪不均匀，这也说得通;大多数都很薄很薄，所以没有均匀的热量分布。所以我用了一个全涂层不粘锅，但我不想违背一群波斯厨师的建议，所以如果你愿意，可以用任何不粘锅试试。Samin Nosrat建议你可以用调味不错的铸铁煎锅，但我对用我的煎锅做炒饭和之后的清理有一个糟糕的记忆，所以我坚持用不粘锅。(我使用一个的这些)。

你会更好地控制煤气炉。有些人成功地在一个电饭锅，沙伊玛对此挑了挑眉毛。我没有用过电灶台但塞布丽娜·盖伊hour在她的书里写过Persiana据说要花两倍的时间来烹饪。所以如果使用电炉，要考虑到这一点。

羊皮纸由于某种原因，这引起了一点骚动。我不认为名他做的时候有羊皮纸吗海绵蛋糕(海绵蛋糕)。但是，我们很高兴我们现在拥有它。如果你用的是铸铁煎锅或者普通的煎锅(不是不粘锅)，你可能想在锅底铺上一圈揉成一团的羊皮纸，这样更容易放平，然后在锅底铺上羊皮纸，然后在步骤6中加入融化的黄油。(为了避免洗多余的锅，你可以先在锅里融化黄油，然后倒出来，在锅里铺上羊皮纸，再倒回去。或者单独融化。)我的不粘锅里不需要羊皮纸。

藏红花藏红花是我在食谱中称为“一大要求”的原料，因为它很贵。然而，就像巧克力或大蒜一样，没有任何替代品能与它无可挑剔的味道相匹配。(如果你吃过角豆，你就知道我在说什么。)姜黄和Spigol有时作为藏红花的替代品，可以给你颜色，但不能给你味道。所以，如果你能负担得起，我强烈推荐它。其他的食材都不贵，所以这是整个过程中唯一的开支。但你也可以把它去掉。

买藏红花时，不要买便宜的藏红花;由于它的种植方式很辛苦，如果它不贵，很可能质量不好，也不能很好地利用你的钱。试着从有信誉的来源买藏红花。伊朗藏红花被认为是最好的，尽管其他国家也生产藏红花。我吃过最好的藏红花是由萨哈尔．Kalustyan的，香草藏红花进口,拉小酒馆是有信誉的信息源吗离散的犹太人．(藏红花也生长和栽培在加州和巴黎屋顶)。这里有一些购买藏红花的好建议在这里．

黄油和石油:有些厨师在做Tahdig时使用所有的油，有些只使用黄油。我发现只使用黄油吃起来味道太油腻了，所以我选择了黄油加油的组合。如果你不吃乳制品，可以用额外的油代替食谱中的黄油。

酸奶酸奶的作用是帮助形成漂亮的面包皮。(有些人还会在混合物中加入蛋黄。)我用的是低脂原味希腊酸奶，但你也可以用普通全脂牛奶或低脂原味酸奶。虽然我还没试过，杰克科恩说,在他cookbooK说无味的椰子酸奶管用。如果你不想用它，就省略它。

盐菜单上的“按口味放盐”让一些人抓狂，但有些人喜欢放很多盐，有些人喜欢放一点。我喜欢适当腌制的食物，这可能对你和我有不同的意义。当我接受Shayma的在线课程(我强烈推荐这样做，尤其是如果你想让有知识的人教你怎么做整道菜的话)，她完全没有加盐，因为她上米饭的时候配的是美味的炖肉．另一方面，萨敏用“半杯粗盐”将米饭煮熟，她说盐会慢慢蒸发掉。(我没试过。)我不喜欢盐不够的食物，所以我喜欢我在食谱中给出的量，但可以随意增加或减少。

大米tahdig需要用印度香米。Shayma萨达特建议蒂尔达大米，随处可见。我用其他几个牌子做的，效果很好。

边煮边检查米饭我们经常被警告，如果我们在米饭煮着的时候打开盖子看它，会有可怕的后果。烹饪书作者和烹饪教练马里昂坎宁安过去经常抱怨，说这没什么区别。我可以高兴地告诉大家，我曾经在做饭时掀开锅盖检查过米饭，并活下来讲述了这件事。我也从来没有遇到过客人抱怨“托运的米饭”。就像烤牛排一样，最好在烹饪的时候检查一下，而不是毁掉它。

要判断它是煮得很好，还是快熟了，可以在米饭和锅底角之间滑动一个扁平的器皿，然后小心地轻轻地提起它。它底部的边缘应该变成金黄色。不幸的是，你无法真正看到中间下面，但金棕色的边缘会给你线索，让你知道它的进展情况。

一旦你做了这道菜，你就会知道你的炉子的温度和时间，所以即使第一次做的不完美，它仍然会很美味，你会知道下次可能需要多一点时间，少一点火，等等。我就是这么做的，直到我做对了。

最后一些人说，tahdig需要数年时间才能完善。我在网上看到过一些令人惊叹的Tahdig的例子，但我是在我第三次尝试的时候才做出来的，你可以在这里看到图片，我在这里发布的食谱对我来说很有效。由于有很多变量，从煎锅的材料到米饭的类型，你可能会有不同的结果。就像一段关系一样，把你从上一段关系中学到的信息用来改善下一段关系:)

如果你的Tahdig没有按计划进行，Samin Nosrat说:“……就像每一位波斯祖母从古到现在都做的那样:挖出米饭，用勺子或金属铲把tahdig切成碎片，然后假装你是故意这么做的。”