建议自制冰淇淋的柔和
我已经得到一定的自制的冰淇淋,问题,我要答案在接下来的几个星期。我要开始与一个问题人们一直在问:为什么自制的冰淇淋会比商业冰淇淋在冰箱里?又能做些什么来预防它?
虽然我做的解决这个问题完美的独家新闻(第5页和16),我想我在这里列举一些策略。我没有必要遵循这些,但想把它们让读者思考和使用,因为他们认为合适的。
酒精
酒精不冻结,你知道如果你和我一样和冷藏一瓶伏特加,准备在你的冰箱里。您可以添加3汤匙40证明酒1夸脱(1升)的冰冻甜点混合物生产之前。我用伏特加如果我不希望侵犯味道的酒的味道,但会切换到另一个酒等金万利酒或阿马尼亚克酒来提高原始味道如果是兼容的。
如果我的混合物是水果,我更喜欢添加樱桃酒,白酒,提高核果的味道,像桃子,李子,油桃,以及浆果。一般来说,我会添加足够的味道不是很,往往不到一汤匙。
冰沙和冰冻果子露,咕嘟咕嘟的香槟,白葡萄酒玫瑰与水果口味很好。1/2杯(125毫升)可以添加每夸脱(升)的混合物生产之前。或者如果配方为烹饪水果和水,用一些干燥或甜白葡萄酒代替一部分水;酒的数量将取决于有多少你想要的味道。(大部分的酒精会在外面做饭但足够仍将保持你的冰糕柔和。)
糖
像酒精,糖不冻结,这就是为什么你不应该无病呻吟的食谱和减少糖犹豫不决的。几乎所有的冰冻甜点食谱用白砂糖,然而你可以取代部分或全部与另一个液体糖甜味剂,即蜂蜜或光玉米糖浆。
要么将冰淇淋一个平滑,不是纹理,但缺点是蜂蜜的口味可能不兼容其他口味和玉米糖浆有自己的批评者。因为我不吃许多预处理的食物或喝苏打水,大部分是潜伏的地方,我不担心添加一些呼吁时,不时地。
一般来说,液体甜味剂甜比砂糖所以你应该使用四分之三为每个砂糖的一部分。(例如,使用3/4杯蜂蜜代替一杯糖。)可以代替所有,或者,只是部分的糖。人造甜味剂,如代糖我没有经验,所以不建议。我建议研究龙舌兰花蜜,天然甜味剂,据说是适合糖尿病患者。(你应该咨询你的医生如果你有健康问题。)
明胶
你可以软化明胶用冷水,温暖融化它,然后将它添加到果汁冰糕生产之前或冰冻果子露混合物。粉1茶匙的明胶是一个通用的指南每夸脱(升)的混合物,虽然可以翻倍。请注意,这使得配方不再适合素食者、素食者或那些遵守犹太律法的。
脂肪
脂肪不冻结。如果你不相信我,把一杯橄榄油或blob胖子的冰箱,看看会发生什么。(黄油会冻结以来的大约18%水)。在我的许多食谱,我不使用大量的奶油,而是代之以全脂牛奶非常令人满意的结果。蛋黄也一样。虽然许多有趣的观看厨师转储吨奶油到不管它是他们使人群欢呼时,不一定我(或大多数人)如何这些天在家烹饪。
所以你可以把脂肪在你的冰淇淋用奶油代替牛奶或对半食谱。更加有效,您还可以添加更多的蛋黄如果custard-based冰淇淋,这将提高乳脂状由于其乳化特性。我大部分的食谱使用5或6每夸脱蛋黄(升),但你可以去10每夸脱(升)如果你喜欢。
(注意:人也问我关于使用脱脂或低脂产品。在我的菜谱,我表示可以使用低脂产品不牺牲结果。你理论上可以使用脱脂产品但是你的冰淇淋或冷冻酸奶将颗粒状和冰冷的和最有可能你不会兴奋的结果。)
稳定剂
一些糕点厨师使用稳定剂和ant-crystallization代理的冰淇淋和冰沙保持光滑。许多人从海藻中提取的果胶、海藻酸盐、葡萄糖。(有一个论坛eGullet这些是在深度讨论。)我没有使用他们的经验,我更喜欢我的冰冻甜点less-additives并使用原料不写食谱,很多人无法获得。
如果你想实验,稳定剂是可用的L 'Epicerie和糕点师中央,这些公司可以对他们的使用最好的建议。
你的机器
几乎所有国内的机器比商业机器生产速度低得多,这是为了打大量的空气(称为“泛滥”)到冰淇淋,法律可能在某些情况下。因此你自制的冰淇淋一样不会有起毛现象,就像你在超市买的东西。
我的Cuisinart ICE-50关闭时自动冰淇淋是我发现在最后几分钟的搅拌冰淇淋时达到最大体积和空气流通。你可能想要生产冰淇淋尽可能获得最大数量的空气也不管你使用机器。你可以找到更多的信息在我的后冰淇淋制造商:买一个冰淇淋机。
家里的冰箱
家里冰箱是为了保持冰块和豌豆真的,真的冷。不一定冰淇淋或冰沙。你可以把你的冰箱温度,或储存你的冰淇淋在门口,有点温暖比架子上(这就是为什么你不应该存储牛奶在冰箱的门。)
我个人的建议是照着菜谱表示如果冰淇淋或者冰糕太公司,把冰冻的混合物的冷冻5到10分钟(或更长时间)之前挖和服务。如果你请客吃饭,吃饭的过程中,冰淇淋转移到冰箱,应该没事的的时候准备好服务。
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