全麦羊角面包
尽管关于羊角面包是在哪里发明的还存在争议,但它已经成为巴黎的标志性标志。或者至少是巴黎的面包店。最流行的说法是,可颂面包是在17世纪奥地利与土耳其发生冲突期间(或之后)发明的,其标志是一个新月形。人们很乐意咬一口,咀嚼一块代表他们的宿敌的糕点。
各地的食物都被许多“谁做了什么”所包围,关于什么属于谁、谁先做、谁做得更好、谁被允许申领、谁被允许使用这些食物的讨论无休无止。(到目前为止,我还没有看到任何国际组织监督这一切的迹象。)所以这取决于你相信谁,可能是奥地利人,法国人,或其他喜欢黄油和糕点的国家。但很难想象没有牛角面包的巴黎会是什么样子。
有一件事经常让不住在法国的人感到惊讶,那就是没人会自己做羊角面包。也就是说,我相信在这个6600万人口的国家里,有一小部分人是自己做牛角面包的。但是我呢?我很高兴能够沿着街道漫步,花一欧元,从当地的面包师那里买一个相当不错的羊角面包,它们在早上被堆得高高的,等待着拥挤的顾客,奔来抢一个刚出炉的温暖的羊角面包,作为早餐咖啡的零食。
但有一样东西是你找不到的,那就是用全麦面粉做的羊角面包,这会让脆皮糕点有一点坚果的味道。这种朴实的口感会带走任何内疚(尽管牛角面包并不像有些人想象的那么丰富或罪恶;这些牛角面包每个酥皮只需要几汤匙黄油),用面包篮子里不同的东西给人们带来惊喜是很有趣的。
一旦我开始在家里做羊角面包,就很难停下来了。
上周我做了三批,新鲜出炉的羊角面包让我的朋友们大吃一惊。
做羊角面包一点都不难,如果你会用擀面杖,你就可以做羊角面包。在翻转和折叠面团之间有一段等待的时间,但让我告诉你,当你烤牛角面包时,没有什么比厨房里充满黄油的香味更令人满意的了。(我有时会想,巴黎métro车站里的那些面包房,为了促进生意,把黄油的味道注入了车站。)但更好的是,拿出一烤盘新鲜的羊角面包是生活中为数不多的刺激之一。
如果你和我一样,如果你面前摆着一盘鼓鼓的、刚烤好的糕点,你几乎无法控制自己。我允许你去吃一个,因为如果你不趁羊角面包还热的时候吃它,也许再加一抹上好的黄油和一些自制的果酱,你就错过了生活中最大的乐趣之一。
全麦羊角面包
- 1 1/4杯(175克)白色的面粉,面包粉(最好)或通用面粉
- 3/4杯(105克)全麦面粉,(见注释)
- 2茶匙活性干酵母
- 2汤匙糖
- 2/3杯(160毫升)全脂或低脂牛奶,稍微温暖
- 1 1/4茶匙洁食盐或海盐
- 5 1/2盎司(160克)无盐黄油,寒冷和立方
- 1蛋
- 捏的盐
第一天
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在一个小碗里,把白面粉和全麦面粉混合在一起。准备面团,将酵母、牛奶和糖混合在一个立式搅拌机的碗里,或在一个大碗里搅拌。搅拌大约三分之一的面粉混合物,让混合物静置,直到开始起泡,大约10到15分钟。
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加入剩下的面粉和盐,搅拌直到所有材料混合在一起。在撒了少量面粉的台面上揉几次面团,只要把它揉成一个有粘性的球就可以了,但不要过度揉。10-15秒就可以了。
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把面团放在碗里,盖上保鲜膜,让面团在冰箱里休息一夜。(或者至少6个小时。)
第二天
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将冷黄油放入带桨的立式搅拌机的碗中,以中高速搅拌,直到黄油没有结块,大约15秒。(如果你没有立式搅拌机,用擀面杖敲打黄油,转动几次,直到它变成冷糊状。)在柜台上放一块保鲜膜,把黄油放在中间。把黄油裹起来,做成一个4乘3英寸(10乘8厘米)的矩形。把黄油冷却20到30分钟。
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把面团从冰箱里拿出来。把面团放在撒了少量面粉的台面上滚动,这样面团就会形成一个有四个折边的菱形——两个在上面,两个在下面,面团中间稍微凸起一点。(见帖子中的照片)
