咸黄油焦糖冰淇淋
确保使用好盐。我用Fleur de sel，但是如果您没有的话，一个温和的海盐会捏住，例如马尔登，细灰盐或犹太盐。不要使用普通的细餐盐；太苛刻了。在步骤6中，所有焦糖可能不会溶解。用非常低的热量搅拌它，应融化任何顽固的碎屑。如果没有，请不要担心；他们稍后会紧张。由于这种冰淇淋中的焦糖，一旦搅拌并冷冻，它将保持不错且奶油状态。如前所述，这是以前的食谱的更新，该食谱在焦糖蛋ust中有1 1/2杯（300克）的糖，一些读者报告说，完成的冰淇淋非常柔软。我将其减少了1/4杯（50克）。 But if you like the caramel flavor stronger, you’re welcome to use 1 1/2 cups of sugar in step #5.
对于焦糖果仁糖（混合）
- 1/2杯子（100克）糖
- 3/4茶匙海盐，，，，如Fleur de sel（请参阅头条）
对于冰淇淋蛋ust
- 2杯子（500毫升）全牛奶（分裂）
- 1杯子（240毫升）浓奶油，，，，温暖
- 1 1/4杯子（250克）糖
- 4汤匙（60克）咸黄油，，，，立方体
- 1/2不足茶匙海盐
- 5大蛋黄
- 3/4茶匙香草精
-
要制作焦糖果仁糖，请在中型，无衬里的重型锅中均匀地将½杯（100克）的糖涂在均匀的层中：我使用6夸脱/升的糖。用硅胶烘烤垫对烤盘排成一面，或用未饮用的油刷刷子。
-
用中热加热糖，直到边缘开始融化。使用耐热器皿从底部轻轻搅拌液化糖，并朝中心搅拌，搅拌，直到所有糖都溶解为止。（或大多数 - 可能会有一些团块，稍后会融化。）继续烹饪不经常搅拌，直到焦糖开始吸烟并开始闻起来就像即将燃烧。不会花很长时间。
-
毫不犹豫地将焦糖倒入准备好的烤盘上，然后立即抬起烤盘，将焦糖倒入准备好的3茶匙盐中，将焦糖倒入准备好的烤盘上，几乎垂直旋转并旋转，以鼓励焦糖尽可能薄地形成一层。放在一边放硬和凉爽。
-
要制作冰淇淋，请通过将大约三分之一的大碗装满冰块并加入杯子左右的水来制作冰浴，以便它们漂浮。将一个较小的金属碗（至少2夸脱/升）嵌入冰上，将1杯（250毫升）倒入内碗中，然后在其顶部休息一个网状滤网。烤箱并放在一边。
-
将1 1/4杯（250克）糖撒在一个大锅中，其容量至少为4QTS/4L，均匀层。使用步骤2中描述的相同方法，用中等热量煮至焦糖。
-
焦糖化后，从火上取出并搅拌黄油和盐，直到黄油融化，然后在温暖的奶油中逐渐搅拌，一次大约1/4杯，随身携带。焦糖可能会变硬并抓住，但是用低热量搅拌它应该鼓励这些碎片融化。（可能有几个位固执，稍后会溶解或可能会张紧。）搅拌其余1杯（250毫升）的牛奶。
-
将蛋黄搅拌在一个小碗中，然后逐渐将一些温暖的焦糖混合物倒在蛋黄上，不断搅拌。将温暖的蛋黄刮回到锅中，并使用耐热餐具烹饪蛋ust，不断搅拌并在搅拌时刮擦底部，直到混合物变稠。如果使用即时阅读的温度计，则应读取160-170ºF（71-77ºC）。
-
将蛋ust穿过过滤器将奶油倒入冰浴上的牛奶中，加入香草，然后经常搅拌直至混合物冷却。冷藏至少8小时或直到完全冷藏。
-
根据制造商的说明，将冰淇淋制造商中的混合物冻结。
-
当冰淇淋搅动时，将硬化的焦糖果仁糖碎成很小的碎屑，大约大约是很大的五彩纸屑（约½英寸，1厘米）。您可以使用砂浆和杵，或将焦糖碎片放在坚固的冷冻袋中，然后用滚动锅将其压碎。如果您使用了硅胶烘烤垫，则反复折叠垫子以将焦糖碎成碎片。
-
焦糖冰淇淋搅拌后，快速搅拌焦糖，然后在冰箱中冷却直至牢固。
笔记
变化：在搅拌冰淇淋之前，在蛋ust味中添加一些强烈的液体浓缩咖啡（或速溶浓缩咖啡）以品尝咖啡巡洋舰冰淇淋。
其他选项可能是其中的一些混合完美的勺子，例如粘伊黑巧克力松露，裂纹巧克力Straciatella，或者在最后一分钟折叠。
这也非常出色，搭配温暖的摩卡酱（第166页），尽管它在炒苹果上也非常出色，或者与苹果派或tarte tatin一起融化，以换成焦糖双人。