在Illy做完美的浓缩咖啡
当我告诉一个朋友我要去意大利学煮咖啡时，她回答说:“你只需要把咖啡倒进过滤器里，然后往上面浇水。你还需要做什么?”
既然你问了，很多。
首先，“煮咖啡”和“提取浓缩咖啡”之间有一个重要的区别。
煮咖啡是将磨碎的咖啡豆浸泡在热水中，像我这样的傻瓜都能做到，而制作意式浓缩咖啡则需要几个关键步骤，以及熟练使用高压机器和几种特殊技术。要做出完美的意式浓缩咖啡并不容易，但任何人都能做出相当不错的咖啡，即使使用便宜的家用机器．
你怎么知道什么是好的浓缩咖啡?
这是一小杯深棕色的液体，只喝几口，味道不苦，但丰富、复杂、回味无穷，在你的味蕾上持续10-15分钟——一杯独特的、完美提取的真正的意大利浓缩咖啡。
我真的很想去拜访伊莉，因为我一直很难在家里找到合适的味道。我的不是太水，就是太苦，几乎不能喝，尽管我用的是非常强大的浓缩咖啡机．但我也很好奇，为什么意大利的意式浓缩咖啡比其他任何地方的味道都好，即使是在最简陋的caffè。所以当伊莉邀请我去他们的烘焙工厂时意大利del咖啡在里雅斯特，我清空了日程，跳上了飞机。
那么我在Illy学到了什么呢?我明白了，任何人，甚至是我，都能在家里做一杯很棒的浓缩咖啡。
这是它的1 2 3…
1.从好咖啡开始。
这似乎是显而易见的。但我有个朋友说他的香醋从来没有他想要的那么好吃。当我指出你不能用Trader Joe 's的劣质橄榄油做一份好的沙拉酱时，你也不能做出一杯好的浓缩咖啡，除非你从正确烘焙和包装好的咖啡豆开始。
最好的咖啡是用阿拉比卡咖啡豆制成的，在Illy，我们并排品尝了两种浓缩咖啡;一种用纯阿拉比卡咖啡豆制成，另一种用罗布斯塔和阿拉比卡咖啡豆对半混合制成。
两者之间的差别令人震惊:用罗布斯塔(Robusta)煮的咖啡味道很差，闻起来很难闻，而阿拉比卡(Arabica)的味道很浓，但顺滑而饱满。因为意大利从未殖民咖啡种植国，他们在经济上与特定的咖啡种植国没有联系，所以从历史上看，他们能够从世界各地挑选最好的咖啡豆。其他国家，如法国，殖民了喀麦隆等地，这些地方以劣质罗布斯塔咖啡豆而闻名，并倾向于使用它们，这反映在巴黎周围普遍供应的劣质咖啡上。
不要相信“100%阿拉比卡”的包装，它看起来毫无意义。
单一产地咖啡的趋势也很有误导性，因为最好的咖啡品牌，比如巧克力和一些葡萄酒，是将不同品质的咖啡豆(或葡萄)结合在一起，以达到正确的味道。Illy的科学家建议，理想情况下，人们至少要混合4-5种不同的豆类，才能得到好味道。Illy使用了9种不同的咖啡豆，但根据季节和环境条件，不断调整烘焙和混合，以适应咖啡豆的各种特性。
在实验室里，我观察他们一个一个地挑选看起来像完美的青豆的思想。但当他们递给我一颗叫做“臭豆”的豆子，让我闻一闻时，我只需要闻一下就知道为什么他们拔出来的臭豆子有这个国际绰号了。它发霉了，有奶酪味，他们告诉我，一颗这样的豆子就能毁掉一整罐咖啡。
作为面包师，这类似于在一批饼干中使用腐臭的坚果。如果你曾经咬过一个低级的疯子，你就会明白我的意思。当我刚开始做糕点厨师的时候，厨师让我吃了一个，在之后的20年里，我确保没有人在甜点里吃到一个，相信我。
但是，即使你可以从最好的绿咖啡豆开始，你也可能因为不恰当的烘焙而毁掉它们，你可能会忘记用它们来喝一杯好咖啡。许多人抱怨星巴克而且皮特的咖啡有烧焦的味道，这可能是为了掩盖劣质咖啡豆的味道。Illy的科学家马里诺·彼得拉克，在谈到“加州的星巴克咖啡，”但我不想打断他，告诉他星巴克来自西雅图。
不像很多人想的那样，为浓缩咖啡烘焙的咖啡豆不应该经过超深烘焙，那样会抹杀烘焙时产生的任何微妙的味道。用于浓缩咖啡的咖啡豆最好是半烤的。咖啡豆可以在90秒或40分钟内烤熟——时间过长会降低香气，时间过短则会使咖啡豆变苦。一旦烘焙，不管你可能被告知，咖啡应该在室温下储存在黑暗、密封的容器中。湿度、光照和氧气是咖啡最大的敌人，所以潮湿的冰箱不是存放咖啡的理想场所。冷冻是可以的，但如果你让咖啡放一段时间，凝结就会形成，这会毁掉咖啡豆。