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打开冷冻的矩形黄油,把它放在中心。将面皮折叠在黄油上,完全密封黄油,用擀面杖敲打面团使其压平。将面团擀成12 * 9英寸(30 * 22cm)的矩形。
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将面团左侧的三分之一向上提起,折叠到面团中心。然后把面团的右侧从中间抬起,形成一个矩形。用擀面杖在面团上压两下,在面团上画个X。用手指在面团上画上一个酒窝,提醒自己已经“转了一圈”,用保鲜膜把面团包起来,冷藏45到60分钟。
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用同样的方法再次擀面、折叠面团,用手指在面团上捏出两个小窝,然后再冷藏45到60分钟。(如果你有其他事情要做,第四步和第五步之间的休息时间可以更长。你可以让它在每次转弯之间休息几个小时。它会没事的。)
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把面团最后翻一翻,再折一折,放凉一小时。(此时面团可以冷藏一夜,也可以冷冻。)
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要给羊角面包塑形,在烤盘上铺上羊皮纸或硅胶烤垫。打开面团,在铺有少量面粉的工作台上擀开,直到它变成12 × 9英寸(30 × 22厘米)的矩形。用锋利的厨师刀剪掉边缘,把面团切成3个矩形,然后每个矩形对角线切成6个三角形(如文章中所示)。
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取一个三角形,把它卷到11英寸(28厘米)长。从较宽的一端开始,将羊角面包向边缘卷起,不要太紧。把它朝上放在烤盘上,用同样的方法卷起其余的牛角面包。
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用一个大塑料袋(比如一个干净的垃圾袋)盖住烤盘,盖好,把牛角面包放在一个温暖的地方,直到牛角面包几乎翻倍膨胀起来,这需要一个半到两个小时。(如果你愿意,你可以把卷好的羊角面包冷藏一晚。把它们从冰箱里拿出来,把它们放在一个温暖的地方,如指示的那样。)
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预热烤箱至400ºF(200ºc)将鸡蛋和一小撮盐混合,在每个羊角面包上刷上釉料。把牛角面包烤5分钟,然后把烤箱的温度调到350ºF,烤20 - 25分钟,直到变成棕色。在烘焙过程中可能会渗出一些黄油,这是正常的。
烘焙牛角面包的注意事项和技巧
-通常我不会指定“高级风格”的产品,但使用高脂黄油是个好主意。在美国,这种黄油有时被称为“欧式”黄油。它含有更少的水分和更多的脂肪,有助于做出更脆的牛角面包。但是使用普通黄油也可以。
使用面包粉是因为它更结实,结构更好。在库存充足的超市,天然食品商店都能买到在线.你也可以用通用面粉。
-这个食谱用的全是白面粉。用普通的通用面粉代替全麦面粉。我没有使用全麦面粉,但有一个食谱在这里如果你想试试的话。
-在法国,我用的是T110全麦面粉,它相当于美国的全麦面粉,可以做出口感粗糙的牛角面包。我还用了T90面粉,它的味道不那么土,和全麦面点粉很像。全麦面点面粉制作的羊角面包味道较轻,但全麦风味较弱。
-我用活性干酵母,因为我习惯用它烘焙。如果你想使用新鲜酵母或速溶酵母,请查看制造商的网站,了解他们推荐的正确转化方式。
-擀面的时候把多余的面粉刷掉。面粉太多会使牛角面包变硬。
-擀好面团后,当你把它折成三份的时候,稍微拉伸一下,让面团两端均匀。
-有些面包师会把面团转4圈。我通常做3个。如果你想试试这个食谱,请告诉我结果如何。
-你可以很容易地把这个食谱加倍。如果是这样,让面团在每轮之间冷却至少一个小时。
-羊角面包最好在制作当天食用。如果第二天食用,将它们放入小烤箱中加热约10分钟,直到完全加热。一旦烘焙和冷却,牛角面包可以在一个气密袋里冷冻长达两个月。