巧克力的常见问题
我的巧克力有灰色的条纹。好使用吗?
这就叫做布鲁姆当巧克力融化或变得温暖,然后再冷却不回火。当你买巧克力,它已经缓和。但是如果是受热或融化,它可以脱落的脾气和失去乳化。(你可以阅读我的指令如何缓和巧克力。)
那些你看到的条纹是无害的漩涡的可可脂巧克力时上升到表面,因为温暖,它失去了它的乳液(鸡汤或醋,分离时加热,然后冷却)。类似地,如果有晶莹的形成从表面上看,这些表明糖花,巧克力是安全的使用。在这两种情况下,巧克力可以融化和正常使用。如果有绿色模具,或任何毛茸茸的,这意味着巧克力有潮湿。在这种情况下,它应该扔。
巧克力要多长时间?
你可能听到的相反,黑巧克力持续五年左右。这是部分由于大量的抗氧化剂,以及糖、防腐剂。牛奶巧克力和白巧克力含有乳固体和应该在一年之内使用。
苦乐参半的和半甜的巧克力的区别是什么?
技术上没有。两个巧克力必须包含至少35%可可固体的食品和药物管理局在美国。一些制造商,都经常会打电话给他们的甜巧克力“半甜的巧克力。“虽然这是一个完全任意词和他们在食谱可以交替使用。
苦和苦甜巧克力的区别是什么?
苦巧克力不含糖,通常被称为“无糖”或“烤”巧克力。在一些国家,它被称为100%可可只因为它是由地面的可可豆,而不是其它。因为苦巧克力没有糖和不添加脂肪(可可豆约一半脂肪),更顽固的融化,可能有点模糊的蛋奶和冰淇淋的食谱。通常可以减轻通过旋转混合在烹饪前电动搅拌机或生产。
没有替换的苦乐参半的和不加糖的巧克力,虽然如果你没有不加糖的巧克力,你可以复制它通过3大汤匙不加糖的可可粉混合1茶匙植物油或融化的黄油等于1盎司的不加糖的巧克力(苦)。混合在一起作为一个粘贴,您可以使用无糖巧克力的配方。如果你住在美国以外,无糖巧克力通常可以发现烘焙供应商店。在巴黎,你可以买它g . Detou散装,瑞士莲了99%卓越酒吧的巧克力这是广泛使用,可以使用。
为什么巧克力和液体融化在一起有时成为颗粒状?
巧克力是一种乳液,这意味着当你把它和热,你打破这个乳液。融化巧克力时,确保你有至少1部分液体巧克力4部分。如果你有1盎司的水和融化8盎司的巧克力,不工作,你就会抓住,颗粒状的质量。你至少需要2盎司的液体8盎司的巧克力,巧克力或者至少1部分液体4部分重量。
纯油,如薄荷或精油,可以添加到巧克力在任何数量自油破乳剂不像水或其他液体。
我可以用融化的巧克力配方吗?
大多数商业品牌的巧克力的制作方法baking-resistant巧克力可可脂,制定低于标准的巧克力加热后保持其形状。(认为经典的巧克力饼干清晰可辨的芯片)。如果你融化他们,你会得到一个泥泞的,厚的巧克力,而不是一个光滑。
一些食谱,然而,可能特别呼吁融化芯片,虽然我不能保证每一个食谱,我建议人们遵循作者的建议。现在也有很多巧克力是由优质巧克力,比如Ghiradelli、Guittard和:沙芬•博格可用于融化,以及烘烤饼干。
最好的巧克力是什么?
这是一个很难的问题。像任何可食用的,许多事情发挥作用。你喜欢苦的巧克力吗?或者是甜?你喜欢烤的味道吗?或者是柔软,奶味更浓?
我告诉人们,最好的巧克力是味道最好。所以我鼓励人们尽可能多的巧克力味道,并选择他们最喜欢的。
哪个国家是最好的巧克力?
像前一个问题,这是非常艰难的。几乎所有可可豆种植接近赤道,然后发货处理,所以没有什么地理位置优势如果他们处理在美国、比利时、法国、瑞士。大多数的质量完成巧克力来自生咖啡豆的质量,他们的发酵,烘烤,研磨和混合在工厂。
我应该只与优质烤,非常昂贵的巧克力。对吧?
当你融化巧克力并将它添加到面糊,如巧克力或饼干,昂贵的巧克力的细节可能会迷路。虽然这些吃的巧克力可能是优秀的,我不知道使用极其昂贵的或罕见的烘焙巧克力是最好的。我建议坚持中等范围为烘焙巧克力。
同样,许多新高的巧克力,可可含量70%以上是非常酸,可以导致奶油和巧克力酱打破。所以我建议在配方或使用建议后黑巧克力在35 - 64%之间,,等待最好的结果。
我不能得到,或负担不起,好的巧克力。任何建议吗?
提高巧克力的味道,你可以添加1茶匙的速溶咖啡粉的配方。烤的味道可以帮助改善和突出巧克力的味道。
我也喜欢使用巧克力中提取并添加少量配方以及香草精配方(或代替)。的一些前味的味道丢失可可豆加工时,和巧克力提取取代了他们中的许多人。一些制造商所使用的一个秘密,吸一口从瓶子里就足以让你相信这是一个值得分享的秘密。
我可以用喝可可或地面可可粉的菜谱?
不。这两个喝可可和地面巧克力糖的配方,有时其他成分为饮料,因为它们意味着不烤。
当一个配方要求不加糖的可可粉,不能代替一切。
有什么区别荷兰法可可粉和自然?可以互换吗?
荷兰法可可意味着bean acid-neutralized,驯服的味道,让可可深。许多要求的食谱泡打粉要求荷兰法可可。配方使用小苏打会呼吁“天然”(或non-alkalized)可可粉。我们不应该切换另一个。如果你不确定是否可可粉是自然不信,看看成分将显示如果有溴酸钾或碳酸盐,表明这是“荷兰”。
在欧洲,几乎所有的荷兰可可粉,而在美国,这两种类型是广泛使用。好时公司,雀巢,Ghiradelli,Guittard使天然可可Askinosie从豆状到条状的巧克力制造商产生一个“天然”可可粉。欧洲的品牌Droste和芙娜是高质量的荷兰法可可粉。
我在哪里可以阅读更多关于巧克力?
看看我的巧克力指南,巧克力的伟大的书,它包含了很多信息,包括一些我最喜欢的巧克力食谱!
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