让完美的咖啡在困难的
当我告诉一个朋友,我是去意大利学习如何制作咖啡,她回应,“咖啡倒到一个过滤器和倒水。你还需要做些什么呢?”
好吧,既然你问,很多。
首先,有一个很重要的区别“酿造咖啡”和“提取浓缩咖啡”。
煮咖啡是咖啡豆浸泡在热水,任何傻瓜像我一样能做,而使咖啡包括几个关键步骤和熟练使用高压机的结合几个具体技术。不容易做出完美的咖啡,但是任何人都可以成为一个非常不错的,甚至使用一个便宜的家用机器。
你怎么知道什么是好咖啡吗?
这是一个非常小的杯子深褐色液体,几口,不带点苦味,但丰富的,复杂的和挥之不去的,存到你的味蕾上的10 - 15分钟后来一名奇异,完全提取的真正的意大利浓缩咖啡。
我真的很渴望访问困难的,因为我一直很难获得合适的小家里味道好。我不是太水,或苦,几乎不能饮用,即使我用一个非常强大的浓缩咖啡机。但是我也很好奇为什么在意大利浓缩咖啡口味更好,而不是其他任何地方,甚至在最卑微的咖啡。所以当不善地邀请我到他们的烘焙工厂和意大利del咖啡在的里雅斯特,我清理了我的日历和跳上一架飞机。
所以在困难的学到了什么?我知道任何人,即使是我,可以把一个大杯咖啡在家里。
这是1、2和3的它…
1。好咖啡开始。
这似乎是显而易见的。但是我有一个朋友说他的香醋从来没有尝过他想他们一样好。当我指出,你不能成为一个好沙拉酱在商人乔的蹩脚的橄榄油,你也不能成为一个好一杯咖啡,除非你先正确烤和包装好的咖啡豆。
最好的阿拉比卡咖啡豆制成的咖啡是困难的,我们吃了两条并排咖啡;一个由纯阿拉比卡咖啡豆和其他50 - 50的罗布斯塔和阿拉比卡。
区别是惊人的:与罗布斯塔咖啡酿造的,散发着一股可怕的阿拉比卡虽然强烈的香味,但光滑完整。因为意大利咖啡原殖民地国家,他们没有经济绑定到特定的咖啡种植的国家在历史上,他们能够挑选最好的咖啡豆来自世界各地。其他国家,如法国,殖民喀麦隆、以劣质罗布斯塔咖啡豆和倾向于使用它们,这是反映在劣质的咖啡通常在巴黎。
不相信包装说“100%阿拉比卡”——似乎毫无意义。
单品产品的趋势,而误导,因为最好的品牌咖啡,巧克力和一些葡萄酒,结合不同的品质不同的bean(或葡萄)互相恭维来实现正确的味道。科学家在困难的建议在理想情况下,一个必须混合至少4 - 5的区别bean来得到一个好的味道。不善地使用9不同的bean,但不断调整烤和适应各种混合咖啡豆的特点,根据季节和环境条件。
在实验室里,我看着他们选择觉得谁看起来像完美的青豆,一个接一个。但当他们递给我一个bean称为“臭鬼”,让我嗅嗅,吸一口都是我需要知道为什么国际排名bean绰号他们摘出来。这是发霉的,潇洒的,他们告诉我,只有一个这样的bean会毁掉整个罐咖啡。
贝克,它类似于使用变质的螺母在一批饼干。如果你曾经到一个螺母,你知道我的意思。我刚开始工作时,糕点厨师,厨师让我吃一个,二十年之后,我确定没有一个有一个在他们的甜点,我相信你。
但即使你可以从最好的绿色咖啡豆,你不当烘焙,就得毁了他们,你可以忘记得到良好的一杯咖啡。许多人抱怨星巴克和皮特的咖啡味道烧,这可能是烤,面具下豆子的味道。马里诺Petracco困难的科学家,一直在谈论时我的方向“这来自加州的星巴克咖啡,”但是我不想打断,告诉他来自西雅图的星巴克。
与许多人认为,咖啡豆烘焙咖啡不应超浓浓的,这将消除任何焙烧时出现的微妙的味道。咖啡豆咖啡应该medium-roasted。可以烤咖啡豆在短短90秒,或40分钟长的降解芳香和太少的bean苦。一旦烤,尽管你可能已被告知,在室温下咖啡应该存储在一个黑暗的、密封的容器中。湿度、光和氧气是咖啡的最大敌人,所以潮湿的冰箱不是一个理想的地方让你的咖啡。冰箱里是好的,但如果你让咖啡坐了一段时间之后,凝结形成可毁了bean。
