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如果您认为制作焦糖很困难,那不是。实际上,当您今天早上做烤面包时,半睡眠时,您会焦糖!我们从焦糖化中获得了一杯咖啡,烤蛋糕或一批燕麦饼,烧烤豆腐和啤酒咖啡,烤豆腐和啤酒。

我将发表关于制作完美焦糖的即将发表的文章,这里有一些技巧可以帮助:

1.焦糖非常非常热。而且非常粘。如果您是新手,请在附近放一碗水,里面有很多冰:如果有一些焦糖降落在您的手上,请立即将其直接插入冰水中。并佩戴烤箱手套,以确保处理火锅时。

2.使用一个比您想象的要大得多的锅,如果您的食谱调用将液体添加到焦糖中,因为它肯定会疯狂起泡。不要害怕使用荷兰烤箱。

3.使用您拥有的最重的金属锅。廉价或薄炊具会不均匀地加热,因此请拖出您拥有的最坚固的锅。我不建议使用不粘涂料,因为高热可能会损坏它们,并且可能会释放出不受欢迎的化合物。如果您使用铜,请确保它是无衬里的铜,或衬有可以承受高温焦糖糖的东西。锡衬里的饰面可能会融化,几乎不可能在美国重新添加它们。


4.如果制作液体焦糖(一种从糖和水开始的焦糖)绝对确定锅很干净,糖和水溶液中没有任何杂质;流浪香菜叶或一些香料。糖晶体具有微观锯齿状的边缘,并喜欢与其他事物相连,您不想给他们更多的机会来做到这一点。

搅拌caramelmore.jpg

5.如果制作液体焦糖(糖和水),请避免搅拌。一旦糖溶解,上述晶体仍在那里(您看不到'em),仍然想互相连接。将它们互相推动鼓励。轻轻地倾斜锅,以确保食物均匀烹饪并避免燃烧斑点。

有些人建议使用湿刷洗净糖晶体,这些糖晶体在侧面收集,或盖上锅以形成蒸汽,以便将任何固定晶体都洗净。我已经制作了25年以上的焦糖,并且没有必要做任何一种,但是如果这些技术对您有用,一定会继续这样做。

6.是否首选甘蔗或甜菜糖来焦糖。有人说甜菜糖含有杂质,但是我在法国使用超市糖的麻烦并不多,我认为这是甜菜糖。

在美国,甘蔗糖总是这样标记的。如果没有在标签上说,也可能是。例如,C&H总是被标记为甘蔗糖,而派对俱乐部糖可能不是。(您可以阅读一些论点甘蔗与甜菜糖C&H的论点用于使用另一个。)

7.您需要使用白色精制糖进行焦糖化。在多数情况下。

嘿,我只是矛盾自己吗?好吧,在按下“发送大卫消息”按钮之前,我的意思是:如果您要焦糖糖或用水糖,则应使用白色精制糖。任何杂质,例如红糖或任何未精制糖的糖蜜涂层,都可能会防止光滑的焦糖化。

就是说,如果您有其他甜味剂,例如蜂蜜,棕榈或粗糖,您可以在其中添加一些液体(例如水或奶油),并将其减少到浓稠的焦糖糖浆中。如前所述,未精制的糖含有杂质,这些杂质可能会在糖焦糖化之前燃烧 - 添加液体会减轻液体。(尽管那里有很多糖,所以可能会有例外。随时在评论中与各种替代糖分享您的经验。)万博ios客户端

8.如果将液体添加到焦糖中,请在液体中po嘴之前将网状滤网放在锅上。然后将液体倒入过滤器中。这将防止任何东西溅到您身上,同时允许大量的蒸汽逃脱。

9.如果您燃烧焦糖,您无能为力。掩盖燃烧的东西的味道是不可能的,因此甚至都不考虑。最好的办法是在锅中添加更多的水,然后煮沸,这将释放焦糖并使锅更容易清洁。我也成功地通过洗碗机运行了锅。

不是我燃烧的东西很大...
;)

10.规则#10?实践!

