燕麦和山核桃脆饼干
今年是烘焙书的好年景。我没有看到它们全部,也没有从它们中烘焙,但其中一个在它发布前我得到了预览甜点的人通过克莱尔Saffitz.你可能对她很熟悉因为她在测试厨房在Bon Appétit而最近,她非常受欢迎的网络视频但读了这本书,我知道她碰巧上过哈佛,在蒙特利尔读法国食物史的研究生,在学院Ferrandi在巴黎工作,现在已经关闭了春天这家餐厅让我想起了在巴黎的那个时代,年轻一代的厨师开了餐馆,改变了法国的游戏(有时,有争议的是),专注于新鲜的食材,并在法国美食上留下自己的印记。
这就是我对她的书的感觉。克莱尔几乎改变了糕点行业。腌制的柠檬被添加到外观精美的柠檬蛋白蛋糕中,巧克力和榛子丰富了巧克力蛋糕,咖啡在咖啡味的咖啡蛋糕中找到了自己的方式。(以前怎么没人想到呢?)但这些燕麦和山核桃果仁脆饼干听起来太好了,我决定从它们开始。
我还应该指出,我很惊讶能在她的书中得到赞扬。我做梦也没想到那些带着新奇视频程序的自以为是的家伙会注意到我。但是克莱尔好心地支持了我詹姆斯的胡子,因为他启发了她的五香柿子蛋糕。所以不要把我排除在外!
甜点的人大部分都是甜点食谱,当然,和克莱尔一样,我也是一个喜欢吃甜点的人。当人们说“我不会烘焙”时,我也会感到沮丧,因为这实际上只是测量和遵循食谱。一杯(100克)燕麦就是一杯(100克)燕麦。为了让事情变得更简单,克莱尔会告诉你所有的食谱,在你做的过程中给你很多指导和建议,比你认为的更有必要。但是当我做这些饼干的时候,我有了一些问题,我发现这些问题在接下来的句子中得到了解答。
不过,书中并非所有的食谱都很简单。但她会非常勤奋地让你知道你做每份甜点所需的时间和总时间。(我不知道人们是怎么知道这些的,但我很高兴有人知道怎么做。)她还给每个食谱打分,从1-5到非常简单到非常有挑战性。但翻阅这本书,大部分食谱都在“非常简单”和“适中”之间。更棒的是,虽然有些可能需要一种配料,如腌柠檬或姜黄,但大多数食谱都包括了你可能已经有的东西,就像我做的这个食谱,或者你可以在任何库存充足的超市找到的东西。谢谢你克莱尔!
人们问我,我怎么知道一本烹饪书好不好,甚至在我还没有根据它做任何东西之前。从烘焙的角度来看,如果一个作者对某些细节很具体,告诉你要注意什么,有时他们尝试了什么,但没有奏效,你可以确信这个食谱是经过检验的。并不是要听起来像一个坏记录,但当我测试食谱时,我尝试用不同数量的面粉,发酵粉,糖,鸡蛋,黄油,奶油等,在我找到一个我认为最好的版本之前。当别人对想少吃点黄油或其他甜点的人说:“少吃点!”我同意这通常是一个更好的策略,而不是削减配方开发者为了达成他们的公开结论而付出的努力,例如;这本书。
(很抱歉在这里花点时间做一个小小的公共服务公告:我提前几天做了上面你看到的山核桃果仁糖,不时不时偷吃一点是不可能的。好吧,比“偶尔”更频繁,所以如果你能接受一点数学,你可能想多赚一点。你要知道,你需要2杯/300克来制作这个食谱。你也许可以偷偷给自己吃几块,这不会影响食谱,但我差一点就吃完了。)
这些饼干需要几个步骤,但正如标题所说,“……跳过所有这些烘焙步骤的意义是,当它们完成时,你会为自己付出的努力感到高兴。”在我做了脆皮之后,我知道我走在了正确的道路上,这很容易,但是的,这是一步。制作脆皮蛋糕需要你加热糖和黄油——但不需要温度计——然后加入坚果,摊开直到混合物冷却。一半的脆皮与燕麦和面粉一起磨碎,另一半加入饼干面团中,所以饼干中有融化的果仁糖。
还有让黄油变黄,以及做每个人最不喜欢的厨房项目:拿出食品加工机。我不知道为什么,但我猜是因为我们大多数人不经常使用它,所以我们把它储存起来,直到我们需要它。然后,当你需要它,那就是大,笨重的东西与输送管伸出的顶部和过于长索似乎包裹在任何靠近它,被拖出内阁,你精神上计算,如果脐带足够长你可以安全地运输食物处理器没有撤掉搅拌器或袋面粉脐带连接,或如果你需要停止并释放。
但是是的,你需要一个食品加工机来制作这些饼干。
当我分配面团时,我想,“哇,这些饼干好大!”然后我想起来,“哦,那些古怪的美国人”,然后意识到它们是美国大小的饼干。在我做了之后,我看到了克莱尔发布了一段视频她把饼干的大小做错了,开始把饼干球切成三份等,以达到书上的尺寸。我用每块饼干推荐的一半面团量做了测试,并在不同的烹饪时间做了记录(上面有几张照片),结果还不错。
就像《日落大道》中的诺玛·德斯蒙德,当他们把她排除在外时,她被告知:“你以前很胖。我大了。是画面变小了。”
就我而言,尽管我的饼干可能确实比克莱尔的小了,但我的结论是,两者都很棒。我不会把他们俩都排除在外。
燕麦和山核桃脆饼干
为了山核桃脆饼
- 1又1/2杯(140克)整个山核桃,粗碎