前一个读者查询如果困难的咖啡他在美国买新鲜如可用在意大利,所以我问困难的团队回应带我参观的包装设备。他们向我展示了他们的咖啡是如何“加压”,而不是真空包装的。他们制造的每个锡,是焊接在一起,在附近的一个机器,我几乎有一个当我听到一个非常令人遗憾的事故,非常大爆炸,这是一个测试运行。经常删除锡焊机和加压大声爆炸之前,测试密封。自我(注意:如果你已经喝很多利尿剂含咖啡因的饮料,用男人的房间之前参观咖啡包装设备,因为你永远不知道震耳欲聋的惊喜等待着什么。特别是如果你只带着一条裤子)。
之间的区别“加压”的真空包装的咖啡是一种剂量的氮气前添加容器密封,随着时间的推移,他们说实际上增加香味好咖啡,但它也可以增加坏味道…他们告诉我这是为什么没有人呢。他们声称他们的咖啡保持新鲜长达三年。
一定要检查早在2010年,我会把测试的结果。
2。了解咖啡。
也许最大的惊喜对我来说,不应该是一个惊喜当你想想,咖啡是乳剂;分层油组成的液体。觉得沙拉酱分开坐,已失去了它的乳液。但良好的震动带来回来。巧克力、蛋黄酱、肉汁和黄油是乳剂的其他例子。
乳剂是潜伏无处不在!
因为咖啡豆是大约12%的石油,热(但不是太热),高压水系统可以很好地提取乳化一杯咖啡在20 - 25秒。太短,水和平淡。太长,厚,但苦。所以时间是很重要的。
意大利以外的任何地方,我看咖啡师做一个咖啡之前把我的订单。有疑问时,我点了一个黑糖玛奇朵或咖啡“标记”的轻拍蒸牛奶,中和酸性提取不佳的杯。一个常见的错误是添加更多的水,创建一个咖啡实际上增加了痛苦的感觉在你的舌头和不建议这么做,除非你加入牛奶。
虽然咖啡机是法国人发明的,弗朗西斯科·不善地精在1935年添加压缩压力过程,缩短了提取时间和减少成品咖啡的苦涩。(吉亚发明了spring-lever机器,1947年Faema介绍了泵将水通过1961年。)
有很多可用的各种机器制作咖啡,但很难找到一个家机器会以及专业模特。他们有在不善地排队意大利del咖啡对我来说,把步。
便宜的机器没有高压泵需要一个完美的咖啡,但我能够把一个很好的杯的小机器,包括他们弗朗西斯·弗朗西斯!X1机器。的困难的咖啡师米歇尔Pauletic(谁让我受这么多的咖啡所有的周末,我想我睡2½小时)让我试一下机器,我提取一个优秀的浓缩咖啡,相似的强度和质量的巨大强国他们排队模型。这些机器是便宜的在意大利,尽管价格做蠕变时出口到美国。但由于电压不同,在美国销售的修改。
如果任何人的兴趣购买二手房里雅斯特,我很高兴当你没有呆在城里。教你如何制作咖啡。取得联系。
因为我们都品尝不同的事情取决于我们的生理机能,而达到我们的方言,我们大多数人倾向于渴望温馨、高脂肪的东西,因为这个价值意味着营养。而苦通常向大脑发出危险信号,因为许多有毒物质的确是酸和酸,解释夫人Pettracco,科学家。
所以一个好的咖啡不苦(或burnt-tasting),应该是一个薄糖浆,25毫升(约2汤匙),应该有一层克丽玛在上面,有点的泡沫咖啡师米歇尔告诉我是用他所谓的“老虎的条纹”,因为泡沫的波浪线和斑驳的痕迹。杰弗里·Steingarten在他obsessive-essay在espresso-making说,好克丽玛值得一提的是如果它会支持一勺糖在地表下2秒消失之前。
3所示。提取的完美的杯
公认的有三个主要因素,你需要结合为了使一个很好的咖啡:好豆,好水,良好的磨。(感谢艾伦非常彻底链接关于水…我想!)