因此,出去那里开始焦糖……

这里有几个开始的地方:

焦糖酱食谱(Elise简单食谱)

焦糖蛋糕-和尖端(在蛋be子的Shuna)

百万富翁脆饼(fanny at foodbeam)

山核桃枫焦糖(巧克力美食家的布莱恩)

木瓜焦糖(pim在chez pim)

埃里克·凯瑟(Eric Kayser)的牛奶巧克力和焦糖蛋(在Nami-Nami的Pille)

腰果脆弱(Luisa在星期三的厨师中)

焦糖玉米(亚当在业余美食中)

tarte tatin用咸黄油焦糖(巧克力和西葫芦的克洛蒂尔德)

焦糖蛋糕(在Smitten Kitchen的Deb)

意式浓缩焦糖(Heidi在101 Cookbooks)

在此网站上:

焦糖玉米

杏仁

巧克力杏仁黄油

Dulce de Leche(CUSSUTION DE LAIT)

Kouign Amman

橙色和豆蔻颠倒蛋糕

巧克力覆盖的焦糖Matzoh Crunch

咸黄油焦糖冰淇淋(如上所示)


41条万博ios客户端评论

    • 杰夫

    我有点打破了规则,并用直棕榈糖制成焦糖。冒泡的焦糖似乎比白糖更“脏”,但最终产品却光滑又奶油。

      • 萨拉,意大利的冒险女士

      这是一个非常棒的清单,大卫!我准备深入焦糖(为什么在意大利不受欢迎,我不知道),但我认为我首先需要糖果温度计!

        • 双极曲叶

        回复:大锅和荷兰烤箱 - 我使用了荷兰烤箱,预量的液态糖太浅了,无法在糖果温度计上正确注册。因为我真是个糖果新手,所以我不相信自己的眼睛和鼻子对颜色,一致性和气味,并烧毁了我的第一批,在此过程中几乎破坏了我的le creuset。第二次,我使用了一个高的,狭窄的不粘锅,焦糖的深度足以在温度计上准确注册。

          • 斯宾塞

          制作焦糖的好提示。制作焦糖是一项艰巨的任务,您的声音听起来不那么复杂。对于提示#1,可以使用一碗凉水来部分浸入锅焦糖,以使其冷却或在达到欲望焦糖颜色时放慢烹饪过程?现在,我可以开始制作焦糖爆米花!

            • LaRêveuse

            我在甜菜国家长大,从不使用这些东西。我可以闻到工厂上的臭味,尤其是在潮湿的时候。y

            现在你让我饿了。也许我的吐司上有焦糖?

              • 阿兰娜

              我经常在苹果派中使用焦糖作为甜味剂。在我父亲的感恩节上,我用他的“培根”煎锅制作了焦糖 - 又名铸铁,它是最好的,甚至知道“浅色”锅是首选的,因此您可以观看颜色的变化。但是,这是一个幸福的事故,因为,哇 - 焦糖只有最小的培根精华。惊人的焦糖!

                • 布鲁斯f

                由于我没有做很多甜点,因此我对焦糖没有太多经验。

                我在一个恰当地命名的马克·比特曼(Mark Bittman)列“无鬼脸的豆腐”中使用焦糖糖制作了一个简单的咸味食谱。原来标题是正确的。它基于一种共同的(?)越南的技术,该技术将焦糖糖,酱油和大量黑胡椒结合起来。您将洋葱切成薄片,将洋葱与切成丁的豆腐结合在一起,然后将其放在米饭上。

                这是要问一个问题。您有任何咸味焦糖食谱要分享吗?

                有一个链接到Bittman专栏:这里

                对不起,压缩文本。我在原始帖子中放置了空间/段落,但它们没有出现。

                  • Terrie

                  大卫,我在假期里做了一个Dulce de Leche(危险的东西……太美味)芝士蛋糕,我站在炉子上,将牛奶和糖搅拌一个小时。下次,我是如此使用您的食谱!我很难确定足够黑暗和灼伤之间的界线。今天我做了花生脆性,据说食谱将其达到300度,这是完美的。我have a recipe I want to try for Salted Chocolate Pecan Toffee (I missed some people for holiday gift giving and I’m making up for it now) that says to take the caramel to 310. I’m worried about that, based on the 300 degrees seeming so perfect today. Do you have any thoughts on this? Do you bother with a thermometer or have you been doing this for so long that you just know intuitively when it’s right?

                    • 安德里亚·林

                    有一次,当我制作“焦糖”时,它本来应该被烧毁!劳里·科尔温(Laurie Colwin)的“黑蛋糕”(Black Cake)的浓密而浓密的过程始于红糖,并以乌木污泥结尾。这是光荣的完美:

                    我做黑蛋糕

                    但是焦糖冰淇淋的照片让我积极流口水……。

                      • 蒂姆

                      大卫,您能告诉我食谱中的食谱(尤其是完美的独家新闻)是否为重量(克,盎司等)或卷(杯子,汤匙等)?谢谢!

