盐腌、烤猪肉

我经常被问到我最喜欢的烹饪书是什么，我总是拿出一本Zuni Cafe食谱朱迪·罗杰斯。这是一本罕见的书，你可以从每一页的每句话，每一个食谱中学习一些东西。朱迪是一个惊人的厨师，无论她做什么都特别好，尽管它(看起来)相对简单，从最清淡的意大利乳清干酪汤圆到传奇的祖尼烤鸡，都值得你在餐厅点了它后等待一个小时。这让你有足够的时间来喝一杯玛格丽塔，一堆小薯条，和一份经典的凯撒沙拉。(有趣的是:我在祖尼人咖啡馆当时我刚搬到旧金山，做了很多凯撒沙拉，恕我冒昧，这些沙拉非常棒，食谱也在书里。)

朱迪是腌制和卤肉的强烈支持者，这应该在你计划烹饪前2到3天完成。我一回家就用盐腌肉，这个想法并不新鲜，但每隔几年，就会有人提出更多或额外的关于盐腌和卤水腌制的风味好处的信息，这让这项技术重新回到了前沿。

有些人认为腌肉会吸走水分，这在短期内是对的。但就像食品科学作家哈罗德·麦基说的那样，如果你让它静置更长时间，盐有助于细胞保持水分．(关于这个问题还有一个更复杂的讨论在这里，以及其他类型和比例的卤水。)然而，我已经使用这种简单卤水的变体几十年了，效果很好。

猪肉比以前瘦多了，味道也少了。虽然很难找到，但“传统”猪肉比普通超市的猪肉味道更好。美国的全食(Whole Foods)和从头到尾的肉店也是最好的选择天赐的d的未来，Biocoop,Viande &厨师在巴黎。我承认我经常去当地露天市场的熟食店买东西。在法国，无论你在哪里购物，肉贩都提供预腌猪肉(demi-sel)或新鲜(干酪)，我买新鲜的，自己卤。

那些喜欢定制食谱的人会很高兴听到你可以添加任何你喜欢的香料。你想要“做大点”，用很多味道的东西，比如碎多香果或杜松子，月桂叶，黑胡椒粉，干辣椒和辣椒片。下面我给出的食谱只是一个建议。我确实喜欢杜松子如果你找不到猪肉，你可以在冷却的盐水中加入一勺或两勺杜松子酒。或者你可以跳过香料直接用盐和糖做简单的卤水就可以了。

法国猪肉的许多切法和美国猪肉的切法是一致的，不像美国牛肉的做法是不同的。法国肉贩提供下面这种烤猪肉，叫做烤肉de猪肉．里脊肉叫里脊肉菲力牛排(但有时菲力牛排)，这让把菲力牛排和牛肉联系在一起的美国人感到困惑。我用的东西在美国叫猪里脊肉。美国有很多猪里脊肉的种类在这里．如果你愿意，你可以把里脊肉腌起来，但你不应该在热烤箱中完成，因为它很瘦，可能会变干。我回答了一些关于我推荐使用哪种猪肉的常见问题。

在法国，人们倾向于在炉子上或烤箱上炖猪肉，这样会使肉变嫩，做咸肉非常好。这一次，我试着用上面提到的方法在烤箱里烤在这里在烹饪液中加入了一些硬苹果酒。

几年前，猪肉被称为“另一种白肉”，但就烹饪温度而言，它也可能被称为“最被误解的肉”。只要猪肉有一点玫瑰色，人们就会被吓到，尽管火腿不会被吓到。猪肉委员会和美国农业部推荐烹饪猪肉内部温度至少145ºF(63ºC)和这篇文章稀有猪肉的案例，对这个话题进行了更深入的探讨。我把它煮到最低温度，因为我喜欢里面潮湿，但欢迎你煮得久一点。

几个常见问题

我可以用这种卤水做猪排或里脊肉吗?

是的，卤水和里脊肉很配。因为它比较瘦，我只会用盐水腌1-2天，然后像你通常做猪里脊那样烤。你也可以用同样的方法腌制猪排，然后冲洗并拍干，然后用平底锅煎或烤。我也用过这个无骨烤里脊肉而且效果很好。对于这些瘦肉，在非常热的烤箱中省略最后的加工。

我能用这种卤水做鸡肉或火鸡吗?

是的，Judy建议将水增加到6杯，糖减少到3汤匙，让鸡肉浸泡2-3天。对于火鸡，将水增加到7又1/4杯，将糖减少到3汤匙，或者按照这个比例制作足够的盐水来淹没你的火鸡，让火鸡浸泡5到6天。"神魂厨房"的黛布有个食谱这里是去骨去皮的鸡胸肉．

我还有一份烤猪肉。我可以用这个吗?

当然。我用的是2磅(约1公斤)的烤猪肉，但你可以用任何你喜欢的大小。如果用的是大块的烤猪肉，你可能需要煮的时间比食谱上所标明的要长，还要煮更多的卤水来覆盖它。

我怎样才能拥有清爽的皮肤?

你会注意到我用的烤猪肉外面没有太多的脂肪，这使得菜里的脆皮像porchetta．我的是深色的，有一些质感，但不是很脆。这需要不同的猪肉和特定的食谱。

我可以重复使用盐水吗?

不。卤水不能重复使用。