烟熏焦糖杏仁派
改编自新派:经典美式甜点的现代技术作者:保罗·阿金和克里斯·泰勒
尽管作者强烈建议你遵循他们的食谱，使用他们使用的相同原料，但我没有甘蔗糖浆，所以用了我手边的高粱糖浆。我敢打赌，你可以使用另一种液体甜味剂，比如龙舌兰花蜜、米糖浆、温和蜂蜜(尽管即使是温和蜂蜜也会有强烈的甜味)或黄金糖浆，但效果和味道会有所不同，我认为高粱、黄金或大米糖浆是最好的选择。
虽然艾莱苏格兰威士忌是为了给派带来一点烟熏味(我在成品派中没有发现太多烟熏味……)，但你可以用另一种酒;再来一杯威士忌或黑朗姆酒也是不错的选择。为了增加烟雾，可以配以艾莱威士忌调味的鲜奶油或一勺香草冰淇淋洒了一点威士忌在上面。
书中还建议使用食品加工机来制作馅饼馅料。如果你没有搅拌机，你可以用搅拌机搅拌一到两次，然后停下来搅拌搅拌机里的配料，这样杏仁就会被均匀地切碎。(每个人的脉搏都不一样，所以可能需要额外的一两次脉搏。)请注意你不需要把杏仁磨成粉。你想要的是大而易辨认的碎片。所以不要做得太多。
原始食谱中的烘焙和烹饪时间也和我做派时的不一样，这可能是因为我用的烤箱目前校准不太好，尽管我在里面装了烤箱温度计。所以我列出了我和他们的烘焙和烹饪时间，还有视觉线索，你可以用它来判断是否熟了。
份
8份
对于派皮来说
- 1 1/4杯(175克)面粉
- 2茶匙糖
- 1/4茶匙盐
- 4盎司(115克)无盐黄油，切成丁冷冻
- 3 - 4汤匙冰水
馅饼的馅料
- 1 1/4杯(380克)的牛奶，(一罐14盎司的罐头)
- 1杯(200克)填充浅红糖
- 1/4杯(85克)甘蔗糖浆，(如Steen's)或其他液体甜味剂，如高粱或黄金糖浆(见标题)
- 1汤匙艾雷苏格兰威士忌，(其他建议见标题)
- 3.大鸡蛋
- 2汤匙(30克)黄油，加盐或不加盐，在室温下
- 1汤匙面粉
- 1茶匙香草精
- 1／2茶匙盐
- 3个1/3杯(285克)杏仁片，轻轻烤
上面是焦糖白巧克力甘纳许
- 4盎司(115克)白巧克力，切碎
- 1/4杯子加1汤匙(65克)奶油
- 2茶匙艾雷苏格兰威士忌
- 捏盐
- 12烤杏仁，为装饰
来做派皮
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把面粉、糖和盐混合在一个带桨的搅拌器里(或者用糕点搅拌器或两把刀)。加入冷黄油块，用慢速将黄油块切进干燥的食材中，用桨把它们切成鹰嘴豆大小。加入冰水搅拌，直到面团开始融合在一起。即使用的是立式搅拌机，我也会用手把面团搅拌好，直到面团混合在一起，以避免过度搅拌。如果面团需要更多的水，加一两勺。
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当面团揉成一个几乎光滑的球后，把它做成圆盘状，用塑料(或者你最喜欢的环保材料)包裹起来，冷藏至少30分钟。面团可以提前两天做好，然后冷藏。如果你这样做，你可能需要让它在室温下休息5分钟左右，这样它更容易滚动。
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在铺有少量面粉的工作台上，将面团擀成14英寸(36厘米)的圆。把它放在一个9又1/2英寸(24厘米)的饼锅或盘子里。把挂在边上的面团卷起来，形成一个边缘，用手指压褶。把面团冷冻30分钟。
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预热烤箱到350ºF(180ºc)在派面皮上喷一张足够大的铝箔纸，包括两面和边缘，用不沾喷雾。把抹了油的一面朝下铺在面团上。填入饼的重量，烘烤至饼面半烤，约40分钟。拿掉饼的重量和锡箔，让饼皮在铁架上冷却。把锡纸留着烤派吧。
用来做馅料和甘纳许配料
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在食品处理器的碗里，放入牛奶焦糖，红糖，甘蔗糖浆，威士忌，鸡蛋，黄油，面粉，香草和盐。过程,直到混合。(如果你没有食物加工机，请参阅使用搅拌机的说明。)
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把烤好的杏仁均匀地撒在上面，搅拌一到两次，直到杏仁部分破碎并融入馅料。你可以先搅拌一下，然后搅拌，再搅拌一次，这样馅料就会均匀地混合在一起。
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把馅料倒进派壳里。切或撕成长条，用它们来制作饼皮周围和上面的保护层防止它在烤箱里烤过头。把馅料刮进烤好的派壳里。(多余的馅料可以放在烤盘或蛋奶沙司杯里放进烤箱烘焙。)
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把派烤到两边膨胀起来，当你摆动派的时候，派的中心仍然会轻微晃动。我的花了22分钟(原来的食谱说45分钟)，所以在20分钟左右开始检查。把派从烤箱里拿出来，放在铁丝架上。把烤箱温度调低到250华氏度(120摄氏度)
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要做加那许的焦糖白巧克力，先验证一下在烤白巧克力之前，烤箱的温度是250华氏度．你可以让烤箱门开着加速冷却。
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将白巧克力放入蛋糕盘或派模中。将白巧克力煮12-15分钟，在烘焙过程中搅拌，直到白巧克力变成深金黄色，但没有烧焦。(见帖子中的图片。还是那句话，最好依靠视觉线索，而不是严格的时间。)很容易碎，这很正常。(作者说烤30分钟，每10分钟搅拌一次，但我的烤得更快。我用的是瑞士莲白巧克力，品牌各不相同。)在烤白巧克力的时候，把奶油放在小平底锅或微波炉里加热，直到它几乎沸腾。
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当白巧克力准备好后，加入热奶油和盐，用灵活的硅胶铲的背面捣碎碎的白巧克力，直到所有(或大部分)白巧克力溶解。如果有大块顽固的碎屑，要么把混合物转移到微波安全的碗或量杯中，每隔10秒搅动一到两次，直到它们融化。或者在小炖锅里用小火加热，不断搅拌。 尽管你尽了最大的努力，但可能会留下少量白巧克力碎屑，这是没关系的。将甘纳许倒入一个小碗或量杯中，用网眼过滤器过滤，加入威士忌搅拌。把甘纳许均匀地倒在馅饼上，把烟熏杏仁均匀地围成一圈放在馅饼上面。让派冷却到室温，然后切片和食用。
笔记
存储这种派在室温下最多可保存两天。它还可以冷冻长达3个月。