                        • 史蒂夫

                        一定是愚蠢的运气,但是当我制作焦糖(例如焦糖焦糖)时,它总是有效的。现在我会特别紧张。

                        “ Jaggery” - 我一天的新词。并不意味着我可能猜到了。

                          • 克劳迪娅

                          很棒的清单,大卫!一个问题:您是否尝试过舒纳(Shuna)的焦糖蛋糕,并搭配令人难以置信的美味糖霜?这似乎是一个非常困难的蛋糕。

                            • 大卫

                            BplawyerCook:您可以将一个小锅用于普通焦糖,但我提到,如果您要在其中添加液体,它很可能会冒出很多东西,而且清理很混乱。

                            这对Le Creuset很有趣。我always use metal (I don’t use much Le Creuset since had a problem with a new Le Creuset tagine and when the lid broke the first time I used it, I called them and they offered to replace it…by offering to sell me a new one!) but a friend made atarte tatin上周,在炉灶上,我的陶器菜肴!

                            Terrie:很大程度上取决于食谱。如果它需要糖浆,我会使用温度计,因为几个程度可以在失败和甜蜜的成功之间有所不同。我从来没有用过焦糖的温度计,因为我只是在燃烧的边缘,您只能通过气味及其外观来辨认。

                            蒂姆:食谱巧克力的伟大书籍完美的勺子在体积和度量重量中。我的前两本书只有卷。

                            克劳迪娅:我还没有做蛋糕,但是舒纳发布了一些帮助。

                            安德里亚(Andrea):将检查那个蛋糕,听起来很有趣!

                              • 伊夫林

                              谢谢你的清单,大卫!这让我感到困惑,为什么有些食谱为糖添加水以将其焦糖化,有些则不会。最后,有人有一些内部信息:)

                                • 莱斯利

                                我looove自制焦糖。您是对的,这并不难。您只会观看它,就在那里自己就可以了!

                                  • 蕾妮

                                  去年春天,我用黑核桃制成了巧克力焦糖。自制焦糖比我购买或给出的要好。我也喜欢制作咸焦糖酸(到目前为止总共三个)。我仍然没有掉下来,您正在激励我在厨房中添加焦糖制作。

                                    • 大卫

                                    戴夫,
                                    您提到,您更喜欢焦糖只是燃烧的。这是否意味着您在完美完成的确切时刻将其从炉灶上取下?还是即使从热源中取出后,它是否继续烹饪几个度?我只尝试过一次焦糖,在您的梨焦糖冰淇淋食谱中,由于我对燃烧的恐惧感到恐惧,所以我阻止了它完全太早烹饪,所以味道非常微妙,(尽管仍然很美味)。谢谢。

                                      • 阿什利

                                      感谢您的精彩技巧。我已经制作焦糖了一段时间,但是听到一些小技巧和技巧仍然总是很有帮助的。

                                        • 劳拉在加利福尼亚:)

                                        我制作了巧克力杏仁黄油(带有fleur de sel),这是有史以来最大的成功!我参加了几个聚会,得到了很多赞美,然后就圣诞礼物提出了具体要求!:)

                                        这很容易,所以,太美味了!在我燃烧的唯一一次批次进行了很多批次之后,是最后一批!去搞清楚!

                                        也要感谢您添加液体的过滤器尖端。香草总是溅出和蒸,我从未想过一种避免危险的方法。:)

                                        谢谢大卫分享食谱并让我成为明星!)

                                          • 大卫

                                          大卫:是的,一旦您将其从热量中取出,焦糖将继续烹饪。一些食谱您用液体“停止”焦糖,然后用梨制成食谱。您也许还不够烹饪,这就是为什么我要做这几篇文章的原因。

                                          我n the follow up post (which I swear is coming…hang on…) I’ll be providing more descriptions and close-up photos—but now that you’ve made it once, you know that next time you can take your caramel further than you did and get it just right.

                                            • 珍妮

                                            烤面包与制作焦糖并不一样,因为它使用了Maillard的反应,而不是焦糖化。尽管如此,这些还是很棒的技巧,您的焦糖冰淇淋看起来很美味。

                                              • 科琳

                                              我已经很久没有见过劳里·科尔温(Laurie Colwin)的名字了。读它让我想起了她过着快乐的生活和悲伤的快乐方式,以至于她的生活如此短暂。

                                                • 农场女孩苏珊

                                                那焦糖冰淇淋看起来很棒!