正如前面提到的,你不能做出好的咖啡从坏豆子,但与水也是一样。如果它太丰富的钙、镁、或其他矿物质,不仅会抑制管道的压力在你的机器,但是也会影响口味。所有的人或者饮瓶装水应该同样的标准应用于水使用在你的咖啡里。
正确的研磨是同样重要的是,除非你有一个非常强大的毛刺磨床,你最好在你的咖啡专业为咖啡,因为它是不可能得到它地面好足够便宜的咖啡机(叶片与小的,呼啸而过。)如果太细水不能通过,但如果太粗了,水会流过太快。所以它需要恰如其分。
被一个可怕的势利眼,我认为咖啡的豆荚,pre-measured咖啡用小袋包装,是一个糟糕的想法,直到我尝试在困难的,和我想永久的开关。我有不好的经历拉法札豆荚,咖啡包装过于松散,水流通过像甘露。
我通常买pre-ground咖啡和混合的结果。但我突然一个困难的豆荚在我的机器上,我知道当一个非常薄的黑,漆黑的液体慢慢地,我是正确的。困难的豆荚的确更加昂贵,但它仍然是便宜又好吃的,比我在大多数的浓咖啡咖啡馆在城里。
说到包装,它至关重要的夯实咖啡滤光片夹正确。
完美的咖啡,利用不超过7 gr的咖啡,一个人应该夯实使用15公斤的压力,你可以使用这一长期被忽视的浴室磅秤。(你应该先洗摆脱任何臭脚味,他们没有提到在困难的,但我认为这是一个好主意。)
滤光片夹的咖啡粉应该没有任何差距水平和光滑。一个轻便的干预应该用于波兰之后包装之前提取。是不可能得到正确的数量的压力在咖啡研磨机使用的塑料磁盘(“你…就像星巴克在加州”,我仍然可以听到响在我的耳边…),所以我学会了按垂直向下,将滤光片夹的灶台,不直接。我想口袋极重型篡改他们让我使用,但不想毁了出路。(不会对国际关系有好处。)
奇怪的是,他们没有在法国,但我想接一个当我6月在美国因为它真的起了作用。他们看起来很酷。
一个完美的咖啡应该提取20 - 25秒,虽然主张家里的机器,它可能需要18秒。当我试着弗朗西斯·弗朗西斯!机器在困难的,因为它通过18秒,每个人看开始恐慌,匆忙在告诉我“停!停!”;由于压力小于大模型提取时间有点少。
不过,味道非常不错。
咖啡也应该快了。一旦机器加热和准备,消除滤光片夹,添加咖啡,夯实,波兰,就让er开车。
真正让我吃惊的一件事是,咖啡在双滤器持有人总是比让single-filter,由于其倾斜的。因为双级过滤器是为了持有更多的咖啡,直方产生一个甚至更多的提取。这就是为什么如果你去一个好的咖啡酒吧,他们经常会让两个咖啡,扔一个当他们使你的。或者他们会等待下一个客户订单之前你的。
如果你在意大利,可能几秒钟后。你可能需要等待一段时间如果你在一个咖啡的地方“就像你在加州…”
在下一篇文章,我将带你在员工咖啡吧坏地,包括咖啡师我被称为最受欢迎的(也许繁忙)女人在的里雅斯特和看一些古怪的包装从过去、发泡牛奶和咖啡品尝的艺术…和随地吐痰。
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