之前的一位读者曾询问困难的咖啡他在美国买的和在意大利买的一样新鲜，所以我问了Illy团队，他们带我参观了包装设施。他们向我展示了他们的咖啡是如何“加压”的，而不仅仅是真空包装。他们自己制造的每一个锡都是焊接在一起的，在附近的机器里，我几乎发生了令人遗憾的意外，当我听到一个非常，非常巨大的爆炸，结果是一次试运行。每隔一段时间就会从焊机中取出一个锡，在它大声爆炸之前加压，以测试密封。(提醒自己:如果你喝了很多含利尿咖啡因的饮料，在参观咖啡包装设备之前先去男厕，因为你永远不知道等待你的是什么震耳欲聋的惊喜。尤其是如果你只带了一条裤子的话。)
“加压”咖啡和“真空包装”咖啡的区别在于，在容器密封之前添加了一定剂量的氮气，他们说，随着时间的推移，氮气实际上增强了咖啡的好香味，但也会增强不好的味道，他们告诉我，这就是为什么没有人这么做。他们声称这样他们的咖啡可以保鲜三年。
请务必在2010年回到这里，我将发布该测试的结果。
2.了解咖啡。
也许对我来说，最大的惊讶是，当你仔细想想时，这并不奇怪，浓缩咖啡是一种乳剂;由分层油组成的液体。想想沙拉酱，它在放置时分离，失去了乳剂。但好好摇一摇，就会想起来。巧克力、蛋黄酱、肉汁和黄油是乳剂的其他例子。
乳剂无处不在!
由于咖啡豆的含油量约为12%，所以热的(但不要太热)高压水系统可以在20-25秒内提取一杯乳化的浓缩咖啡。太短了，又水又淡。太长了，又浓又苦。所以时机很重要。
在意大利以外的任何地方，我都看咖啡师点餐前先煮一杯浓缩咖啡。如果拿不准，我就点一份黑糖玛奇朵或浓缩咖啡“加了少许蒸牛奶”，可以中和萃取效果差的咖啡的酸度。一个常见的错误是加更多的水，形成一个咖啡实际上会增加你舌头上的苦味，不推荐，除非你加了牛奶。
尽管浓缩咖啡机是法国人发明的，但Francesco Illy在1935年对其进行了改进，在加工过程中增加了压缩压力，从而缩短了提取时间，减少了成品浓缩咖啡的苦味。（吉亚1947年发明了弹簧杠杆机Faema1961年引进了一个水泵来推动水通过。)
制作浓缩咖啡的机器有很多种，但很难找到一台家用咖啡机能和专业咖啡机做得一样好。他们把它们都排在伊利店里了意大利del咖啡让我体验他们的节奏。
这些便宜的机器没有制作完美浓缩咖啡所需的高压泵，但我可以在较小的机器中拉出一个非常好的杯子，包括他们的弗朗西斯·弗朗西斯!X1机器。的困难的咖啡师米歇尔·保利蒂克(Michele Pauletic)让我试了试那台机器，我提炼出了一款极好的浓缩咖啡，其强度和质量与他们排在一起的巨大动力模型相似。保利蒂克整个周末都给我喝了很多浓缩咖啡，我想我总共睡了两个半小时。这些机器在意大利很便宜，尽管出口到美国后价格会上涨。但由于电压差异，在美国销售的是修改的。
如果有人想在里雅斯特买第二套房子，我很乐意在你不在的时候住在那里。还会教你怎么做浓缩咖啡。取得联系。
因为我们每个人的生理机能不同，吃东西的味道也不同，所以我们大多数人更喜欢甜味、脂肪含量高的食物，因为它们的高热量意味着营养。科学家佩特拉科先生解释说，苦味通常会向我们的大脑发送危险信号，因为许多有毒物质确实是酸的和酸的。
所以一杯好的意式浓缩咖啡是不苦的(或焦味的)，应该是稀糖浆，25毫升(约2汤匙)，应该有一层克丽玛在上面，放一点泡沫咖啡师米歇尔告诉我，上面有他所谓的“老虎纹”，因为泡沫上有波浪状的线条和斑驳的痕迹。杰弗里·斯坦加滕，在他的obsessive-essay说得好克丽玛如果它能在上面放一勺糖两秒钟，然后消失在表面下，那就值得注意了。
3.完美杯的提取
人们普遍认为，要做出一杯好的浓缩咖啡，需要结合三个主要因素:好豆子，好水,良好的磨．(感谢Alan提供了关于水的特别详尽的链接……我想!)
