“少数”是多少?

我最近读厨房里的书呆子,这迈克尔Ruhlman还写了起来,当我发现一个有趣的咆哮,一个棘手的认为在作者的胃是配方要求的指令“少数”的一些东西。他不知道那是什么意思,不知道为什么食谱不能更精确。

写的食谱绝对接受每个人都可以成为令人生畏的,如果不是不可能的。任何菜谱的目的是指导厨师通过过程;太多的解释和overtly-long配方关掉读者,而短食谱经常被指责不给足够的信息。多少是足够的,多少是不够的?我曾经看到一个三页的配方巧克力布朗尼著名的糕点师。

配方没有任何异常,没有什么复杂的,并伴随着每个进程的深入解释:搅拌,融化,刮的碗里,等。有一个讨论最近关于食谱“嘛”,对我来说,过长是我的滑铁卢。会把我吓跑,配方。
它做到了。

食谱不得不承担少量的知识,否则他们会极其冗长的。我试图削减下来通过使用更具体的,描述性的词汇。我已经停止使用这个词“奶油”当混合黄油和糖,现在用“打”,因为有些人问,或者数量、奶油。

(最喜欢的马里恩·坎宁安的故事是关于一位读者抱怨他们无法找到她的食谱中使用的“粉雪莉”称为“干雪利酒”。)

显然,烘焙需要更加精密和指令比,说,做汤。你不能只是说,“添加少量的面粉”做一个蛋糕。虽然观看你的祖父母,他们就是这么做的没有任何担忧。

关键是要平衡它,这样你就不会把人吓跑。我有几个烤的书,作者是如此令人恐惧地精确,恐怕任何,我担心如果我不测量成分professionally-calibrated规模或某个品牌的量杯,我将有一个全面的灾难在我的手上。

和一些菜谱,喜欢泡芙通常是基于一个配方,但很多变体可以发挥作用(如面包食谱),经常做饭需要做一些即兴创作。一天面粉阻尼器或有更多的蛋白质,大鸡蛋可能不是一样大,和黄油可能有更多的水或脂肪。别忘了,面粉,黄油,和其他成分不一定是标准化的,并不总是一模一样的。增加了难题“溢价”和“欧洲式”产品,从日常同行通常有着根本的不同。

(发表的食谱,我试着测试菜谱使用零售商品牌产品,我想大多数人使用。之后,我把我的食谱的人我认为“正常”的家庭厨师来测试,看看他们的结果是什么。我试着不去告诉他们具体的配料使用,除非它是至关重要的结果。另一个“血色交易”给我食谱书中特定品牌的成分要求,我没有,不容易。但是我在博客发布菜谱使用桃叶和其他深奥的东西,因为我烹饪的博客日记,有时我手头有成分可能不是广泛使用。)

所以,回到“一把是多少?”

这意味着确切的数量并不重要。

当然,食谱需要工作和follow-able。如果你做一个水果沙拉食谱说,“撒少量的树莓。“你真的需要被告知,“分散7.5盎司的树莓。“对我来说,这很烦人,我怀疑有人真的需要拖他们的规模和测量浆果。

喜欢你早上烤面包,你可能会“传播与一层薄薄的果酱”,你需要“使用一个细长的黄油刀,或抹刀,抓住把手,蘸果酱罐的叶片,和涂层与1 3/4匙果酱面包”?如果我问,“有多少牛奶在你的咖啡吗?”或“热软糖多少我应该包在我的冰淇淋吗?”,没有人会回答一个精确的数量。我知道,我希望你知道,你可以完美的眼球,用你的直觉,在没有测量勺子。

(从经验和我说因为别人需要生化学家早上把我最重要的牛奶咖啡就像我喜欢它。但我可以告诉,正是通过观察,通过直觉和颜色)。

像一把,你也会注意到我从未要求特定数量的柑橘类食谱。如果炉篦柠檬切肉板,然后测量出热情,你将会失去大量的美味,柑橘油,喷在柜台。我宁愿你有在你的冰淇淋。所以我会说,“(1)柠檬”,如果你的柠檬略大于或小于我的,我宁愿你不可能失去所有美味的石油的名义系统的精度。

做饭应该是喂养自己,与他人分享,特别是当烤蛋糕,饼干,和生产批次的冰淇淋。虽然细节往往可能是重要的,不要让他们干扰你的直觉和享受的过程。