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烘焙原料和替代品

多年来,我收到了很多关于在食谱中更换食材的问题。其他时候,人们想要减少食材的数量。关于替代品,我得到的主要问题是:我能减少食谱中的糖吗?我怎么做一个无谷蛋白的食谱?我可以用另一种坚果做这个吗,或者不加坚果?我能用什么来代替……

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法国的糖

研究法国食谱的面包师被其中的糖难住了,因为这些糖与其他地方的糖并不一定相同。法国所有的超市都出售白砂糖,还有一些未经提炼的糖,比如卡索纳德糖(cassonade),杂货店里有这种糖,而且随处可见。在美国和其他地方,面包师经常需要四处寻找相应的糖。法国红糖很…

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