正如前面提到的，你不能用坏咖啡豆做好咖啡，但水也是一样。如果它的钙、镁或其他矿物质含量过高，不仅会在一段时间后抑制机器中管道的压力，而且也会影响口感。所有喝瓶装水的人都应该把同样的标准用在喝咖啡的水上。
正确的研磨同样重要，除非你有一个非常强大的磨毛机，否则你最好让你的咖啡专业磨成浓缩咖啡，因为不可能在便宜的咖啡磨(有小的，呼啸刀片的那种)里磨得足够好。如果它太细，水就不能通过，但如果它太粗，水就会流过太快。所以它需要刚刚好。
作为一个非常势利的人，我一直认为浓缩咖啡——预先量好的装在小袋子里的咖啡——是一个糟糕的主意，直到我在Illy尝试了一种，我正在考虑永久地改变这种做法。我有过不好的经历拉法札豆荚，里面的咖啡包装太松，水像甘露一样流过来。
我通常买预先磨好的浓缩咖啡，结果喜忧参半。但我在机器里放了一个伊利胶囊，我知道当一股非常细的黑色墨汁流流出来时，我猜对了。Illy的浓缩咖啡的确更贵，但还是比我喝过的大多数浓缩咖啡便宜，味道更好咖啡馆在城里。
说到包装，把咖啡正确地压在过滤器支架里是至关重要的。
要做出完美的浓缩咖啡，使用不超过7克的咖啡，应该使用9-15公斤的压力，你可以用长期被忽视的浴室称来检查。(你应该先把它洗干净，以去除任何臭脚的气味，这一点在Illy店里他们没有提到，但我认为这仍然是一个好主意。)
滤杯里的咖啡粉应该平整光滑，没有缝隙。在包装后提取之前，应使用捣固机的一个灵巧的转动来打磨它。使用咖啡研磨机上的塑料盘是不可能得到适当的压力的。“就像你在加州的星巴克一样”我的耳朵里还能听到嗡嗡的声音……)，所以我学会了直接往下按，把过滤嘴托在台面的一侧，而不是直接贴在上面。我想把他们让我用的重型捣固器装进口袋，但又不想在出去的时候被发现。(这将不利于国际关系。)
奇怪的是，它们在法国买不到，但我确实计划在6月份去美国的时候买一个，因为它真的很管用。它们看起来很酷。
一杯完美的浓缩咖啡应该需要20-25秒的时间来提取，但如果是功能不那么强大的家用咖啡机，可能需要18秒。当我尝试弗朗西斯·弗朗西斯!当它经过18秒标记时，所有观看的人都开始恐慌，跑过来告诉我“停!停!”；由于压力小于较大的模型，提取时间略短。
尽管如此，我还是觉得味道非常好。
浓缩咖啡也应该煮得很快。一旦机器加热并准备好，取下过滤器支架，加入咖啡，夯实，抛光，让它撕裂。
有一件事真的让我惊讶，双滤芯的浓缩咖啡总是比单滤芯的好，因为它的侧面是倾斜的。因为双层滤镜的目的是容纳更多的咖啡，所以笔直的边可以产生更均匀的萃取。这就是为什么如果你去一家好的浓缩咖啡吧，他们通常会做两杯浓缩咖啡，给你做的时候扔掉一杯。或者他们会等到下一个顾客点了之后再给你做。
如果你在意大利，可能要晚几秒钟。如果你在这样的咖啡店，你可能需要等久一点“就像你在加州……”
在下一篇文章，我带你去员工咖啡吧坏地,包括咖啡师我给她起过配音最受欢迎的(也许繁忙)女人在的里雅斯特你还可以看看过去一些古怪的包装、起泡的牛奶、品尝咖啡的艺术……还有吐咖啡。
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