Chanceux

43岁万博ios客户端的评论-11.15.2021

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前几天，不知什么原因，关于“法国烹饪的衰落”的话题又被提了出来，这个话题在十年前曾被广泛讨论和争论。当时,书《时代》杂志的封面一个悲哀的哑剧悲叹法国文化的终结，报纸上写了悲叹的文章摇摇欲坠的小酒馆和想的谁能拯救法国美食?”以及法国电视台记者在垃圾般的受人尊敬的小酒馆和餐馆里搜刮展示可能已经提供给顾客的预先准备和冷冻食品的空包装。法国烹饪的未来是一个国际关注的话题。

人们也让我插话。这是一个相当沉重的话题，因为围绕“衰落”有很多问题，但它也很难定义——“什么是法国菜?”是的，这是油封鸭，哈奇斯帕门蒂耶，œufs蛋黄酱， éclairs和巴黎-布雷斯特(Paris-Brest)，但新一代厨师开始重新定义法国食物的重点，把食材的质量和多样性放在首位，支持当地的生产者，同时从法国不同的地区和文化(这一直是法国烹饪的基础)中汲取灵感，而不是拘泥于一个成文的脚本。

所以我很兴奋Chanceux最近在我家附近开的。我遇到托马斯Lehoux几年前，让他出演了喝法国因为他决定提高法国咖啡的声誉(另一个激烈的争议问题)，并开设了贝尔维尔Brulerie他和商业伙伴在巴黎创立了一家小型咖啡烘焙公司。

其中很多概念都是咖啡烤肉炉，豆- - - - - - - - -酒吧巧克力制造商，“手工”鸡尾酒吧，农场到餐桌的餐厅(这是基于法国的概念菜du马尔凯，或市场烹饪)，有地球意识的屠夫，等等，都在世界其他地方生根发芽，结果，整个新一代的有好的地址在巴黎萌芽。

在开创了如今遍布全城的咖啡店浪潮之后(我在2008年发布的榜单中，一开始只有不到12家咖啡店想在巴黎找到好咖啡，现在它是如此之大，以至于我不再更新列表)，托马斯打开了一个epicerie他和他的私人合伙人法拉·拉切尔(Farah Laacher)一起开了一家熟食店，这家店实际上是一家熟食店，也是café，有酒吧、餐厅、熟食店，是一个可以消磨时间的全方位好地方，集所有功能于一身。

法拉在巴黎的不同餐厅和cafés工作了几年，包括圣马丁运河(Canal St. Martin)附近的一家餐厅土壤这种做法受到了爆炸式的欢迎。她工作的café在用餐时间总是客满，厨房很小，但她每天生产数百份午餐，这让她有能力在自己的地方经营自己的厨房。很高兴看到她的才华如此出众Chanceux．

店里的每样东西都是货真价实的做家庭．

作为法国一项倡议的一部分，政府引入了一种全新的熟食做精制的象征几年前，向食客保证他们吃到的是他们认为的东西。(没有必要在餐厅后面四处寻找泄密的包裹……)但没有人需要担心Chanceux他们不需要在门上贴任何符号或标志;前几天我在Chanceux吃午饭时，新鲜的农产品在我的桌子上摇摇晃晃，奶酪和熟食盒上列出了所有食物的产地，有些情况下——比如下面的奶酪——还列出了制作它的人。

如果你觉得这个名字很眼熟，那是因为歇布是托马斯的父亲伯纳德(Bernard)做的，他是一名农民，自己制作山羊奶酪，这是他居住的地区的特产，它有不同的成熟阶段，从非常新鲜(柔软且有露水味)到更锋利、更陈年的块状。

pâtés和terrines是Farah自己做的，我喜欢他们冰箱里的东西，他们只选择一种黄油(而且是一种很棒的黄油!);Bellevaire生牛奶盐黄油里面有脆脆的盐晶体。

现在他们的开放时间是上午10点到晚上7点，但将来可能会改变。我去的时候午餐很忙，从中午一直供应到下午3点。一开始，托马斯给我做了一杯不可思议的鸡尾酒，正如他所说。(法国发生的另一件变化是，人们不再习惯在午餐时喝酒，因为他们必须回去工作。)他拿出一台柑橘榨汁机，开始榨汁萨摩马橘子和酸橙，然后加入苹果汁/榅桲汁做家庭Makrut石灰把糖浆倒进杯子里。它看起来很美，很好，我很快就把它写完了。

当我浏览黑板上的菜单时，塞西纳(干牛肉)三明治配洋葱、番茄干和芝麻菜听起来很不错，但当我问起蛋糕北海道当时，托马斯和和她一起在厨房工作的法拉都使劲地点点头，说这就是我应该点的菜。所以我所做的。

尽管法拉给我送来了一片兔肉无花果配腌大黄和洋葱(见帖子顶部)，让我品尝，味道非常棒，但我还是没有准备好迎接落在我面前的丰盛的“布里欧切”。

我给它拍的照片不太准确，我该怎么说呢?它是杰出的。当我吃了第一口时，我惊讶地发现奶油蛋卷并没有我想象的那么油腻和浓稠，而是像羽毛一样轻，上面有大量新鲜的食材和口味。我不知道她是如何混合这么多口味的，比如烤北海道(kuri)南瓜，腌辣椒，新鲜奶酪葱，死(野生蘑菇)，焦韭菜，荞麦，新鲜草药，和皮蛋黄，配合得如此好，但天哪，它们从来没有。

当我问法拉她是如何把每样东西都做得这么有味道时，她说她非常喜欢用柠檬和新鲜香草调味(我喜欢的那种)cheffe!)，我认为更多的餐厅可以在这方面更大胆一些。即使食物是用优质的食材精心准备的，确保一道菜有一点酸度和适量的盐，也可能是勉强过得去和恰到好处的食物之间的区别。幸运的是，像现在巴黎的大多数食品店一样，Chanceux也有外卖业务，所以我把一半丰盛的午餐带回家了。但是如果你去的时候菜单上有，我推荐你去。

我并没有在午餐时放纵自己，但尚舍确实有精心挑选的天然葡萄酒，这是法国年轻一代厨师和酒吧老板的另一个选择。天然葡萄酒可能会引起争议，但当我喝到好酒时，我真的很喜欢发现葡萄酒的独特特性，当葡萄酒没有过度加工，也没有充满添加剂时，这种特性更容易被识别。当爱丽丝·菲林告诉我所有可以添加到葡萄酒中的添加剂Pierre Jancou出版了欧盟成员国的名单我开始更仔细地挑选葡萄酒。

有时(Instagram页面)托马斯将宣布一瓶非常特别的葡萄酒，他已打开，按杯供应。最近有一个Chateau-Chalon vin黄色这是世界上最受欢迎的饮品之一，产于汝拉地区。为了酿造这种特殊的葡萄酒，晚收葡萄的汁液在酵母的覆盖下慢慢发酵，这赋予它一种特殊的，几乎像雪利酒的味道。它既古怪又独特，甚至还装在一个特殊尺寸的瓶子里，而且价格不菲，所以能品尝到它是一件很不错的事，餐馆里很少有这种东西。

托马斯给我尝了一口Bénédictine陈年佳酿，我正盯着它看，经过多年在瓶中耐心等待，它变得醇厚、有麦芽味、口感丰富。我觉得它和speculoos(香料饼干)我盯着épicerie的架子。