- 3/4杯(150克)砂糖
- 4汤匙(55 g)无盐黄油
- 2汤匙水
- 1/2茶匙小苏打
- 1/2茶匙片状海盐或钻石水晶粗盐
对于饼干面团
- 8盎司(230克)无盐黄油,分(一半应该是冷的)和立方
- 1 1/3杯(175克)面粉
- 2茶匙片状海盐或钻石水晶粗盐
- 1茶匙小苏打
- 2杯(200克)老式的燕麦片,(非即食或速食)
- 3/4杯(150克)(包装好的)黑糖
- 1/2杯(100克)砂糖
- 2大鸡蛋,(冷的,不是室温的)
- 1到2茶匙香草精
使山核桃变脆
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烤箱预热到350ºF(180ºC),在烤盘上铺上羊皮纸、硅胶烤垫或涂了少许油的箔纸。把切好的山核桃铺在另一个烤盘上,放入烤箱烤,在烤的过程中搅拌,直到它们变成浅金黄色,闻起来有烤香,大约8到10分钟。从烤箱中取出,放在一边冷却。
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在一个小的或中等的炖锅中,混合砂糖,4汤匙黄油和水。取1/2茶匙小苏打和盐,量好放在旁边。用中火煮开,偶尔用耐热锅铲搅拌,直到糖溶解。继续煮,不要搅拌,但要旋转锅,让混合物均匀地煮,直到它变成深琥珀色,颜色类似于一杯加了一点牛奶的咖啡,这需要8到10分钟。
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关火,立即加入山核桃片搅拌,直到表面完全包裹,然后迅速加入小苏打和盐。继续快速工作,将混合物刮到准备好的烤盘上,尽可能均匀地涂抹。放在一边完全冷却。冷却后,用厨师刀将脆皮切成大豌豆大小。(如果你计划稍后完成饼干面团的制作,将脆脆的部分储存在密封的容器中,最好是你不会想要偷吃的地方!)你需要使用所有的脆皮,包括所有留在砧板上的小碎片。
来做曲奇面团
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将一半(4盎司/115克)的(冷)黄油放入搅拌器的碗中,将另一半放入中号煎锅或平底锅中。用中火融化黄油,搅拌并经常用耐热铲刮锅底和锅边。黄油会开始起泡,然后开始变黄。继续煮黄油,直到你看到褐色的部分浮在上面。关火,把它倒在搅拌碗里的黄油丁上,把锅里所有的棕色碎片都刮到黄油里。冷却约30分钟,直到两种黄油再次开始凝固。
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当黄油冷却时,把面粉、盐和小苏打放入食品加工机中。搅拌一到两次,然后加入1杯(100g)燕麦和一半(约1杯/150g)碎山核桃脆皮。搅拌,直到原料研磨均匀。
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把搅拌器的搅拌桨固定在搅拌器上,向碗中加入红糖和砂糖,以中速搅拌两分钟,但不要搅拌过度(这会导致饼干过度分散),直到完全混合均匀。
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用锅铲刮下碗的边缘,然后加入鸡蛋和香草,再搅拌1分钟,然后加入面粉/燕麦/脆皮混合物,继续搅拌,直到没有干斑。你可能想要停止搅拌器,用手完成最后一步,这样配料才能正确结合。加入剩下的山核桃脆片和燕麦搅拌,直到它们与面团充分结合。
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将面团舀成1/4杯(2盎司)圆,放在覆盖羊皮纸的小烤盘上。(你也可以把它们缩小一半。参见批注)。将面团盖紧,放入冰箱冷藏12小时,或至多4到5天。
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要烤饼干,先把烤箱预热到350ºF(180ºC)。把烤箱架放在烤箱底部和顶部三分之一的地方,在两个烤盘上铺上羊皮纸。把6个面团均匀地间隔(至少3英寸/7厘米)放在烤盘上,烤饼干,在烤的过程中旋转烤盘,从前到后翻,把烤盘在烤箱中从上到下依次更换,直到烤盘顶部呈浅金黄色,边缘呈深金黄色,大约需要16分钟。(在克莱尔的书中,她说16到20分钟,所以最好根据它们的颜色来判断,而不是依靠精确的分钟数。)
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让饼干冷却5分钟,然后转移到电线冷却架。把剩下的饼干放在烤盘上烤,如果它还有点温就可以了。只是要注意,在温暖的烤盘上烤的饼干可能会花更少的时间。