白色豆浸
我真不敢相信这些年来,我从未用过白色豆泡。我已经下降了茄子,鹰嘴豆,茄子再次,甚至杂草,如果你能相信。我不知道,它总是看起来也太简单,还是家常便饭。一堆浓咖啡豆?不,谢谢。
但男孩,是我错了。当然,首先是bean。有好的豆子和不那么好的豆子。好人是新鲜,口感黄油。不爽的是旧的和过时的。谁知道干豆去不好吗?干豆一般的保质期一年,如果你曾经试图做一批干豆和他们仍然顽固地艰难,这通常是因为他们一直徘徊太久。
我有一个包在我的储藏室,因为我不记得当我买了。当我们在餐馆生意,“使用了他们或失去他们”——所以如果你有一些你的厨房bean保持推开,我巧克力(达到)现在是时候' em浸泡,伙计。
当你购买新鲜的干豆,让他们从一个好来源,等待最好的结果。有一些很棒的传家宝bean供应商在美国,等牧场中意,菲普斯农场,种子保存交流会。我在巴黎,我得到的epicerie这有很多营业额;杜拉Grainerie马尔凯d 'Aligre商店里,这是一个最喜欢的地方。
对于这批,我使用著名的扁豆Tarbais,这是一种昂贵的但有特别丰富的味道,因为我不吸毒,我花的钱我节省好干豆。扁豆Tarbais乳白色的开始,但一个小时这样的酝酿之后,他们软化和焦糖的颜色,使浸额外增加风味。他们花费大约5倍其他bean成本,所以你不需要和我一样古怪。(虽然认为所有的药我可以买如果我买了肮脏的豆子!)但是,是的,我已经做了这个超市干豆,这绝对是用好的更好的。
然而豆类罐头会在紧要关头——这不是世界末日,如果你使用它们——如果你保持锡在储藏室,与你的巧克力,这是一个很好的晚饭前最后一刻的食谱一起奇才为薄片的烤面包。我的粉丝颗粒状的面包能很好地进行工作,而大胆的切碎的香草味和大蒜用于这种下降。
除了新鲜的药草,橄榄油是非常重要的。不要害怕橄榄油。像黄油一样,这是一个味道,不仅仅是你用来炒洋葱。如果你使用一个良好的品牌,你可以用它明智的因为它有那么多味道比大绿色瓶子成本2.99美元。(有趣的是,人们将支付10 - 20美元一瓶葡萄酒,他们会打败一个坐着,但不愿支付,一瓶橄榄油,将持续至少一个月。)
但我无望地节俭,因此你会发现我吝啬的浸油混合,但使用它慷慨地倒在顶部,它照耀的地方。
白色豆浸
- 3/4杯(6盎司,225 g)白豆干
- 1月桂叶
- 1/4杯(60毫升)豆煮液
- 2媒介丁香大蒜,去皮,剁碎
- 2汤匙切碎的新鲜莳萝
- 2汤匙切碎的新鲜的薄荷
- 1汤匙切碎的新鲜平叶欧芹
- 1汤匙橄榄油
- 2茶匙新鲜的柠檬汁
- 1茶匙盐
- 慷慨的捏红辣椒粉
- 额外的橄榄油和新鲜香草,为装饰
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冲洗干豆和排序,检查石头或碎片。用冷水把豆子浸泡一整夜。
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第二天,带着温柔的豆子煮月桂叶,确保有充足的水。烹调直到完全温柔,1到2个小时,这取决于bean。(如果你住在一个面积与硬质水,少许小苏打可以添加到水帮助豆类煮和软化。)
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排水豆子,保留一些液体。冰球的月桂叶,让咖啡豆冷却至不温不火。
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把豆子和1/4杯(60毫升)的烹饪液体搅拌机或食物处理器,和混合大蒜、莳萝、薄荷、香菜,橄榄油,柠檬汁,盐,辣椒粉。你需要停止机器几次刮下来,但做泥足够长的时间是完全光滑,这将需要几分钟时间。
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味道,调味料和调整,如果需要添加更多的盐或橄榄油。如果太厚,添加一汤匙左右的保留bean液体或橄榄油。再用橄榄油和散射的慷慨的细雨新鲜切碎的香草。