                                                  • 梅格

                                                  我有一个焦糖问题。我打破了(连续两次。气味令人难以置信,质地和颜色很漂亮,但是当我让它在容器中冷却时,它就会变成岩石。在微波炉中加热会短暂地软化,但是当用来顶冰淇淋时,它会变硬。对不起;这么长时间说了这一点。加强正常的焦糖问题吗?
                                                  您如何保持卡杰塔(或其他焦糖)柔软?柔软,这样,它可以散布在面包等上吗?

                                                    • 大卫

                                                    嗨,梅格:如果太难了,那可能会过度煮熟。应该看起来像完成并冷却至室温后。如果您要冷藏它,请在使用之前进入房间温度。
                                                    希望有帮助!

                                                      • 本·M。

                                                      嗨,大卫,

                                                      我会确实尽快制作咸黄油焦糖冰淇淋。我通常不会在焦糖上遇到麻烦,这可能是因为我一直使用非常沉重的不粘锅。您还使我想起了完美的勺子我尚未尝试的食谱,例如梨焦糖冰淇淋。

                                                      我实际上最近发布了一个配以焦糖底座的冰淇淋的食谱这里。我也做了一个帖子这里评论(当然是发光)您的巧克力樱桃果实。

                                                        • 珍妮旺

                                                        很酷,感谢您的彻底介绍!焦糖似乎确实是某些人可以做的那些“绿手指”的事情之一,有些人觉得自己做不到。

                                                        也许这是一个自信的事情,您只需要去做,而不必担心太多,否则可能不会正确。

                                                          • 杰西卡

                                                          木瓜焦糖!妈妈从本赛季的收获中得到了木瓜,所以我把她送到了Chez Pim。令我惊讶的是,她跳上了食谱,制作了焦糖。我忘记了她告诉我的电话对话。但是她今天到达这里去了保姆,并从外套的口袋里给了我一些木瓜焦糖。他们很美味!而且,如果我这样说,如果我妈妈可以制作焦糖,任何人都可以。;-)

                                                            • 咸焦糖芝士蛋糕

                                                            我真的很高兴您不要使用玉米糖浆。不幸的是,您建议您建议的很多链接。这是为什么?他们肯定不需要吗?我喜欢制作焦糖 - 非常有趣。上周末,我从米歇尔·理查德(Michel Richard)的书中为奶油焦糖芝士蛋糕做了一些工作。
                                                            PS - 这是您的问题 - 如果您不燃烧焦糖,如何烧焦焦糖?好的 - 也许我应该把那个交给迈克尔·瑞奇(Michael Rechuitti)…

                                                              • 大卫

                                                              杰西卡:yum!我会喜欢少数木瓜焦糖……你是一个幸运的女儿。

                                                              本:很高兴您喜欢那个巧克力樱桃果蛋糕。我也喜欢这个。迫不及待要等到下一个圣诞节,我可以再次做到:)

                                                              Saltedcaramel:在必要时,我会谨慎地使用玉米糖浆。因为它是反转糖,所以它可以防止各种糖果和调味料凉爽。有人告诉我,工业HFCS与我们购买的Karo糖浆不同(我在法国使用葡萄糖),但仍然,我只有在结果取决于它的情况下才能明智地使用它。

                                                              由于我不吃垃圾食品或预先准备的食物(除了极少数情况),或喝苏打水 - 臭名昭著的玉米糖浆中的东西。因此,如果我偶尔会在一批酱汁中添加一汤匙,我会控制自己吃的量,而且我知道这不多。

                                                              (有关HFC的大量信息和文章意外的享乐主义者这使得阅读良好。)

                                                              唯一的例外是棉花糖 - 我只是无法得到足够的东西!〜…*叹**

                                                                • 朱迪在SATX中

                                                                嗨,大卫。我是您的博客新手(通过Jaden的Steamy Kitchen),我喜欢它!感谢您的提示。我真的现在必须制作海盐焦糖冰淇淋!

                                                                我有两个问题 - 当我制作焦糖时,我使用湿法和添加了一点玉米糖浆(来自奥尔顿·布朗的尖端)来使过程更加稳定。您没有理由吗?

                                                                另外,喜欢您在Dulce de Leche上帖子的链接。我所知道的是,它是我最喜欢的冰淇淋口味之一,而在电影中Guy&Dolls,这是Marlon Brando说的一种牛奶饮料,是由朗姆酒制成的。这是一种变化吗?还是那只是电影魔术,所以他可以让让·西蒙斯(Jean Simmons)在去古巴旅行中喝醉?

                                                                谢谢!朱迪

                                                                  • 山姆

                                                                  感谢您的回答David。这确实使我感到困惑 - 我怎么知道何时需要?例如 - 许多焦糖食谱在美国列出了它 - 但我知道它们不是必需的,因为我知道我完全有能力在没有玉米糖浆的情况下制作焦糖。And then I think to myself – what about all those old Euro-candies from my childhood – they were certainly made without HFCS because it probably wasn’t invented then and it is not even used in Europe – but then you make a very good point about glucose. Maybe the Europeans have been using all glucose all the time instead. I am not really sure what an invert sugar is so I need to go and found out. I recently got sent some handmade passion fruit marshmallows from Sweet Napa girl Nina’s new BonBon bar company and they had invert sugar listed on the ingredients. I am going to ask her if that was just a fancy way of disguising corn syrup. Last time I made marshmallow myself, I used golden syrup which gave them a lovely flavour.

                                                                    • 大卫

                                                                    Hi Judy: Don’t know much about mixed drinks (somehow, I’ll bet Jaden does!) but if making a wet caramel, often folks will add a drop of corn syrup, cream of tartar, or lemon juice, which helps prevent the sugar from crystallizing. Will discuss that in part II…which I promise, is coming soon…

                                                                    SAM:糖果制作非常具体,我建议人们遵循食谱,完全是为了获得最佳效果。

                                                                    专业人士可以使用各种倒糖,还有三丝胺和葡萄糖,但是对于家庭厨师来说,这几乎可以归结为(没有双关语!)玉米糖浆。

                                                                    我也喜欢金糖浆,尤其是在Anzac Cookie中!

                                                                      • 朱迪在SATX中

                                                                      感谢您的回答David。我期待第2部分!

                                                                      我希望将您的班级/露面在圣安东尼奥的中央市场上!

                                                                      朱迪

                                                                        • 杰西卡(Jessica)“ Su Good Sweets”

                                                                        嗨,大卫,
                                                                        我和珍妮一起烤面包和烧烤豆腐。由于蛋白质涉及,这是Maillard的反应。我只知道,因为我读了爱因斯坦告诉他的厨师。

                                                                        每当我制作干焦糖时,它都会加热不均匀,然后当我旋转锅时,它会结晶。:-(所以我加一点水,耐心地等待它蒸发。

                                                                          • 大卫

                                                                          从技术上讲,从显微镜看,它并不完全相同。但这是一个类似的概念:糖的褐变。

                                                                          有关更多信息,还有更多有关Maillard反应,这是另一个解释精确的差异和相似之处。

                                                                            • 信仰

                                                                            我制造了一个焦糖烩饭,我个人真的很喜欢。那是艾尔·丹特(Al Dente),上面有丰富的,黑暗,半甜的焦糖。

                                                                            虽然这很棘手,并尝试了几次尝试。进一步的测试人员的结果非常不同。我想重新测试它;我认为吸收焦糖和牛奶的水稻有问题吗?

                                                                              • 维隆

                                                                              嗨,大卫,您可以直接将奶油,盐或香草直接加入用无衬里的铜糖制成的焦糖。我不确定提到的任何成分是否会与铜反应。

                                                                                • 大卫

                                                                                嗨,弗农:我已经将所有这些添加到我的无衬里铜锅中制成的焦糖中。但是我不会使用任何太酸性的东西,例如柠檬汁或醋,因为它很可能会反应并留下有趣的味道。

                                                                                  • Jack3566

                                                                                  我将焦糖放在微波炉中的玻璃测量杯中。它是快速且相对容易的:将糖和少量的水放入杯子中,然后高高煮至最黑暗。一直观看,因为您可以走得太远。

                                                                                  在某种程度上,烹饪反应似乎是放热的,即使您关闭微波炉,也可以继续烹饪。结果是要清理的混乱。

                                                                                    • 艾米

                                                                                    您可以轻松地通过邮件重新装满铜锅。不需要很长时间,而且不太昂贵,而且看起来很棒。最近,我把我妈妈的所有婚礼铜都回到了这里。

                                                                                    http://www.rockymountainretinning.com/

                                                                                    A

                                                                                    让David的新闻通讯直接发送到您的收件箱!

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